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第38章 如意蟹柳卷

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河蟹又称"螃蟹"、"毛蟹"、"清水大闸蟹"。

如意,是一种象征吉祥的器物,用玉、竹、骨等制成,可供赏玩。饮食行业中往往将各种原料做成如意形,

寓意吉祥。

主料:熟蟹肉60克熟蟹黄80克

辅料:虾胶150克鱼胶150克熟香菇丝20克威化纸20张脆皮粉100克鹰粟粉浆50克煳辣糖醋莲白卷(内卷胡萝卜丝)鸡蛋清3个色拉油1000克(实耗180克)

调料:精盐5克胡椒汁10克姜汁15克葱汁20克豆粉20克味精2克奇妙香味酱2小碟

制作方法:炸

1.将虾胶和鱼胶分别调入精盐、味精、胡椒汁、姜汁、葱汁、豆粉、鸡蛋清,搅打上劲。

2.将威化纸平铺在墩子上,将鱼胶、虾胶分别抹在两侧,在鱼胶的一侧放上熟蟹黄,在虾胶的一侧放上拌和好的蟹肉、香菇丝,并分别均朝内卷成对称的卷,入笼蒸熟,取出抹上鹰粟粉浆,扑上脆皮粉,制成卷坯备用。

3.将煳辣糖醋莲白卷斜刀切成马耳形,拼摆在圆盘中呈马蹄莲花形。

4.旺火烧锅,放入色拉油,烧至中温,放入卷坯炸熟、炸脆后捞出改刀成节,围摆在盘周,配上奇妙香味酱蘸食。

1.卷形两端要粗细一致才匀称美观。

2.炸制卷坯时先用中火油温定型,炸熟后改用中上火炸至皮脆色黄即可。

成菜味型香酥味。

风味特点成菜美观,香醇咸鲜,外酥内嫩,蘸汁香甜,酸辣味俱全。

注:奇妙香味酱原料:奇妙酱、草莓酱、花生酱、冰梅酱、桂花、蜂糖、鲜红椒酱各适量,精盐少许。

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