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第31章 重读典籍—采撷蕴藏在国粹中的膳食智慧(1)

食不厌精,脍不厌细——《论语》中的膳食秘诀

在《论语·乡党》中,孔子明确提出了自己的膳食观念:“食不厌精,脍不厌细。食 而餲、鱼馁而肉败,不食;色恶不食;臭恶不食;失饪不食;不时不食;割不正不食;不得其酱不食。肉虽多,不使胜食气。唯酒无量,不及乱。沽酒市脯不食。不撒姜不食,不多食。……食不语。”

这段话如何理解呢?其中都包含了哪些膳食养生的秘诀?下面就为大家一一解读。

所谓“食不厌精,脍不厌细”,是说吃东西一定要吃精致、美味、可口的食物,吃肉的时候要把肉切成很细的丝。这是很有道理的,因为越精致、精细的食物越容易消化,尤其是老年人的牙齿不好,肠胃的消化功能也大大减弱,食物太粗,肉不切细,不煮烂,便咬不动,会导致消化不良。孔子坚持了这一饮食原则,保证了营养的摄入,这是他长寿的重要保证。

“食 而餲、鱼馁而肉败,不食;色恶不食;臭恶不食;失饪不食”,意思是说食物经久变质,鱼、肉腐烂变坏,都不要吃;食物变色难看的也不吃;食物气味难闻的不吃;烹调手法不对的不吃,比如吃鸭子,鸭子一定要烤着吃,因为鸭子是属于寒性的,烤鸭子可以把它的寒凉性质去掉一些,然后取其平补之性。而鸡是不可以烤的,因为鸡是属于火性的,所以吃鸡只能炖,否则就违反它的本性了。不按照食物的本性进行烹饪的食物,吃了之后就会对人体造成一定的损害。

“不时不食”,这句话的意思是说,不按季节、节气上市销售的东西都不要吃。因为食物有自己的属性,饮食就要顺应四时,不合时宜的饮食不但不会为身体补充营养,还会起到相反的作用。比如西瓜,西瓜性寒,夏天吃西瓜可以帮助除去体内的暑气,防暑降温,但如果冬天吃西瓜,就会助长体内的寒气,使身体受损。所以孔子提倡一定要吃应季的食物。

“割不正不食”,是说在烹饪的过程中,如果食物的切割方法不对,也不要吃。这不是说孔子对饮食挑剔,而是考验一个厨师做事的态度,如果他连食物要切成方的还是长条的都搞不清楚、做不好,那做其他事情也必然会漫不经心,不负责任。这样的厨师做出来的饭菜又怎么能放心食用呢?

“不得其酱不食”,是说调味品配伍不恰当的食物不要吃。古人非常讲究配伍的原则,就像中药一样,哪几种药配在一起疗效最好是很有讲究的。孔子认为调味品也是一样,调味品只有配伍得当,做出来的饭菜才会鲜美可口,让人食欲大增,促进胃肠消化。

“肉虽多,不使胜食气”,这句话的意思是说即便吃很多肉,肉的量也不能代替和超过主食。古人认为,肉食营养价值很高,对人体有很好的补益和补精血的作用,但是如果过量食用,就会加重身体负担,所以不能贪图口福,超过主食的量。这一观点也很符合中医“五谷为养、五菜为充”的饮食养生原则,是说谷物类的饮食才是给养身体的根本,菜只不过是作为主食的一种补充而存在的,所以不能把菜当主食吃。现在很多女孩为了减肥不吃主食,把菜和水果当饭吃,这是极不符合养生之道的。

“唯酒无量,不及乱”,是说饮酒可不限量,但是不要让自己喝醉了而做出一些非理性的事情。适量饮酒对身体是有好处的,但是酒后容易乱性,对肝脏的伤害也很大,所以尽量不要喝多。

“沽酒市脯不食”,意思是说从集市上买的酒不要喝,买的肉脯也不要吃。孔子认为商人都是重利的,为了追求利益的最大化,必然在饮食的卫生、选材、制作等方面降低要求和成本,人吃了不卫生、不好的食物,必然会生病。

“不撒姜不食,不多食”,意思是说生姜可以经常吃,但不能过量。姜可蔬可药,兼具药食两种价值,有发表、散寒、化痰、止呕、开胃的功效,用于防治胃脘疼痛、食欲不振、细菌性痢疾等疗效颇佳。但姜性味辛、温,多食可致积热伤阴,损伤正气,出现目红、口舌干燥、身热汗出等症状,所以孔子餐桌上少不了姜,但又不多吃它。

“食不语”,是说孔子强调吃相,就是吃饭的时候不要多说话。如果吃饭的时候说话、谈笑的话,很有可能造成很多危险情况的发生,如噎住、呛着等。

总之,孔子很重视饮食卫生,提出饮食要新鲜、清洁,要定时、定量,饮食要有规律,符合礼教法度,从而养成良好的饮食习惯。从现在的保健、饮食卫生观点看,孔子的这些饮食观点大部分是正确的,值得我们参考和借鉴。

《易经》里的膳食养生奥秘

膳食是供给机体营养物质的源泉,是维持人体生长、发育,完成各种生理功能,保证生命生存不可缺少的条件。《汉书·郦食其传》中说的“民以食为天”就是这个意思。其实,《易经》中早就认识到了膳食与养生的重要关系。《易经》的阴阳理论,认为世上万事万物皆对立统一,如天地、日月、水火、男女、雌雄、上下、黑白、甘苦等。在饮食方面,分象形和象义、荤素、寒热、咸淡等,这些无一不体现《易经》“太极生两仪”的一阴一阳原理。

膳食养生的目的在于通过合理而适度地补充营养,以补益精气,并通过饮食调配,纠正脏腑阴阳的偏颇,从而增进机体健康、抗衰延寿。那具体到日常的饮食养生方面,应该注意哪些问题呢?

我们就从《易经》的象形和象义食品说起。

所谓“象形食品”,是指某一食品的形状像什么,它就滋养什么、补什么。比如木耳长得很像人的耳朵,所以常吃木耳对治疗耳鸣、耳聋等疾病效果最好;核桃的外形则像人的大脑,所以常吃核桃可以健脑益智,延缓脑细胞的衰老;还有腰果长得像肾,所以补肾效果最好;而小枣长得像心,所以小枣小米粥最适宜养心。于是,出现了很多能够直接滋养脏器的食疗法,如猪肝炒胡萝卜可以治疗女人血虚症;腰果炒腰花则可以补男人的肾虚;吃鱼眼就可以改善视力,这是因为鱼眼能提供帮助促进视网膜发育、预防视网膜病变及白内障的DHA,以及提供视网膜上皮生长的维生素A;多食猪皮有利于美肤养颜,因为猪皮中含有大量维持皮肤贮水功能所需的胶原蛋白和弹性蛋白,能保持皮肤的弹性,预防皮肤松弛等。由此可见,食用象形食品可以起到直接滋养相应脏器的功效,简单实用,这和传统中医推崇的“以脏补脏”的治病方法不谋而合。

所谓“象义食品”,是根据食物本身的偏性来说的。我们知道,食物有温、热、寒、凉四种偏性。中医认为,寒凉食物可养阴,温热食物可养阳。另外,那些生长在背阴处的、向北面的以及水中的食物,如蘑菇、藕、莲子、水稻等,或者是在冬天成熟的食物,如白菜、萝卜等,均可养阴;相反,那些生长在向阳的、向南面的以及地面上的食物,如南瓜、向日葵等,或者在夏天成熟的食物,如小麦、石榴等,则可养阳。这些能够滋阴养阳的食物都属于象义食品。

由于人的体质有寒热之分,所以与饮食的热性与寒性有着密切的联系。热体者,宜进寒食,特别是得了中医称的“热性病”,如高血压、咽喉炎、便秘等,适宜进食芹菜、荠菜、藕、荸荠、银耳、绿豆等寒性食物;而寒体者,宜进食热性食物,如羊肉、狗肉、辣椒、黄酒、红参等。在饮食养生中,我们一定要认清各种食物的偏性,对自己的身体进行适当、适度的进补,这样才能收到事半功倍的效果。

粗茶淡饭营养生——佛家日常饮食智慧

素食,是佛家的饮食特色。佛教徒的素食制度,是根据佛教不杀生、六道轮回等教义而规定的。这一制度有其自我超越、自我保健方面的积极因素。中医学在饮食养生方面,提倡饮食清淡,多食素,少食肥甘厚味,而非禁止肉食。但其饮食疗法的基本思想是饮食清淡,与佛教中的素食制度颇有近似之处。从前的高僧大都生活俭朴,粗茶淡饭而怡然自得,健康长寿。到了现代,粗茶淡饭也发展成为一种养生观念。

有人说,粗茶淡饭养生可延年益寿。孙中山先生说过:“中国所饮者为清茶,所食者为淡饭,而加以蔬菜豆腐。此等食料,为今日卫生家所考得最为有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人,饮食不及酒肉者,常多上寿。”由此可见,孙先生也认为粗茶淡饭是利于养生延寿的。但又有专家说粗茶淡饭养生是行不通的,而要吃肉、鱼和鸡蛋等食品。各种说法似乎都有道理,那么粗茶淡饭到底对养生有没有益处呢?

首先,我们要明白粗茶淡饭到底指的是什么。通常人们理解的粗茶淡饭就是吃素,就是每天馒头、咸菜,这样的饮食令身体得不到充足的营养,自然不利于养生。其实,“粗茶”是指较粗老的茶叶,和新茶相对。粗茶中的茶多酚、茶丹宁、茶多糖等物质对身体很有益处。茶多酚是一种天然抗氧化剂,能抑制自由基在人体内造成伤害,有抗衰老作用,还能阻止香肠、火腿中的亚硝胺等致癌物对身体的侵害;茶丹宁则能降低血脂,防止血管硬化,保持血流畅通,维护心脑血管的正常功能。茶多糖能缓解和减轻糖尿病症状,有降低血脂、血压等作用。所以,从健康角度看,粗茶的营养价值比新鲜茶叶高。

“淡饭”是指含充足蛋白质的天然食物,是相对于精致加工的食物而言的,既包含丰富的谷类食物和蔬菜,也包括脂肪含量低的鸡肉、鸭肉、鱼肉、牛肉等。蔬菜中含有人体所需的纤维素、维生素、矿物质等,能防止便秘和消化道疾病,帮助吸收蛋白质、脂肪和糖类,促使体内排出多余胆固醇,防止高血脂,保护心脑血管的正常功能。蛋白质则是构成一切细胞和组织的重要成分,是生命中的重要能量。

“淡饭”还有另外一层含义,就是饮食不能太咸。饮食过咸容易引发骨质疏松,甚至导致骨折,还易使人患高血压,长时间可导致中风和心脏病。

由此可见,粗茶淡饭养生是以蔬菜等植物性食物为主,注意粮豆混食、米面混食,适当辅以包括肉类在内的各种动物性食品,常喝粗茶既能为身体提供充足的营养,又不至于增加肠胃的负担,对养生有益无害。

以素养寿,道教的饮食养生之道

道教是一个注重养生的宗教,在长期的发展过程中,道教形成了自己既有宗教色彩又符合科学养生的饮食习惯,其中最重要的是以素养寿的饮食习俗。

如果你有幸与全真派道士一起用餐,你会发现,他们的餐桌上没有一点荤腥,而且他们常年如此。之所以如此,主要有两个原因,一是持戒。道教是一个重生、乐生的宗教,他们认为世间之物皆由天地精气所化,如同人类一样,它们拥有平等的生存权利,所以《积功归根五戒》中的第一戒就是不得杀生,第二戒不得荤酒。戒荤是戒杀的延伸。为了持此二戒,所以必须食素。

第二个原因是,道教认为素食有利于健康长寿,换言之,道士食素是养生的需要。道经云:“斋食(即素食)者,洁净身心,涤除邪秽。”“圣人以此斋(素食)戒,以神明其德夫。”道士出家修道的主要目的就是追求长生成仙,而食素可以成为其“得道”的辅助方法。

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