主料：莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头、水发海带、蘑菇、西红柿各50克
调料：胡椒粉、鸡精、绍酒、精盐、湿淀粉、素汤、香油
做法：1.将莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头分别洗净，切成10厘米长、25厘米宽的片，再与其他主料同入沸水内焯至半熟，用清水漂凉待用；西红柿去皮及子，切成4瓣。
2.取大圆盘一个，把上述主料按不同颜色岔开，在盘中摆成风车形，西红柿摆在中间，上面放蘑菇、灌素汤（250克）、放精盐，上笼蒸熟。
3.炒锅中下素汤，加精盐、胡椒粉、绍酒烧沸，再放入鸡精，滗入盘内原汁，最后用湿淀粉勾薄芡，淋入香油即成。
奶汁虾仁
主料：鲜虾仁400克
辅料：鲜牛奶50克，火腿末30克，鸡蛋清50克，青豆50克
调料：精盐、鸡精、绍酒、水淀粉、清汤
做法：1.将虾仁放入器皿中，加精盐、鸡精、绍酒、鸡蛋清、水淀粉拌匀，使水淀粉均匀裹在虾仁上；牛奶倒入器皿中，放入精盐、水淀粉调成牛奶糊。
2.坐锅点火放油，油热后将牛奶糊倒入油中搅匀，先用炒勺慢慢推动成雪白块状浮在油面上，再捞出控干油。
3.将浆好的虾仁、青豆过油滑熟捞出。
4.锅内留余油，油热后加入清汤，再适当地调一下味，烧开后用水淀粉调成稀芡，倒入奶糊、虾仁、青豆，盛入盘中撒上火腿末即可。
鱼米羹
主料：草鱼肉500克
辅料：虾仁75克，香菇50克，熟胡萝卜50克，冬笋50克，鸡蛋清50克，香菜25克
调料：精盐、绍酒、姜汁、胡椒粉、鸡精、高汤、水淀粉、葱油
做法：1.将草鱼肉洗净，去皮切丁，加精盐、绍酒、水淀粉上浆待用；虾仁、香菇、熟胡萝卜、冬笋洗净切丁；香菜洗净，切末待用。
2.坐锅点火倒入高汤，待锅开后放入虾仁、香菇丁、熟胡萝卜丁、冬笋丁，调入姜汁、精盐、鸡精，待开后放入鱼肉丁搅散；
然后勾入水淀粉成薄芡，淋入鸡蛋清和葱油，起锅，撒入香菜末、胡椒粉拌匀即可。
冬菇面筋
主料：面粉500克
辅料：干冬菇25克
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、白糖、酱油、香油、食用油、葱段、姜片、鸡汤
做法：1.面粉置于盆中，加250克左右的水和少许精盐拌匀，再揉至起劲；然后盖上湿布稍醒一会，再揉软；最后放到水中挤洗，水变浓后，换水再洗，直到洗成面筋。
2.洗好的面筋挤净水，置于案板上，用刀切成小方丁。
3.炒锅上火添油，烧至六成热时，投入面筋丁，炸至起泡，呈金黄色时捞出；沥油后放入沸水锅内，将面筋煮软，再捞出洗净油腻，沥净水分。
4.冬菇用温水泡发，洗净泥沙，剪去根蒂，置于容器内，加精盐、葱段、姜片、香油、鸡汤，上笼蒸烂。
5.油锅置火上，添适量香油烧热，加入葱末、姜末煸炒，烹入绍酒，下入鸡汤、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、鸡精，沸后把面筋和冬菇倒入，再沸后移小火烧至入味；然后用大火收汁，淋点香油即可。
蚕豆羹
主料：新鲜蚕豆200克
辅料：糖水樱桃数粒（罐装樱桃亦可），菠菜汁1碗
调料：猪板油、冰糖、水淀粉
做法：1.将蚕豆入锅煮熟，去外壳，用刀反复压制成泥；猪板油切块，熬成化油；冰糖用开水化开待用。
2.坐锅点火，锅热后放入化油烧热，加入豆泥微火翻炒，待成沙状时加入菠菜汁、糖水，撇去浮沫，勾水淀粉成羹状，装入汤盆中，点缀上樱桃即可。
三、熬
经改制各种较小形状的原料，放在盛有底油的锅中，轻煸或不煸，然后放入各种调味品，多添汤，烧开后焐一会儿，待原料成熟后即可食用。因熬菜所选择的原料都易熟，故开锅后不必焐的时间过长，见锅盖周围大量蒸气消失即可。它属于半汤半菜的菜肴。其成品特点是简便易做，菜肴软烂，汤汁不腻。如，“肉片熬白菜”、“土豆熬菠菜”等。
酱汁春笋
主料：鲜春笋750克
调料：食用油、甜面酱、白糖、鸡精、虾子、香油、鲜汤
做法：1.将鲜春笋切去根蒂，去壳并削去老皮，用刀剖开切成4厘米长的笋段，再用刀面将笋段轻轻拍松；将甜面酱用水调开，和汤筛滤去渣汁。
2.食用油倒入炒锅烧沸，去油腥味待用。
3.炒锅上火放油，烧至五成热时放入笋段焐油，再倒入漏勺内沥干油分。
4.炒锅复上火放油，将酱汁、白糖放入，搅拌熬透，装盘待用。
5.炒锅再上火，放入鲜汤、虾子烧沸，再放入笋段烧开，待汤汁快要煮干时放入酱汁，并用手勺不停搅动，使酱汁逐步紧裹在笋段上，最后放入鸡精装盘，淋上香油即可。
竹荪丝瓜
主料：竹荪25克，丝瓜500克
调料：精盐、鸡精、胡椒粉、鸡油、奶汤、玉米粉、食用油
做法：1.先将竹荪用清水浸泡1小时，捞出后用水洗净，切成斜刀小块，再用干玉米粉拌匀；2小时后，再用清水洗净，然后焯水待用。
2.丝瓜洗净后除去外皮，切成4厘米长的条。
3.炒锅上火放食用油，油温稍热时将丝瓜下入滑熟，捞出沥干油。
4.锅内添适量奶汤，用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉调好口味，再下入丝瓜条略烧片刻，捞入盘中；再将竹荪块下入奶汤中，用精盐、鸡精调味后烧透，再用湿玉米粉勾薄芡，淋些鸡油，浇在丝瓜条上即可。
青椒松茸
主料：松茸100克
辅料：青椒、红椒各75克
调料：精盐、大蒜、淀粉、鸡精、猪油、香油、高汤、食用油
做法：1.将松茸洗净切成片，青红椒切段，大蒜切成片，待用。
2.坐锅点火放食用油，油温六成热时，倒入松茸爆炒出锅。
3.锅内留余油，油热后放入蒜片炒出香味，加入青椒、红椒、精盐、鸡精、高汤，用淀粉勾薄芡炒匀，出锅前淋入香油即可。
糖醋脆鳝
主料：鳝鱼400克
调料：绍酒、精盐、鸡精、酱油、米醋、白糖、玉米粉、食用油、葱末、姜末、蒜末
做法：1.将鳝鱼头用锥子钉在案板上，一手拿小刀，一手按庄锥子和鱼头，将小刀从鱼脊背处插入（不要插到底），使刀尖贴着鳝鱼的三棱形主身骨划下去将其割开，即露出骨，然后将锥子拨下，用手攥住鱼头，另一手持刀，先将鱼头和鱼身衔连的骨头斩断，再将刀尖对置斩断的鱼骨下边，一手斩曳住鱼身，一手推刀，贴着三梭骨划下去，剔卜鱼骨，再斩去头、尾。
2.剔骨的鳝鱼段除去内脏，洗净后切成长短、粗细相等的细条，放入容器内，用绍酒、精盐、鸡精腌上，腌好后用玉米粉拌匀。
3.油锅置火上，加入食用油，烧至七成热时，把鳝鱼条投入炸至焦脆，捞出沥油。
4.锅置火上，添入适量油，放入葱末、姜末、蒜末稍煸，然后加清水、酱油、白糖、鸡精、米醋、精盐，熬制成糖醋汁；当汁熬得黏稠起泡时，放入炸好的鳝鱼条，翻炒几下，将汁挂匀，最后淋些香油，即可起锅。
蚝油鸡
主料：净仔鸡1只
调料：蚝油、绍酒、精盐、鸡精、香油、大蒜、葱段、姜片、鸡汤
做法：1.仔鸡洗净后焯水，焯水后再度洗净。
2.煮锅置火上，加适量清水、绍酒、葱段、姜片，沸后撇净浮沫，再将焯水的仔鸡下入，移至小火煮至断生即可。
3.煮熟的仔鸡放入盐水中浸泡，入味后捞出。
4.炒锅置火上，下入适量香油，油热后下入切好的葱末、姜末和蒜末，炒出香味，再放入蚝油、绍酒炒至起泡，最后加入鸡汤、鸡精，沸后倒在容器内晾凉。
5.将鸡改刀装盘，再浇上晾凉的蛇油汁即成。
水晶鸭舌
主料：鸭舌200克
辅料：胡萝卜、香菜各少许，吉力片50克
调料：绍酒、精盐、鸡精、葱段、姜片
做法：1.将鸭舌焯水后洗净。煮锅置火上，加适量清水、绍酒、葱段、姜片，沸后将鸭舌投入，再移至小火上煮熟；然后捞出鸭舌，剔去骨头，用刀修理整齐，用凉开水洗净，沥干水分。
2.胡萝卜洗净去皮，切成小棋子片，用沸水烫一下，再捞出晾凉；香菜取用嫩叶，洗净。
3.汤锅置火上，加入适量的鸡汤，再将用水泡发好的吉力片投入，然后加精盐和鸡精；当吉力片溶化时，将煮锅离火，使鸡汤汁冷却至20℃左右。
4.取几把汤匙，在每个汤匙里摆好两只鸭舌，浇上用吉力片熬成的汤汁（八分满），再将胡萝卜片和香菜叶摆在上面，制成花色图案；再在上面注入一层汤汁，然后放入冷度适宜的冰箱里，使其凝结即可。
银耳羹
主料：上等银耳200克
调料：冰糖
做法：1.将银耳放入确内用温水泡透，摘去硬带，拣尽杂质，再用手将银耳叶反复揉碎，以清水漂洗待用。
2.坐锅点火倒入清水，放入银耳用大火烧开后改用小火熬3～4小时，至银耳熟烂汁稠。
3.冰糖放入锅内，加适量清水，置火上溶化成什，然后用双层纱布过滤后倒入银耳锅中，再煨20分钟即成。
四、炖
炖，是以带骨或整只、条韧性较大的生料为主料，或投入开水锅中除血污，或煸炒至倒性后，再炸锅、加调料，添汤，盖锅盖，先用旺火烧开，后用小火保持开状直至炖烂的一种烹饪技法。炖与“熬”做法大致相同，差别在于，适于炖的主料是不易熟烂，且形状较大，需较长时间烹制，而熬的主料是较易熟烂，且形状较小，需短时间烹制。另外，炖制的原料多数在正式烹制前要进行初步热处理，如出水、煸炒等。
滋润鸭汤
主料：老鸭1500克，瘦猪肉500克，盖菜500克，鸭腰干400克
辅料：蜜枣25克，陈皮15克，生姜片20克
调料：精盐、胡椒粉
做法：1.将老鸭和瘦猪肉切成大块（每块约50克），放入开水中加生姜片滚煮3分钟左右，以去除腥味。
2.鸭腰干用凉开水浸1小时后擦净；陈皮用凉开水浸1小时后去除底囊；盖菜洗净切段。
3.将焯水后的老鸭及瘦肉、鸭腰、蜜枣、陈皮放入沙锅内，加入凉开水（没过顶部约10厘米），猛火将水烧开后转中火煲2小时，再加入盖菜堡1小时，最后加精盐调味，即成滋润鸭汤。也可再加些胡椒粉以增加其香味。
人参鸟骨鸡
主料：乌骨鸡1只，人参50克
辅料：母鸡1只，猪肘子300克
调料：绍酒、精盐、红酒、鸡精、胡椒粉、葱段、姜片
做法：1.乌骨鸡宰杀后，用沸水烫一下，摘去毛，斩去头、爪，去掉内脏，洗净，将鸡腿别在脖子上，焯水；人参用刷子刷洗干净；猪肘子用刀刮洗干净，焯水；母鸡收拾干净，焯水。
2.取大沙锅置火上，加入清水，放入母鸡、猪肘子、葱段、姜片，烧沸后撇去浮沫，移至小火上慢炖；炖至母鸡和猪肘五成烂时，再将乌骨鸡和人参放入同炖，用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉调好口味，炖至乌骨鸡酥烂，连同沙锅上桌。
辣子狗肉
主料：狗腿肉750克
辅料：母鸡1只，油菜心100克，海米10克，猪肘200克
调料：绍酒、精盐、鸡精、酱油、豆瓣酱、干辣椒、大料、陈皮、葱段、姜片、大蒜、桂皮、花椒、奶油
做法：1.狗肉切成2厘米见方块，焯水后洗净；母鸡、猪肘斩成块，焯水后洗净；油菜心洗净后焯水待用。
2.炒锅上火添底油，将豆瓣酱放入炒出香味，再加火烧沸，稍煮后过筛，去掉豆瓣渣，然后下入焯过水的狗肉块、鸡块、猪肘块以及海米、葱段、姜片、大蒜、干辣椒、花椒、大料、桂皮、陈皮，用酱油、绍酒、鸡精调好口味，烧沸后移小火炖约15小时，当汁浓肉烂时，拣出狗肉装盘。
3.原汁再次过筛，倒回锅中，沸后用玉米粉勾芡，淋些香油，浇在狗肉上。
4.油菜心用奶油、精盐烧至入味，围在狗肉旁边即可。
肉末炖豆腐
主料：豆腐300克，肉末75克
辅料：口蘑、青椒各50克
调料：葱花、姜末、蒜片、酱油、绍酒、精盐、鸡精、高汤
做法：1.将口蘑洗净，改刀切成块；青椒洗净去子，也切成块。
2.坐锅点火，油热后放入葱、姜、蒜，再放入肉末，然后倒入绍酒、酱油、高汤。
3.将豆腐切成块放入锅中，10分钟后放入青椒和口蘑，2分钟后再放入鸡精和精盐，起锅装盘即可。
酿骑肚
主料：生猪肚1副，猪后腿肉200克
辅料：猪皮300克
调料：精盐、鸡精、胡椒粉、酱油、白糖、绍酒、米醋、香油、豆蔻、砂仁、丁香、肉果、大料、桂皮、花椒
做法：1.将猪肚放入容器内，用米醋、精盐反复搓擦，去掉黏液，再剪去里面的肥油，焯水后刮净表面的白皮，再洗净沥水。
2.猪肉剔去皮，切薄片；豆蔻、砂仁、丁香、肉果、大料、桂皮、花椒均碾成粉，再过筛；猪皮焯水，刮洗干净后去掉肥膘，切细丝。然后将切好的肉片、香料粉和猪皮丝同置一容器内，加精盐、鸡精、酱油、白糖、绍酒、胡椒粉拌匀。
3.拌好的馅料填入猪肚内，用竹签别严缝隙。煮锅置火上，加适量清水、葱段、姜片、精盐、绍酒、酱油，沸后撇会浮沫，下入酿馅的猪肚，移至小火慢煮，煮3—4小时即熟。捞出后用重物压至冷却。食用时切片装盘，表面刷层香油。
京葱扒鸭
主料：净鸭1只
辅料：葱白100克，油菜心数棵
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、酱油、白糖、香油、玉米粉、姜片、鸡油
做法：1.鸭子洗净，从背部剖开（但鸭脯相连），用精盐、绍酒腌一下；葱白切成4厘米长之的条；油菜心洗净焯水。
2.锅上火放油，将鸭子炸至金黄色捞出。
3.汤罐置火上，加入清水、绍酒、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、葱段、姜片，沸后撇去浮沫，将鸭子下入，再沸时移至小火将鸭子炖至酥烂，捞出放入盘内（鸭脯朝上）。
4.炒锅置火上，下入适最香油，将葱条下入煸炒一下，再将炖鸭的原汤倒入，调好口味，沸后用湿玉米粉勾芡，淋些香油，浇在鸭子上。
5.油菜心用奶汤、精盐、鸡精烧至入味，围在鸭子旁边。
五香鹌鹑脯
主料：鹌鹑数只
辅料：生菜150克
调料：精盐、鸡精、绍酒、酱油、胡椒粉、五香粉、糖色、白糖、奶汤、葱段、姜片
做法：1.将鹌鹑宰杀，撕去毛皮，去掉内脏，斩去头，翅、爪，洗净后焯水；生菜洗净待用。
2.汤锅置火上，加入奶汤、酱油、精盐、胡椒粉、糖色、自糖、五香粉、绍酒、葱段和姜片，沸后撇去浮沫，再将鹌鹑放入，移小火煮熟后捞出，取其脯肉，摆在盘中，再浇上原汁。生菜围在盘边作点缀。
银耳香菇汤
主料：银耳、冬菇各150克
辅料：大粒花生50克，蜜枣10枚
调料：精盐、花生油
做法：1.花生用开水滤过，去皮后放在锅内，注入大半锅水，加入蜜枣先行炖煮备用。
2.银耳浸开，切会硬蒂，洗净；冬菇浸软，去蒂，洗净。
3.花生、蜜枣炖90分钟后，待花生熟透时，加入银耳、冬菇，再加入小半匙花生油同煮。
4.40分钟后，加精盐调味即成。
海带肉排汤
主料：干海带100克，猪排骨250克
调料：葱段、生姜、料酒、精盐、味精
做法：1.猪排洗净，斩成约25厘米宽的方块；海带用清水浸泡后洗去黏液、沙粒，切成2厘米见方的块，入开水锅内烧开捞出，用冷水冲洗，放入容器内，再用清水浸泡，待用。
2.坐锅点火加入开水，放入排骨烧沸，撇去浮沫，加入葱段、姜块、料酒、海带，加盖后转小火炖3小时，至排骨酥烂，拣去葱、姜，放入精盐、味精调味，盛入汤碗内即成。
小罐牛肉汤
主料：熟牛肉300克
辅料：洋葱条50克，白萝卜、胡萝卜各75克
调料：精盐、胡椒粉、清汤
做法：1.将胡萝卜、白萝卜、洋葱洗净，切成约25厘米长、03厘米粗的条，用清水煮熟后捞出备用。
2.熟牛肉也切成同萝卜一样的条，一同装入小型瓷罐内，加满清汤，放入适量精盐和胡椒粉，盖上盖子放文火上炖约30分钟即可。
蹄膀清汤
主料：猪蹄膀1个
辅料：鸡毛菜心150克，水发香菇100克
调料：葱段、生姜、料酒、精盐、味精
做法：1.将猪蹄膀刮去余毛，用刀轻轻刮皮去脏，用热温水冲洗两遍，在蹄膀上划一刀直至骨头；香菇洗净一掰两片；鸡毛菜洗净。
2.将蹄膀放在沙锅内置于炉上，加入适量清水，烧开后撇去浮沫，加入葱段、姜片、料酒，移小火加盖炖约2小时，除去葱、姜，加入冬菇、精盐、味精，加盖再烧30分钟，最后放入鸡毛菜烧开，装汤碗上桌即可。
鸡头米排骨汤
主料：猪排骨250克
辅料：芡实（鸡头米）50克
调料：葱、姜、料酒、精盐、味精
