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第1章 拌煎爆炒炸蒸焖炖

把生料(如萝卜、黄瓜等)或者凉的熟料(如熟鸡肉、熟猪肉等)切成块、片、条、丝等形状后,用调味品拌制,就做成了拌菜。

一般先用小火把锅烧热,然后放少量油,再放入扁形原料,先煎好一面,然后煎另一面,煎到两面金黄后,放适量调味品,再翻几下,就制成了外面香酥、里边软嫩的菜肴了。

把原料烫或炸至断生后,用旺火把油烧热,急炒后出锅,脆嫩爽口的爆菜就做好了。爆还可以分为油爆、盐爆、酱爆、葱爆等。

将原料切成小型的丁、片、条、丝等形状,用小油锅炒,油量根据原料决定,炒菜有脆、嫩、滑几个特点。炒分为干炒、滑炒(软炒)、生炒(煸炒)、熟炒四种。

炸采用比原料多几倍的油,用旺火烹调,放入原料后有爆裂的声音。炸出的食物有香、酥、脆、嫩等特点。炸也有清炸、干炸、酥炸、软炸、纸包炸等。

蒸是用蒸汽做为传热体,不仅可以烹调菜肴,也可以加工原材料或使菜肴保温。

用油锅加工原料,制成半成品后加入少量汤汁以及适量调味品,把锅盖盖上,微火焖烂,制成汁浓、味厚、料酥的焖菜。

炖有两种方法:不隔水炖和隔水炖。

不隔水炖:用沸水烫去原料的腥味和血污,之后把原料放入沙锅,加比原料稍多的水以及料酒、葱、姜等调料,加盖用大火煮沸后,撇去浮沫,然后再用小火炖至原料酥烂。隔水炖:将原料放入容器,把容器放入沸水锅内,直至炖熟。炖菜醇浓可口,保持了原汁原味。

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