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第9章 荷叶粉蒸鲶鱼

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《诗经》载:"彼泽之陂,有蒲与荷。"说明在2000多年前我国就有荷了。荷叶清香扑鼻,幽香致远,故可制成多种消暑食品。元代著名书画家赵孟頫有诗句:"荷叶生幽香,香溢盘中餐。"

荷叶粉蒸鲶鱼荷香扑鼻,香鲜细嫩,可以消暑、解腻。

本品夏季常作为时令菜供应,其味隽永。

主料:鲜鲶鱼肉500克

辅料:青豌豆200克鲜荷叶三大张鲜汤40克生菜油25克

调料:姜米8克蒜米5克郫县豆瓣35克甜酱15克红糖10克醪糟汁20克

芝麻酱15克精盐2克味精3克鲊米粉100克葱花15克香油25克花椒面1.5克

制作方法:蒸

1.将鲶鱼肉改刀成长6厘米、宽3厘米、厚0.6厘米的片。郫县豆瓣剁细。青豌豆洗净。荷叶洗净后改成三角形。

2.取青豌豆拌入精盐、鲊米粉适量,放入荷叶上。鱼片入盆,放入剁细的郫县豆瓣和姜米、蒜米、甜酱、芝麻酱、醪糟汁、红糖、鲜汤、味精、生菜油和匀,再放入鲊米粉、花椒面和匀,逐一夹起放入青豆上,将荷叶折叠包紧,放入小蒸笼内。

3.旺火烧沸蒸锅,将蒸笼放入,用猛火蒸熟后撒入葱花、滴入香油,用盖盖住蒸笼,放在垫盘上即可上桌。

1.豆瓣要剁细、剁茸。

2.鲊米粉用七成大米、三成糯米加少许香料:三柰、八角、花椒炒黄、炒香后磨碎成粗粉即可。

3.要选用新鲜或干燥未变质的荷叶。

4.拌鱼片时,要加入适量鲜汤,将和好的鱼用劲挤时有少许浆汁外流即可。

成菜味型咸鲜味。

风味特点鲜香细嫩,微辣回甜。

荷叶味苦涩,性平和,能利湿通热、行水消暑、散瘀止血。

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