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第22章 热菜烹制秘诀

【掌握好火候】

做一道菜,火候是关键。若是炒青菜,炒过火了菜会失去清鲜脆嫩的口感;若是炒海鲜、禽肉类,火候不够食物会夹生,还容易引发腹泻或食物中毒。所以,学做热菜要先识别和学着掌握好火候,这是烹饪的基础。现将火候大小的不同状况分述如下:

旺火:即大火,火焰高,焰心呈黄色。热气大,适合爆炒、快炒。旺火炒的菜外脆里嫩,口感极佳。

中火:即温火,火焰低,焰心呈暗红色。热气适中,可用于煎、贴、焖、烩。

文火:即小火,火焰小,焰心很暗,呈青色。微有热气,适用于熬、煨、炖。

【烹蔬菜的秘诀】

初步加工:把蔬菜择洗干净,根据烹调和食用的基本要求,运用不同的刀法把材料加工成一定的形状。经过刀功处理的蔬菜能美化形体,且便于加热,便于调味,便于食用。掌握好刀功,才能顺利完成其他的烹饪步骤。

保持色泽:烹制绿叶菜,应最大限度地保持蔬菜本身的碧绿颜色。因此,汆烫前应在煮沸的水中加入1小匙盐,可使汆后的蔬菜颜色更加鲜绿碧脆。

蔬菜装盘:懂得装盘是烹调操作的基本功之一。装盘时,要防止细菌和灰尘的二次污染,否则就失去烹调时杀菌消毒的意义了。为了保持蔬菜的新鲜度,初步加工时可能没有把蔬菜切得太小或太短,因此盛器的大小必须与菜肴的形态及数量相适应。手指不可接触烹熟的菜肴。

【烹肉类的秘诀】

初步加工:肉类食品可塑性高,一贯在菜肴中担任主角,尤其是热菜。只要做好事前的处理,切成适当大小及形状,即轻松完成了初步的加工。

基础处理:若是烹制排骨、肘子等肉类原料,需经沸水汆后去除血水,再沥干水分,才可进行下一步烹调。买来的猪肉、鸡胸肉常常附有筋膜,如果不剔除,炒熟后不容易咀嚼。筋膜与肉纤维质地不同,使出切肉的力气是切不断的,所以可以利用这一特性,先将肉从中间切开一刀,刀刃碰到筋膜处便不要往下切,而是转为横向使力,推刀沿着筋膜方向刮切,即可将其剔除。同样的方法可用来剔除鱼皮和肉皮。烹炒热菜前,无论是肉丝、肉片、肉丁,先用盐、料酒、淀粉抓一下可使成菜口感更为嫩滑。

肉类装盘:装盘的好坏直接关系到菜肴的形态美观。如果一锅菜要分装几盘,就必须对每盘菜的数量做到心中有数,特别是主、辅料的分装,要按比例分装均匀,菜肴数量要基本相等,并一次完成。如果有的装得多,有的装得少,再进行重新分配,就会破坏菜肴的形态及装盘的速度,同时菜肴的汁水淋在盛器的边上,会影响整个菜品的菜相美观和清洁卫生。

【烹海鲜的秘诀】

初步加工:海鲜的初步加工和蔬菜、肉类不太一样。一般来说,料理海鲜主要在鲜味,所以海鲜的初步加工是从选购、保鲜开始做起的。鱼类的加工,可用一把厨房剪刀来处理,去鱼鳞、破肚、剔除内脏、剪掉鱼鳍都很方便。虾头一般用手掰去,从虾腹部位剥去虾壳,再用小刀将虾背划开,用牙签剔除肠线,虾尾可保留,这样可美化菜相。小螃蟹冲净后可直接下锅,大一点的螃蟹可剁成块状。

基础处理:烹调重点在于去腥及保鲜。如:剁开的蟹块须沾上淀粉后过一道油,这是锁住鲜味的技巧,切不可偷懒省去。鱼虾、贝类、墨鱼等海鲜加热时间皆不宜太久,目的在于确保鲜味不流失。如果用微波炉或蒸食,就要控制好加热时间,否则容易造成原汁流失,影响成菜口感。

海鲜装盘:海鲜在装盘时必须突出主料,辅料只起衬托作用,不能掩盖主料。如清蒸鲈鱼这一道菜,应当突出鱼,而葱姜丝及青红椒丝只能起到点缀、衬托、增味的作用。海鲜常有整只的、体积较大的菜肴,所以在装盘的方法上各不相同。整鱼一般选用拖入法,即将锅略掀一下,用勺子迅速插入原料下面,再将锅靠近鱼盘边,不宜离盘太高,使锅倾斜,用勺子连拖带倒把鱼拖入盘中。而鱼片、海参等可选用分主次倒入法,这类装法适用于鲜嫩易碎的菜肴。具体方法是:将锅中含辅料较多的菜肴倒入盘中,再将主料多的部分盛放在上面,这样能使主料突出。适用此法的有“芙蓉鱼片”、“爆炒鱿鱼”、“糟熘海参”等菜。

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