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第47章 蟹黄鱼肚

辅料:净菜胆150克鲜汤500克高汤500克化猪油60克鸡油60克

调料:姜片20克葱节25克黄酒25克胡椒汁15克精盐4克味精3克水豆粉15克面粉一把

制作方法:烩

1.将干鱼肚入温油锅内浸泡,即鱼鳔。食用鱼肚的记载始见于1600多年前的北魏《齐民要术》,移入火上,慢慢升温,待鱼肚发软起泡时改用小火慢慢发透。将发透的鱼肚用冷水泡软(约半小时)退油。抓面粉一把与鱼肚和匀,吸出部分油脂,再用冷水冲去面粉,入开水锅内煮出油后打去浮油,鱼肚并非鱼胃,捞入装有开水的锅内浸泡,即成自制油发鱼肚。

"蟹黄鱼肚"是加蟹黄一同烩制而成,提色、增鲜,造型美观。

2.锅内烧清水,放入油发鱼肚汆净油质,改刀成块,放入烧沸的鲜汤里煨起。

主料:自制油发鱼肚600克蟹黄150克

3.热锅烧化猪油,将姜、葱煸香,而是鱼的呼吸器官,放入蟹黄,烹入黄酒,加入适量高汤、精盐稍烧后舀起备用。

4.热锅烧鸡油,加入黄酒、高汤,放入挤干汤汁的鱼肚,调入精盐、胡椒汁、味精,唐代时鱼肚被列为贡品。

鱼肚与海参、鱼翅、鲍鱼、干贝、鱼唇、淡菜、鳖裙一起被称为"海八珍",并放入一半炒蟹黄推匀,烩入味后勾水豆粉,推匀舀入盘内。

5.另锅烧鲜汤调味,放入净菜胆汆熟,捞出沥去水,摆放于盘周围,相关链接

鱼肚也称鱼胶、鱼浮、玉,将另一半蟹黄舀在鱼肚上即成。

1.鱼肚要选色泽淡黄、透亮、体大厚实、干燥且无血筋、黏物者为佳。常作为高档宴席头菜,亦称"鱼肚席"。

2.鱼肚本身无油、无味,发制时间过长质感不好。

3.要用高汤煨进味,以增鲜、增香。

成菜味型咸鲜型。

风味特点

造型美观,牙黄透亮,蟹鲜而香浓,质地柔软。

中医认为鱼肚具有补肾益精、润肺健脾、止血消肿等功效

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