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第71章 鱼香八炸鸡

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《诗经?郑风?风雨》曰:"风雨凄凄,鸡鸣皆皆。风雨潇潇,鸡鸣胶胶。风雨如晦,鸡鸣不已。"说风雨潇潇之声,雄鸡喔喔啼,风雨昏暗,鸡叫声不断。这是颂鸡名篇之一。《易林》又说:"鸡鸣节时,家乐无忧。"在汉语中,"鸡"与"吉"谐音,意即大吉大利,万事顺遂。

本品为鱼香味炸鸡,比传统的"炸鸡排"多一个鱼香味,食时配以刀叉,一人一份,令食者大快朵颐。

主料:仔公鸡腿300克

辅料:调和油500克(实耗120克)全蛋豆粉50克鲜汤50克

调料:精盐2克酱油10克白糖10克醋15克味精1克黄酒10克水豆粉15克泡红椒茸、姜米、蒜米、葱颗各适量

制作方法:炸

1.将鸡腿去骨,用刀横顺几刀,改成约3厘米见方的块,用精盐、黄酒腌入味,码上全蛋豆粉成拌粉鸡块。另取酱油、白糖、味精、醋、鲜汤、水豆粉入碗对成滋汁。

2.净锅旺火烧油,五成热时将拌粉鸡块逐一放入油锅中炸黄捞出。

3.另锅放油,放入泡红椒茸、姜米、蒜米炒香,倾入碗中滋汁,放入炸鸡块、葱颗快速翻簸,起锅装盘即成。

1.鸡腿改刀时要斩断筋络及部分纤维。

2.码味要抓匀,使其肉质细嫩。

3.炸鸡块时要先用中火定型,再以中小火炸熟,这样才能外酥内嫩。

4.炒调料要用文火,这样色才红而亮丽。

成菜味型鱼香味。

风味特点汁色红亮,亮油见汁,鱼香味浓,皮酥肉嫩。

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