§§§第一节东北饮食文化区
东北饮食文化区，是包括今辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区兴哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化历史区域。这一区域土壤肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富。气候特点是无霜期短、冬季严寒而寒冷期长，因此人口稀少，这种特定的自然地理环境和生态环境使这里饮食文化形成自己独到的特点。
东北饮食文化区内生活的民族除汉族以外，主要在满族、蒙古族、达斡尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉里迷族、苦夷族、回族、朝鲜族等。就民族与文化发展的历史来看，东北地区在相当长的一段时期内，是以少数民族文化占主导地位的。
东北是畜牧、种植、射猎、渔捞、采集等各种成分并存的经济结构，人们的畜、兽、禽、鱼等动物蛋白的摄入量明显比关内地区人们的摄入量多。这种食物结构，使这里人们体质健壮，健康水平比单一植物原料的关内百姓高。除了主食原料品种的丰富合理、动物蛋白比重较高的特点之外，由于地处多雪地带，食物中动植物脂肪含量、盐的摄入量都略高于关内的一些地区，同时喜辛辣味，酒的人均消费量也较高，并且是烟草最早吸食和种植的地区之一。
这一区域典型饮食文化特点是：冷冻食品种类多，数量大，持续使用的时期长。冻肉、冻鱼、冻干粮（饺子、豆包、馒头、年糕、饮团等）、冻水果（梨、红果、苹果等），尤其是冻豆腐更为一大特色。大豆、饭豆、菜豆等豆类及小豆腐、干豆腐等豆制品和黄豆芽、绿豆芽的食用量远远高于其他地区。
由于无霜期短，地产时鲜蔬菜品种和数量少，因而在旺产季节大量晾干菜以冬春两季食用是东北各民族人们的习惯。如家蔬的倭瓜、搅瓜、豆角、萝卜、胡萝卜、茄子、马铃薯、黄瓜、辣椒，野菜的蕨、薇、刺五加芽、苦菜、蒿、木耳、各种菇，海产的龙须菜、鹿角菜、海带等，以及用马铃薯粉等制作的各种式样的粉条。一些民族还要晾干肉、干鱼。家家户户挖菜窖贮存大量的白菜、萝卜、马铃薯等。每家都有数个大小不等的咸菜坛，腌有各种家蔬野菜。咸蛋、咸肉的腌存也很普遍。每家有酱缸一大口做大酱。此外，最具特色的，是用白菜等腌渍的酸菜，用其烧猪、羊、鸡肉和鱼味道鲜美无比。
东北人以热情豪爽待客而闻名中外。客到必先敬烟、敬茶，再问其吃饭没有。即使没有烟茶，也要先给客人斟上一碗开水，以示欢迎。待客吃饭时，必让客人坐在热炕头上，然后温酒。酒必先上，菜必双数。或4个菜，或6个菜、8个菜，决不可摆3个、5个或7个菜。因为按其习惯，只有死去父母时，招待送葬人的丧葬席，才上奇数。当然也有每种菜上双的，如肉两盘、鸡蛋两盘的。炒菜以猪肉、鸡蛋、酸菜、豆腐、粉条之类为多见。鱼为佳品。鸡、鱼等品，俗称其为“大件”。上莱讲究顺序。一般是先凉后热，先大件，后一般，先熘炒后煎炸，先咸后淡，先莱后汤，先白酒后啤酒，或同时上各几种酒，任客人选用。最后一道菜，严禁上丸子。人们认为，上丸子有“滚蛋”意。饭后，主人必再次向客人点烟献茶。客人要走时，主人必再三挽留，并说：“招待不周”或“下次再来串门”之类客气话。
§§§第二节京津饮食文化区
京津饮食文化区，是以今北京、天津两大中心城市为重心，包括其日常生活赖以依存并同时受其经济、文化直接辐射影响的周围地区。
随着历代封建皇朝国家经济、政治、文化中心的不断东移，自元至清，北京都是全国的政治、经济、文化中心。女真人、蒙古人、汉人、满人先后在北京建都。7世纪后，许多回族人也迁徒于此，便形成了多民族取聚集北京，五方杂处的历史状况。天下脚子、帝国京师的至高至重地位，使其成了全国最庞大、最集中的消费地点。金、元统治者均为塞外游牧民族，饮食上习惯食用羊肉奶酪。明永年皇帝迁都北京大批官员北上，带来了南方风味的菜品及饮食习惯。清代，东北、山东、江南等地食品纷纷汇集京都。
天津作为交通东、南、北三面的运河重要枢纽、海运门户，在经济、交通、政治和文化上与北京的联结至为紧密。明朝灭亡后，一些御厨流入津门，宫廷饮食也开始在天津流布。至清朝康熙初年，漕运税收衙门“钞关”、“长芦巡盐御史衙门”等由京移津，官府增多，商业进一步发达，饮食业也出现了最早的饭庄，经营的菜品以当地民间风味为基础，吸收了元、明特别是清朝宫廷菜的精华。清中叶以后，由于海运的发展、商品经济的兴旺，尤其是近代开埠、租界兴起、铁路架通、商贾汇聚、政客云集，天津成为与北京比肩的商业都会、金融重地、人烟大埠，甚至俨然成为政治上的犄角之势。
自明代以来，除京津地区的糖食、瓜果、蔬菜、畜禽肉类、河海产品、五味调味等大宗地产以供各层消费者基本食用外，从四面八方汇集来的全国各地的食物、食品极大地丰富了京津地区民众的饮食生活。各地美食汇集京城，丰富了人们的饮食生活。京津饮食文化区的形成，主要在明中叶至清末的数百年间。朝廷天子、王公贵族、富商大贾、拥金寓公、悠游士流、乐医百工、三教九流、乡鄙农民、贩夫乞儿等构成了多层次、多类型的饮食文化，是最集中、最典型反映中国封建社会饮食文化结构的一个区域。
§§§第三节中北饮食文化区
中北饮食文化区是一个在历史上地域变化较大的饮食文化区，它是以游牧为主要生产方式的草原文化类型。指以内蒙古为中心，包括毗连的宁、陇、青、新等省区局部在内的畜牧业地区。清中叶以前，以蒙古人为主的许多少数民族生活在上述地区。
生活在这里的民族大多是游牧民族，他们拥有骆驼、牛、绵羊、山羊，没有猪和其他耕作的牲畜。他们的食物包含一切能吃的动物，食物主要是肉，少有草本植物。他们通过打猎获得他们食物的一大部分，猎取野兔、野驴、羚羊、羊等。他们用交换的办法，得到足够的盐、大米、小米、小麦、蜂蜜、葡萄酒等食物。用粮食和蜂蜜酿造酒。
入清以后，草原上的民族生产和生活都比以往历代稳定。由游牧更多地向畜牧转化。农业比重逐渐提高，与内地文化联系更趋紧密，使中北饮食文化区内单调的牧猎经济逐渐向牧、农和手工业综合经济的模式演化，从而丰富和改善了该地区的饮食生活、饮食文化。牧区以牛羊肉及奶食为主，粮食、蔬菜为辅；农区则以粮食为主，奶食为辅。牧民尤其嗜饮砖茶，煮好之后稍加鲜奶，别有风味。
§§§第四节西北饮食文化区
以今天的新疆地区为主，并兼及陇、青、藏等省区邻近地带构成了历史上的西北饮食文化区。地广人稀、少数民族分布广是这一饮食文化区域的主要特点。该区域生活着维吾尔、哈萨克、回、蒙古、柯尔克孜、锡伯、塔吉克、乌孜别克、满、达斡尔、塔塔尔、俄罗斯等民族，因而使这里的饮食文化民族风情丰富多彩，民族风味食品琳琅满目。
农业、畜牧、种植业是这一地区的主要生产部门，小麦、稻是主要的粮食品种。肉类主要是羊。奶、奶茶、奶酒和众多的奶产品是各少数民族普遍食用的美食。以葡萄、哈密瓜、西瓜等瓜果为代表品种的瓜果种植是举世闻名的。中国历史上葡萄酒的制法就发明这这里，并于西汉时传入内地。
在西北饮食文化区内，北疆与南疆的饮食风格也存在着一些差异。北疆除维吾尔族、蒙古族和锡伯族等少数民族之外，主要居住着哈萨克族。哈萨克族人民爱吃馕、羊油炸面团、羊肉面片、抓肉、马腊肠、奶茶、马奶子酒、奶油等20多种富有特殊风味的食品。平时多吃羊肉，通常的吃法是大块白煮的抓肉。晚秋季节宰杀牧畜后开始熏制冬肉。马肉灌制的腊肠不仅风味特殊，而且可以长期保存。过去基本不吃蔬菜，现在粮食、蔬菜也成了日常食物。南疆居民，除汉族外，主要有维吾尔族、柯尔克孜族、塔吉克族、蒙古族、乌孜别克族等少数民族，其中维吾尔族的人数最多。维吾尔族人以面粉、玉米、大米为主食。平时喜欢喝奶茶，佐以玉米面或面粉制成的烤饼——馕。以手抓食，故称抓饭。用羊肉、羊油、胡萝卜葡萄干、葱和大米制成的具有民族风味的“帕罗”，是节日或待客不可缺少的珍贵食品。
§§§第五节黄河中游饮食文化区
黄河中游饮食文化区，在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风格接近的地带。这一地区史前文化十分灿烂，马家窑文化、齐家文化、仰韶文化、龙山文化等有着极为广泛的分布。
史前期的开发奠定了这里发达的农业基础，其后长期作为全国政治、经济、商业、文化、交通中心区的持续开发和特别培育，直到北宋都城汴梁被毁以前的3000余年里，这里一直是中华大地上最繁荣发展的饮食文化区域。
这里早自先秦以来，都是以粟、麦为主的五谷杂粮并食区，家蔬菜及果、菌类植物性食物十分丰富。仅《诗经》一书的很不全面反映，这里的各类植物性食物即不下百种。由于过早形成的农业畸重定势，肉类在南北朝以前主要是家庭饲养的猪、狗、鸡、鸭、鹅等，其后的家畜主要是猪、羊。江河湖泊里的大量鱼虾也是重要的食物来源。这里是以农业为基础的传统的华夏内陆文化，是典型的黄河文化。
黄河中游地区居民以擅制喜食面点小吃著称，并以陕西、山西两省最有代表性。陕西的面点小吃以面粉为原料的居多，同时涉及米、豆、荞麦、蛋、禽、奶、果蔬各类。有的小吃所用主、配料系本地独有的物产。如临潼用火晶柿子制的黄桂柿子饼，陕南洋县用黑米熬制的长生粥，商洛山区用核桃做的王家核桃饼等，均具有鲜明的乡土味。陕西人素以朴实厚道、直爽旷达的习性著称，这也多少在小吃品种中有所反映。陕西关中群众酷爱食用的油泼扯面，有“宽如腰带”之说。并有“面条像皮带，烙饼像锅盖”的民谚。“面条像皮带”，形容陕西面条既宽且厚；“烙饼像锅盖”，形容烙饼之大，咸阳一带的“锅盔饼”，一张足有5千克重。而牛羊肉泡馍所用海碗，大如小盆，盛满泡馍后足令外乡人却步，显示了粗犷豪放的风格。
山西历来以面食为主，品种繁多，可谓全国驰名，素有“一面百样吃”之誉。山西面食包括山西面饭、面类小吃、晋式面点三大类，不下百种。其中最具地方特色的是山西面饭。面饭属面条类，但制法别具一格，食法五花八门，用料异常广泛，具有浓厚的乡土习尚。山西面饭有三大特点，两大讲究。三大特点是：一是花样繁多。普通的面粉在山西人手中可以做出拉面、削面、拨鱼儿、刀拨面、擦蝌蚪、搓鱼等一百多种。二是用料广泛。除使用小麦面粉外，还使用高梁、莜面、黄豆面、豌豆面、绿豆面、玉米面、小米面等。三是制法多样。山西人吃面，不单煮着吃，而且采用炒、炸、焖、蒸、煎、烩、煨、凉拌、蘸作料等多种制法。两大讲究：一讲浇头。山西面饭的浇头大致有盖浇类、汤类、凉面类、蘸面、煎炒类、焖炸类、风味面饭等类。二讲菜码。菜码是吃面时配备的各式佐餐菜科。菜码制作讲究四季新鲜，品种以季节鲜菜为主。晋式面点制作注重口感，做工比较精细。面类小吃有荞麦灌肠、荞麦凉粉、莜面搓鱼、硬面帽盒、石头巴饼、豌豆澄沙糕、红枣黍米切糕、羊肉蒸饼、鸡蛋旋、猪肉旋饼等。
该区域的菜品也颇有特色。陕西菜总的特点是擅烹猪、牛、羊肉及其内脏，烹调技法以蒸、烩、炖、煨、汆、炝见长。讲究料实量足，经济实惠。咸鲜、酸辣、鲜香等风味比较突出。山西菜具有油大色重、火强味厚、选料讲究、调味灵活多变、朴实无华的特点，擅长爆、炒、溜、炸、烧、扒、蒸等技法。民间则以“十大碗”为代表，盛行经济实惠的蒸菜。
§§§第六节黄河下游饮食文化区
黄河下游饮食文化区大致包括山东以及豫、冀、皖、苏部分地区，主要依托现今的山东省。古以太行山以东地区为山东，春秋时代这里曾为齐国、鲁国所在地，故又称齐鲁。
这里绝大部分地区倚重农业，近海之区仰赖鱼盐，城邑和近运河驿道的人们从商者较多。由于人稠地窄、民艰于耕，故广大农民多是“俗勤耕作”；“简朴、务稼穑”。普通百姓以五谷杂粮、寻常菜蔬为主副食，尚俭朴之食。清中叶以后由于人口繁盛，高产的玉米、甘薯在农民口粮中占较大比重，以吃煎饼、玉米饼子为主。煎饼用七分小米、三分黄豆磨浆制成。此外，各色粮食，几乎无不可作煎饼的原料。煎饼不易变质，农家主妇常于得闲时摊制很多，折叠保存，食用时卷葱抹酱，稍佐小菜，加上热水一壶即成餐，实为山东人饮食简朴的典型。
随着玉米的广泛种植，玉米面加豆面的玉米饼子，香甜可口，备受欢迎，渐次普及，“三亩地，一头驴，吃着饼子就着鱼”，成了公众承认的小康之家的写照。饼子毕竟是粗食，与之相伴的副食大都具有刺激性。大葱蘸酱，咸菜炒辣椒，在沿海则虾酱、鱼酱之类，就成了与大饼子相配的“就头”，正所谓“臭鱼烂虾，下饭的冤家”。
除了煎饼与玉米饼子之外，用小麦面粉制成的馒头、花卷、包子、铰子、火烧、饼，以及用大米、高梁制成的饭、粥、糊等也是人们的日常食品。渔民的饮食则别有风味，出海打鱼，在船上就餐，以熬鱼为主，无鱼不成饭。岛里的赶海，常常随身带一块玉米饼子，从礁石上打取海蛎子的时候，现场就着饼子吃生鲜蛎肉。
§§§第七节长江中游饮食文化区
长江中游饮食文化区，在区域上大致包括今之湖北、湖南、江西大部。本区地形以丘陵、低山、平原为主，境内河网交织，湖泊密布；地处亚热带，有着雨热同季、光照协调的气候资源，四季分时，气候温暖湿润，热量、雨量充沛，物产丰富。
夏、商、周三代时期，长江中游饮食文化迅速发展，并随着楚国的强盛、楚文化的繁盛而光彩夺目，并形成了独特的风格特点。
随着楚国农业的快速发展，稻米、水产品以及蔬果、畜禽等食物原料丰富。同时发达的青铜饮食器具促使产生先进的烹调技术。楚国的青铜饮食器大体可分为饪食器、酒器，盥、水器，乐器及其他四大类。饪食器有镬、鼎、鬲、簋、敦、豆、俎、盏、匕等。楚国除沿用烧、烤、煮、蒸等用火直接烹以及水煮、汽蒸等烹调方法之外，还出现了煎、炒类油烹方法。由单纯用水及水蒸气为介质烹调发展出用油烹调，这是烹调史上的一次飞跃。在酒器当中，曾侯乙墓出土了类似冰箱，制作十分精巧的“冰鉴”。当中为一方酒壶，外为一大方鉴，鉴壶之间有较大空隙，估计夏可镇冰，冬可填炭。楚漆器种类相当丰富，其中饮食用器有几、案、俎、笥、盒、匣、豆、樽、壶、钫、耳杯、盘、碗勺、匕等。楚漆器造型精巧，纹饰优美，无论数量还是质量，都堪称列国之冠，并大量输往各诸候国，被各诸候、王公贵族使用和收藏。
