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第9章 基础知识(8)

头金、骨金、次骨、末骨、粗骨:产于建州(现福建建瓯)和剑州(现福建南平);泥片:产于虔州(现江西赣县);绿英、金片:产于袁州(现江西宜春);早春、华英、来泉、胜金:产于歙州(现安徽歙县);独行、灵草、绿芽、片金、金茗:产于潭州(现湖南长沙);大石枕:产于江陵(现湖北江陵);大巴陵、小巴陵、开胜、开卷、小开卷、生黄翎毛:产于岳州(现湖南岳阳);双上绿芽、小大方:产于澧州(现湖南澧县);等等。

(四)明代名茶

明代因开始废团茶兴散茶,所以蒸青团茶虽有,但蒸青和炒青的散芽茶渐多。据顾元庆《茶谱》(1541年)、屠隆《茶笺》(1590年前后)和许次纾《茶疏》(1597年)等记载,明代名茶计有50余种。

代表性的有蒙顶石花、玉叶长春:产于剑南(现四川雅安地区蒙山);顾渚紫笋:产于湖州(现浙江长兴);碧涧、明月:产于峡州(现湖北宜昌);火井、思安、芽茶、家茶、孟冬、銕甲:产于邛州(现四川温江地区邛县);薄片:产于渠江(现四川从广安至达县);真香:产于巴东(现四川奉节东北);柏岩:产于福州(现福建闽侯一带);白露:产于洪州(现江西南昌);阳羡茶:产于常州(现江苏宜兴);举岩:产于婺州(现浙江金华);阳坡:产于鸦山(现安徽宣城);骑火:产于龙安(现四川龙安);都濡、高株:产于黔阳(现四川泸州);等等。

(五)清代名茶

清代名茶,有些是明代流传下来的,有些是新创的。在清王朝近300年的历史中,除绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶外,还发展产生了乌龙茶。在这些茶类中有不少品质超群的茶叶品目,逐步形成了我国至今还继续保留着的传统名茶。清代名茶计有40余种。

著名的有,武夷岩茶:产于福建崇安武夷山,有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟四大名枞,产品统称“奇种”,是有名的乌龙茶;黄山毛峰:产于安徽歙县黄山,属烘青绿茶;徽州松罗:又名瑯源松罗,产于安徽休宁,属细嫩绿茶;西湖龙井:产于浙江杭州,属扁形炒青绿茶;普洱茶:产于云南西双版纳,集散地在普洱县,有普洱散茶与团茶、饼茶等,前者属绿茶,后者属后发酵黑茶;闽红工夫红茶:产于福建省;祁门红茶:产于安徽祁门一带,属工夫红茶;婺源绿茶:产于江西婺源,属炒青眉茶;洞庭碧螺春:产于江苏苏州太湖洞庭山,属炒青细嫩绿茶;石亭豆绿:产于福建南安石亭,属炒青细嫩绿茶;敬亭绿雪:产于安徽宣城,属细嫩绿茶;涌溪火青:产于安徽泾县,属圆螺形细嫩绿茶;六安瓜片:产于安徽六安,属单片形细嫩绿茶;太平猴魁:产于安徽太平,属细嫩绿茶;信阳毛尖:产于河南信阳,属针形细嫩绿茶;紫阳毛尖:产于陕西紫阳,属针形细嫩绿茶;舒城兰花:产于安徽舒城,属舒展芽叶型细嫩绿茶;老竹大方:产于安徽歙县,属扁芽形炒青细嫩绿茶;等等。

四、现代名茶

中国现代名茶有数百种之多,根据其历史分析,有下列三种情况:

有一部分属传统名茶,如西湖龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、恩施玉露、信阳毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、老竹大方、桂平西山茶、君山银针、云南普洱茶、苍梧六堡茶、政和白毫银针、白牡丹、安溪铁观音、凤凰水仙、闽北水仙、武夷岩茶和祁门红茶等。

另一部分是恢复历史名茶,也就是说历史上曾有过这类名茶,后来未能持续生产或已失传的,经过研究创新,恢复原有的茶名,如休宁松罗、涌溪火青、敬亭绿雪、九华毛峰、龟山岩绿、蒙顶甘露、仙人掌茶、天池茗毫、贵定云雾、青城雪芽、蒙顶黄芽、阳羡雪芽、鹿苑毛尖、霍山黄芽、顾渚紫笋、径山茶、雁荡毛峰、日铸雪芽、金奖惠明、金华举岩和东阳东白等。

还有大部分是属于新创名茶,如婺源茗眉、南京雨花茶、无锡毫茶、茅山青峰、天柱剑毫、岳西翠兰、齐山翠眉、望府银毫、临海蟠毫、千岛玉叶、遂昌银猴、都匀毛尖、高桥银峰、金水翠峰、永川秀芽、上饶白眉、湄江翠片、安化松针、遵义毛峰、文君绿茶、峨眉毛峰、雪芽、雪青、仙台大白、早白尖红茶、黄金桂、秦巴雾毫、汉水银梭、八仙云雾、南糯白毫和午子仙毫等。

近年来,全国各茶区十分重视名茶的开发研究,新创名茶层出不穷,加之全国各地各种名茶评比活动,诸如评比会、斗茶会、展评会、博览会、品尝会等,更促进了名茶生产的发展。现就各主要产茶省生产的名茶品目作一简要介绍。

(一)安徽省

红茶有祁门的祁红;绿茶有休宁、歙县的屯绿,黄山的黄山毛峰、黄山银钩,六安的瓜片、齐山名片,太平的太平猴魁,休宁的休宁松萝,泾县的涌溪火青、泾县特尖,青阳的黄石溪毛峰,歙县的老竹大方、绿牡丹,宣城的敬亭绿雪、天湖凤片、高峰云雾茶,金寨的齐山翠眉、齐山毛尖,舒城的兰花茶,桐城的天鹅香茗、桐城小花,九华山的闵园毛峰,绩溪的金山时茶,休宁的白岳黄芽、茗洲茶,潜山的天柱剑毫,岳西的翠兰,宁国的黄花云尖,霍山的翠芽,庐江的白云春毫等;黄茶有皖西黄大茶等。

(二)浙江省

绿茶有杭州的西湖龙井、莲芯、雀舌、莫干黄芽,天台的华顶云雾,嵊县的前岗煇白、平水珠茶,兰溪的毛峰,建德的苞茶,长兴的顾渚紫笋,景宁的金奖惠明茶,乐清的雁荡毛峰,天目山的天目青顶,普沱的佛茶,淳安的大方、千岛玉叶、鸠坑毛尖,象山的珠山茶,东阳的东白春芽、太白顶芽,桐庐的天尊贡芽,余姚的瀑布茶、仙茗,绍兴的日铸雪芽,安吉的白片,金华的双龙银针、婺州举岩、翠峰,开化的龙顶,嘉兴的家园香茗,临海的云峰、蟠毫,余杭的径山茶,遂昌的银猴,盘安的云峰,江山的绿牡丹,松阳的银猴,仙居的碧绿,泰顺的香菇寮白毫,富阳的岩顶,浦江的春毫,宁海的望府银毫,诸暨的西施银芽等;黄茶有温州黄汤;红茶有杭州的九曲红梅。

(三)江西省

绿茶有庐山的庐山云雾,遂川的狗牯脑茶,婺源的茗眉、大鄣山云雾茶、珊厚香茶、灵岩剑峰、梨园茶、天舍奇峰,井岗山的井岗翠绿,上饶的仙台大白、白眉,南城的麻姑茶,修水的双井绿、眉峰云雾、凤凰舌茶,临川的竹叶青,宁都的小布岩茶、翠微金精茶、太沽白毫,安远的和雾茶,兴国的均福云雾茶,南昌的梁渡银针、白虎银毫、前岭银毫,吉安的龙舞茶,上犹的梅岭毛尖,永新的崖雾茶,铅山的苦甘香茗,遂川的羽绒茶、圣绿,定南的天花茶,丰城的罗峰茶、周打铁茶,高安的瑞州黄檗茶,永修的攒林茶,金溪的云林茶,安远的九龙茶,宜丰的黄檗茶,泰和的蜀口茶,南康的窝坑茶,石城的通天岩茶,吉水的黄狮茶,玉山的三清云雾等;红茶有修水的宁红。

(四)四川省

绿茶有名山的蒙顶茶、蒙山甘露、蒙山春露、万春银叶、玉叶长春,雅安的峨眉毛峰、金尖茶、雨城银芽、雨城云雾、雨城露芽,灌县的青城雪芽,永川的秀芽,邛崃的文君绿茶,峨眉山的峨芯、竹叶青,雷波的黄郎毛尖,达县的三清碧兰,乐山的沫若香茗,重庆的巴山银芽、缙云毛峰、大足松茗等;红茶有宜宾的早白尖工夫红茶,南川的大叶红碎茶;紧压茶有重庆沱茶。

(五)江苏省

绿茶有宜兴的阳羡雪芽、荆溪云片,南京的雨花茶,无锡的二泉银毫、无锡毫茶,溧阳的南山寿眉、前峰雪莲,江宁的翠螺、梅花茶,苏州的碧螺春,金坛的雀舌、茅麓翠峰、茅山青峰,连云港的花果山云雾茶,镇江的金山翠芽等。

(六)湖北省

绿茶有恩施的玉露,宜昌的邓村绿茶、峡州碧峰、金岗银针,随州的车云山毛尖、棋盘山毛尖、云雾毛尖,当阳的仙人掌茶,大梧的双桥毛尖,红安的天台翠峰,竹溪的毛峰,宜都的熊洞云雾,鹤峰的容美茶,武昌的龙泉茶、剑毫,咸宁的剑春茶、莲台龙井、白云银毫、翠蕊,保康的九皇云雾,蒲圻的松峰茶,隆中的隆中茶,英山的长冲茶,麻城的龟山岩绿,松滋的碧涧茶,兴山的高岗毛尖,保康的银芽等。

(七)湖南省

绿茶有长沙的高桥银峰、湘波绿、河西园茶、东湖银毫、岳麓毛尖,郴县的五盖山米茶、郴州碧云,江华的毛尖,桂东的玲珑茶,宜章的骑田银毫,永兴的黄竹白毫,古丈的毛尖、狮口银芽,大庸的毛尖、青岩茗翠、龙虾茶,沅陵的碣滩茶、官庄毛尖,岳阳的洞庭春、君山毛尖,石门的牛抵茶,临湘的白石毛尖,安化的安化松针,衡山的南岳云雾茶、岳北大白,韶山的韶峰,桃江的雪峰毛尖,保靖的保靖岚针,慈利的甑山银毫,零陵的凤岭容诸笋茶,华容的终南毛尖,新华的月芽茶等。

(八)福建省

乌龙茶有崇安武夷山的武夷岩茶,包括武夷水仙、大红袍、肉桂等,安溪的铁观音、黄金桂、色种等,崇安、建瓯的龙须茶,永春的佛手,诏安的八仙茶等;绿茶有南安的石亭绿,罗源的七境堂绿茶,龙岩的斜背茶,宁德的天山绿茶,福鼎的莲心茶等;白茶有政和、福鼎的白毫银针、白牡丹,福安的雪芽等;花茶有福州的茉莉花茶,还有茉莉银毫、茉莉春风、茉莉雀舌毫等;红茶有福鼎的白琳工夫,福安的坦洋工夫,崇安的正山小种等。

(九)云南省

红茶有凤庆、勐海的滇红工夫红茶、云南红碎茶。黑茶有西双版纳、思茅的普洱茶;紧压茶有下关的云南沱茶;绿茶有勐海的南糯白毫、云海白毫、竹筒香茶,宜良的宝洪茶,大理的苍山雪绿,墨江的云针,绿春的玛玉茶,牟定的化佛茶,大关的翠华茶等。

(十)广东省

乌龙茶有潮州的凤凰单枞、凤凰乌龙、凤凰水仙,还有岭头单枞、石古坪乌龙、大叶奇兰等;红茶有英德红茶、荔枝红茶、玫瑰红茶等;绿茶有高鹤的古劳茶、信宜的合箩茶等。

(十一)海南省

南海、通什、岭头等的海南红茶。

(十二)广西壮族自治区

绿茶有桂平的西山茶,横县的南山白毛茶,凌云的凌云白毫,贺县的开山白毫,昭平的象棋云雾,桂林的毛尖,贵港的覃塘毛尖等;花茶有桂北的桂花茶;红茶有广西红碎茶。

(十三)河南省

绿茶有信阳的信阳毛尖,固始的仰天雪绿,桐柏的太白银毫等。

(十四)山东省

绿茶有日照的雪青、冰绿等。

(十五)贵州省

绿茶有贵定的贵定云雾,都匀的都云毛尖,湄潭的湄江翠片,遵义毛峰,大方的海马宫茶,贵阳的羊艾毛峰,平坝的云针绿茶等。

(十六)陕西省

绿茶有西乡的午子仙毫,南郑的汉水银梭,镇巴的秦巴雾毫,紫阳的紫阳毛尖、紫阳翠峰,平利的八仙云雾等。

(十七)台湾

乌龙茶有南投的冻顶乌龙,台北、花莲的包种茶等。

)第四节茶叶品质的形成

【学习任务】

1.了解茶叶品质形成原理和影响要素。

2.描述不同茶种的品质特征。

【课前预习】

收集不同茶种的品质相关资料。

茶叶加工方法不同,所形成的不同茶类品质特征也不相同。茶叶的品质特征主要表现在外形和内质两方面。外形是指茶叶的外观特征,即茶叶的造型、色泽、匀称度、匀净度等直观能看到的特征;茶叶的内质是指经冲泡后所表现出的茶叶的香气、汤色、滋味及茶渣叶底的形态、色泽等特征。概括地说,茶叶的品质特征要从茶叶的色、香、味、形四个方面来评定。

一、影响茶叶品质的主要因素

在茶叶制造方法上,影响茶叶品质最主要的因素是发酵、揉捻以及焙火。

(一)茶色与香气

从茶树上摘下来的嫩叶称为“茶青”,也就是鲜叶。茶青摘下来之后,首先要让它消失一些水分,称为“萎凋”,然后就是发酵(即其实是叶子的“渥红”作用,俗称“发酵”)。茶青发酵是经过萎凋的茶青所含的成分在空气中氧化而来,发酵过程是影响茶叶品质的关键。茶叶经过发酵后,会从原来的碧绿色逐渐变红,发酵程度愈多,颜色愈红。

发酵也影响茶叶的香气,因不同的发酵程度而有不同的香气种类。不发酵的绿茶是菜香,是天然新鲜的香气;全发酵的红茶则是麦芽糖香;乌龙茶的发酵可以分为轻发酵(如包种茶)、中发酵(如冻顶茶、铁观音茶)和重发酵(如白毫乌龙茶),因此,乌龙茶类的香气可从花香、果香到熟果香都有。发酵程度的不同,对于茶的风味及香气有着很大的影响。

(二)生茶与熟茶

初制完成后为了让茶叶成为更高级的商品,要拣去茶梗,然后再烘焙成为精制茶。焙火是茶叶制成之后用火慢慢地烘焙,使得茶叶从清香转为浓香。造成茶叶特性不同的要素,除了发酵之外就是焙火,焙火和发酵对于茶叶所产生的结果不尽相同,发酵影响茶汤颜色的深浅;焙火则关系到茶汤颜色的明亮度。焙火愈重,茶汤颜色变得愈暗,茶的风味也因此变得更老沉。

所谓生茶、熟茶,就是茶叶焙火的轻重。焙火轻的茶,或未经焙火的茶在感觉上比较清凉,俗称为生茶。焙火较重的茶在感觉上比较温暖,俗称熟茶。焙火影响到茶叶的品质特性,焙火愈重,则咖啡碱与茶单宁(多酚类)挥发的愈多,刺激性也就愈少。易失眠的人,可以喝焙火较重、发酵较多的熟茶。

二、如何鉴别茶叶质量

(一)茶叶外观

好茶一定要有良好整齐的外观,主要包括两方面:茶叶的形状和茶叶的色泽。选购茶叶时,可先抓一把茶叶在手中轻轻一握,感觉茶叶是否刺手坚硬,如果是刺手坚硬,轻轻一捏即可捻碎茶叶,这种茶一定有充分干燥,反之,如果感觉稍带黏弹性,不易捻碎,则这种茶含水量太高,不耐贮藏,不建议购买。不同发酵程度的茶类,茶叶色泽会随发酵程度的加深,由翠绿转到红褐或红黑色,而不同茶类因加工不同形状亦可能呈条索状或半球形状或球状,不论何种茶类,看干茶外观的重点是形状大小一定要整齐均匀,不能有太多茶角、茶梗、黄片、茶末或其他夹杂物。色泽要明亮清新,不能枯暗灰白没有光泽。还可抓一把茶叶闻闻,好茶一定有新鲜香甜的怡人香气;反之,老茶或坏茶,则普遍香气不扬,或带陈味或酸味或油味。

(二)茶汤水色

茶叶的外观色泽因发酵程度不同,茶汤水色也会随着发酵程度加深,由青绿色转到蜜黄色再转到红褐色,好茶的茶汤水色不管色相应如何,重点是必须澄清明亮,不可混浊、灰暗或含太多碎末及沉淀物和悬浮物。

(三)茶汤滋味和香气

评茶汤滋味和香气可以说是鉴定茶叶品质好坏最重要的一环,如何评茶汤滋味和香气,其冲泡方法是利用标准鉴定杯,以标准评茶法冲泡,然后将茶汤过滤至审茶碗中,再等茶汤温度降至40℃左右时,以审茶匙取茶汤5~10毫升,含入口中,再以舌尖不断振动汤液,使茶汤充分与口腔中各味觉细胞及黏膜接触,分辨感觉茶汤滋味和香气。不同发酵程度的茶类,香气与滋味各具特色且绝然不同,但好茶的香气与滋味一定要甘醇顺口,滋味不能太苦、太涩或有异味和没有活性,香气要清扬,绝不能带油耗味、焦味、陈味、烟味和霉味等。

(四)看叶底

把冲泡过滤后的茶渣,倒出桌面查看展开后的茶渣,看其外观、色泽和形状。查看叶底需要丰富的经验,行家可以从观叶底获得该茶叶是否发酵适当、炒青均匀与否、揉捻轻重是否适宜及茶青原料的老嫩程度、品种、采摘法等信息。

三、不同茶种的茶叶品质

(一)绿茶

常见的绿茶包括洞庭碧螺春、西湖龙井、铁观音、大方、黄山毛峰、黄山情侣、龙神翠竹、陇南翠芽、陇南碧玉、碧峰龙井等。

不管是条形、曲形、扁形、针形、珠形还是其他花色的绿茶(如绿牡丹、白牡丹),其加工工艺基本相同。在揉捻、烘、炒等过程中,鲜叶与制茶机械(手工茶则是手与工具)进行磨擦、挤压,以及叶子与叶子之间相互磨擦与挤压,产生了不同方向的作用力,从而就塑造了不同的绿茶的形状。

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