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第25章 酒吧精细化管理实务

一节 酒吧各岗位职责与工作流程

一、酒吧岗位职责

A酒吧经理岗位职责

1.负责酒吧各项服务程序及服务标准的制定及修订。

2.负责酒吧各项工作计划的制定、组织和实施。

3.对各类物品储备计划进行制订、修订,并检查指导下属严格按照酒水物品储备计划执行。

4.根据酒吧的特点要求以及实际情况,制定经营项目和销售价格,并配合成本会计执行成本决策。

5.负责保修、保养和更新酒吧各项设施设备。

6.负责各类酒水、物品申购单的审批,做好酒水、物品的消耗控制,压缩成本,提高酒吧的经济效益。

7.对员工的工作班次进行合理编排,并按照工作程序与标准,对员工的工作进行检查、考核。

8.负责酒吧的正常运转,监督酒吧的日常运作,并及时上报餐饮部经理。

9.与客人建立良好的关系,经常与客人沟通,征询客人的意见、建议,并进行记录,有必要时及时反馈给有关部门。

10.负责对本部门员工的专业知识、服务技能和调酒技术协调进行专项培训。

11.做好与其他部门的沟通与合作。

12.完成上级特别指派的其他任务。

B酒吧领班岗位职责

1.负责进行酒水控制,随时掌握酒水的库存状态。

2.根据实际情况合理安排班次,对调酒员及服务员的工作进行安排和协调,并在为客人服务过程中进行督导,确保做好客人的优质酒水服务。

3.负责管控酒吧,包括卫生状况、服务区域内餐具和用品的供应状况、硬件设施的完好状况等各类事务,发现问题及时解决并上报酒吧经理。

4.与客人建立良好的关系,控制服务区域客人状况,及时并耐心地解决客人提出的问题,妥善处理客人的投诉,站在客人的角度,尽量满足客人的合理要求。

5.检查并做好各项营业结束后的善后工作。

6.每天认真做好各类物料的盘点,填写营业报告和各种提货单。

7.组织实施对本班组员工的培训,定期对本班组员工进行综合绩效评估,提出奖惩建议并上报酒吧经理。

C酒吧服务员岗位职责

1.向客人提供酒水服务需要严格按照工作流程及规范。

2.熟悉酒水知识及特性,主动向客人介绍合适的酒水及酒水特性、价格等。

3.积极在服务过程中完成高档酒及调酒师推荐酒的销售工作。

4.确保酒吧的各类酒具及用具无破损,并保持整体环境整洁。

5.耐心解答客人的疑问,并适时与客人沟通,了解的意见。

6.保证酒吧的物品齐全,确保酒吧正常营业。

7.负责保养、维护酒吧的各类设施设备。

8.及时向领班报告各类醉酒人员闹事等突发事件。

9.做好废瓶、废罐的回收工作。

D酒吧调酒师岗位职责

1.按规定的程序和标准为客人提供酒水服务。

2.确保按照正确的配方调制酒水,避免出现酒水的质量问题。

3.负责改进、创新并研发鸡尾酒的配方,提高客人对酒水产品的满意度,从而增加酒吧的销售收入。

4.负责已开瓶酒水的保管工作,并管理好吧台的酒水申领。

5.负责吧台每日营业报表的填写,并向领班汇报。

6.负责保养、维护吧台设施及用品,做好吧台周围环境的卫生清洁工作。

二、酒吧关键工作流程

A酒吧点酒服务工作流程

1.酒吧点酒服务工作流程

2.酒吧点酒服务工作流程要点

a确保点酒服务快速有效。

b积极在客人点酒过程中完成高档酒及调酒师推荐酒的销售工作。

c详细耐心地向客人介绍酒水的特点,使客人了解酒水的制作方法及独特品质;介绍时,要有推销意识及巧妙的推销技巧,及时推销高档酒水和调酒师推荐的酒水。

d要逐项填写酒水单,字迹要清楚,如果客人有特殊要求,应在酒水单上注明。

B酒吧调酒服务工作流程

1.酒吧调酒服务工作流程

2.酒吧调酒服务工作流程要点

a严格按照调酒的工作流程和规范,根据配方正确调制酒水,做到令客人满意。

b调酒前要仔细检查酒杯是否干净、无损伤,摇酒器是否干净、无残留,装饰材料是否干净、新鲜,然后再进行酒水调制。

c进行鸡尾酒制作时,要视情况在摇酒器中放冰块或者刨冰,如果用到带汽的饮料,则不可使用摇酒器。

d调两杯及以上同类型的酒时,要保证饮品的规格,将酒杯摆成一排,从左到右,再从右到左平均注入酒水。

e必须以量酒杯为工具和依据倒烈酒或甜酒。

f保证拌酒动作要迅速,防止酒水成分稀释过薄而影响酒水的口感及口味。

g确保立即清洗、消毒在调酒时用到的用具、杯具。

h用冷冻杯盛冷饮,用热杯盛热饮,而需要加冰的冷饮要先将冰块放在杯内。

i确保高杯饮料必须配搅拌棒装饰。

二节 酒吧管理制度与标准

一、酒吧服务标准

1.迎宾服务

a服务员看到客人来到酒吧门口时应主动上前微笑问好,询问客人人数后将客人引入酒吧。

b将单个客人引领至吧台前的吧椅上,或根据客人要求选择位置。

c将两位以上的客人引领到小圆(方)桌。

d如果客人需要等人,则将其引领至能看到门口的小圆(方)桌前。

e迎宾员切忌强行安排客人的座位,要遵从客人的意愿和喜好。

f待客人入座后迅速递上打开的酒单,并询问客人是否开始点酒。

2.点酒服务

a递上酒单,酒吧服务员要给客人一定的时间进行浏览,适时询问客人喜欢喝点什么。

b向客人详细介绍各类酒品,并耐心礼貌地回答客人有关提问。

c按要求清晰填写点酒单,在客人点酒完毕后应逐一复述以进行确认。

d记住每位客人各自所点酒水,避免送酒时混淆出现差错。

e点酒单一式三份,两份及时分送收银处和吧台,另一份留底。

f调酒师负责坐在吧台前吧椅上的客人的点酒服务,并清晰填写点酒单。

3.调酒服务

a调酒师在接到服务员送来的点酒单后应按照要求及时调酒。

b调酒应始终面对客人,侧身而不要转身去陈列柜取酒,姿势端正。

c调酒动作应潇洒、自然。

d严格按配方要求调制,如出现客人所点酒水是酒单上没有的状况,可虚心请教客人,按客人要求调制客人所需的酒水。

e调酒时应注意卫生,不应用手直接抓取冰块、装饰物等,而应使用各种工具,拿酒杯不能碰触杯口,要握其底部。

f尽快将调制好的酒水倒入杯中。一般酒水斟八分满,吧台前的客人应倒满一杯。

g调两杯及以上同类型的酒时,要保证饮品的规格,将酒杯摆成一排,从左到右,再从右到左平均注入酒水,以免浓度不一。

h用过的调酒工具应及时清洗,用过的瓶酒应及时放回原处,随时保持吧台及操作台卫生。

4.送酒服务

a酒水调制好后,服务员应及时用托盘从客人右侧为客人送上。

b应先放上免费的佐酒小吃,并放好杯垫和纸巾,再上酒。并告诉客人酒名,请客人慢用。

c服务员要随时关注自己负责的服务区域,及时撤走桌面的空杯、空瓶,发现烟灰缸烟头超过两个,要及时撤换。

d适时向客人推销主要推荐酒水,以提高酒吧营业收入。

e待客人结账离开,迅速清理桌面上用过的用具,擦净桌面后重新摆上干净的用具,做好接待下一位(批)客人的准备。

f在送酒服务过程中要时时、处处轻拿轻放,养成良好的卫生习惯,手指不触及杯口。

g点整瓶酒的客人上酒服务应遵循示瓶、开瓶、试酒、倒酒的服务流程。

二、酒吧营业准备工作标准

1.清洁酒吧

(1用湿毛巾将吧台擦拭干净,并喷上蜡光剂。

b用消毒剂清洗不锈钢器具并擦干。

c瓶酒、酒柜、陈列柜、冷藏柜等每日进行除尘,冷藏柜内部每三天进行一次清洁。

d地面每日清洁,出现污渍等随时清理,每两天用吸尘器对地毯进行一次吸尘处理。

e酒杯、器具等每日进行清洗消毒,擦干后存放好。

2.领取酒水、饮料和器具

a统计每天酒吧所需的酒水、饮料、器具、装饰物等,并填写领料单,交给酒吧经理签字。

b到仓库领料凭领料单领取物料并核对数量。

3.存放酒水、饮料和器具

a酒水、牛奶、果汁等放入冷藏柜。

b根据种类、等级将瓶装酒水等摆放在陈列柜上,酒标朝外。

c清洗消毒领回的酒杯、器具等工具,擦干后收好。

4.检查

a检查并确保酒水种类齐全、数量充足。

b检查并确保调酒用具卫生、齐全。

c检查并确保装饰物卫生、新鲜。

d检查并确保其他用到的服务用具齐全、干净、无破损。

三、酒吧营业结束工作标准

1.清理酒吧

a做好吧台内外的卫生清洁。

b妥善存放剩余的酒水、配料等。

c在工作间清洗、消毒脏的杯具等。

d将门窗打开通风换气,以消除酒吧内的烟味、酒味。

e将垃圾处理掉。

2.填制表单

a对酒吧所有酒水、配料等的现存量进行认真、仔细的盘点,并将填写情况记录到酒水记录簿,如实反映当日或当班所售酒水的数量。

b认真填写工作报告,如实记录当日(班)的营业收入、客人人数、平均消费以及发生的特别事件等,并定期上报经理,以便管理者准确了解、掌握酒吧的营业状况。

3.检查

关闭除冷藏柜以外的所有电器开关,全面检查酒吧的安全、卫生状况,关好门窗。

三节 酒吧管理实务

一、酒水推销技巧

1.要求服务员熟练掌握各类酒水的知识,了解每一种类酒水的特性。

2.服务员向客人介绍各种酒水时要热心、周到、耐心,及时介绍酒吧的促销活动,做好调酒师推荐的酒水的推销。

3.了解客人的国籍、年龄等信息,并根据这些信息有针对性地向客人介绍酒水。

4.服务员不得因客人所点酒水的多少、贵贱等对客人区别对待,确保服务一视同仁。

5.在推销酒水时,服务员应仔细观察并判断主宾,加大对有购买决定权的客人的推销力度。

6.晚餐后,向客人推荐如鸡尾酒、白兰地、威士忌等含酒精的酒水。

二、客人醉酒处理优化方案

1.单身客人醉酒

a如果发现有单身客人出现醉酒的情况,要及时通知领班。

b根据情况把客人劝回所在酒店的房间或者将其礼貌送走。

c如果以上处理办法无法解决问题,要立刻通知保安人员处理。

2.非单身客人醉酒

a如果发现客人出现醉酒的情况,要及时通知领班。。

b礼貌地劝客人的朋友扶着醉酒客人离开。

c如果以上处理办法无法解决问题,要立刻通知保安部值班人员处理。

四节 酒吧常用表单

一、酒吧酒水点单

编号: 填表日期: 年 月 日

酒水名称 单价 数量 总金额 备注

金额总计

服务员 收银员盖章 调酒师

二、酒吧酒水销售日报表

编号: 填表日期: 年 月 日

瓶酒代号 酒名 单价 数量 总金额

上日结存 本日领进 销售数量

鸡尾酒代号 鸡尾酒名 杯数 单价 合计 备注

经理签字 填写人 调酒师签字

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