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第9章 生活风俗(3)

。孩子出生后三天,还要请亲朋好友去吃面条,开“汤饼宴”以示庆贺。

馒头史话

古时“馒头”一词,源出三国时诸葛亮。以面包肉食供神之用,类似今天的包子,并非现代的馒头。古时称馒头为“蒸饼”,这在晋朝史书中已有记载。

包子史话

包子作为一种面食,在魏时已出现,但不称包子,而叫“馒头”。直到宋代时,才有“包子”一词,如“绿荷包子”之类。

豆腐史话

跟饺子一样,豆腐也是最具民族特色的传统食品之一。我国是豆腐的故乡,据古书记载,制豆腐始于汉朝淮南王刘宴,距今已有两千余年的历史。这种以黄豆水磨浆而成的食品,历经岁月沧桑,发展至今,早已驰名中外,风靡全球,利用豆腐制作的菜肴品种多达四百余种,令人叹为观止。

年糕史话

年糕是人们喜爱的节日点心,在我国已有两千多年的历史。它是用米粉蒸制而成的食品,年糕分南、北两式。南式的广东、苏州年糕为最好,口味纯正,软硬适口。

据传说,吃年糕习俗源于春秋时苏州一带,当时苏州为吴国都城,为防越国攻击,吴王阖闾命大将伍子胥建“阖闾大城”。后吴王沉溺于酒色,不听伍子胥劝谏,反听信谗言将伍子胥逼死。吴终被越王灭,政局动荡,发生严重饥荒,这时有人想起伍子胥临死前说的话:“我死后,如国家有难,饥民无食,可前往相门城下挖地三尺得食。”原来伍子胥修城时,不用土砖,而以糯米粉压制成的“砖”砌城。于是许多饥民因这些“砖”而获救。后来为纪念伍子胥救人功绩,就逐渐演化成过春节时家家户户吃年糕的习俗了。

话说稀饭

稀饭的书面语,通常叫做“粥”。“粥”的历史在我国可谓渊远流长,很早以前古人就知道食粥。但古时的“粥”与今天的“粥”稍有不同,古时的粥用米熬成,稠的叫“干”,稀的才叫“粥”,这也是为何有人将“粥”称为“稀饭”的原因所在。根据饮食的不同原因和目的,古人食粥可分为三种:家贫食粥、赈灾食粥、养生食粥。发展到今天,食粥已不再具有上述原因,而逐渐演变为人们调节饮食的一种风味食品了。制作技艺也日益精湛,如花生猪骨粥、八宝粥等。

冰糖葫芦的起源

据古籍记载,冰糖葫芦源于南宋。宋光宗年间,由于爱妃黄贵妃患病不起,面黄肌瘦,不思饮食,百药不灵,皇帝只好张榜求医。后一江湖异人应招入宫,诊视后称,只需用山楂与红糖一起煎熬食用,每次饭前吃五至十颗,连续十五天即可痊愈,黄妃依言食之。病果然痊愈。以后逐渐演变成将山楂串在一起,蘸上熬好的红糖,因形似葫芦串故称冰糖葫芦。

皮蛋的历史

据古书记载,皮蛋的发明始于古人包泥法腌鸭蛋,迄今所见关于皮蛋的最早记载是公元1633年的《养余月令入》。到清代时,皮蛋制作已十分精巧,“高邮皮蛋”是当时的名品。

火锅的来历

火锅的历史上溯至唐代,那时称“暖锅”,有两种,一种是铜制的,一种是陶制的,用来涮羊、猪、鸡等肉食。到元代,火锅流传于蒙古族。至清代时,已为皇宫御膳佳肴之首。

据说清嘉庆皇帝继位时,还摆过盛极一时的火锅宴,共用火锅1650次,堪称一绝。同时民间火锅也非常流行,火锅种类十分丰富,如白肉火锅、什锦火锅、菊花火锅、广东火锅等,火锅的特点主要是经济实惠,方便随意,鲜香适口。

冷饮史话

一般人往往产生错觉,认为冷饮是现代文明的产物,中国喝冷饮的习俗来自外国。其实不然,早在三四千年以前,我国第一部诗歌总集《诗经》中就已有取食冰块记载,以后历代皇宫也都有取食冰块的记录。与今天冷饮稍有不同之处在于,古人受技术限制,不能制造冰块,只能采取自然冰块,且代价太大,非王公贵族不能享用,不如今天冷饮的广泛普及。

何谓“天下第一菜”

“天下第一菜”指的是苏州“锅巴汤”,据说此菜定名颇有来历。清朝康熙皇帝一日微服出游,至一处梅林,流连忘返,后与随从走散,饥不择食之下,投奔到一村妇家门口求食,村妇不知皇帝驾临,本欲拒绝,但见康熙实在累饿不堪,只好迎其入内,但此时家中恰好饭光菜尽,没有剩饭。于是村妇以锅巴拌剩菜汤盛给他吃。没料到的是,皇帝老爷吃后竟大加赞赏,以为妙绝。于是兴发,提笔题曰“天下第一菜”。从此,苏州锅巴汤便身价倍增,蜚声全国。

关于筷子

筷子作为饮食餐具,是中华饮食文化不可分割的一部分,在世界各国的餐具中,中国筷子也独具风采。远古时,人们吃饭多用手抓,但吃热食时,为免烫手,自觉或不自觉地用木棍来协助取食,久而久之,筷子便逐渐产生,人们开始有意识地去制造筷子。按照原料的不同,筷子种类可说是五花八门,有木筷、竹筷、牙筷、玉筷、金筷、银筷等。古时为显其富有高贵,大富之家常以各种贵重筷子如金筷、银筷、象牙筷等招待客人进食,普通百姓多用竹筷和木筷。

地方饮食

中国八大菜系

中国八大菜系指的是鲁菜、川菜、湘菜、苏菜、浙菜、粤菜、闽菜、徽菜等八种有代表性的地方菜系。

鲁菜发祥地是临淄和曲阜,以爆、炒、烤、炸见长,非常讲究用料,擅用燕窝、鱼翅、人参等高档材料制作厚味大菜,带有宫廷菜余韵。名菜有九转大肠、糖醋鲤鱼、汤爆双脆、德州扒鸡、脆皮烤鸭等。

川菜发祥地为巴、蜀二地,调味多变,素有“百菜百味”之说,重油重味,尤以麻辣味见长。以成都、重庆两地菜肴为代表。名菜有宫爆鸡丁、毛肚火锅、鱼香肉丝、回锅肉等。

湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方菜组成,尤以长沙菜为代表。其特点是制作精细,用料广泛,油重色浓,讲究实惠,擅作熏腊原料食品,以熏、腊、蒸、煨、炖见长,口味鲜、香、脆、嫩、辣,名菜有东安子鸡、麻辣子鸡、清蒸甲鱼、霸王别姬等。

苏菜地域上以苏州、扬州、杭州、南京为中心。选料严格,制作精细,注意配色,讲究造型,菜谱四季有别,善用炖、焖、煎、炒、烧等法,用原汤原汁调味。名菜有清蒸鲥鱼、百花酒炎肉、荷包鲫鱼、银菜鸡丝、清炖鱼翅等。

浙菜主要由杭州、宁波、绍兴等地方菜发展而来,其特点是注意刀功,讲究鲜、脆、软、滑,保持原味。名菜有生爆虾片、叫化童鸡、西湖醋鱼、龙井虾仁等。

粤菜由广州、潮州、东江等地方菜发展而成,其主要特点是制作精巧,花色繁多,美观新颖。专长于煎、烘、烤、煲、烩,做菜原料无奇不有,尤擅制蛇、猴、猫、鼠、穿山甲等美味,口味清淡,素有所谓“五滋”(香、松、臭、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之妙,山珍海味,珍禽异兽,名菜很多。

闽菜主要由福州、泉州、厦门等地方菜发展而来,其中尤以福州菜著称。闽莱在南方菜肴中独具一格,色调美观,滋味清鲜,长于炒、煎、煨,喜用糖、醋、虾油作佐料,注重甜酸咸香。名菜有佛跳墙、雪花鸡、太极明虾等。

徽菜由沿江、沿淮、徽州三地区地方菜构成。取料广泛,山珍海味具备,讲究火功,烹调以烧、煮、蒸为主,素有“三重”之称,即重油、重色、重火功,著名菜肴有红烧果子狸、奶汁肥鱼、火腿炖甲鱼等。

菜肴命名趣谈

以人定名如麻婆豆腐、宫爆鸡丁、东坡肉、府伊面、叫化鸡、童子鸡等。

以地定名如闽生果、川北米粉、丹东子鸡、西湖醋鱼、北京烤鸭、兰州拉面、重庆火锅、涪陵榨菜等。

以花定名如牡丹鳜鱼、芙蓉鸡片、桂花肉、荷花包子等。

以药定名如虫草金鸡、枸杞鸡丝、陈皮牛肉等。

以形定名如绣球干贝、口袋豆腐、葵花肉、金鱼蒸饺、虎皮肉、出水芙蓉鸭等。

以色定名如双黄鱼皮、红白豆腐、雪衣鱼条、翡翠烧梅等。

以味定名如酸辣鱿鱼、麻辣肉片、双味全鱼、酸菜鱼火锅等。

以器定名如瓦罐鸡汤、砂锅豆腐、铁板牛肉、火锅等。

以油定名如奶油菜心、鸡油菜花、红油豆腐等。

以技法定名如明炉乳猪、挂炉烤鸭、软炸鱼条、锅烧全鸭等。

以调料定名如川菜肉丝、口蘑鸡片、冬菇菜心、叉烧包等。

北京风味佳肴

风味菜肴最有名的莫过于北京烤鸭了。北京烤鸭以北京填鸭为原料,经特殊烤制,色泽枣红,外焦里嫩,皮薄而脆,味美适口,至今已有三百余年的历史,以全聚德、便宜坊两家最为有名。

其他名菜肴还有北京东来顺饭庄涮羊肉、什刹海烤肉条的烤羊肉、北海信膳山庄的满汉全席等。

风味小吃最有名的是豆汁儿,已有上千年历史,制作方法是以绿豆九成、白玉米一成,淘洗干净,磨成稠糊,再过筛两三次,经发酵,用微火煮熟,点入少许老干粉,拌匀即成,味道甜中带酸,开胃,生津止渴。

其他小吃还有豌豆粥、艾窝窝、豌豆黄、盆糕、驴打滚、灌肠、爆肚、炒肝、炸三角、疙瘩汤、酸梅汤等等,举不胜举。

上海风味佳肴

上海的各种风味小吃以糖饼最为驰名,其代表有上海五香豆、高唐的五香豆、上海豫园高场的梨膏糖、上海益民食品三厂生产的泰康饼干、杏花楼广式月饼、五芳斋糕团等。

天津风味佳肴

天津“狗不理”包子名扬四海,经久不衰,是天津最具代表性的风味小吃。它个大皮薄,色白面柔,馅料鲜美,肥而不腻,据说当年袁世凯为讨好“老佛爷”慈禧太后,敬送“狗不理”包子,慈禧吃后称赞不已,并派专人前往购买,使“狗不理”誉满中华。

“狗不理”包子源出清朝同治年间一位小名叫“狗不理”的店铺伙计高贵有,因其包子做得好,所以人们便按他的小名称呼他做的包子。“狗不理”包子制作十分考究,一斤肉要拌进八两鲜骨头汤或鸡汤。一斤肉馅放三两五钱肉,一两五钱香油,一两葱和四两鲜姜,并且样样都要用秤过准,不差分毫,肉馅肥瘦比例也有讲究,季节不同,肉馅不同,夏天热,肉馅肥瘦比例为3:4,春秋两季不冷不热,肥瘦肉各占一半,冬天冷,比例为肥六瘦四。

除了“狗不理”包子,天津的著名小吃还有“耳朵眼”炸糕、桂花祥大麻花等等。

重庆风味佳肴

四川火锅四季都吃,尤以重庆毛胜火锅最为有名,它的主料有水牛毛肚、肝、腰,黄牛背脊肉,以及鸡血、鸭血、猪脑花、猪脊肉、猪肝、猪腰、鳝鱼片,素菜有葱、蒜苗、莲花白。其卤汤别具风味,制作过程如下:把郫县豆瓣剁细,永川豆豉捣碎,冰糖砸碎。炒锅烧热放牛油,加豆瓣煸炒,再放糯米、花椒炒出香味,兑入牛肉汤,再放入豆豉、冰糖、辣椒面、料酒、盐,煮开即可放入火锅内备用。

吃火锅时,应先下鳝鱼片、脑花,其余按各人口味自选自下,蘸食佐料为鸡蛋清调麻油,吃起来非常爽口。

香港风味佳肴

香港素有东方之珠的美称。地少人稠,经济繁荣。各种风味小吃、美味佳肴,无不具备,所以又有“美食天堂”之誉,真可谓足不出港,吃遍天下。

最负盛名的为龙凤贡面。有两种,一种圆条空心,细而长,柔中有刚,称“龙面”,一种扁条平直,其薄如纸,称“凤面”。二者合一,便成“龙凤贡面”。正宗“龙凤贡面”必须用故城一带产“胶质表”面粉制作。胶质表面粉含蛋白质,有一种透明的质感。所制挂面“白如雪,细如丝”,光洁匀称,富有弹性。久煮不烂,面熟汤清,风味独特。

山西风味佳肴

著名风味小吃有山西刀削面和太原八珍汤(又称太原“头脑”)。刀削面内虚外筋,光滑适口,配以山珍海味,或肉蛋蔬鲜做成的卤汤,再放适量山西老陈醋做“搭档”,更是美不胜数,尤为精彩的是刀削面的制作过程,削面时,前置一沸腾水锅,师傅左臂架面,右手持刀,但见刀起刀落,快如闪电,一条条削面玲珑入水,就如银蛇骊波,鲤鱼跳浪,煞是好看,观之使人食欲大增。

太原“头脑”由肥羊肉、煨面、黄芪、藕根、长山药、良姜、酒糟、黄酒小珍配制而成,是冬令补品佳肴,老年人食之有延年益寿之效。

内蒙古风味佳肴

最为有名的地方风味菜肴就是烤全羊和手抓肉。烤全羊是内蒙古的传统风味名菜,据称只有遇贵宾和重大喜庆时方可采用。制作时选两年左右的上等肥绵羊一只,烫毛净肚,再以佐料腌透,外皮刷一层糖色和香油,风干后用铁链吊起放入炉内烤制,约五小时后,待色泽鲜红,外皮酥脆,肉嫩鲜香时将羊头系红绸(以示隆重)推出,供客人先观闻香,然后推回厨房改刀,先上羊脆皮,后上肉块,最后是肉骨头。

手抓肉是内蒙古大草原独有的风味菜肴,顾名思义,即用手直接抓取食物。特点有三:一、选嫩羊一只,分成大块熬煮;二、待肉里微有血丝即可上席,不可煮死;三、用蒙古刀削吃,不用佐料,如旁有马奶酒,则风味更浓。

辽宁风味佳肴

著名菜肴有辽宁沈阳鹿鸣春饭店的扒三白、沈阳边氏老边饺子、马家烧烤等。尤以各种海鲜味食品驰名中外,如游龙戏凤、凤腿鲜鲍、红烧海参等。如你到大连、沈阳,这些名菜小吃不可不一尝为快。

吉林风味佳肴

吉林省风味小吃以李连贵熏肉大饼为代表,原出吉林省四平市,其熏肉色泽棕红,松软浓香,肥而不腻,瘦而不柴;其大饼形如满月,色泽金黄,层次分明,外焦内软,香气扑鼻。吃时,用饼夹肉,回锅再烙,肉香入饼,风味浓郁。1980年吉林省人民政府命名为优质风味品种。

其他著名地方小吃还有牛肉锅贴、狗肉火锅、冷面等。

黑龙江风味佳肴

因地处林区江边,故多山珍和鱼类食品,尤以飞龙清汤著名。飞龙学名松鸡,是一种个小色如火样的禽鸟,其肉清香无比,尤以清水煮汤最为有名,其汤清澈,开胃爽口,清香入脾;另外还有烧犴鼻,即用罕达犴(俗称四不像)的鼻头做菜,味道鲜美,堪称“山珍”。

其他还有大马哈鱼及淡水养殖的鳇鱼等。

值得注意的是,罕达犴等动物属国家珍稀动物,严禁捕食,因此,上述一些菜只能是文字中的叙述了。我们也不能只图口福,而不顾生态平衡和对稀有动物的保护。

山东风味佳肴

地方风味菜肴以德州扒鸡为代表,全名五香脱骨扒鸡,肉嫩松柔,香味绵长,趁热一抖,骨肉即时分离,食者无不赞叹,尤以德顺韩世功师傅所制扒鸡最为有名,至今已有二百余年历史。

江苏风味佳肴

南京板鸭是江苏著名佳肴,也是我国著名特产之一。板鸭是经腌制的咸鸭,形扁如板。南京板鸭皮白肉红骨绿,吃进嘴里酥嫩鲜香,中外驰名,常销日本和东南亚,因加工工艺十分严格,只有每年小雪到清明一段时间可制,故不宜长期保存。

另一个风味小吃是靖江肉块,选新鲜猪后腿纯净瘦肉,以白糖、特级鱼露、鸡蛋、高级酱油作调料,经烘干烤制而成,然后压平切块。其特点是块形整齐,颜色鲜艳,香脆适口,越嚼越香。

此外还有阳澄湖大闸蟹、无锡油面筋、无锡肉骨头、常熟叫化鸡,均为脍炙人口的风味菜肴。

浙江美味佳肴

著名菜肴有西湖醋鱼,以西湖草鱼作料,以沸水汆煮约四分钟,调以糖醋鲜汁,肉味鲜嫩。

东坡肉,据传说是根据北宋文学家苏东坡的烹饪制成,故名东坡肉,是杭州名菜,以五花猪肉为料,佐以绍兴老酒,文火炖制,汁浓味醇。

另外还有宋嫂鱼羹,据传是宋时一名为宋嫂者所制,受宋高宗赵构赏识而得名,鲜嫩适口,味似蟹肉。其他如百鸟鸣凤(即水饺童鸡)、猫耳朵、爆鳝面、桂花鲜栗,均为浙江名小吃。

安徽美味佳肴

有“大救驾”千年名点,尤以寿县所制最佳,据传宋太祖赵匡胤称帝前与南唐节度使刘仁苦战多日,疲劳不堪,厨师做酥点心奉之,赵食之精神倍增,大悦,称帝后,赐名“大救驾”

。另还有巢湖银鱼、合肥大麻饼、符离集烧鸡等著名菜点。

江西美味佳肴

万载百合为江西特产,清代被列为贡品,具有清心润肺、养阴安神的滋补作用,堪称席上佳肴。

福建美味佳肴

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