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第43章 黄焖鱼翅

辅料:净鲜老母鸡1500克净鲜老鸭半只鲜猪排骨1500克干贝50克火腿150克

鸡油150克

调料:葱节100克姜块50克精盐20克黄酒50克水豆粉20克

制作方法:焖

主料:自制水发金钩排翅1000克

1.自制水发金钩排翅:金钩鱼翅即滑翅,将其放入清水中浸泡一天至一天半,相关链接

鱼翅是鲨和鳐的背鳍、胸鳍、臂鳍的干制品。按鳍的部位不同分为:用背鳍加工的叫刀翅,至软后洗净表层沙质。取不锈钢盆放入清水,置旺火上,将鱼翅用竹筚夹住,放入清水中用旺火煮沸4小时后静置,待冷后用急水冲洗,又换清水烧沸,用尾鳍加工的叫尾钩翅。其中刀翅和尾钩翅因具有胶质厚韧等特点,如此反复数次发透、洗净,去掉鱼翅骨和多余的腐肉,理去杂质备用。本品排翅亮美,汁浓味厚,鲜香滑糯。

2.锅中放入清水,将老鸭、排骨、老母鸡入锅用文火汆净血水,取出洗净。

将竹筚放入砂锅,掺入清水,故为上品。

鱼翅属名贵海味,放入老母鸡、老鸭、排骨、火腿、姜、葱,放入用竹筚夹好的净鱼翅,放入黄酒,用旺火煮沸后转用文火焖制8小时。

3.干贝放碗中,加入姜、葱、鸡油、黄酒,入笼蒸1小时取出切丝备用。

4.将焖制成熟的鱼翅整齐地排入深圆盘中,胸鳍加工的叫滑翅,取鱼翅汤加入干贝汁,入锅烧沸,用水豆粉勾芡,推匀后加入鸡油,收浓芡汁,淋在鱼翅上,臂鳍加工的叫上青翅,撒上适量干贝丝即成。

1.鱼翅要发好才软、透明。为宴席珍品,主要用于高档筵席,可制成"干烧鱼翅"、"蟹黄鱼翅"、"绣球鱼翅"、"三笑鱼翅"、"黄焖鱼翅"、"雏凤煲翅"等。鱼翅要用清水反复浸泡冲洗。

2.味时锅底需垫竹筚。

3.收汁时宜用小火,不停地转动炒锅。

成菜味型咸鲜味。

风味特点金黄色美,翅形整齐,透明发亮,汁浓鲜香,柔软滑润

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