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第2章 常用原料

黑胡椒碎、百里香、淡奶油、低筋面粉、高筋面粉、干酵母、果酱、白芝麻、黑芝麻、红茶黄油、鸡蛋、吉利丁粉、吉利丁片、可可粉、罗勤叶、马苏里拉奶酪、蔓越莓干、蜜彩豆、面包屑、抹茶粉、奶油奶酪、牛奶、泡打粉、葡萄干、琼脂、全脂奶粉、糖粉、糖桂花、无核西梅干、西米、细砂糖、香草粉、小苏打、杏仁碎、杏桃果胶、椰浆、椰蓉、玉米淀粉。

常用工具

克称制作甜品必不可少的基本工具之一,准确的称量原料是制作甜品成功的基础,最好选择称量最小刻度值为一克的称。弹簧克称比电子克称便宜,但称量的精确度不如电子克称。

量杯、量勺

1. 量杯:用来量取液体原料,杯子上标有刻度值。

2. 量勺:自上而下,分别为1大匙、1/2大匙、1小勺、1/2小勺、1/4小勺,可用来量取少量液体和粉类。

电动打蛋器、手动打蛋器

1. 电动打蛋器:用于打发和搅拌原料,与手动打蛋器相比省时省力,可以在短时间内完成如鸡蛋、黄油、淡奶油等的打发。

2. 手动打蛋器:也叫蛋抽,用于搅拌和打发原料时使用,视原料的多寡来选择大号手动打蛋器或者小号的。

网筛、面粉筛

二者的主要功能均为过筛粉类原料,防止因粉类原料结块影响成品口感。过筛后的分类原料较易与液态材料混合均匀。也可用于过滤液体材料,如,做布丁时,通过过滤布丁液滤去气泡,浮沫等,可使布丁成品组织更为细腻。此外,还可用于甜品表面的装饰,如,可将少量糖粉筛在成品表面做润色。

刮板、橡皮刮刀

1. 金属刮板:金属刮板较适于切割面团,或将面板上沾留的面团刮去。

2. 硬塑料刮板:可用于混合面团;切割面团;刮除面板上沾留的面团,做蛋糕时,刮平入模后的蛋糕液。

3. 三角刮板:多用于面胚整形,其锯齿边缘可在面胚表面刮出纹路。

4. 橡皮刮刀:用来混合切拌面糊,刮取原料,还可将沾留在工具上的原材料刮取干净。

三把刮刀的尺寸不同,可视原材料的多寡选择合适的一把使用。

饼干模、毛刷、分蛋器、擀面杖、冰激凌勺、木铲

1. 饼干模:用于在饼干胚上切割出形状各异的饼干造型。

2. 毛刷:多用于在最后发酵完成后的面包表面刷蛋液,牛奶等材料时使用。视成品表面面积的大小,选择使用宽毛刷或窄毛刷。

3. 分蛋器:用于分离蛋白和蛋黄。

4. 木铲:用于加热时搅拌原材料。如,制作果酱时需要使用木铲持续搅拌,直至果酱酱汁呈浓稠状,以免糊底。

5. 冰淇淋勺:用于挖取冰激淋,还可用于定量甜品内陷。

6. 擀面杖:用于面团整形。

锯齿刀、蛋糕铲、滚轮刀

1. 锯齿刀:用于切割蛋糕,面包等。

2. 蛋糕铲:用于铲起蛋糕、披萨、派等。

3. 滚轮刀:切割披萨、派等成品,做面包和饼干时,也可用于分割面团。

塑料裱花袋、布裱花袋、各式花嘴、花嘴转换器

1. 塑料裱花袋:用于制作裱花蛋糕,做饼干时,挤出饼干造型,甜品表面装饰,为一次性使用的裱花袋。

2. 布裱花袋:用于制作裱花蛋糕,做饼干时,挤出饼干造型,甜品表面装饰。用毕清洗干净,可反复使用。

3. 各式花嘴:与裱花袋搭配使用,可将打发的淡奶油或面糊等材料填入裱花袋后,根据不同的花嘴样式,可挤出不同的造型。

4. 花嘴转换器:用于更换花嘴时使用,可以使一个裱花袋搭配多个花嘴,使用便捷。

保鲜膜、油纸、油布、锡纸

1. 保鲜膜:多用于包裹面团,防止面团表面干燥。

2. 油纸:防粘,适用于制作蛋糕,可根据模具的尺寸裁成合适的大小,一次性使用。

3. 油布:防粘,适用于制作面包和饼干。用毕清洗干净,可反复使用。

4. 锡纸:防粘,适用于制作油脂含量较高的甜品,烤焙过程中,覆盖于成品表面,防止上色过重。

插入式温度计、烤箱温度计

1. 插入式温度计:制作过程中,用于测量,并控制原材料的加热温度。如,制作汤种、融化巧克力等。

2. 烤箱温度计:用于测量烤箱内部加热温度。

烤盘基础模具,用途广泛。

圆形模具分为活底圆模和固底圆模两种,适合多种蛋糕的制作,如戚风蛋糕,海绵蛋糕,乳酪蛋糕等。相比较而言,活底模在脱模时比较方便,还可以做慕斯圈使用,而固底模特别适合于需要水浴法制作的蛋糕,底部不会渗漏。

六连杯蛋糕模适合于各式马芬蛋糕和重油蛋糕。覆纸膜使用,烤制过程中可以对纸杯起到有力的支撑作用,并使蛋糕底部受热均匀。

土司模用于制作吐司的模具,适合于各式吐司,可单独使用,也可搭配盖子使用。单独使用烤出的吐司顶部为山形,若加盖使用则烤出的吐司为方形。

牛油蛋糕模、乳酪模、车轮模

1. 牛油蛋糕模:适合于制作各式重磅蛋糕,重油蛋糕,水果蛋糕,也可以做面包模使用。

2. 乳酪模:适合于制作各式乳酪蛋糕。

3. 车轮模:多适用于制作蛋糕,用车轮模做出的蛋糕形状会很特别,也可以做面包模使用。

各式小模具

使用不同的小模具,可以制作出不同形状的蛋糕、布丁、果冻等甜品。蛋挞模和菊花挞模,多用来制作各式蛋挞,也可以用来制作小蛋糕。

耐高温低模

各式形状不同,尺寸各异的耐高温纸膜,可用来制作纸杯蛋糕和纸杯面包,一次性使用。

耐高温陶瓷模具

可耐高温的陶瓷模具,适用于微波炉,烤箱,蒸锅,适合炬烤甜品、水果、蔬菜、米饭等。

耐高温所料模具

以耐高温所料为材质,适合于制作慕斯蛋糕,布丁等甜品。

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