徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处：花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳与高山石耳，蕨菜、黄花菜、金针菜、水芹菜，这些过去全都是野外生、野外采。竹笋一项就有十七种，品种有异，吃法不同、切法不同、配料不同。可食野菜与各种花、茎、杆，大量入徽菜谱。就豆腐来讲，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、观音豆腐、腊八豆腐以及橡子豆腐等。至于野味，徽州野生动物（不包括虫类）有374种，其中兽类86种、鸟类210种、爬行类52类、两栖类26种。野兔、野鸡、黄麂、黑麂，穿山甲、娃娃鱼，石鸡，狸子、水獭，以致熊、豹、天马。鱼类更是丰富多样，黄山的锦鱼原就很稀少。当年还有一种可以飞上树的翼鱼，都是味道鲜美的珍品。不少珍禽异兽，现已纳入国家保护范围，也还有不少列入食谱如喂养的野鸡、野兔、家养的乌骨鸡，似鸭非鸭的，都保存着浓浓的野味。
由于徽州医学发达，明清两代中有700多位中医学家、600多部医著。健身强体食谱的药膳，早就纳入徽菜。如枸杞子炖乌骨鸡、冰糖炖百合、紫苏炒瘦肉、沙炒银杏果等等。
当年的徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的，保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。
当徽菜走向全国之后，仍然保持重色——调色之功；重油——调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解：“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”。这一带古属徽州或徽州边缘，是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下诗名：“闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安（即徽州）。”唐代就从金华想到徽州，一水相连，以后来往就更频繁了。
菜系的形成是经济与文化发展到一定水平的结果。安徽省名，是因为江北有安庆，江南有徽州，取两地之首字合成“安徽”。徽州历来人文荟萃、文风鼎盛。在以学进仕、以文垂世的指导思想下，“连科三殿撰，十里四翰林”、“父子丞相”、“兄弟翰林”、“四代一品”，都出现在徽州这块古老的土地上。徽州向有“娇儿不娇书，娇书如养猪”的说法，要考官，是要走出徽州的。而徽商是行商，通过各种水道走向江浙、华北与西南以致漂洋过海。十大商帮，徽商居首。以致一批批外地人，一查三代、四代都是“祖籍徽州”。徽州人，“十三在邑”守家园，“十七在外”闯天下。在这种形势下，徽菜也就作为菜系在全国出现了。
徽州独特的地理条件造就了诸多独特的菜肴原料，兼之徽菜特有的烹饪技法，故徽州美食星罗棋布。这里著名的美食有什锦蕨粉糊。徽州山区特产丰富，勤劳的山民以山养家，便挖出细小的野生蕨，将根洗净捣碎，漂净成粉。此粉细腻、白净、润滑、清凉，配上干笋、火腿、洋葱花等制成蕨粉糊，是夏季防暑降温之佳品。毛峰鸡丝羹。将黄山毛峰泡3分钟后，倒去原汁，再泡3分钟捞出。后将鸡丝、笋丝、火腿丝、姜丝调好味后置入汤锅内，加入100克茶汁，勾米汤欠，淋上蛋清，撒上毛峰拌匀即可。此种风味独特的开胃羹，历年来倍受食客好评。小溪涧桃花鳜鱼。山区小涧水少，鹅卵石多。这种在石缝中巡游的小鱼色似卵石，肉质结实、鲜美，以小火慢烧，胶汁极浓。
徽商鼎盛三四百年，徽菜也在全国漫游。作为徽厨之乡的绩溪县，在外开饭馆的有220家，其中如上海颇有“大中国”、“大中华”、“第一春”、“大富贵”、“丹凤楼”，武汉的“大中华”，南京的“别有天”、各地的“同庆楼”等。
徽菜成型后，已有数千式菜谱，已有专门书籍出版。其中如“如意鸡”，就是儿子出门母牵心，行程需要，把鸡加佐料油炸之后沥油用竹筒装好。显然，可食时间大大延长；“金丝琥珀蜜枣”：妻子守家，年年摘家中枣子送夫君，盼望“早”归。头次丈夫说：“枣虽大不甜。”妻用糖煮过捎上，丈夫说：“虽甜不能长存。”妻子才想起，精制了“金丝蜜枣”，又甜又可长期保留。可常常记起妻子念夫盼“早”归。蜜枣也作为甜食上了大酒席。这类饮食创新，在徽州还有许许多多。此蜜枣，明末清初传入宣城而称“宣城水东蜜枣”。
徽菜白案中有“喜庆粉糕”、“寿桃米”，特别是与日本民食传统接近的糯米豆沙点心。还有出门常用的徽州，从不用油烤，易于较长时期保留又脆香可口。这些都有极浓郁的地方特色。
徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。其名菜有火腿甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、无为熏鸡、符离集烧鸡、问政笋、黄山炖鸽等。其中“火腿炖甲鱼”又名“清炖马蹄鳖”，是徽菜中最古老的传统名菜。采用当地最著名的特产“沙地马蹄鳖”炖成。相传南宋时，上至高宗，下至地方百官都品尝过此菜。明、清时一些著名诗人、居士都曾慕名前往徽州品尝“马蹄鳖”之美味，因而享誉全国成为安徽特有的传统名菜。相传乾隆三十九年，即1774年无为县的厨师将鸡先熏后卤的独特制法，使鸡色泽金黄油亮，皮脂丰润，美味可口，独具一格，称为“无为熏鸡”。后来渐传至安徽其他地区，到清末已传遍全省。
“符离集烧鸡”源于山东的德州扒鸡，最早叫红鸡，是将鸡加调味煮烧后，搽上一层红米曲，当时并无很大名气。20世纪30年代，德州管姓烧鸡师傅迁居符离集镇，带来德州五香脱骨扒鸡的制作技术。他改进红鸡选料，并增加许多调味品，使鸡色泽金黄，鸡肉酥烂脱骨，滋味鲜美，符离集烧鸡逐渐成名。其中以管、魏、韩三家烧鸡店最为出名。于是，符离集烧鸡遂与德州扒鸡齐名，享誉中外。
著名的菜肴有：符离集烧鸡火腿炖甲鱼腌鲜桂鱼火腿炖鞭笋雪冬烧山鸡红烧果子狸奶汁肥王鱼毛峰熏鲥鱼生仔鸡。
§§§第九节京菜
中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。其中并无北京菜。究其原因，主要在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。过去北京餐饮业中，山东馆最多，当时有所谓十大堂，即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号；八大居，指同和居、砂锅居等居字号；八大楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号；还有八大春，指庆林春等春字号，这些餐馆大多是山东风味。近十多年来，北京老字号餐馆呈现兴旺景象，全国各地20多省市著名风味餐馆，又有百余家到北京开业；世界五大洲名吃也有一些在北京落户。不出北京，就能品尝到全国，甚至世界各地的风味菜点。
全国各地的风味菜，多年来在北京汇集、融合、发展，形成独特的京菜。过去北京有皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾和文人雅士，由于社会交往、礼仪、节令及日常餐饮的需要，各色餐馆应运而生，宫廷、官府、大宅门内，都雇有厨师。这些厨师来自四面八方，把中华饮食文化和烹饪技艺充分施展发挥。宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点，也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点，尤其康熙、乾隆两个皇帝多次下江南，对南方膳食非常欣赏，因此清宫菜点中，已经吸收全国各地许多风味菜，和蒙、回、满等族的风味膳食。宫廷菜已享誉海内外，有天下第一味之美誉。北京烤鸭，是宫廷菜中一种，风味独特，名扬四海。其实烤鸭原属民间美味，早在1500多年前，在《食珍录》一书中就有“炙鸭”之名；600多年前的一个御膳官写的《饮膳正要》中，也有“烧鸭子”的描述，在南方苏皖一带，小饭馆也会在砖灶上用铁叉烤鸭，名叫“叉烧鸭”或“烧鸭”。明成祖迁都北京时，将金陵（今南京）烧鸭传入北京。
涮羊肉是游牧民族喜爱的菜肴，外国人称之为“蒙古火锅”，是宫廷御膳的一种。其实北方地区用火锅是比较广泛的，不过北京的涮羊肉更加考究一些。药膳的发展也以北京为最重要的基地，有较多专营药膳的餐馆饭庄。菜品有数百种，可根据身体需要选食。宫廷菜中有许多都属药膳，具有食疗作用。
官府菜是北京菜的特味之一。过去北京官府多，府中多讲求美食，并各有千秋，至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府。北京谭家菜颇有代表性，出自清末翰林谭宗浚家，后由其家厨传入餐馆，称为“谭家菜”。近年出现红楼菜，也是官府菜。京菜融合八方风味，因此烹调手法极其丰富，诸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒熘烧燎，蒸煮汆烩，煨焖煸熬，塌焖腌熏，卤拌炝泡，以及烘焙拔丝等等。随着社会的前进，尤其是商品经济的勃兴，北京菜有着巨大的发展空间。
著名的菜肴有：北京烤鸭北京芝麻鸡京都四味烧排骨冰糖肘子王府素什锦。
§§§第十节鄂菜
鄂菜是湖北菜的总称，湖北菜是由武汉、荆州和黄州三种地方菜所组成，侧重蒸、煨、炸、烧、炒；特点是汁浓、芡稠、口重、味纯，具有朴素的民间特色。武汉菜花色品种较多，注重刀工火候，讲究配色与造型，尤其以煨汤技术为独到。荆州菜以烹制淡水鱼鲜见长，以各种蒸菜最具特色，用芡薄，味清纯，善于保持原味。黄州菜擅长烧、炒，用油较宽，火功恰当，汁浓口重，味道偏咸，富有乡村风味。
武汉三镇的餐饮服务历史悠久，享有盛名。清道光年间叶调元的《汉口竹枝词》中就有“切面豆丝干线粉、鱼餐元子滚鸡汤、水饺汤元猪血担”；夜深还有满街梆。所以武汉不仅早就是酒楼繁盛，而且小吃也独具地方特色。近年来武汉的餐饮业有了很大的发展。由于其地处华中九省通衢地利之便，南来北往商贾云集，不仅商业繁荣，也同时给武汉带来了南甜北咸，东辣西酸集天下菜系于一城。武汉不仅有具有地方特色的鄂菜馆，而且川、鲁、粤、浙各菜系餐厅也遍布三镇，纷呈异彩，素有“不出武汉城，尝遍天下菜”的佳话。武汉菜是鄂菜的典型代表，它以汉阳、武昌、黄陂、天门、汉川、孝感、沔阳等地风味为基础，吸收了省内外各种风味流派之所长，逐渐形成了自己的独特风格：选料严格、制作精细、注重刀工、火候，讲究配色和造型。以烹制山珍海味见长，淡水鱼鲜与煨汤技术独具特点。
清蒸武昌鱼湖北两大名菜之一。因产于武昌梁子湖而得名。头小体高，面扁背厚，呈菱形，脂肪丰叟，肉味鲜美，汤汁清香，营养丰富，堪称淡水鱼中的珍味佳肴。1957年毛泽东主席《水调歌头·游泳》发表，诗词中“才饮长沙水，又食武昌鱼”，引起人们对武昌鱼的兴趣。随着时代的发展，烹饪武昌鱼的制作技术不断改进和提高，从传统的蒸、煮、炙三种，发展到清蒸、油焖、网衣、滑溜等多种方法，其中尤以武昌大中华酒楼的清蒸武昌鱼别具一格，常作为该店筵席大菜，其特点是：口感滑嫩，清香鲜美，驰名中外。
天门三蒸至少有2000年历史。2005年，天门石河镇出土了东汉陶甑，这是江汉平原首次出土陶甑，东汉陶甑的出土，说明，天门三蒸已在江汉平原飘香了2000余年了。
红烧义河蚶义河蚶是湖北天门水产名品，本名车鳌，亦作砗螯。唐诗人皮日休《送从第崇归复州竟陵》诗句“车螯近岸无妨取”，即咏此物。蚶为淡水蛤属，具金黄色狭长贝壳两枚，肉味极其鲜美，红烧、氽汤均可。
义河蚶之名始于宋代，《天门县志》载，宋太祖赵匡胤微服逃脱郭延成的追逼，过竟陵县河，舟子不收渡费。他登基后，诏封天门县河小板至截河河段为“义河”，并免除渔课，该河段所产蚶蛎，特冠以“义河”二字。义河亦即唐茶圣陆羽所赞誉的“西江”河段，水质明净，流速悠缓，两岸林木葱郁，河床为粘土砾石结构，天然饵料丰富，最适于蚶子穴居繁衍，故义河所产蚶子最佳，冬季与孟春，是食蚶季节，在当地视为席上珍品。
