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第16章 永远垂涎的花椒牛蛙(香麻微辣味)

【材料】牛蛙2只,油炸花生米少许,姜2块,葱1根,花椒100粒,干辣椒3个,精炼油500克(约耗100克)

【调料】盐、冰糖各适量,料酒2大匙,酱油1大匙高汤1碗,料酒1大匙味精、香油各适量

【大师一点通】牛蛙很有营养,它含有丰富的蛋白质及脂肪,不但味道鲜美,还具有滋补解毒之功效。蛙肉能够开胃,胃弱或胃酸过多的人应该多吃。

码牛蛙中的酱油宜少,量多了炸出的牛蛙色深翻黑。此菜花椒量要大一点,要在花椒中去找牛蛙食才够川味,若畏麻者可将花椒改用为青花椒油少许。

【做法】葱切段,姜切片,用刀拍破;干辣椒切段;锅内倒少许油,烧至二成热,放入冰糖炒成糖色待用。

牛蛙洗净,去皮、脚爪和头,剁成大块,用盐、料酒、酱油、葱段、姜片腌渍15分钟,捡出姜、葱留用,将牛蛙放入七成热的油内炸至色泽棕红、皮酥肉软捞出。

锅留底油烧热,放干辣椒节、花椒粒爆香,加入腌渍牛蛙的葱、姜,翻炒至水分干,放调料A、炒好的糖色及牛蛙推匀。

然后小火收汁,捡去葱、姜,放调料B,起锅晾凉,拌入油炸花生米即成。

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