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第44章 排翅雏凤汤

本品采用滑翅与乳鸽合烹,翅形整齐,营养丰富,常作为筵席头菜。

主料:乳鸽两只干排翅900克

辅料:干贝50克净火腿片50克高汤1500克

调料:净姜片20克净葱节30克精盐15克黄酒25克味精2克

制作方法:炖

1.将乳鸽洗净,放入沸水中汆净血水,相关链接

食时视品种分别水煮、浸泡、去沙、去肉、制骨、并使之全部软化,再烹制成许多名菜。

鱼翅,捞出洗净备用。将排翅水发后成水发鱼翅,放入沸水中煮沸,捞出沥干水分。将干贝入碗加姜、葱、黄酒,入笼蒸1小时,取汁备用。直接干制而成的称青翅;经胱沙、去骨、熏制而成的称明翅,经胱沙后将其定型成饼状再干制而成的称翅饼。

2.取煲罐一只,放入乳鸽、火腿片、鱼翅、姜片、葱节、高汤,根据加工方法的不同,调入黄酒、干贝汁及精盐、味精,加盖用猛火烧沸后改用文火煲3小时,至鱼翅软,汤味浓香时入盅,将乳鸽垫底,鱼翅整齐地排列在上面即可入席。

1.乳鸽宜用鸽身肥实的。

2.要用高级清汤烹制,分成许多品种:将鳍茎部肉块除去,此汤宜保留部分鱼翅胶板,厚的为最佳;汤汁一定要一次加足为佳。

成菜味型咸鲜味。

风味特点翅形整齐,翅针明亮,汤鲜醇浓,酥软滑糯,营养丰富

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