不刷锅就炒菜对健康危害很大。因为锅里残留的汁经加热就变焦了，转化成一种很强的致癌物质，变焦蛋白质的致癌作用远高于黄曲霉菌。所以，炒菜前必先刷锅。
小火煎荷包蛋
用小火热油，使其保持完整的形态，外香内熟。
旺火炒鸡蛋
用旺火热油，且油量要多，这样可使成菜香软可口。
中小火蒸蛋羹
将蛋加进适量的水搅匀，在水烧开后连同碗一起放入，采用中小火蒸，15分钟左右即成。
炒绿叶蔬菜用旺火
旺火、热油，下锅后迅速翻炒，断生后即可出锅。
炒豆芽用旺火
用旺火热油，不断地翻炒，且边炒边加入些水，可保持豆芽脆嫩。
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悦读MOOK（第十二卷）
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