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第40章 红焖鲍鱼

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鲍鱼名曰鱼,其实不是鱼类,而属贝类,用其无论做菜还是熬汤都有独特的风味。在我国,鲍鱼历来被列为海中珍品。

主料:10个干鲍鱼(500克)

辅料:净老母鸡半只净鲜猪脊骨1000克瑶柱50克火腿100克水发花菇10个

净瓢儿白菜心10颗优质蠔油50克鸡油30克

调料:精盐3克胡椒2克净姜块20克净葱节50克黄酒50克醪糟汁50克水豆粉30克香油10克

制作方法:焖

1.将干鲍鱼放入盆内,灌入清水浸泡两天,中途换水数次,洗净。待鲍鱼回软,刷洗净泥沙和异物。把洗净的鲍鱼放入垫有竹筚的砂锅里,灌入清水,用旺火烧沸后改用文火煨软,放清水冲洗干净。

2.将老母鸡、猪脊骨放入沸水中汆去血水后洗净,放入加有清水的砂锅中,同时放入鲍鱼,加入精盐、姜、葱、黄酒、火腿、瑶柱、胡椒、醪糟汁,用旺火烧沸后改用文火炖至酥软入味。

3.净锅置火上,将炖鲍鱼汁舀少许入锅,放入水发花菇焖入味。用上汤调味,焯熟菜心。

4.将鲍鱼、花菇、菜心夹入10个8寸盘中,取炖鲍鱼汁入锅烧开,用水豆粉勾芡,下鸡油、香油、

蠔油,收稠芡汁,淋在鲍鱼、花菇、菜心上即成。

1.干鲍鱼先用冷水焖发两天后反复浸泡,焖发至涨发肥大,全部回软,用开水汆

一水即可。忌用碱发,宜用焖发;亦忌用旺火涨发。

2.煨时要加老母鸡、火腿、瑶柱、猪脊骨,使之鲜味融合。用小火煨8小时即可。

成菜味型咸鲜味。

风味特点色泽金黄,装盘素雅,香鲜醇浓,质地软爽,营养丰富。

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