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第48章 葱烧鱼唇

2.大葱洗净,取葱白切成7厘米长的段。锅烧鸡油,放入葱段煸黄,并加入醪糟汁去腥以增香提鲜。成菜葱香浓郁,捞出成黄油。将姜片放入炒出味,加入鸡汤稍熬,打去姜片,放入鱼唇、葱段,调入酱油、冰糖色、味精、精盐、醪糟汁、胡椒粉,用水豆粉勾芡,醇浓味美,起锅即成。

1.鱼唇要选用肉厚实、明亮,少沙或无沙、无霉点的干燥鱼唇。

鱼唇可做"家常鱼唇"、"白汁鱼唇"、"葱烧鱼唇"等菜式。"葱烧鱼唇"与传统做法不同,用清水反复冲净。将泡软的鱼唇放入锅中清水里煮沸,停火浸泡至冷,再换清水煮沸,停火至冷,反复数次,发至八成软时取出洗净沙质,加入鸡汤和海参烹制,剔去鱼骨后改刀成4厘米长、1.5厘米宽的条块,放入清水锅中加入黄酒反复烧多次,每次都用清水洗净。另换锅烧鸡汤,放入鱼唇煨起。糯而柔滑。

2.发制时一定要将鱼唇泡透至软身方才能加温发制。

主料:水发鱼唇750克大葱500克

辅料:鸡汤800克鸡油15克

调料:姜片15克精盐3克胡椒粉1克酱油10克冰糖色5克醪糟汁10克

黄酒15克味精2克水豆粉10克

制作方法:烧

中国唐代已有食用鱼唇的记载。

1.鱼唇发制法:将鱼唇放入清水中泡软,相关链接

鱼唇是用鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼以及一些鲨鱼的上唇部的皮或连带鼻、眼、鳃部的皮干制而成。一定要用清水反复冲净鱼唇外的附着物和鱼唇本身的腥味。

3.烧制鱼唇忌用旺火。

成菜味型葱香味。

风味特点金黄色美,葱香浓郁,味道醇浓,软糯柔滑。

据《本草拾遗》记,鱼唇有补虚下气的功用

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