其实水菜便是河蚌肉。你觉得怪异吧，为何有此称呼？如果凡是水里出产的都能叫水菜，那为何又只有河蚌独享此称呼？大概是河蚌这东西剖开后，淋淋漓漓露出仿佛动物内脏那般滑腻腻、水歪歪的一团，看着让人不舒服，干脆就来个遮眼法吧。
不过，说归说，这水菜如果烧法得味，倒也不失为一道极有特色的菜肴。水菜的吃法以煲汤居多。冬日，菜市上有现成的干品，买回来后，先剪开硬肉，用温水反复浸泡，直至漂尽污物。然后放入切块的咸鸭或是咸腊肉，一同炖，炖到水菜几近酥烂，再投放几块笋片起鲜，最后撒上些葱花、胡椒粉，热气腾腾地端上桌，香味飘入鼻孔，诱人食欲大开！
如果要是吃新鲜的水菜，和螺蛳一样，最好在清明前，此时水中的蚂蟥还未生出来，河蚌没有蚂蟥来叮，最干净，且肉质清纯肥厚。卖蚌人用一把镰刀剖开蚌壳，将裙边一样的腮肠收拾干净，这样你就省事多了。回到家用清水洗净，切成长条，硬肉边儿不容易烂，得用刀背将边上的硬肉捶扁。热油爆炒后入沙锅，再投以姜丝、黄酒，然后放入豆腐，大火烧上热气，再改用小火焖，直焖到豆腐起孔。这个时候的河蚌豆腐汤，纯白色，和鲜奶无异。水菜属大腥之味，姜一定要放足，至汤味微辣，方才浓酽鲜美。
水菜、火腿、香菇烧青菜，算得上是一种不错的美食。选那种不大不小的青菜，开水烫过，从菜头十字形划开，备用。以火腿肉片与水菜同煲，至烂，沥去多余汤汁再略勾上点芡；青菜码盘，以水菜、火腿、香菇做浇头，深入浅出，相得益彰，不光河蚌好吃，青菜也异常鲜美可口。若是把青菜换成用开水焯过的豆腐丁，做法大致相同。纯白的豆腐丁，褐色的蚌肉块，还有鲜红的火腿片，再撒上碧青的芫荽末或是葱花，目注之下，岂能不大快朵颐！
性凉之物多能消肿利尿，乡谚“清明喝碗水菜汤，不生痱子不长疮”，是有一定道理的。江南有的是小桥流水，有湖有河有淖，凡为水泽皆生蚌。哪一处水塘快要干涸了，清可见底的水下弯弯绕绕地爬出一圈套一圈的泥槽，那是河蚌在寻找逃生的线路。通常情况下的河蚌，也就是手掌大小，外壳红亮清爽的是年轻蚌，肉肯定好吃一些。小时见过最大的河蚌，个头骇人，足有洗脸盆大，浑身长满深黑的苔藓和一圈一圈密密的纹，这种河蚌江湖走老了，肯定肉硬似铁吃不动。二十世纪七十年代中期，我在下放的生产队一户人家的稻仓上方，见过一扇形似澡盆那般巨型蚌壳——当时就想，不知那扇壳中可曾走出过烧饭做菜的美丽河蚌精？
汪曾祺在他的那篇《受戒》中，曾策动过一个很有地方色彩的用词“歪荸荠”。其实我们孩童时就常在沟塘河汊里扎猛子“歪河蚌”，只是我们家乡话将河蚌发音成“河刮子”，“歪河蚌”也就成了“歪河刮子”。夏天我们在水里闹腾够了，便比赛踩河蚌——稍稍在水底烂泥里用脚一歪一扫，嗯，一个圆溜溜的疙瘩，脚趾头勾一勾，屁股一撅扎入水底，用手一抠就出来了。有时摸上来的竟是一只老鳖，则会引来一片欢叫。也有的孩子专门在身后拖了一个澡盆，“歪”到“河刮子”手一扬丢入盆中，要不了一时三刻就是满满一盆。不过，这些河蚌弄回家全都是做了喂鸭子的饲料。我们那块圩里到处是丰盈的水面，正经的鱼虾多得都吃不过来，螺蛳河蚌只在清明前后那几天才上上饭桌。
我们喊的蚬子，不是长在近海浅水滩上的，而是江南所特有的河蚬。早先，河蚬大量生长在南方的湖泊池塘和沟渠内，不少地方把河蚬喊做“各子”，其实，“各”是福州话音，福州人念蛤（读音隔）为“各”，但蛤是蛤，蚬是蚬，蛤比蚬大，蛤的外壳上有花纹，又称为花蛤，过去装蛤蜊油的盒子就是蛤的壳。蛤生长在海边，蚬子海水里有，淡水里也有。“打赤膊吃蛤，穿棉袄吃蚬子”。这是一句福州民谚，意思为炎炎夏日是吃蛤的季节，天寒地冻是吃蚬子的季节，因为只有这时候它们才肉质饱满，味道鲜美。其实我们这里水乡也有民谚，叫“菜花蚬子清明螺”，蚬子和螺蛳一样，都是到了油菜开花时近清明天气，味道才好。
我的朋友黑白，在自己那本书《文人的美食》中专门讲到蚬子，他说：“……蚬子一般长在荷叶的反面或河蚌壳上，是寄生的贝类……池塘边多的是，用手在荷叶上捋一下，便是满满一把蚬子。”这倒有点把我给弄糊涂了，在我的印象里，只在有泥沙的水域才长蚬子，蚬子通常都是把自己埋在沙中，所以蚬子又被喊做“沙蚬”，也有地方喊“沙河蚌”，江河沙滩上常能看到许多被水浪冲洗得发白的蚬壳。沙蚬怎么会一起结伙跑到“荷叶的反面”去了呢？或许那是另有的一种蚬子。看过汪曾祺的《故乡的食物》，原来通晓好多世情的汪老先生也是这样写的，他甚至说蚬子“只有一粒瓜子大”。
蚬子到底有多大，我想我是不会在这个问题上出差错的。蚬子像蚕豆那般大小，壳顶鼓胀突出，或略呈三角形，玲珑又丰满。蚬子属淡水双壳贝类，壳面有光泽，呈黄褐色或黑色，以黄色者为佳，肉最鲜嫩。蚬子确实喜欢结伙群聚，要是运气好，碰到蚬子窝，那是最令人开心的事，一下子可以扒出大半筐蚬子。
我们在酒店食府常会吃到一道菜蒸鸡蛋，鲜美的蛋羹中夹有许多带圆壳的小蚌，若是蚌壳小到只有纽扣大，那就有可能是蚬蒸蛋了。沉没在蛋羹里的蚬子，壳都已大开，有仰着的，有反扣着的。有时候，你伸出汤匙舀来却是几个空壳，你便有点悻悻然。但是你心里清楚，这些壳里一定都是有肉的，只是在沉入蛋羹里的那么多蚬肉中，你已找不出哪个是它们曾经的元配了……好在蛋羹因为有了蚬的加盟，滋味便深长了许多。
蚬子确实是一道水乡美食，剥了壳的蚬子肉炒韭菜，算得上是过去清苦人家的一大美味。捞回来的蚬子放在水盆里，让它们悄悄地张开嘴，一夜吐尽泥沙，再放锅里用沸水一“哈”，一个个小扇子似的壳全都张开来，用手轻轻一抹，蚬肉就下来了。蚬肉除了炒韭菜外，烧豆腐，炒鸡蛋，炒蒜苗，炒青菜头，都是有着说不出的妙味。要是将蚬子连壳洗净煮沸，煮到一只只都张开了嘴，露出雪白腴嫩的蚬肉，加上姜、葱、盐、味精以及酱油、糖、黄酒、麻油一拌，嘬一个放嘴里轻轻一吸，肉就鲜鲜地落舌头上了。这煮蚬子讲究火候，煮嫩了，蚬子门户紧闭，吃起来不爽，蛮咬硬啃地弄开，里面半生不熟，鲜味明显没提上来。要是煮过了头，蚬壳大开，鲜味全都溶到水里去了。只有煮到蚬壳刚开一条细缝，作料渗得进，鲜味跑不出，蚬肉色泽晶莹，口感一流，才是恰到好处。
那年油菜花金黄时，我在吴江吃过一回蚬子，是产自元荡里的所谓黄蚬，像烧高汤螺蛳那样烹饪出来，鲜、嫩、香、辣，风味绝佳。就是将蚬子配以红尖椒、姜、蒜、豆豉、盐、糖等作料，猛火翻炒到蚬口张开，再喷上料酒，搁点猪油，入一勺高汤后勾稍许芡，香鲜袭人，味道浓郁。黄蚬很容易熟，受热过度肉质就会缩小变老，所以一定要大火快炒。有人说蚬子最好的吃法是蒸着吃，原汁原味，保留了蚬的浓鲜。只是蚬子入锅前一定要提前洗净从水里捞出，沥干水，要不然，入锅后会渗出来很多水，那就很难有浓郁的味道了。蚬子是腥物，清蒸少了醋辣压不住阵脚，故姜葱要舍得放足，加上一些陈皮丝，起锅时橘香四溢。
蚬子煮汤也很棒。以丝瓜、冬瓜什么的配上蚬子，煮成乳白的一盆汤，微腥里透着甜丝丝的鲜香，一气能喝下大半盆。一盆蚬子汤喝完了，桌上留下了一大堆的蚬子壳。想到此前伸筷子在汤里捞蚬壳，捞上来有的附了肉，有的却空空如也……就如同我们做着每一件事情时的那份结果之于希望，你不知道哪些会怎样，哪些又会怎样，但却不会放下筷子。犹似行走在这人世间，无论事业还是情感，在打捞时，都有着一份长与短、执与弃之间的坦然拿捏。
在我早年的乡村岁月里，最惯常的吃法，就是蚬子肉炒咸菜。饱吸了咸气的蚬肉，个个缩得紧紧的，比黄豆米还小，却又如同胶饴一样软中透着一股绵长的咬头。那时的蚬子，和螺蛳一样命贱，都是根本不值钱的东西，有时白送人家都不要，河里太多了嘛。春天到了，通着长江的小河里会进来许多捞蚬子的小船。船尾都拖着一张钢丝焊制的勺形蚬网，在有沙的河段里慢慢贴着河底往前抄行，隔一段，起一下网。有时船会在某一处河湾泊下，下来几个穿着那个年代笨重防水衣的人，端个铁畚箕样的物件，像淘金沙那样一畚箕一畚箕地淘着河蚬。他们忽而弯腰，忽而挺身，在波光粼粼的水面上辛苦劳作，一兜兜的蚬子倒入船舱，再装进半人高的竹篓中。当地人都认为这些下江佬是为了得到蚬壳运回去做纽扣，没有谁相信这么多的蚬子肉会卖得出去。哪里不长蚬，为了吃点蚬肉，至于如此一番折腾吗？
眼下的长江边，河蚬几乎绝迹，沙滩上，再也看不到那一个个白生生的纽扣般大的蚬壳了，十来岁的孩子已不知蚬为何物。要吃河蚬，只有往太湖边去……我们真的早已喝干了自己的那碗蚬子汤吗？又至油菜黄到天边的时节，想来，真有隔世之感。
