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竹荪，又名"竹参"、"僧竺蕈"。它是世界上最珍贵的食用菌之一，有"山珍之王"、"素中珍品"之称。我国主产于西南地区的川、云、贵等省。四川主产于宜宾、乐山、绵阳、凉山州等地，其中以宜宾的长宁县出产较多，品质最好。
竹荪入馔时主用于高级筵席的清汤菜式。"蝴蝶竹荪"是一道传统工艺菜。所谓工艺菜，即是用手工制成的具有食用价值和一定观赏价值的菜肴，分为传统工艺菜和创新工艺菜两大类。传统工艺菜以造型古朴，不加雕饰为特点，其题材多来源于人们的日常生活。本品形似蝴蝶，汤色清亮，蝶浮汤动，不仅味美，还颇具视角享受。
主料：干竹荪20克鲢鱼肉300克
辅料：鸡蛋清3个熟猪油30克黑芝麻28粒黄蛋粑、胡萝卜、丝瓜衣、香菇适量
调料：老姜片20克小葱节25克精盐3克胡椒粉1克味精0.5克
制作方法：蒸
1.发制：将干竹荪放入温水中浸泡发胀，反复洗涤干净后再用清汤煨入鲜味备用。取老姜片、小葱节放入开水碗内，待冷却后取汁成葱姜汁。
2.制糁：取鲢鱼肉放墩子上，用刀轻拍一遍，再放入盆中用流水冲洗净血水，捞出挤去多余的水分，放在垫有肉皮的墩子上，用刀背轻捶成茸，去尽筋膜，再用刀背剁几遍成鱼
茸备用。将鱼茸放入汤盆中，加入精盐反复揉匀，再逐次加入姜葱汁搅打至干稀适度，放入胡椒粉、味精、鸡蛋清搅匀，再加入熟猪油用劲搅打至鱼茸色白发亮后备用。
3.制嵌花料：将黄蛋粑、胡萝卜、丝瓜衣、香菇等料分别制成细丝和小圆片。
4.蒸制"蝴蝶"：取一平盘，铺上竹荪，放入鱼茸，用刮刀敷平，送入笼中蒸熟，取出用蝴蝶模具压制成"蝴蝶"翅膀4只。再取鱼茸用刮刀刮成小梭子形，放在"蝴蝶"两翅的中央呈蝶身形。另取嵌花料细丝嵌在"蝶身"上，将小圆片花料嵌在"蝶翅"上。用镊子夹起鱼翅嵌在"蝴蝶"头部为蝶须。将黑芝麻嵌于头部的两侧成蝶眼，逐只做完后送入笼中蒸熟。
5.锅中烧沸水，舀起灌入盘内，冲净"蝴蝶"油渍。另取锅烧清汤，调入味料，舀入汤碗，将蒸熟并冲净油渍的"蝴蝶"滑入即可入席。
1.竹荪干品以色泽浅黄、体壮肉厚、气味清香、菌裙完整为上品。
2.竹荪要泡发胀透，冲净异味，并用清汤煨入味。
3.选用新鲜现杀的鱼为原料，并用清水冲洗净血渍。
4.制糁要用力且有序搅打上劲，才能色泽白润而发亮，有弹性。
5.嵌花造型要简洁明快、逼真。
6.蒸制时用中火，火过大或过小均影响质量。
成菜味型咸鲜味。
风味特点形色似真蝴蝶，于汤中浮动，甚为美观。汤色茶黄、清亮，汤味咸鲜、香美，质地细滑、嫩爽。
竹荪能补气养阴，润肺止咳，清热利湿。主治肺虚热咳、喉炎、痢疾、白带、高血压、高脂血症等病症，也可用于肿瘤的辅助治疗，具有较强的防癌、抗癌作用。它还能补充人体必需的营养物质，提高机体的免疫能力。另外，竹荪能减少腹壁脂肪的积存，有"刮油"的作用，从而起到降血压、降血脂和减肥的效果。
