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第6章 附录:厨房小常识

食物烹调前为什么要改刀?

①便于食用。整只或整块的原料必须进行改刀,切成丁、块、丝、片等形状,既利于烹调,又便于食用。

②便于入味。整只或大块的原料加入调味品后,不易渗入原料内部。通过刀工处理,可使原料更容易入味。

③便于烹调。根据菜肴原料的不同性质,通过刀工处理,才能使其适应烹调的需要。

④整齐美观。通过刀工处理后,能将原料切成整齐美观的各种形状,使烹调出来的菜肴更加美观。

食材改刀的原则

①原料改刀后,要粗细厚薄均匀,长短一致,否则原料烹制时生熟不一致。

②凡经过刀工处理的原料,不论丝、条、丁、块、片、段,必须不连刀。

③根据原料质地老嫩、纹路横竖,要采用不同的切法,如筋少、细嫩、易碎的肉,应顺纹路切,筋多、质老的要顶纹路切,质地一般的要斜路切。

④在原料改刀时,要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法须采用急火,操作迅速,时间短,原料须切薄或切细。炖、焖、煨等烹调法所用的火候很小,烹调时间长,有较多的汤汁,原料以切较大的段或块为宜。

⑤注意主辅料形状的搭配和原料的合理利用。一般是辅料服从主料,即:丝对丝,片对片,辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划,量材使用,尽可能做到大材大用,小材小用,细料细用,粗料巧用。

如何切不同质地的肉?

①牛肉质老(即纤维组织多),筋多(即结缔组织多)。必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顸刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质发柴,咀嚼不烂。

②猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少。横切易碎,顺切又易老。要斜着纤维纹路切,这样才能达到既不易碎,又不易老的目的。

③鸡肉和兔肉最细嫩,肉中几乎没有筋络。只有顺着纤维纹路切,加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观,符合质量要求。否则加热后,菜肴会变成粒屑状。

汆水和焯水

汆:是把原料倒入沸水锅中一滚即成的一种烹调方法。汆要求旺火速成,操作要领是,锅内水烧开后把调好味的原料投入,并用筷子慢慢拨开,待水再开时撇去浮沫即可。但在清汆时不要使汤水大开,否则汤易混浊。凡大量汆制菜肴时,锅内一定要保持足够的汤水,汤水量少易发浑变稠,影响菜肴质量。

焯水:焯水有冷水锅焯和沸水锅焯两种。

①冷水锅焯就是把原料和冷水同时下锅,然后煮沸。这种焯水适用于一部分根茎类蔬菜原料,如芋头、土豆、萝卜等质地坚实的蔬菜。

②沸水锅焯就是先把锅中水烧沸,再投入原料焯。需要沸水锅焯的原料大部分是叶类蔬菜,如白菜、芹菜、菠菜、豆芽菜以及一些切成小块、小片状的根茎类蔬菜。

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