第13章 汆 烩 熬 炖 煮(4)

2.坐锅点火倒植物油，待油烧至五成热时放入葱段、姜片炸香，倒入鸡清汤，烧约5分钟后捞出葱段、姜片，将鱼皮放入锅的一边，另一边放入火腿片、玉兰片、冬菇、青菜心，加精盐、味精烧沸、用水淀粉勾芡，加入料酒，起锅装盘，配料垫底，鱼皮放在上面。

3.坐锅点火倒植物油，油热后放入虾仁，烹料酒略煸，颠翻几下，起锅盛入碗中。另用炒锅倒入油，烧至五成热时放入葱段、姜片炸香，倒入鸡清汤烧沸，捞去葱、姜，放入虾仁烧沸，起锅浇在鱼皮上即成。

海参奶汤

主料：水发海参200克，奶汤1000克

辅料：葵菜（冬寒菜）50克，白胡椒粉25克

调料：料酒、精盐、味精、植物油、香油

做法：1.将水发海参用刀开成一大片，洗净后摁平，片成薄片，放入开水锅内焯一下，立即捞出，再放在烧开的奶汤中，加入料酒、精盐，再汆一下捞出，倒去奶汤。

2.将葵菜剔去筋，只取菜心和嫩茎，洗净泥沙。

3.坐锅点火倒植物油，用旺火烧至八成热，放入整理好的葵菜略加煸炒，再加入奶汤稍煮一下（约3—4分钟），用漏勺捞出，挤出汤汁，将葵菜抖散，放在大碗中。

4.坐锅点火加入奶汤，放料酒、精盐，再放入汆过的海参片，待汤烧开后，加入味精、白胡椒粉，起锅倒在葵菜上，淋上香油即成。

酸辣虾羹汤

主料：鲜河虾250克

调料：牛腿肉100克，水发海带50克，酥肉丁75克，水发响皮50克，水发干笋100克

调料：料酒、姜末、葱花、醋、郫县豆瓣、胡椒粉、精盐、味精、酱油、辣椒油、植物油、水淀粉

做法：1.坐锅点火加入清水，烧沸后放入鲜虾煮约5分钟，捞去鲜虾，将汤盛入碗内成虾汤；牛腿肉切成1厘米见方的小薄片；水发干笋切小薄片；响皮切成1厘米大的丁；海带切2厘米长、03厘米粗的丝。

2.坐锅点火倒植物油，油烧热后放入牛腿肉划散，加入豆瓣（剁碎）炒出香味，起锅。

3.锅内另加虾汤、笋片、海带丝、姜末、响皮丁、料酒、精盐、胡椒粉、牛腿肉（连汁）、酱油烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，加入味精、醋，盛入汤碗内，淋上辣椒油，撒上葱花、酥肉丁即成。

酸辣海参汤

主料：水发海参250克

辅料：水发玉兰片100克

调料：鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒、米醋、鲜姜、香油

做法：1.将海参、玉兰片冲洗干净，分别切成方丁；姜去皮切成极细的细末，再加水泡成姜汁；胡椒粉放入汤碗中待用。

2.坐锅点火加入清水，烧沸后放入海参、玉兰片烫两遍，将水倒掉换上鸡（或鸭）汤，加入精盐、味精、料酒、海参丁、玉兰片丁煮沸，去掉浮沫，再加入米醋、香油、姜汁调味，最后倒入放有胡椒粉的汤碗中搅匀即可。

银耳乌龙汤

主料：银耳250克，水发海参100克

调料：清汤、料酒、精盐、味精

做法：1.银耳用温水泡开，去掉根蒂，用清水洗净；海参洗净，片成小抹刀片。把银耳、海参片一起放入开水锅中汆透，捞出控去水分。

2.坐锅点火，放入清汤、精盐、味精和料酒，再把银耳、海参片放入汤内，用小火煨5分钟盛起。

3.另起锅，放入清汤、精盐、味精和料酒，汤开后撇去浮沫，倒入盛银耳与海参片的汤碗中即成。

海参里脊汤

主料：水发海参，里脊肉各150克

辅料：鸡蛋皮、海米、香菜各50克

调料：精盐、鸡精、料酒、醋、酱油、香油、水淀粉、鸡汤、鸡蛋清、葱丝

做法：1.将海参片成大抹刀片，放入开水中体透，捞出用凉水过凉；海米用温水泡发洗净；香菜洗净切成5厘米长的段；鸡蛋皮切成小象眼片。

2.将里脊肉切成薄片，放入碗中加鸡蛋清、水淀粉、精盐、酱油、料酒、鸡精、香油上浆入味。

3.坐锅点火，放入鸡汤、海参、浆好的里脊肉片汆透，倒入大汤碗中。

4.锅再上火，放入鸡精、海米、料酒、酱油、精盐，开锅后加入香油、醋，倒入装有海参的大汤碗中，撒上鸡蛋皮丝、葱丝、香菜段，即可食用。

菊花鱼丸汤

主料：鲜鱼肉200克

辅料：白菊花瓣25克，鸡蛋1个

调料：鲜菜、鸡汤、精盐、植物油、料酒、味精、白胡椒粉、淀粉、鸡油、葱、姜

做法：1.将菊花洗净，沥干水分；鱼去掉鱼皮及刺，洗净沥水，放在砧板上用刀背捶开，剁成鱼茸，放入盆内，然后向鱼茸里加少量水搅成糊状，依次放入精盐、味精、白胡椒粉、蛋清及少许熟油，顺一个方向搅匀。

2.坐锅点火加入冷水，把鱼丸挤入冷水锅内，待水烧沸，即将鱼丸捞出备用；葱切段，姜切片。

3.另取一锅，加入植物油烧热，放葱、姜煸炒出香味，捞出葱、姜，加入鸡汤、味精、白胡椒粉、料酒，用淀粉勾芡，再将鱼丸、鲜菜、菊花瓣放入，淋少许鸡油即成。

虾干紫菜汤

主料：虾干50克，紫菜25克

辅料：鸡蛋1个，青菜叶50克

调料：花生油、精盐、味精、香油

做法：1.将虾干用热水泡软；鸡蛋磕入碗内调匀；紫菜撕碎放入碗中。

2.坐锅点火放油，油烧热后放葱末略炒，加入适量的开水，再放入虾干，用微火略煮后，加入精盐、青菜叶，淋入鸡蛋液。待鸡蛋花浮于汤表面时，将锅内的汤全部倒入装有紫菜的汤碗内即成。

虾球银耳汤

主料：银耳200克，虾肉100克

调料：精盐、味精、高汤、料酒、淀粉

做法：1.银耳洗净放在碗内，加温水浸泡。

2.将虾肉用刀背捶成茸，放在碗内，加料酒、精盐、味精、少许清汤，顺一个方向调匀，制成丸子，放入冷水锅中，煮至八成熟捞出。

3.将银耳放在高汤锅中，文火煮15分钟，再放入虾丸，加精盐、味精调味，开锅后即可。

酸辣鱿鱼汤

主料：水发鱿鱼150克

辅料：熟火腿、熟烧鸡肉、水发冬菇各50克

调料：胡椒粉、醋、酱油、精盐、味精、植物油、葱丝、香油

做法：1.将鱿鱼发好，用斜刀切成薄片；熟鸡肉和熟火腿均切成薄片；水发冬菇洗净，也切成薄片。

2.将葱丝、胡椒粉、味精和醋放入大汤碗内待用。

3.坐锅点火，放入鸡汤、鱿鱼、冬菇、火煺、鸡片，烧开后加入精盐、酱油。待汤再开时，淋上香油，起锅盛入大汤碗内即成。

莼菜虾羹汤

主料：莼菜100克，虾仁50克

辅料：蛋皮细丝50克，香菜叶25克

调料：精盐、料酒、生抽、胡椒粉、水淀粉、香油、高汤、蛋清、鸡精、姜汁

做法：1.将虾仁摘去虾线，洗净切丝，用精盐、料酒、姜汁、蛋清、水淀粉上浆待用；香菜叶摘洗干净备用。

2.坐锅点火注入高汤，沸后放入莼菜、精盐、生抽、胡椒粉、鸡精调味，再下入蛋皮丝、虾丝，划散后勾薄荧，淋入香油，点缀香菜叶即可。

瓜环鲜虾汤

主料：丝瓜200克

辅料：鲜虾100克

调料：精盐、料酒、胡椒粉、蛋清、淀粉、鸡精、香油、海鲜酱、腐乳汁、高汤、香菜

做法：1.将鲜虾去皮洗净，挤干水分，用精盐、料酒、鸡精、蛋清、淀粉上浆，放入冰箱冰镇10分钟后取出待用。

2.丝瓜洗净去皮，切成05厘米厚的薄片，用小刀挖去中间的子，制成瓜环片，再将虾逐个穿入每个瓜环中。

3.坐锅点火倒入高汤，待锅开后放入穿好的虾环，加入精盐、料酒、胡椒粉、鸡精，待虾环断生后捞出倒入汤碗中，再将汤中加入香油、香菜，倒入汤碗中即可。食用时蘸海鲜腐乳汁。

鸡蛋豆腐汤

主料：鸡蛋1个，豆腐1块

辅料：海带丝50克

调料：香菜、高汤、湿淀粉、酱油、精盐、味精、香油、姜末、胡椒粉

做法：1.将鸡蛋打在碗内搅匀；豆腐切成丝备用。

2.坐锅点火倒入高汤，加入精盐、酱油、味精、海带丝、豆腐煮沸，勾湿淀粉成溜荧，甩入鸡蛋液，加入胡椒粉、香菜，淋上香油即可。

葵花豆腐汤

主料：葵花嫩叶（嫩茎）50克

辅料：豆腐1块

调料：鲜汤、精盐、香油、姜、葱、红辣椒油、酱油、花椒粉、豆鼓

做法：1.葵花择取嫩叶，嫩茎撕去皮，清洗干净；姜去皮，洗净切成细末；葱去根，洗净切成葱花；豆鼓压成茸，放入油锅中炒酥。

2.将红辣椒油、酱油、豆鼓茸、花椒粉调成味汁，盛入两个小碟内。

3.坐锅点火加入鲜汤，先放入姜末、香油烧沸，再放入葵花（嫩叶或嫩茎）煮粑。将豆腐剖成7厘米长、2厘米宽的条块，放入锅中煮沸，再放入精盐调味，然后将汤倒入盆内，撒上葱花即成。吃时蘸味碟。

酸辣汤

主料：豆腐1块，鸡蛋1个，白肉200克

辅料：菠菜梗、水发木耳、水发玉兰片各50克

调料：花椒油、水淀粉、酱油、醋、白胡椒、香油、葱末、高汤、味精、香菜末、植物油

做法：1.将豆腐、白肉、木耳、玉兰片均切成丝，用开水烫一下捞出沥水；胡椒用刀拍碎备用。

2.坐锅点火放入植物油，油热后将胡椒炸一下捞出，再用葱花炝锅，加入高汤，放入烫好的原料，加入味精、酱油，开锅后勾芡，甩鸡蛋花，出锅时放点花椒油、香油、香菜即可。

酸辣豆腐羹

主料：豆腐1块

辅料：里脊肉100克，冬笋、香菜、香菇各50克

调料：葱、姜、精盐、醋、鸡精、胡椒粉、香油、水淀粉、食用油、高汤

做法：1.将豆腐切成丝；里脊肉切成丝；香菇、冬笋、葱、姜洗净切成丝；香菜洗净切成末。

2.坐锅点火放入清水，水开后分别放入豆腐丝、香菇丝、冬笋丝、肉丝焯一下，捞出放入盘中。

3.锅再上火，放入高汤、精盐、醋、胡椒粉、鸡精，待锅开后倒入豆腐丝、冬笋丝、肉丝，勾薄芡，撒上葱、姜丝、香菜末，即可出锅。

绿叶豆腐羹

主料：豆腐1块

辅料：嫩芹菜叶、鸡蛋清各50克

调料：精盐、胡椒粉、猪骨汤、葱姜汁、水淀粉、料酒、香油

做法：1.将芹菜叶洗净，在开水中焯一下，捞出过凉，切成丝。

2.坐锅点火，倒入猪骨汤、豆腐（切丁）、葱姜汁、料酒、胡椒粉、精盐，开锅后放入芹菜叶，用水淀粉勾流芡，打入鸡蛋液，淋入香油，即可出锅。

干丝黄豆芽汤

主料：香干250克

辅料：榨菜、菠菜、冬笋各50克，水发木耳100克

调料：精盐、鸡精、香油、黄豆芽汤

做法：1.将豆腐干放入开水中煮一下，捞出晾凉后再切成细丝，用开水泡5分钟后取出，再用开水泡上待用。

2.榨菜洗净切成细丝，用清水泡一下备用；冬笋、木耳洗净切成细丝；菠菜洗净，用开水烫透后放入汤碗中。

3.坐锅点火，放入黄豆芽汤，锅开后倒入豆腐干丝、榨菜丝、精盐、木耳丝、冬笋丝、鸡精，待锅开后淋入香油，盛入装有菠菜的汤碗中即可。

苦瓜豆腐汤

主料：苦瓜、豆腐各100克

辅料：瘦猪肉50克

调料：料酒、酱油、香油、精盐、味精、水淀粉、植物油

做法：1.苦瓜洗净切片；豆腐切块；猪肉洗净剁成末，加料酒、酱油、香油、水淀粉腌10分钟。

2.坐锅点火倒油，待油温至四成热时放入肉不划散，加苦瓜片翻炒数下，倒入沸水，放入豆腐块，加精盐、味精调味煮沸，着薄芡，淋上香油即可。

酸辣干丝汤

主料：豆腐干150克

辅料：菠菜、水发木耳各50克

调料：葱段、姜片、酱油、醋、胡椒粉、水淀粉、香油、清汤

做法：1.将豆腐干洗净，片成薄片后再切成细丝；水发木耳也切成丝；菠菜洗净切成段。

2.坐锅点火加入清汤，依次放入豆腐丝、木耳丝、菠菜段，再加入各种调料，汤开时撇去浮沫，勾入水淀粉薄芡，淋入香油即可。

酸辣豆花汤

主料：豆花150克，酥黄豆25克，酥花生米25克

辅料：芽菜末50克，馓子25克，大头菜末25克

调料：辣椒油、花椒粉、酱油、胡椒粉、味精、醋、精盐、鲜汤、水豆粉、葱花、香油、化猪油

做法：1.将酱油、味精、醋、芽菜、大头菜、葱花、香油放入汤碗内调匀。

2.坐锅点火放入鲜汤、化猪油、精盐烧沸，用水豆粉勾芡，再加入豆花、胡椒粉煮开，然后倒入汤盘内，再淋上辣椒油，撒上花椒粉，放入酥黄豆、酥花生米、馓子即成。

口袋豆腐汤

主料：豆腐1块

辅料：海米25克，肉馅100克，草菇50克，海带丝50克，油菜心50克

调料：精盐、葱、姜、料酒、酱油、鸡精、高汤

做法：1.将豆腐切成长方形块；油菜心洗净；海米、草菇、葱、姜洗净切末。

2.坐锅点火倒油；油温六七成热时，放入豆腐块炸至两面呈金黄色捞出，放入热水中泡软。

3.锅内留余油，油温五成热时，放入葱、姜末、肉馅炒至变色，再加入料酒、酱油、精盐、海米末、草菇末翻炒均匀，盛入盘中待用。

4.将豆腐上端用刀切一个口，添入炒好的肉馅，再用海带丝系好。

5.坐锅点火，放入高汤、豆腐、少许精盐、鸡精、油菜心，开锅后倒入汤盘中即可食用。

沙锅豆腐汤

主料：豆腐500克，白肉50克

辅料：海米25克，口蘑、玉兰片各少许，白菜心2棵

辅料：植物油、料酒、精盐、高汤、葱末、姜末

做法：1.将豆腐洗净切成3厘米长、15厘米见方的长条，用开水焯一下后捞出，沥净水分；白肉切薄片；口蘑择洗干净，片成小片；玉兰片切薄片；菜心洗净，用开水焯一下。

2.坐锅点火倒植物油，油烧热后用葱、姜末炝锅，然后放高汤，烧开后倒入沙锅内，放到微火上，随即放味精、料酒、精盐、白肉、玉兰片、口蘑、海米、豆腐，捞入菜心，即成。

西瓜羹

主料：西瓜150克

调料：冰糖、水淀粉、食用香精

做法：1.将西瓜外皮洗净，切开取其一块，除净瓜子，将瓜瓤切成2厘米方丁。

2.坐锅点火，加适量清水烧开，放入冰糖，待糖化后撇净浮沫，加入瓜瓤丁，用水淀粉勾芡，滴入食用香精，盛在碗内即成。晾凉后入冰箱冷冻片刻，食之更佳。

蜜橘银耳汤

主料：水发银耳200克

辅料：蜜橘1个

调料：白糖、水淀粉

做法：1.将发好的银耳去根及杂质，放入碗中加少量水，上笼蒸1小时取出；蜜橘剥皮去筋络，成净橘瓣。

2.坐锅点火放适量清水，将蒸好的银耳放入汤锅内，再放橘瓣、白糖烧开，最后用水淀粉勾芡；待汤再开，起锅盛入汤碗内即成。

益寿银耳汤

主料：干银耳50克

辅料：枸杞子、龙眼肉各25克

调料：冰糖

做法：1.银耳用温水泡胀，洗净泥沙，摘去黑根，用开水汆一下，再用清水泡洗，上屉蒸熟；枸杞子洗净，置小碗内，上屉蒸熟；龙眼肉切丁备用。

2.坐锅点火加清水，旺火烧沸后加入冰糖溶化，然后放入银耳、枸杞子、龙眼肉，煮沸片刻即可起锅。

冰糖芙蓉羹

主料：水发银耳200克

辅料：冰糖50克

调料：葡萄干、杏脯、水淀粉

做法：1.将葡萄干、银耳摘洗干净。

2.坐锅点火放水，水开后放入葡萄干、杏脯、银耳、冰糖，开锅后用水淀粉勾薄芡。

粟米汤

主料：玉米粒250克

辅料：豆腐干、干笋、毛豆各50克

调料：葱、精盐、味精、植物油、玉米粒

做法：1.干笋、豆腐干、葱分别洗净切丁；毛豆洗净煮熟，去荚皮；干笋丁煮熟备用。

2.坐锅点火放植物油，爆香葱丁，加入玉米粒和适量水，待沸后加入豆腐干、干笋、毛豆仁，以精盐、味精调味，再沸时即可上桌。

二、烩

烩，是将各种原料加工成细小的片、条、丝、丁、茸后，统一放在汤锅内制成半汤半菜的技法。成品出锅前需要勾芡和淋明油，其特点是汤宽汁厚，口味鲜浓，汤菜交融，黏不腻口。根据原料性质或菜肴成品要求，有时烩菜不加酱油，汤色白净，原料鲜明。常见的烩可分为普通烩、烧烩、清烩、糟烩等技法。

三丝素鱼翅

主料：素鱼翅500克，冬菇20克，玉兰片20克，丝瓜20克

调料：精盐、白糖、鸡精、胡椒粉、水淀粉、香油、鲜汤

做法：1.将冬菇、玉兰片、丝瓜切丝，焯水后沥干。

2.三丝和素鱼翅、鲜汤、精盐、白糖、鸡精、胡椒粉同烧，入味后下入水淀粉勾芡，加香油推匀，再略烧片刻，起锅装盒即可。

酸辣乌鱼蛋汤

主料：乌鱼蛋50克

辅料：鸡蛋30克，香菜适量

调料：精盐、鸡精、胡椒粉、米醋、酱油、绍酒、玉米粉、香油、葱段、姜片、清汤

做法：1.乌鱼蛋用沸水煮透，捞出后用凉水过凉，然后用手撕成片，再洗净泥沙，下入沸水锅内焯一下捞出。香菜洗净，切段；葱、姜切丝。

2.锅置火上，加入清汤，下入焯过的乌鱼蛋，再加酱油、精盐调好口味，沸后用玉米粉勾成米汤状的芡，再将打散的蛋液徐徐淋入，最后加入米醋、胡椒粉、鸡精、香油、葱丝、姜丝，离火后分装在小汤碗内，撒上香菜即可。

八宝素烩