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第39章 姜汁蒸鲜鲍

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清代郑板桥诗:"江南大好秋蔬菜,紫笋红姜煮鲫鱼。"说吃水产必须用姜压腥提味。俗话说:"上床萝卜下床姜","晚吃萝卜早吃姜,不劳医生开药方"。

突出用姜的传统川菜有"姜汁热味鸡"、"姜汁肘子"、"姜爆鸭丝"等名菜。

将姜、豉结合,用于蒸鲜鲍是一个创举,突出鲍鱼的香鲜和姜、豉的味浓。

主料:鲜鲍鱼20个

辅料:熟永川豆豉80克子姜米40克榨菜粒50克鲜红椒粒60克葱花50克鲜汤25克

猪油80克

调料:白糖适量醪糟汁15克黄酒15克蠔油40克胡椒粉5克味精3克生粉25克香油20克

制作方法:蒸

1.将鲜鲍鱼放清水中清洗干净,取出鲍鱼肉割十字花刀。

2.取熟永川豆豉、子姜米、榨菜粒、鲜汤、白糖、醪糟汁、黄酒、胡椒粉、味精、蠔油、生粉、猪油等料入碗,调对成味酱。

3.将鲜鲍鱼肉放入碗中,舀入味酱拌匀,放入鲍鱼壳内,撒入鲜红椒粒,送入

蒸笼蒸2~3分钟取出,再撒点葱花,浇上热香油即成。

1.制鲜鲍鱼时割刀要透,但不要割穿底,刀路要均匀。

2.鲍鱼用旺火蒸制2~3分钟即可,切勿过长,否则绵口不爽。

成菜味型咸鲜味。

风味特点鲍鱼鲜香,姜、豉味浓。

生姜具有散寒发汗、温胃止吐、杀菌镇痛、抗炎之功效,还能舒张毛细血管,增强血液循环,兴奋胃肠,帮助消化。

近年又发现它对癌有治疗功效。

中医学认为鲍鱼性味咸温,可以调经、润燥、利肠。鲍鱼营养丰富,具滋阴补肾、护肝、明目等功效。

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