绿茶总的品质特点是汤清叶绿。新鲜绿茶的外观色泽鲜绿、有光泽，闻有浓味茶香；泡出的茶汤色泽碧绿，有清香、兰花香、熟板栗香味等，滋味甘醇爽口，叶底鲜绿明亮。
从采摘时间来看，绿茶春茶品质最佳，夏茶次之，秋茶最差。而且同一季节，随着时令的不同，对于茶叶品质的形成影响也很大。明前茶好于雨前茶，雨前茶好于春尾茶。
根据不同的制作工艺，绿茶品质有所不同，具体如下。
1．炒青绿茶
大众化非手工制作的炒青绿茶，色泽墨绿或深绿起霜，略显毫；内质汤色黄绿明亮，滋味鲜爽、浓厚回甘，叶底柔软，嫩绿。
2．烘青绿茶
外形条索紧直、完整，显锋毫；色泽翠绿或黄绿油润；内质香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整，嫩绿明亮。
3．晒青绿茶
比较典型的是云南晒青，又称“滇青”，部分就地销售，部分再加工成压制茶后内销、边销或侨销；或经渥堆发酵压制成普洱茶。其品质特征是外形条索粗壮，有白毫，色泽深绿尚油润；内质香气高，汤色黄绿明亮，滋味浓尚醇，收敛性强，叶底肥厚。
4．蒸青绿茶
利用蒸汽热量来破坏鲜叶中酶活性，杀青完全、彻底，所以形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，但香气带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青鲜爽。
（二）红茶
具有代表性的红茶品种有中国的祁门红茶、滇红、大吉岭红茶、斯里兰卡高地茶及肯尼亚红茶等。
鲜叶是成茶品质形成的基础。一般而言，叶色较浅、柔软，茶多酚含量高，氨基酸含量适中，酚氨比值大的大叶种鲜叶，较适制红茶。
红茶根据形状可分为颗粒状茶（红碎茶）和条形茶。其品质特征分别为：
红碎茶要求汤味浓、强、鲜，发酵程度偏轻。由于制法不同，红茶品质不一，但总的品质要求是外形匀整，粒型较小，净度好，内质汤色红艳，滋味浓强鲜爽，入口甘醇爽滑，香气高锐持久。红碎茶分为四个花色。叶茶：传统红碎茶的一种花色，条索紧结匀齐，色泽乌润，内质香气芬芳，汤色红亮，滋味醇厚，叶底红亮多嫩茎；碎茶：外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀；片茶：外形全部为木耳形的屑片或皱折角片，色泽乌褐，内质香气尚纯，汤色尚红，滋味尚浓略涩，叶底红匀；末茶：外形全部为砂粒状末，色泽乌黑或灰褐，内质汤色深暗，香低味粗涩，叶底暗红。
红条茶要求滋味醇厚带甜，发酵较充分，包括工夫红茶和小种红茶。小种红茶是我国福建特产，条形状实、紧结、匀整洁净，色泽乌黑油润，干闻具有特殊的松脂香和桂圆干香；从内质看，具有特有的高山韵和桂圆干味，耐冲泡，四五泡后各种特征仍然明显；汤色澄红、明亮、清澈，滋味醇厚，甘滑爽口，不苦不涩，回甘持久，无论清饮或加糖加奶用都很适宜。工夫红茶，外形条索紧结匀直，色泽乌润，毫金黄，内质香气馥郁，滋味甜醇，汤色红亮，叶底红明。
（三）乌龙茶（青茶）
乌龙茶是一种半发醇茶，亦称青茶。其品质特征介于红茶和绿茶之间。外形条索粗壮，色泽青灰有光；内质香气馥郁芬芳，汤色清沏全黄，滋味浓醇鲜爽，叶底绿叶红镶边。
乌龙茶产于福建、广东、台湾三省，福建产量较多，品质也较好。乌龙茶品种花色很多，许多是以茶树品种为名，按茶树品种单独采制。福建乌龙茶分为闽南、闽北两个产区，闽南产区生产的有安溪铁观音、安溪色、种安溪乌龙等；闽北产区生产的有闽北水仙、闽北乌龙、岩水仙、岩奇种等。广东乌龙茶有凤凰单纵、水仙、乌龙、色种、浪莱等。台湾乌龙茶有台湾乌龙、台湾色种等。其中以崇安武夷岩茶、安溪铁观音的品质最优，是为名茶。每个品种的品质特征简介如下：
1．武夷岩茶
武夷岩茶是我国著称的名茶之一，有大岩茶、小岩茶、洲茶之分，以大岩茶为最佳。
1）岩水仙
外形条索肥壮结实，叶端皱折扭曲，如蜻蜓头，色泽青翠黄绿、油润有光，具有“三节色”特征。内质香气浓郁清长、“岩韵”明显，滋味浓厚而醇、爽口回甘，汤色金黄浓艳，叶底绿叶红边，肥嫩明净。
2）岩奇种
外形条索紧结，叶端皱折扭曲，色泽油润，具“三节色”的特征。内质香气清税细长，“岩韵”显滋味醇厚，浓而不涩，醇而不淡，回味清甘，汤色清澈呈浅橙红色，叶底绿叶红边，柔软匀齐。
2．闽北乌龙茶
1）闽北水仙
外形条索紧细垂实，叶端扭曲，色泽乌润、枝梗、黄片少，无夹杂物。内质香气浓郁，具有兰花清香，滋味醇厚鲜爽回甘，汤色清沏呈橙黄色，叶底肥软黄亮，红边鲜艳。
2）闽北乌龙
外形条索细紧重实，叶端扭曲，色泽乌润，枝梗少，无夹杂物。内质香气清高细长，滋味醇厚鲜爽，汤色清沏呈金黄色，叶底绿叶红边，匀整柔软。
3．闽南乌龙茶
1）安溪铁观音
外形条索肥壮、紧结、卷曲，多成螺旋形，身骨沉重，色泽油润，带砂绿，红点明，俗有“青蒂、绿腹、蜻蜓头”之称。内质香气浓郁清长；“音韵”（品质特征）明显，滋味醇厚甜鲜，入口微苦，瞬即转甜，稍带蜜味，汤色金黄清亮，叶底肥软、亮，红边均匀，耐冲泡，是乌龙茶类中的极品。
2）安溪色种
由奇兰、梅占、毛蟹、香椽等多品种的茶树鲜叶混合制成。外形条索紧结、卷曲、匀净，色泽油润，红点明。内质香气清纯，滋味醇厚，各品种特征明显，汤色金黄，叶底软亮，发醇均匀。
3）安溪乌龙
外形条索紧结、细小，色泽乌润，香气清高，特征明显（俗称“香线”味），滋味浓醇，汤色黄明，叶底软亮，发醇均匀。
4．广东乌龙
其主要产区为潮安、饶平、陆丰等县。
1）凤凰单枞
外形条索卷曲、紧结、肥壮，色泽青褐油润而索红线。内质香气浓，有自然的花香，滋味醇厚，鲜爽回甘，汤色黄艳带，叶底柔嫩。绿叶红边，耐冲泡，冲泡多次尚有余香。
2）饶平乌龙
外形条索紧结秀匀，色泽砂绿鲜润。内质香气清细有花香，滋味醇厚鲜爽，汤色橙黄清沏，叶底匀亮开展，叶缘银朱色，叶中浅黄色。较耐冲泡，具有独特风味。
（四）黄茶
黄茶花色品种较多，包括湖南君山银针、四川蒙顶黄芽、安徽霍山黄芽、湖北鹿苑茶等。
黄茶初制方法近似绿茶，只是在揉捻前后或初烘后增加“闷黄”工序。在湿热条件下闷堆发热，促使茶多酚自动氧化，叶绿素分解，香味变甜熟。由于“闷黄”工序的存在，使黄茶形成了干茶色泽金黄、汤色杏黄、叶底嫩黄的“三黄”品质特征。
黄茶按鲜叶老嫩可分为黄芽茶和黄小茶、黄大茶三类。各类黄茶具体品质特征如下。
1．黄芽茶
君山银针：由未展开的肥嫩芽头制成，产于湖南岳阳城西洞庭湖中的君山岛。芽头壮实，挺秀笔直，色泽金黄光亮，称“金镶玉”，茸毫披露，汤色鹅黄明亮，冲泡后芽尖冲向水面，悬浮竖立，随后徐徐下沉于杯底。香气甜熟，滋味甜醇柔和，叶底全芽肥嫩、杏黄。
蒙顶黄芽：产于四川名山县。每斤鲜叶约有一万个芽头。外形芽叶整齐，形状扁直，肥嫩多毫，色泽金黄；内质香气清纯，汤色黄亮，滋味甘醇，叶底嫩匀，黄绿明亮。
莫干黄芽：产于浙江德清县莫干山。外形紧细匀齐略曲，茸毛显露，色泽黄绿油润，内质香气嫩香持久，汤色橙黄明亮，滋味醇爽可口，叶底幼嫩似莲心。
2．黄小茶
沩山毛尖：产于湖南宁乡县沩山。叶边微卷成条块状，金毫显露，嫩黄油润；有浓厚的松烟香，汤色杏黄明亮，滋味甜醇爽口，叶底芽叶肥厚。
北港毛尖：产于湖南省岳阳北港。条索紧结重实卷曲，白毫显露，色泽金黄；香气清高，汤色杏黄明亮，滋味醇厚，冲三四次后尚有余味。
远安鹿苑茶：产于湖北省远安县鹿苑寺一带。其外形条索紧结卷折呈环状，略带鱼子泡，锋毫显露；内质香高持久，有熟栗子香，汤色黄亮，滋味鲜醇回甘，叶底肥嫩匀齐明亮。
3．黄大茶
霍山黄大茶：一芽四五叶。初制为杀青与揉捻、初烘、堆积、烘焙等。外形叶大梗长，梗叶相连，色泽黄褐鲜润；香气有突出的高爽焦香，似锅巴香，汤色深黄明亮，滋味浓厚，耐冲泡，叶底黄亮。
广东大叶青：以大叶种鲜叶为原料，采摘标准一芽三四叶。条索肥壮卷壮，身骨重实，老嫩均匀，显毫，色泽青润带黄或青褐色；香气纯正，汤色深黄明亮，浓醇回甘，叶底浅黄色，芽叶完整。
（五）白茶
白茶是我国特产，是世界上享有盛誉的茶中珍品，主产于福建、广东等省，台湾也有少量生产。
白茶采用优良品种大白树上的细嫩芽叶为原料，利用日光萎凋，低温烘干，不经炒揉的特异精细的方法加工而成。白茶最主要的品质是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋味鲜醇可口。
白茶有芽茶和叶茶之分，单芽制成的称“银针”，叶片制成的称“寿眉”，芽叶不分离的称“白牡丹”。品质好的白毫银针茶，外形条索肥壮挻直毫密，色泽银白闪亮，整齐洁净，内质香气清高，毫香特久，鲜醇嫩爽，汤色杏黄清澈，叶底幼嫩肥软匀亮；白牡丹茶外形叶张肥嫩，毫心肥壮，叶态伸展芽叶连枝叶缘垂卷，破张少、匀整，色泽灰绿，毫色银白，洁净，无老梗、枳及腊叶，内质香气清鲜纯正，毫香浓显，汤色淡杏黄，清澈，清醇清甜，嫩匀，叶底叶色黄绿，叶脉红褐，叶质柔软鲜亮；贡眉（寿眉）茶外形毫心多较肥壮，叶张稍肥嫩，芽叶连枝，叶整紧卷如眉，匀整，破张少，灰绿或墨绿，色泽调和，洁净，无老梗、枳及腊叶，内质香气清纯，毫香显，汤色浅橙黄，清澈，滋味清甜酵爽，叶底柔软、嫩亮、毫芽多；新工艺白茶外形条索粗松尚卷曲，褐绿色，匀整，洁净，有嫩梗，内质香气略显板栗香，酵厚爽适，汤色橙而清澈，叶底匀整舒展。
（六）黑茶
黑茶主要产地是湖南、广西、湖北、云南和广东，名气大的有安化黑茶、六堡茶、赵李桥茶、普洱茶、菊普茶和藏茶。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。黑茶的特色工序是“渥堆”，就是揉捻后湿坯堆积发酵，经过一段时间多酚类物质氧化后，一方面使鲜叶的绿色褪变成黄褐色；另一方面可以除去涩味，使滋味醇厚。
总体而言，黑茶的品质特征为外形黑润，汤色褐黄或褐红，香气有樟香、槟榔香和清香，滋味醇厚不涩，叶底黄褐粗老——黑茶加工要求鲜叶有一定成熟度，一般为一芽三四叶或一芽五六叶。黑茶较为耐藏，品质越陈越优，药理作用也越好。
各类黑茶具体品质特征如下：
1．三尖
1）天尖
天尖是用一级黑毛茶压制而成，外形色泽乌润，内质香气清香，滋味浓厚，汤色橙黄，叶底黄褐。
2）贡尖
贡尖是用二级黑毛茶压制而成，外形色泽黑带褐，香气纯正，滋味醇和，汤色稍橙黄，叶底黄褐带暗。
3）生尖
生尖是用三级黑毛茶压制而成，外形色泽黑褐，香气平淡，稍带焦香，滋味尚浓微涩，汤色暗褐，叶底黑褐粗老。
2．黑砖
用黑毛茶作原料，色泽黑润，成品块状如砖，每块重2公斤，呈长方砖块形，长35厘米，宽18.5厘米，厚3.5厘米。砖面平整光滑，棱角分明；茶叶香气纯正，汤色黄红稍褐，滋味较浓醇。该品为半发酵茶，去除鲜叶中的青草气，加以砖身紧实，不易受潮霉变，收藏数年仍不变味，且越陈越好，适于烹煮饮用，尚可加入乳品和食糖调饮。
3．花砖
“花砖”历史上叫“花卷”，1958年“花卷”改制成为长方形砖茶。规格为35厘米×18厘米×3.5厘米。正面边有花纹，砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味浓厚微涩，汤色红黄，叶底老嫩匀称。
4．青砖茶
色泽青褐，香气纯正，滋味尚浓无青气，水色红黄尚明，叶底暗黑粗老。青砖茶的用料分洒面、二面和里茶三个部分。其中洒面、二面为面层部分，色泽为棕色，茶汁味浓可口，香气独特，回甘隽永。洒面、二面之间即为里茶，色泽青褐，香气纯正，汤色红黄，滋味香浓。
）第五节茶叶的营养保健功能
【学习任务】
1．了解茶叶的主要化学成分。
2．掌握茶叶的营养保健功能。
3．能在生活中运用。
【课前预习】
收集茶叶保健功能的相关资料和中医药方。
茶叶作为世界三大无酒精饮料之一，历史最悠久，分布地区最广，消费人群最多，这与茶叶的天然保健作用和医药功能是分不开的。在历朝历代医的书中，有很多关于茶叶保健功能的记载。中医学认为茶味苦﹑甘、性凉，苦能泻下、燥湿、降逆，甘能补益缓和，凉能清热、泻火、解毒。现代医学证明，茶叶具有清凉、解毒、止渴、利尿、消疲提神、消脂去腻、清心怡神、延年益寿等药理功效，对多种疾病都能发挥一定的防治作用。
一、茶叶的化学组成
据现代科学分析和鉴定，茶叶中含有450多种对人体有益的化学成分，如叶绿素、维生素、脂类、咖啡碱、茶多酚、茶多糖、蛋白质和氨基酸、碳水化合物、矿物质等，其中蛋白质、氨基酸、维生素类、矿物质类为主要营养成分，对人体有很好的营养价值和药理作用。
（一）蛋白质及氨基酸
蛋白质是维持机体的生长、组成、更新和修补人体组织的重要材料，通过氧化作用为人体提供能量。茶叶的蛋白质含量大多为20%～30%，有的可达50%以上。此外，茶叶中还含有1%～5%的游离氨基酸（氨基酸是蛋白质的基本组成单位），大约有28种，都溶于水，其中茶氨酸的含量最高，占氨基酸总量的50%以上，因此茶氨酸被认定是茶叶的特征氨基酸，甚至被用来鉴别真假茶叶的重要化学成分指标。
（二）维生素类
维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。茶叶中含有种类齐全、数量丰富的维生素，其中主要含胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B11、维生素E、维生素K等。此外，还含有生物碱及肌醇等，这些维生素可以很好地补充膳食中维生素的不足。
（三）矿物质类
矿物质是构成人体组织的重要成分，是人体多种酶的活化剂的组成成分，维持着人体的酸碱平衡度和神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性。矿物质在人体内不能自行合成，虽然人体对这些矿物质微量元素日需要量很少，鉴于它们所发挥的重要作用，必须随能量消耗随时补充。茶叶中的矿物质元素种类非常多，包括磷、钾、锰、钠、氟、硫、铁、铜、锌、硼、锗、硒、钛等26种。这些矿物质元素都以有机态存在，易于被人体吸收，吸收利用率可达65%。
（四）咖啡碱
咖啡碱，又名咖啡因，具有强心、利尿、解毒作用。咖啡碱是茶叶中含量最高的有机化合物，具有舒张血管、兴奋神经中枢、促进血液循环、预防高血压和心肌梗塞等药理和生理作用，是医用咖啡因的重要来源。咖啡因本身具有抗氧化作用，其化学性质相对茶多酚而言，具有抗癌防癌协同作用。此外，咖啡碱还可以与蛋白质、有机酸、重金属离子结合生成沉淀，具有杀菌、解毒作用。
（五）茶多酚
近年来研究表明，茶叶对身体健康最为有利的是具有强抗氧化能力的茶多酚。茶多酚是一类多羟基酚类化合物，主要为儿茶素、黄酮、黄酮醇类、花青素类、酚酸等。儿茶素可以参与体内脂肪代谢，降低总胆固醇水平，还具有抗血小板聚集、阻止动脉粥样硬化斑块形成的作用。
（六）茶多糖
研究表明，茶多糖由茶叶中糖类、蛋白质、果胶等物质组成，具有降血糖、降血脂、耐缺氧、减慢心率、抗炎、抗凝血、抗血栓、抗辐射等药理作用，其药理作用可与灵芝、人参相媲美。东亚国家均有用粗茶治疗糖尿病的传统，茶叶越粗老，治疗效果越好。常用茶叶饮品的人高血压、冠心病的患病率低。
