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第18章 苏轼与饮食制作和饮食文化 (3)

2.真一酒。岭南的酿酒方法酿的酒。只用白面、糯米、清水三种原料酿造,酒成玉色,有自然香味。用上等面粉发酵,蒸饼,风干,两个月后可用。每料五斗,三斗更好。用一斗煮熟,加曲末三两。拦匀,入瓮,拍实。做井。候水满井中,每斗投三升新煮熟米。酒熟可得好酒六升,醨者四五升。苏轼《真一酒法》云:"岭南不禁酒,近得一酿法,乃是神授。只用白面、糯米、清水三物,谓之真一酒法。酿之成玉色,有自然香味,绝似王太驸马家碧玉香也。奇绝,奇绝!白面乃上等面,如常法起酵,作蒸饼,蒸熟后,以竹篾穿挂风道中,两月后可用。每料不过五斗,只三斗尤佳。每米一斗,炊熟,急水淘过,控干,候令人捣细白曲末三两,拌匀入瓮中,使有力者以后拍实。按中为井子,上广下锐,如绰面尖底盌状,于三两曲末中,预留少许糁盖醅面,以幕覆之,候浆水满井中,以刀划破,仍更炊新饭投之。每斗投三升,令入井子中,以醅盖合,每斗入热水两碗,更三五日,熟,可得好酒六升。其余更取醨者四五升,俗谓之二娘子,犹可饮。日数随天气冷暖,自以意候之。天大热,减曲半两。"

3.桂花酒。桂酒方苏轼集中无载。桂酒就是加桂花酿的酒。桂酒玉色,香味非寻常,经常饮用可健身。苏轼曾将桂酒方刻石放在罗浮铁桥下。其《桂酒颂并叙》云:"《礼》曰:丧有疾,饮酒食肉,必有草木之滋。姜桂之谓也。古者非丧食,不姜桂。《楚辞》曰:'奠桂酒兮椒浆。'是桂可以为酒也。《本草》:桂有小毒,而菌桂、牡桂皆无毒,大略皆主温中,利肝腑气,杀三虫,轻身坚骨,养神发色,使常如童子,疗心腹冷疾,为百药先,无所畏。聊隐居法:《仙经》,服三桂,以葱涕合云母,蒸为水。而孙思邈亦云:久服,可行水上。此轻身之效也。吾谪居海上,法当数饮酒以御瘴,而岭南无酒禁。有隐者,以桂酒方授吾,酿成而玉色,香味超然,非人间物也。

东坡先生曰:'酒,天禄也。其成坏美恶,世以兆主人之吉凶。吾得此,岂非天哉!'故为之颂,以遗后之有道而居夷者。其法,盖刻石置之罗浮铁桥之下,非忘世求道者莫至焉。其词曰:中原百国东南倾,流膏输液归南溟。祝融司方发其英,沐日浴月百宝生。水娠黄金山空青,丹砂昼日煞珠夜明。百卉甘辛角芳馨,旃檀沉水乃公卿。大夫芝兰士蕙衡,桂君独立冬鲜荣。无所慑畏时靡争,酿为我醪醇而清。甘终不坏醉不酲,辅安五神伐三彭。肌肤渥丹身毛轻,冷(泠)然风飞罔水行。谁其传者疑方平,教我常作醉中醒。"其《新酿桂酒》诗云:"捣香筛辣入瓶盆,盎盎春溪带雨浑。收拾小山藏社瓮,招呼明月到芳樽。酒材已遣门生致,菜把仍叨地主恩。烂煮葵羹斟桂醑,风流可惜在蛮村。"

4.蜜酒。用蜂蜜酿酒。四川绵竹道士杨世昌传与苏轼用蜜酿酒法。绵竹为酒乡,用蜂蜜酿酒当为此地特殊酿酒法。《东坡志林》载:"予作蜜酒格,与真水乱,每米一斗,用蒸饼面二两半,饼子一两半,如常法取醅液,再入蒸饼面一两,酿之三日,尝看,味当极辣,且硬,则以一斗米炊饭投之。若甜软,则每投更入面与饼各半两,又三日再投。而熟全在酿者斟酌增损也。入水少为佳。"蜜酒酿造方法与一般米酒酿造方法有相似之处。苏轼《蜜酒歌并叙》:"西蜀道士杨世昌,善作蜜酒,绝醇酽。余既得其方,作此歌以遗之。真珠为浆玉为醴,六月田夫汗流泚。不如春瓮自生香,蜂为耕耘花作米。一日小沸鱼吐沫,二日眩转清光活。三日开瓮香满城,快泻银瓶不须拨。百钱一斗深无声,甘露微浊醒醐清。君不见南园采花蜂似雨,天教酿酒醉先生。先生年来穷到骨,问人乞米何曾得。事间迈出事真悠悠,蜜蜂大胜监河候。"

5.黄柑酒。宋安定郡王赵世准用黄柑酿酒,取名洞庭春色,色香味都非常好。苏轼《洞庭春色并引》:"安定郡王以黄甘酿酒,谓之洞庭春色,色香味三绝。以饷其犹子德麟。德麟以饮余,为作此诗。醉后信笔,颇水沓施风气。二年洞庭秋,香雾长口巽手。今年洞庭春,玉色疑非酒。贤王文字饮,醉笔蛟龙走。即醉念君醒,远饷为我寿。瓶开香浮座,盏凸光照牖。方倾安仁酉灵,莫遣远公嗅。要当立名字,未应问升斗。应呼钓诗钩,亦号扫愁帚。君知蒲萄恶,正是嫫母黝。须君滟海杯,浇我谈天口。"

6.天门冬酒。用天门冬酿酒。东坡所酿之法无传。《山居要录》载,用醇酒一斗,曲麦一升,糯米五升。用天门冬煎五升米,淘后晒干。用天门冬汁浸米,炊好,将酒浸曲,用米酿之。其法云:"天门冬酒法,醇酒一斗,六月六日曲麦一升,好糯米五升,作饭。天门冬煎五升米,须淘讫晒干,取天门冬汁浸。先将酒浸曲如常法,候炊饭适寒温,用煎和饮令相入酿之。秋夏七日,勤看,勿令热。秋冬十日熟。"天门冬酿酒历史悠久。《抱朴子》:门冬或名颠棘,亦可作散,并有绞其汁作酒以服散,尤佳。苏轼《庚辰岁正月十二日天门冬酒熟予自漉之且漉且尝遂以大醉二首》(其一):"自泼床头一瓮云,幽人先以醉浓芬。天门冬熟新年喜,曲米春香并舍闻。菜圃渐疏花漠漠,竹扉斜掩雨纷纷。拥裘睡觉知何处,吹面东风散缬纹。"

三、饮食文化

民以食为天,人离不开饮食,饮食是人生活的重要组成部分。苏轼是文化名人,他的饮食活动表现出他的思想感情、人格风范,也表现出非常高的文化品位。同时,他也用文学作品表现饮食和饮食文化。

苏轼是大文豪,却以好吃之人自居。他的《老饕赋》写道:"疱丁鼓刀,易牙烹熬。水欲新而釜欲洁,水恶陈而薪恶劳。九蒸暴而日燥,百上下而汤鏖。尝项上之一脔,嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜,滃杏酷之蒸羔。蛤半熟而含酒,蟹微生而带糟。盖聚物之夭美,以养吾之老饕。婉彼姬姜,颜如桃李。弹湘妃之玉瑟,鼓帝子之云璈。命仙人之萼绿华,舞古曲之郁轮袍。引南海之玻璃,酌凉州之蒲萄。愿先生之耆寿,分余沥于两髦。候红潮于玉颊,惊暖响于檀槽。忽累珠之妙唱,抽独茧之长缲。闵手倦而少休,疑吻燥而当膏。倒一缸之雪乳,列百柁之琼艘。各眼滟于秋水,咸骨醉于春醪。美人告去而已云散,先生方兀然而禅逃。响松风于蟹眼,浮雪花于兔毫。先生一笑而起,渺海阔而天高。"这就是大文豪苏轼为美食家苏轼所作的画像。宋代士大夫重视事业,也重视生活,故对饮食也非常重视。有良辰美景,或亲朋好友,都要有酒,有酒又要有菜。良辰美景、佳朋良伴、美酒佳肴的结合,乃是最惬意的。

没有美酒佳肴,即使有良辰美景,佳朋良伴,也觉得有很大的遗憾。苏轼的生活理念正是这样。他的《后赤壁赋》写道:"是岁十月之望,步自雪堂,将归于临皋。二客从予,过黄泥之板。霜露既降,木叶尽脱,人影在地,仰见明月,顾而乐之,行歌互答。已而叹曰:'有客无酒,有酒无肴,月白风清,如此良夜何?'客曰:'今者薄暮,举网得鱼,巨口细鳞,状似松江之鲈,顾客得酒乎?'归而谋诸妇。妇曰:'我有斗酒,藏之久矣,以待子不时之需。'于是携酒与鱼,复游于赤壁之下。江流有声,断岸千尺。山高月小,水落石出。"没有酒肴,就没有月下赤壁之游,就没有那段快乐时光,更没有名作《后赤壁赋》。可以看出,苏轼的一些聚会,都离不开饮食,也离不开文化,而是将饮食与文化紧密结合在一起。而苏轼作为文学家,又把美酒佳肴后诵读自己的佳作作为人生的一大乐事。他说:"烂蒸同州羔,灌以杏酪,食之以匕不以筯。南都拨心面作槐芽温淘,糁以襄邑抹猪,炊共城香稻,荐以蒸子鹅。吴兴疱人斫江鲈鱼,继以庐山康王谷水烹会坑斗品。少焉,解衣仰卧,使人诵东坡前后赤壁赋,亦足以一快也。"

饮食是人的本性,从一个人的饮食最能看出一个人的素养、思想和品格。

苏轼为人正直、廉洁、节俭,这些品格也表现在饮食活动中。在古代,饮食活动往往被一些奸佞谄媚之徒用来巴结权贵,搞政治交易。苏轼却不愿这样做。自己有山珍海味,只送朋友,决不送给达官显贵。他收了一斛鳆鱼,分了些给友人,不愿奉献权贵,所谓"苞直未肯钻华屋"(《鳆鱼行》)。苏轼是名人,社交活动很多,自然免不了会有人请吃饭,也不免会请别人吃饭。他自己订下一个规矩,平时吃饭,一杯酒,一个荤菜。请人吃饭不超过三个荤菜。别人宴请他,他先告诉别人,不超过三个荤菜,主人不答应,就不去。《节饮食说》云:"东坡居士自今以往,早晚饮食,不过一爵一肉。有尊客盛馔,则三之,可损不可增。有招我者,预以此告之。主人不从而过是,乃止。一曰安分以养福,二曰宽胃以养气,三曰省费以养财。元丰六年八月二十七日书。"从苏轼的饮食理念和活动中,可以看到苏轼崇高的品格和思想境界。

(六)酒类 (2)

苏轼为人放达、聪颖、诙谐,这些个性也表现在饮食活动中。他的饮食活动总是很有趣,他参与的大型饮食活动总是有浓郁的文化气氛,总是充满欢乐。日常吃点肉,苏轼也要戏作一颂,自我打趣一番,说:"已熟之肉,无复活理。投在东坡无碍羹釜中,不何不可。问天下禅和子,且道是肉是素,吃得是吃不得是?大奇大奇,一碗羹,勘破天下禅和子。"(《禅戏颂》)豆粥是宋代普通食物,吃僧人煮的豆粥,他也津津有味,仿佛到了极乐世界,作颂说:"道人亲煮豆粥,大众齐念《般若》。老夫试挑一口,已觉西家作马。"(《食豆粥颂》)一位姓乔的士人,烹鹅和鹿请苏轼等人饮酒,苏轼作《乔将行烹鹅鹿出刀剑以饮客以诗戏之》和他调侃。诗云:"破匣哀鸣出素虬,倦看听呦呦。明朝只恐兼烹鹤,此去还须却佩牛。便可先呼报恩子,不妨仍带醉乡侯。他年万骑归应好,奈有遗文在帮丘。"一位道人为贪杯而常欺骗主人和他人,苏轼作判状云:"道士某,面欺主人,旁及邻生。仰左元方之盏,已自厚颜;倾西王母之杯,宜从薄罚。可罚一大青酰。"(《判倖酒状》)看这样的判状,实在令人喷饭。

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