新繁县的“何泡菜”，我是从成都著名评书老艺人何祉戡口中听到他多次谈及，而且在他说评书中，也引用过这位泡菜能手的泡菜秘诀，说得头头是道。何祉戡是新繁县人，对于当地生活，了如指掌；说评书又要积累生活素材，有时就能由他顺手拈来。他有一次说武松景阳冈打虎事前，武松先到酒馆喝酒，不服“三碗不过冈”，抱坛大喝，一饮而尽。他说到喝尽了空坛子，是个上了釉子的好酒坛，于是引出了新繁有个“何泡菜”，他的泡菜名满西川，遍及三巴者，乃是他首先要选好泡菜坛子，武松这个酒坛子正好送给“何泡菜”等等。总之，“无巧不成书”由他去铺张撺掇了，口头文学的宣传魅力，不亚于广告学。
这些年也不时吃到有名的新繁泡菜，也听著名川剧老艺人易征祥夸赞过。易老是位专尝泡菜的美食家，他赴宴会无论饮食再好，吃到最后他都要以吃泡菜压轴。如主人未备此菜，他回家都要从自己泡菜坛子中吃来补起。他说鸡汤下饭吃泡菜，比吃席还舒服过瘾。他对新繁泡菜评价很高，特别是热天吃稀饭，甜泡菜尤好！糖蒜薹、糖姜瓜、糖萝卜等等。家家都有泡菜，人人都会两手，但就不及“何泡菜”的泡得好、稳定、出香味，色泽好看。
“何泡菜”本名何子涛，是新都新农乡人，父母早亡，兄妹四人，他行二，以生活困难，日食难度，13岁就离乡出外拉车、挑煤，出卖力气讨生活。后来到新繁西门高房子饭店拜秦立琪为师，三年满师后留店做帮工，兼做招待。按行规招待必须兼做小菜及泡菜，从此，他与泡菜结了不解之缘。以二十余年经验，远近就教于泡菜名师名厨，并向川西坝内泡菜有名的人家去请教，广益多师，博采众长，经多次实验，成功地泡出具有新繁地方特色的四季泡菜。无论瓜、豆、花果各类蔬菜，包括它的根、茎、叶、藤，都可以入坛泡制，给新繁县饮食业，平添了一套比较完整、适用的精湛工艺，发展到百多个品种。当他用尽心血致力于泡菜研究有成就时，于1982年秋以脑溢血猝然逝世！
何子涛做泡菜，最注意选材，菜要坛子泡，首先是选坛子，以隆昌一带所产下河坛子最好，使用自贡盐，其他香料如八角、草果、三柰、花椒、胡椒、香菌等等，都按一定比例下料，要选上等的。宁缺勿滥。他经手做的泡红海椒，又叫“泡鱼辣子海椒”，这种泡菜的海椒，精选川西坝子上的“二荆条”，其中以丘陵地带双流县牧马山王家场的正宗“二荆条”海椒最好！王家场黄甲乡地区，年产量几百万公斤，供应省内外，远销东南亚。这种“二荆条”，色彩鲜红，油亮发光，吃辣味的感到分外舒服、痛快。所谓精选是要先选新鲜硬健、无虫伤、压伤、茎柄不坏的小红辣椒，洗净后晾干水分、剪去把子，投入食盐溶化坛内。据说“二荆条”其果皮层内胎座组织，不仅富含辣椒芳香素成分和其他维生素，泡后逐渐软化，对佐味吸引强，不易散失。用鲫鱼与辣椒同泡，加上调料(干酒、料酒、醪糟、甘蔗、红糖、干红辣椒等)，鲜如初摘，质地脆健、咸香味厚带酸，余味又回甜，可以长期保存。除“二荆条”外，邻县什邡的朱红辣椒、鲜红小海椒、金堂的高树辣椒、华阳的朝天子、大红袍等上货，都可选用。
鲜鲫鱼选定后，放在清水内养活一天，中换几次水，后用二道淘米水加盐少许调匀，将鱼放人，使鱼换肚子，吐尽脏物。约一小时，再捞出放入清水内漂透6小时，不去鳞甲，不剖腹腔，待水分干后与用布袋装好的香料、辣椒一齐下坛、与辣椒拌和匀称，然后盖上坛盖，搀足坛沿水，3到5天更换一次香料袋(避免香偏于一方一角)，70天后便可食用了。如果还觉有很细微的异味，再泡到足一百天，待异味消除后，刚一捞出坛口，即可闻到辛辣鱼香的泡红海椒，直冲鼻端，入于神经末梢，由于条件反射，很自然地使人垂涎三尺了！
泡红海椒是川菜烹饪中必需的辅料，近年来远销美国、日本、南斯拉夫、泰国等地及港澳，年出口量达五千多公斤。
新繁泡菜分三大类：一、陈年泡菜，最长可达三年；二、当年泡菜；三、“洗澡”泡菜，最短只要两个多小时即可食用。味别分咸酸、甜酸两大类。
何子涛同名厨蒋树成共同研究制成“泡青豆”，色泽青绿如粒粒翡翠，脆香适口，味咸微带甜酸，成为招人喜爱的当家品种之一。泡甜萝卜，色白微黄，甜咸鲜香，长期贮存，脆嫩如初，下天下稀饭最佳！1984年4月成都市饮食服务总公司在新繁饮食服务工作会议上，一盘光彩夺目，甜咸带酸的泡柚子
仁赢得与会者一致好评。
新繁泡菜，工艺独特、做工讲究，何子涛等在置房、配料、出坯、盐水管理、装坛方法、香料使用、贮存时间以及盐水发生变异时的急诊救治方面等等，经过长期实践，反复研究(当然也失败过)，形成它自己的风格：色鲜，味纯，质地细嫩，芳香可口，不变色，不进水，不走籽，不喝风。经卫生部门的检查，认为符合国家规定食品卫生的标准，且收入了重庆出版社出版的《川菜烹饪事典》，在“新繁泡菜”条注明：“新都县新繁镇饮食行业所制作的泡菜最佳，因其色泽美观，味纯正，质脆嫩，形似鲜品，风味独特故称‘新繁泡菜’。四川省在国外合办或技术服务的餐馆所使用的泡菜辣椒，多由新繁供应。重庆出版社出版的《川菜大全》丛书，其中有一本《家庭泡菜》，都是介绍新繁泡菜的技艺。”在成都市举办的首届城乡饮食业技术交流会上，新繁厨师代表表演制作什锦泡菜，荣获大会颁发的“继承传统奖”，《成都晚报》评述中说：“色彩鲜艳，味道可口，不愧为素菜品种中的一绝。”
新繁人老作家艾芜在《谈中国菜和川菜的发展和特点》一文中指出：“好的名菜都是千百万人同声赞美，表示过真诚的喜悦。也可以说，中国各地的佳肴美味，是历代千百万人品尝出来的。……四川菜和中国各地的菜，都是我国集几千年的烹调技术的大成，创造出来的，使人民在饮食方面，得到最好的享受，增加生活的兴趣，鼓舞人热爱人生，更加奋发有为。……我相信，对于世界人类的文化生活，定会做出良好的贡献。”
