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第66章 炒鸡米

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中国的食材都有各自的文化底蕴。鸡文化也是色彩缤纷,源远流长。我国民间有这样的

习俗,吃年饭时,必有公鸡,意为"食教"。

鸡米,是指将鸡肉切成米粒般大小的丁。"炒鸡米"加入花生米粒,既增色,又脆爽,极受食客欢迎。

主料:净鲜仔公鸡脯肉250克

辅料:盐炒熟花生米80克马蹄25克调和油100克鲜汤30克

调料:泡红椒15克姜米10克蒜米15克火葱25克精盐3克酱油10克白糖5克

醋5克黄酒10克水豆粉20克

制作方法:炒

1.将鸡脯肉切成米粒般大小的丁,用少许黄酒、适量精盐和水豆粉拌匀。花生米轻搓去皮,拍破剁成碎米。将酱油、白糖、醋、鲜汤、水豆粉入碗对成滋汁。将马蹄洗净去皮后切成碎米。泡红椒去蒂,剖开去籽后剁茸。火葱洗净,将青白梗部分切成葱花。

2.旺火烧油,五成热时放入鸡米推散至发白时放入泡红椒茸、姜米、蒜米炒上色,烹入黄酒,倒入滋汁,即下马蹄米、花生碎米、葱花,迅速翻炒起锅装盘即成。

1.鸡肉切米粒般大小的丁,码水豆粉要掌握好量,只要黏上薄薄一层即可,粉多了不散籽,少了易脱水,干而不嫩。

2.熘炒鸡粒要旺火烧锅,温油下料,轻易推散,不煳、不起坨。

3.烹滋汁应在下花生碎米之前,以保持其香脆。

成菜味型复合味。

风味特点色泽红亮,微辣回甜,鲜嫩酥香。

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