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第36章 聆听经典—历代名医关于膳食养生的精彩论述(3)

朱丹溪——上火的防治

提到“上火”,可能大家都会不以为意,认为无非是嘴里长了小泡,偶尔出现牙疼、咽喉干痛、大便干燥等。但是中医认为,上火在内暗伤阴精,于外表现出各种症状,通常是人体阴阳失衡后出现的内热症,一般表现为咽喉干痛、两眼红赤、鼻腔热烘、口干舌痛以及烂嘴角、流鼻血、牙痛等。然而,人体各部位是相互联系的,上火也会影响身体的其他部位。滋阴派创始人朱丹溪认为,凡动皆属火,火内阴而外阳,且有君、相之分,君火寄位于心,相火寄位于命门、肝、胆、三焦诸脏,人体阴精在发病过程中极易亏损,各类因素均易致相火妄动,耗伤阴精,情志、色欲、饮食过度,都易激起脏腑之火,煎熬真阴,阴损则易伤元气而致病。因此,小小的“上火”同样不容忽视,也许它背后正隐藏着其他疾病。

事实上,正常人体内本身就有火,如果没有火,生命也就停止了,即所谓的生命之火。从某种意义上还可认为,有火则生、无火则死。然而,凡事都有度,火也必须保持在一定的范围内,否则就会危害健康。如今,人们往往不注重饮食,经常贪吃凉食,五谷吃得太少而制成品吃得太多,加上工作压力大、经常熬夜、作息不规律、睡眠质量差等,很容易导致身体内火过亢、阴阳失调,红、肿、热、痛、烦等上火症状也就接踵而来,侵蚀着身体的健康。

关于上火的防治,朱丹溪提出了自己的一套措施。在养生预防方面,他主张以恬淡虚无、精神内守、修身养性来遏相火妄动;在临床治疗上,他主张滋阴降火,滋阴为本,降火为标。他创制的大补阴丸,就是采用黄柏、知母来降阴火,熟地、龟板补肾水。此外,由于高热量食物会提供火气,朱丹溪提出平日常食“自然冲淡之味”,如谷、蔬、果、菜等,以滋阴降火。

与此同时,火气出现时,就代表身体生理功能已失去平衡。我们平日里常说,某人气色好,就是能量运用效率高,精神集中;当气机不够顺畅,能量过度累积,散热不良时,就会形成火气。火气是一种高能的气,会使体内水分消耗迅速,导致口干舌燥,神经调节能力变差,而人也会情绪不稳,感觉紧张、易疲倦,因此,防治上火就要随时补充水分,不宜多吃水分少的食物,如饼干、花生等。

另外,防治上火还要提高睡眠质量,切忌日夜颠倒。尤其是从事脑力工作的人,血液回流会集中在头部,导致疲累而睡不安稳,这时可用足浴(女性:水要淹到小腿三分之二处近三阴交穴;男性:到脚踝即可)把火气往下带,以使阴阳平衡。

刘纯——饭前先喝肉汤,胜过千剂良方

明代医家刘纯认为,要想提高人的抗病能力,就要提升胃气,因为提升胃气能提高吞噬细胞的活性,但是如果没有足够的营养,吞噬细胞的数量是很少的,那么什么营养是提升胃气的最好选择呢?刘纯推荐肉汤是最佳选择,尤其是饭前喝最好。

常言道“饭前先喝汤,胜过良药方”,这话是有科学道理的。这是因为,从口腔、咽喉、食管到胃,犹如一条通道,是食物必经之路。吃饭前,先喝几口汤,等于给这段消化道加点润滑剂,使食物能顺利下咽,防止干硬食物刺激消化道黏膜。

若饭前不喝汤,饭后则会因胃液的大量分泌使体液丧失过多而产生口渴感,这时才喝水,反而会冲淡胃液,影响食物的吸收和消化。

肉汤可以是鸡汤、牛筋汤、猪蹄汤、鱼汤、肉皮汤、羊蹄汤、牛肉汤、排骨汤等。肉汤是非常重要的,但由于效价不同,不同的汤可以起到不同的抗病防疾效果。

鸡汤,特别是母鸡汤中的特殊养分,可加快咽喉部及支气管膜的血液循环,增强黏液分泌,及时清除呼吸道病毒,缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。煲制鸡汤时,可以放一些海带、香菇等。

骨汤中的特殊养分以及胶原蛋白可促进微循环,50~59岁这10年是人体微循环由盛到衰的转折期,骨骼老化速度快,多喝骨头汤可收到药物难以达到的功效。

鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸,它具有抗炎作用,可以治疗呼吸道炎症,预防哮喘发作,对儿童哮喘病最为有效。

另外,急性病人要喝鱼汤;慢性病人不仅要喝鱼汤,还要喝牛肉汤;癌症病人不但要喝鱼汤和牛肉汤,而且要喝牛筋汤;糖尿病和血黏稠的病人不仅要喝鱼汤和牛肉汤,还要吃肉皮冻等。

许多女性产后为了催奶、补充体力,会喝许多大补的汤水。其实不然,刚生完孩子,催奶一定要慎重,不应马上进补如猪蹄汤、参鸡汤等营养高汤。因为此时初生婴儿吃得较少,如果再服催奶之品,反而会导致乳汁分泌不畅,所以只需在正常饮食基础上适量增加汤汁即可,三天后,再加喝滋补汤。在熬炖时,应撇去汤中浮油,这样既能避免引起婴儿肠胃不适,又有助于产妇保持身材。

最后,我们还要知道怎么熬肉汤最科学合理。

1.熬汤用陈年瓦罐效果最佳

熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。

2.火候要适当

熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能使原料内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,让熬出的汤鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。

3.配水要合理

水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道就不够鲜美,而且汤色也不够清澈。

4.熬汤时不宜先放盐

因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。

5.熬制时间不要过长

长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素,加热1~1.5小时,即可获得比较理想的营养峰值,此时的能耗和营养价值比例较佳。

干祖望——“蚁食”三节:节制、节律、节忌

现代著名老中医干祖望认为,健康的饮食应该是保持良好的食欲,并且限制食量,如同蚂蚁那样,每次吃得少,不可吃得过饱。什么食物都要吃一点,五谷杂粮,粗茶淡饭,荤素兼宜,不要偏食,才能使营养全面、合理、平衡。

干祖望所说的“蚁食”可以理解为饮食有节。所谓“节”,一是节制,指节制饮食,即不偏食、不嗜食、不多食;二是节律,指饮食要定时定量;三是节忌,指要忌口,身体不需要的、对病情有妨害的、不清洁卫生的饮食,均为禁忌。

饮食有节首先要注意不偏食、不嗜食、不多食。单吃某一种食物,不能满足人体需要,甚至会引起营养缺乏症。只有样样都吃,样样又不多吃,才能发挥营养素的互补作用,满足机体对多种营养的需要。

老年人要少食多餐。因为老年人肝脏合成糖元能力降低,对低血糖耐受力较差,容易感到饥饿和头晕,因此,睡前、起床后或两餐间可适当吃少许食物。一般每日可安排5餐,每餐量不宜太多,餐间不吃零食,特别是不要吃甜食,以免影响食欲,导致消化功能紊乱。切忌暴饮暴食,美餐、宴席也不可多吃,否则会破坏胃肠、胰胆脏器功能,严重者会造成急性胃肠炎、急性胃扩张、急性胰腺炎,甚至诱发心脏病等。

饮食有节还要注意强调定时定量,不过饥过饱、不过冷过热、不暴饮暴食、不偏嗜偏食。国外有科学家曾对1400名处于正常热量供应状况下的60~64岁的人进行了试验研究,其中668人每天吃1~2顿饭,每3人中就有1人患不同类型的心血管疾病;156人把同样的饮食量分为5次吃,即每天吃5顿,总量不变,患心血管病的人数是1/6,比1天吃3顿者的患病率下降13.3%。由此可见,饮食有时有量对身体健康有着非常重要的意义。

此外,科学饮食观需要重视饮食节忌。五味能入五脏而起作用,如辛味多有发散和行气和血作用,故能解表止痛化淤,过剩则能散气;甘味多有和缓及补养作用,故能养阴和中,多食则能变塞气机,使腠理不通;酸味有收敛固温作用,能治久泻、脱肛和遗精,多食则易致痉挛;苦味有泻下作用,故能泻火、通便健脾,多食则寒中;咸味有软坚润下作用,能散结、治痰核瘰疬、通便等,多食则导致血凝。

总之,节制饮食应该注意以下几点:

1.少进食。进餐时饮食量要得当,不宜吃太饱,要留有余地,白天九成饱,晚餐八分饱足矣。一些老人易受佳肴菜香的引诱,常大吃大喝,这易伤及胃肠。另外,要少吃零食,少吃多餐是对的,但并不主张食物不离口,吃个不停,这样胃肠易疲劳。

2.少喝酒。老人喝酒过多易使血压波动,致使心脑血管发生意外,而且易损坏肝脏,导致肝炎、肝硬化。

3.少咸食。盐与高血压、血管硬化等有着密切关系早已得到证实,故老人饮食要清淡为易,菜中少放盐,平时少吃腌制食品。

4.少精食。多吃五谷杂粮,少吃精米白面,定期吃些玉米、小米、红薯、麦片等,以补充B族维生素及锌、铁等微量元素。

5.少食油脂。一些老人喜吃肥肉,易导致肥胖症、心脏病、高脂血症、动脉硬化等的发生。

6.少甜食。常吃甜食易生牙病,时间长了还易诱发肥胖症、高血压、脂肪肝、糖尿病等,尤其已患糖尿病的人更应严格限糖。

7.少喝饮料。饮料喝多了易胀气,一是影响食欲,二是使胃肠不适。若嗜饮咖啡,还会直接影响心脏,诱发心力衰竭。故平时要少喝饮料,多喝开水或清茶。

8.少吃夜宵。夜晚吃东西容易致胃不合、卧不安、失眠、疲困,而且容易发胖,导致脂肪肝、高血脂。

9.少吃硬质食物。老人胃肠功能衰退,消化能力差,故不宜多吃油炸、质地坚硬的食物,以免消化不良、伤及胃肠,同时,要细嚼磨烂后再吞食。

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