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第20章 江南饭(2)

尽管好吃,却不能多吃,因为除了五丁包子还有蟹黄汤包,吃蟹黄汤包需要用吸管,或者用牙齿在包子 45°的面颊上咬一个小口,就能尽情吮吸汤包的汤汁。汤汁要吸得干干净净,要不然吃包子皮的时候,还是会惹出一些笑话。蟹黄汤包虽然可以尽情享用,但还需留着胃口,因为下面还有豆沙包、千层油膏、各种烧卖、一碗扬州的煨面..一餐下来,顿觉人生美好,看周边园林美妙,连空气中都充斥着饱嗝的味道。

在扬州适合步行,从何园到个园,从东圈门到东关门,都在步行的范畴之内。途中还可以走神,转入一条条巷子。北京的胡同到了扬州就成了巷子,巷子是这个城市的柔肠。在小巷里,可以轻易地和历史相遇,朱自清、史可法、扬州八怪、各路盐商,纷至沓来。

扬州的园林似乎不及苏州有名,在扬州,园林与巷子密不可分,就像鱼水。走着走着,就会忽然见到谁家的宅院,深宅大院里面就是一处精致的园林。扬州旧时盛产巨贾,多是盐商,而盐商多半是徽商,所以扬州的园林多了一些徽派的大气。与苏州园林不同,苏州园林的主人多半是归隐官宦或者文人,而扬州园林的主人多半是富甲一方的商人或者春风得意的官员,不同的心态,自然有了不同的意境,故而扬州的园林多更一些富贵气。

风流早被雨打风吹去,而今小巷里剩下许多摊贩,卖各种小吃。从黄桥烧饼到扬州炒饭,从扬州臭豆腐到鸭血粉丝汤,从现磨的黑芝麻糊到排着长队的麻花,各种味道纷至沓来。各种小吃是巷子的一景,当地人特别推荐小觉林的麻花王,许多扬州人都有排队等半小时,就为了那一锅新鲜出炉还滴着油的麻花的经历;而沈宏非特别推荐蒋家桥的饺面,所谓饺面,其实就是馄饨加面条。扬州的饺面讲究馅大,汤足,味美,而蒋家桥的饺面中加了黑胡椒提味,猪油捞面,按照沈宏非的说法,其中有“黑松露的味道”。

在扬州停留数日,我又转道苏州。苏州的街道干净而井井有条,雪白灿烂的玉兰随处可见,盛开的紫荆和红色、粉色的山茶,空气中隐约的香气,一切安静而美好。

2500 年以前,伍子胥造苏州城,“象天法地,相土尝水”,到如今,这座城市的核心不曾偏移。一座精致的城,不但有园林、苏绣,更有精致的美食。美食不分贵贱,在苏州人中间互相渗透。其中既有严谨讲究的苏州名馔,还有各色小吃混迹街头巷尾。

走在苏州城内,随处可见黑瓦白墙,如同一幅四处留情的水墨画。而苏州的建筑与扬州的建筑颇有不同,从屋檐就颇见端倪,苏州的屋檐总是轻盈地挑起,轻佻的屋檐惹动姑苏的烟雨。苏帮菜的滋味就像这轻盈。作家陆文夫提及苏帮菜的时候说,“苏州菜有三大特点,精细、新鲜、品种随着节令的变化而改变”“苏州人的性格温和,精细,所以他的菜也就精致,清单中偏甜,没有强烈的刺激”。

而苏州美食家叶放则认为苏帮菜的灵魂就是“时令”,用最新鲜的原料做出最鲜美的菜品。应时则贵,失时则贱。比如甲鱼,苏州人只吃春节的“菜花甲鱼”,过了春天的甲鱼,即成“蚊子甲鱼”,也不是不能吃,但最好关起门来偷吃,千万别让熟人撞破。如果指名道姓地要来苏州找某种好吃的,除查好航班和车次之外,务必得挑对时候。

叶放的家名为“南皮石记”,自己在院子里造园,山水楼台,横生古意,经常准备各种“雅集”,比如,在春天就举办“花事雅集”,桌上的菜肴皆以鲜花入膳,其中一道时令菜是白兰花裹上蛋清和面,过油炸,两片玉兰之间夹上塘鲤鱼片,外面用草茎系好,就是一道风雅的菜品。

在如今的清明时节,苏州人会制作两道时令菜:酱汁肉和青团子。酱汁肉是用红曲米煨制而成,鲜红;青团子是用艾草汁调和而成的甜品,碧绿。一红一绿,颜色招摇。叶放说,这是苏州人用来祭祖的食品,过了清明就没有人做了。

春天的马兰头、金花菜、枸杞头,都可以随手成为桌上的美味。苏州人形容时蔬鲜美,总是要说“好像刚从后院摘下来的”。塘鲤鱼也刚刚好,在一些苏帮餐馆里可以预订塘鲤鱼片,清淡,微甜,“好像是刚从荷塘里捞起来的”。

在北京看惯了皇家园林的大气,到了苏州才能体味园林的精致。苏州园林移步换景,在一个园林中体现四季之妙境,一朵花都是点缀。吴侬软语浸淫之下的苏州更是以精致见长,苏帮菜中有一道炒绿豆芽,制作起来如同苏绣,需要把鸡丝一根根嵌在绿豆芽中。这种精致有些浪漫得不切实际,比如,一道“秃黄油”,就是蟹黄炒蟹膏,黄油盈溢,金脂香软,实在是尤物。不过这道菜如今在北京到是能够见到,其美艳,不可方物。

苏州需要慢慢体验,它不是被符号化的昆曲、评弹、苏绣、万山蹄,而是细节的生活。清朝人沈复在《浮生六记》中,记述芸娘:“善不费之烹疱,瓜蔬鱼虾,一经芸手,便有意外味。”如今这精致的美食传统,在苏州园林之外延伸。

苏州有各种各样的小吃,小吃混合着园林,就像在北京,前门楼子映衬着胡同里的爆肚冯。可以起个大早,去胥城酒店吃一碗奥灶面当早餐。“奥灶”是土语,形容不太干净,不清澈。这碗面是汤料取胜,其中有猪筒骨、虾壳,最重要的是黄鳝骨,汤汁浓厚鲜美。而从拙政园出来,沿着临顿路走不远,就能见到永远排着长队的哑巴生煎,苏州话没有包子一说,于是把生煎包称为生煎馒头。这里的生煎馒头尽管是小吃,但同样讲究:用菜油。表面有芝麻和香葱。6 元一客,一客 8 个,再加上一碗泡泡馄饨,能吃到大汗淋淋,暗自喊爽,这种生煎馒头在北京是断然无福消受的。

不得不尝的还有各种苏州点心,点心也须配合着时令。采茉莉花和插栀子花时吃的点心是不一样的,剪梅花或落桂花时节做的时令小吃那就更加不同。黄天源的糕团,五芳斋的馄饨、蟹粉馒头,四时春的汤包,朱鸿兴的面食..这些小吃混合在一起,就已经是洋洋大观了。

木渎是离苏州很近的一个古镇,从市中心打车去木渎,仅需要 40 元钱,其距离就像从崇文门到西直门。古镇的春天总是令人恍惚,古老的街巷里隐藏着严家花园、虹饮山房,几处别致的园林记载着古镇的沧桑。

陪同我们的导游小陈是本地人,她还记得小时候在破败的园林里玩耍嬉戏的情境,而今这些园林被修葺,不变的却是小镇人的生活,河道里有划船的农妇,唱着水乡的歌,轻摆过 500 年历史的永安桥,桥头的繁花正灿烂。小巷里各种摊贩,卖一些甜甜的糕点,桂花片也是现场制作,保持着原始的滋味。

沈宏非强力跟我推荐木渎的石家饭店。这里是一家老店,厨师长毕师傅以前是专门给陆文夫做饭的厨师。这里的一道鲃肺汤远近闻名。所谓鲃肺汤,实际上是斑鱼的肝。

斑鱼长相颇似河豚,其肝味美无比,在袁枚的《随园食单》

中,这道菜名为“斑肝汤”。“斑鱼最嫩。剥皮去秽,分肝、肉两种,以鸡汤煨之。下酒三分,水二分,秋油一分。起锅时加姜汁一大碗,葱数茎,以去腥气。”

木渎离太湖仅仅几公里,从古镇转道可以去太湖,泛舟湖上,品“太湖三白”,吃湖鲜,则是额外的乐趣。

江南就是一席流动的盛宴,盛宴之中,裹挟着美景与美食,可以是扬州城内古运河边的一餐早茶,五丁包子配着满园春色与流水;可以是姑苏城里拙政园边一道苏帮点心,青团子搭配着紫玉兰,酱汁肉搅拌着太湖石孔洞间的烟雨;还可以是长江边上,看着江豚在江面跳跃,文蛤肉的细腻与江南的楼台竞相招摇。

江 南 就 是 一席流动的盛宴,盛宴之中,裹挟着美景与美食。

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