第15章 凉粉鲫鱼

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"凉粉鲫鱼"是一道民间风味菜。笔者对此菜进行了创新，将川北凉粉加入豆豉泥，风味引人，鲜美别致，即所谓的"川北热凉粉拌热鲫鱼"，在重庆尤为美眉们所喜爱，觉得够味、过瘾、舒服。

主料：鲜鲫鱼6条

辅料：黄凉粉250克猪网油250克

调料：精盐5克花椒1克花椒油25克葱节适量葱花100克老姜片15克蒜泥20克姜汁10克黄酒50克酱油100克味精10克豆豉泥50克豆母子25克芽菜末25克油辣椒120克香油20克净芹菜茎25克

制作方法：蒸、煮

1.将鲫鱼宰杀后刮去鳞甲洗净，抠干净鳃、肚，用清水冲洗干净，将鱼身抹遍黄酒、精盐。

将猪网油用温水洗净，铺入盘底，放上码好味的鲫鱼，放入洗净的老姜片、适量葱节、花椒，将猪网油抄拢入笼旱蒸10分钟。

2.将芹菜茎切成花。黄凉粉去掉干皮，切成条放入清水锅里煮沸，沥干水分。

3.取豆豉泥、芽菜末、蒜泥、姜汁、油辣椒、花椒油、豆母子、香油、味精、酱油、葱花、芹菜花调对成味料，加入凉粉拌匀。

4.将蒸好的鲫鱼取出，揭开猪网油，去掉姜、葱、花椒，将鱼放入盘中，把拌匀味的凉粉倒在鲫鱼上即成。

1.选用黄凉粉香味更浓郁。

2.蒸鱼时间切勿过长，一般蒸制6~8分钟为宜。

3.调对味料要稀稠适度，干了不易巴味，稀了泄汁也不巴味。

成菜味型麻辣味。

风味特点色泽红亮，香鲜麻辣，豉味浓郁，质地细嫩。

《本草纲目》记：鲫鱼肉甘、温、无毒，合小豆煮汁服，清水肿。