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第21章 像长今一样做菜 泡菜海蟹

【材料】

花蟹1只,萝卜、莴笋、地蚕、苦瓜各50克,葱片、姜片各适量,子姜1块,辣椒1个

【调料】

料酒、老泡菜盐水、盐、豆瓣酱、细蒜米、辣椒油各适量,青花椒20粒,矿泉水1小瓶

【做法】

1 将萝卜、莴笋、地蚕、子姜、苦瓜切一字条,加入泡菜盐水、盐、青花椒腌渍入味。

2 花蟹刷洗干净,揭下蟹壳,去掉残物洗净,切去爪尖,剁成块,蟹钳拍破,加姜片、葱片、料酒入锅蒸熟,取出晾凉放碗内,加入泡菜盐水腌渍入味,以淹没为宜;豆瓣酱、辣椒油、蒜米调匀,放一味碟内。

3 蟹块捞出放碗内,将做法1放四周,泡菜盐水加矿泉水拌匀,倒入碗内,随配味碟蘸食即可。

【大师一点通】

1.材料的腌渍时间最好超过24小时,所以此菜要提前一天做准备。

2.泡菜盐水最好选用泡姜或泡辣椒的老原液,味道更香醇;要掌握好咸度。

3.蒸花蟹的时间要掌握好,约在20分钟左右,过长则肉质易老,过短则食后易发生腹泻等病症。

【口味也可这样变】

1.蘸料可以换作麻辣、辣酱油等,调味是多种多样的,可视各人口味而定。

2.蒜蓉花蟹:揭开花蟹背壳,洗净,将蟹身分剁四块,加入葱姜汁、酒、盐腌渍后,将蟹块粘淀粉;锅内放油烧热,将蟹块和蟹壳炸熟,沥油;锅内留底油,将蒜泥煸香,加入清水、盐、味精、胡椒粉烧沸,入蟹块翻炒均匀后装盘,上盖蟹壳即成。

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