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第7章 豆蛋类(2)

3.将香油、味精、盐、醋、葱花放在碗内调匀,浇在菜上即成。

【特点】

此菜一红一白,一脆一嫩,鲜香清爽。

虾皮豆腐

【材料】

豆腐500克,虾皮50克,盐、花椒面、葱、味精各少许。

【操作】

1.将豆腐切成粗条;把虾皮洗净,加盐、花椒面、葱花、味精拌匀。

2.盘内一层豆腐条一层调料地摆入锅中,上火蒸5分钟晾凉即成。

【特点】

海鲜味,清香。

辣油拌豆腐

【材料】

豆腐500克,辣椒油、葱、盐、五香面各少许。

【操作】

1.将豆腐切成丁,用开水焯一下,控净水分装盘。

2.将葱丝、辣椒油、盐、五香面同豆腐丁拌匀即可食用。

【特点】

五香鲜嫩。

大葱拌干丝

【材料】

豆腐丝250克,大葱1根,精盐半汤匙,醋、味精各适量,香油1汤匙,鲜酱油1汤匙。

【操作】

1.将豆腐丝切成2寸长的段,用开水煮一下,沥干。

2.将葱切成寸长斜丝,与香油、精盐、味精、醋、鲜酱油一起加入豆腐丝中拌匀装盘即可。

3.可以用韭菜替代大葱;爱吃辣的,可以加少许辣油,味更美。

【特点】

制作简单,为佐酒佳肴。

黄瓜拌豆腐丝

【材料】

豆腐丝250克,黄瓜100克,精盐10克,葱丝5克,姜丝5克,香油5克。

【操作】

1.将豆腐丝直刀切成寸段;黄瓜洗净直刀切成细丝。

2.豆腐丝、黄瓜丝撒上精盐拌在一起盛盘,最后撒上葱丝、姜丝,浇上香油即成。

【特点】

色香味浓,宜下酒饭。

菠菜拌豆腐皮

【材料】

豆腐皮2张,菠菜500克,香醋、味精、葱末、姜末、盐、糖香油各少许。

【操作】

1.豆腐皮用温水泡软,用开水烫一下取出挤去水分,切成丝,放入碗内;菠菜去黄叶洗净,用开水烫一下,挤去水分,切成段,与豆腐皮拌匀装盘。

2.将盐、糖、醋、葱、姜、味精、香油拌匀浇在豆腐皮上即成。

【特点】

色泽美观、清爽、脆嫩、辣香。

花生米拌干丁

【材料】

五香豆腐干250克,油酥花生米100克,酱油、味精、香油各少许。

【操作】

1.将豆腐干切成1厘米见方的丁,放入开水锅里烫一下,取出沥干水分。油酥花生米去红衣,拍成碎粒。

2.把豆腐干丁、花生米碎粒、味精、酱油、香油放入碗中拌匀装盘即可。

【特点】

红、白相嵌,味美适口。

芹菜拌豆腐干

【材料】

白豆腐干300克,芹菜300克,红油、香油、盐、味精、泡辣椒、酱油各少许。

【操作】

1.白豆腐干先批成片再切成丝,放开水中汆一下,并用开水浸泡30分钟,捞出沥干水。泡辣椒切成丝。

2.将芹菜去根、叶,洗净,拍破切段用开水汆一下,捞出沥干。

3.泡辣椒丝、豆腐干丝、芹菜放在碗内,加入酱油、盐、味精、红油、香油拌匀装盘即成。

【特点】

翠嫩香辣,酒饭均宜。

腐乳汁豆腐松

【材料】

老豆腐500克,酱瓜100克,酱姜50克,四川榨菜150克,腐乳汁1汤匙,海米1汤匙,菜籽油3汤匙,白糖1汤匙,香油半汤匙,味精少许。

【操作】

1.将豆腐切成4片,放锅内加水置火上用旺火煮,煮至豆腐内起蜂窝状,取出,晾凉。

2.将豆腐放菜板上用手压,将水压出。

3.酱瓜、酱姜切成碎末放一小碗内,榨菜洗去浮辣,切成碎末。

4.海米洗净后用少量热水泡发,捞出海米(泡海米的水留用)切成碎末。

5.取一炒锅置火上烧热,倒入菜籽油,待油烧热后,放入压干水的豆腐,炒至豆腐略带黄色时放入酱瓜末、酱姜末、榨菜末、海米末和泡发海米的水,炒4~5分钟后,加入白糖、腐乳汁、味精等炒匀,盛在盘内淋上香油,拌匀即可。

【特点】

味道鲜香,可口,酷似肉松。

榨菜末拌豆腐

【材料】

南豆腐500克,四川榨菜150克,精盐半汤匙,白糖1汤匙,芝麻2汤匙,香油1汤匙,味精少许。

【操作】

1.将南豆腐放沸水锅中烫一下捞出沥水,放盘内,加精盐拌匀。

2.将榨菜的辣糊洗掉,切成细末(越细越好),放豆腐盘内。

3.芝麻洗净,炒熟,捣碎,撒在豆腐上。

4.豆腐内加入白糖、味精、香油,拌匀即可食用。

【特点】

味道鲜美,清香,凉爽适口。

油菜叶拌豆丝

【材料】

油菜叶100克,豆腐丝50克,精盐1汤匙,白糖1汤匙,香油1汤匙,味精少许。

【操作】

1.将油菜叶清洗干净,放沸水锅中烫熟(见颜色变深绿)即捞出,摊凉,沥水。

2.将晾凉的油菜叶切成寸长的细丝,放盘内。

3.豆腐丝放锅中加适量水,加入少许食碱,置火上煮开数分钟。豆腐丝加少许碱煮沸数分钟,可使豆腐丝变绵软,但碱会破坏营养,所以不宜多放。捞出,晾凉后,切成寸长的段,放菜丝盘内,加入精盐、白糖、香油、味精拌匀即成。

【特点】

此菜色泽美观,味道清香鲜美。

青椒拌豆片

【材料】

柿子椒100克,豆腐片100克,精盐半汤匙,白糖半汤匙,香油1汤匙,味精少许。

【操作】

1.将柿子椒去蒂和籽,清洗干净,放在沸水锅中烫至断生,捞起,晾凉,沥水,切成菱形小片,放盘内,加精盐腌10分钟。

2.将豆腐片洗净后放锅内,加适量水,置火上煮沸数分钟,捞起,晾凉后切成小菱形片,放青椒盘内,加白糖、味精拌匀,吃时淋上香油即可。

【特点】

色泽美观,味鲜,清淡适口。

海米拌豆丝

【材料】

豆腐丝150克,海米2汤匙,精盐半汤匙,葱、姜末各适量,白糖半汤匙,香油1汤匙,味精少许。

【操作】

1.海米用水清洗后放碗内,加少量开水泡发。

2.豆腐丝用清水冲洗一下,放锅内加适量水,置火上煮沸数分钟,捞出,沥水,晾凉,切成寸段,放干净盘内,加入精盐拌匀。

3.将泡发好的海米切成碎末,放入豆腐丝盘内加入白糖、葱、姜末、香油、味精,拌匀即可。

【特点】

此菜色白,豆丝绵软,清淡,鲜美适口。

香干拌核桃丁

【材料】

香豆腐干100克(熏干也可),核桃仁50克,酱油2汤匙,香油1汤匙,味精少许。

【操作】

1.将香豆腐干放沸水锅中烫一下,捞出沥水,切成小丁,放盘内。

2.核桃仁在热水中浸泡数分钟,剥去核衣,放炒锅内炒至香脆,铲出,晾凉,切成小丁,放豆腐干丁盘内。

3.豆腐干丁、核桃仁丁上放酱油、香油、味精,拌匀即可食用。

【特点】

此菜香、鲜、味美。

芹菜拌腐竹

【材料】

芹菜、腐竹、味精、酱油、醋、香油。

【操作】

1.芹菜择洗干净,入开水中焯熟后,入凉水中冲凉,切丝,装盘。

2.腐竹泡发后切丝,码在芹菜上。

3.味精事先用水化开,同酱油、醋一起浇在腐竹芹菜上,再加香油拌匀即可。

【特点】

制作简单,味道鲜美清淡,既营养丰富,又能爽口开胃,佐酒下饭均可。

海带炝腐竹

【材料】

水发腐竹、水发海带各200克,猪瘦肉100克,青椒50克,芥末酱、芝麻油各15克,芝麻酱、辣椒油各10克,酱油5克,白糖、精盐各1.5克,味精1克,蒜泥2克,香醋0.5克,香菜末、花生油各25克。

【操作】

1.将水发腐竹洗净,切成5厘米长的段,再顺长切成细丝;海带、青椒、猪瘦肉经初步整理后均切成3.5厘米长的细丝。

2.将腐丝、海带丝、青椒丝投入沸水锅内稍烫,捞出,滤去水分;猪肉丝入花生油锅内煸炒,加酱油使之入味,盛起。

3.将腐竹丝、海带丝、青椒丝、肉丝放入大碗内,撒上香菜末,加入芥末酱、酱油、白糖、味精、蒜泥、香醋、芝麻酱、芝麻油、辣椒油拌匀,装盘即成。

【特点】

酸、辣、甜、咸、香俱全,是佐酒佳肴。

青椒拌干丝

【材料】

五香豆腐干150克,青椒250克,麻油20克,盐30克,味精少许,白糖少许。

【操作】

1.青椒洗净,去柄、籽,切成细丝。

2.香干切成细丝。

3.锅内加水烧沸,将青椒丝、香干丝同时放入煮透,捞出沥干冷却,加麻油、盐、白糖、味精,拌匀即成。

【特点】

鲜香淡口,经济实惠,佐酒下饭均可。

肉丝拌腐皮

【材料】

熟猪瘦肉100克,豆腐皮100克,黄瓜100克,香菜段少许,精盐适量,味精少许,酱油适量,醋少许,蒜泥少许,香油适量。

【操作】

1.豆腐皮用温水泡软后,捞出用清水漂洗一下,切成细丝。

2.熟猪瘦肉切成细丝,黄瓜切成细丝。

3.将味精、醋、香油、精盐、酱油、蒜泥调成汁。

4.将黄瓜丝码在盘内,再码上熟肉丝,上面码上豆腐皮丝,再放上香菜段,浇上调味汁即成。

【特点】

软韧鲜香,清爽可口。

花生米拌豆腐干

【材料】

豆腐干100克,青椒1只,花生米1杯,油适量,酱油1汤匙,麻油1汤匙,醋1汤匙,盐少许。

【操作】

1.豆腐干切成小丁。

2.青椒去籽,切成小丁,用热油泡过,沥去油。

3.烧热油,下花生米,用中温热油炸呈金黄色,取出沥去油分。

4.豆腐干丁、炸花生米、过油青椒丁放在盘中。

5.酱油、麻油、醋、盐等放在一起调好浇在盘中食品上即成。

【特点】

鲜美可口,为大众菜。

豆腐干拌芸豆角

【材料】

豆腐干250克,花椒油15克,鲜嫩芸豆角250克,酱油25克,精盐10克,味精少许,姜末少许,糖5克。

【操作】

1.豆腐干片成小片,放在沸水中烫一下,捞出沥净水。

2.芸豆角去掉筋丝,切抹刀片,放在溶有少许碱的沸水中烫好,捞出放凉水中投凉,沥干水分。

3.将芸豆角片堆放在盘子中间,豆腐干片放于周围。

4.酱油、味精、精盐、姜末、白糖、花椒油兑成调味汁,浇在豆腐片盘中即成。喜吃酸辣的,可加辣椒油或醋。

【特点】

清淡爽口,制作简便,佐酒下饭均可。

大蒜豆腐

【材料】

嫩豆腐750克,盐1汤匙,蒜2瓣,酒3汤匙,花生油4汤匙,水4汤匙。

【操作】

1.豆腐用清水漂净,放在干净白布中吸去水分,切成片。

2.蒜切成片。

3.烧热花生油,把豆腐片煎至两面微黄,下蒜片和盐、酒兜勺,加水,用文火煨至汁水剩不多时即成。

【特点】

味鲜质软,制作简便。

海米拌豆腐

【材料】

豆腐500克,盐1汤匙,麻油1汤匙,味精半汤匙,酱油2汤匙,素油1汤匙,葱花1~2汤匙,干虾米1~2汤匙,开水半杯。

【操作】

1.虾米用开水泡半小时,捞出沥去水分。

2.豆腐置大盘里,切成1.5厘米见方的块,放半小时后倾去水,轻放在一只深碗里。

3.味精、盐、麻油、酱油放在碗中调匀成佐料汁。

4.将豆腐放在佐料汁中,轻轻摇动,几分钟后把豆腐折回原碗中,如此反复4次,拌匀而不损坏豆腐棱角,然后放在大盘里。

5.从大盘中取出一些汁水,加葱花、虾米拌匀,浇在豆腐上即成。

【特点】

味道鲜香,营养丰富,制作容易。

炝绿豆芽

【材料】

绿豆芽1000克,食盐25克,椒油25克,葱丝5克,姜3片,香菜2棵,醋15克。

【操作】

1.将绿豆芽摘好洗净,放入开水汆一下,捞出控干。

2.将绿豆芽放于盘中,撒上盐、醋拌匀,然后放上葱、姜、香菜,炝上椒油即可。

【特点】

香脆可口,制作简便。

绿豆芽拌蛋皮丝

【材料】

绿豆芽500克,鸡蛋2~3个,素油15克,酱油1汤匙,盐、味精、香油各少许。

【操作】

1.将绿豆芽去根、洗净,在开水中烫一下,沥干水,放入盘中。

2.将鸡蛋抽打成糊,倒入热油锅中摊成蛋皮(锅中油不宜太多,边捣蛋糊边转动炒锅,使其均匀地涂布于锅的周围),将蛋皮切成1.5寸长、2分宽的丝,放入盛绿豆芽的盘中。

3.用酱油、盐、味精、香油调好味,倒在盘中菜上拌匀即成。

【特点】

清香爽口,为夏令佳菜。

香糟豆芽

【材料】

豆芽(黄豆芽或绿豆芽)250克,香糟半碗,精盐半汤匙,料酒1汤匙。

【操作】

1.摘去豆芽的根须,漂去豆皮,清洗干净,放开水锅中烫至断生,即捞出沥水,趁热撒上精盐拌匀,腌1小时,滤去盐水,放在砂锅中铺平。

2.香糟用盐、料酒拌匀,装入干净的纱布袋内,然后将香糟袋铺盖在豆芽面上(要将豆芽全部盖住),将砂锅盖盖严。2天后去掉香糟袋,将糟好的豆芽装入盘内,即可上桌。

【特点】

豆芽清淡爽口,有浓郁的酒香味。

卤五香豆

【材料】

黄豆250克,桂皮1小块,茴香适量,黄酒1汤匙,胡椒粉1汤匙,甘草末1汤匙,腌雪里蕻卤水适量,白糖1汤匙,五香粉1汤匙。

【操作】

1.将黄豆用清水淘洗干净,倒入锅中,加入腌雪里蕻的卤水,将茴香、桂皮用纱布包好扎紧放入锅中,腌雪里蕻卤水的用量以刚没过黄豆为度。

2.将装有黄豆的锅置火上,用旺火煮至数开后,加入黄酒和白糖,改用文火焖。焖至豆皮起皱、水汁收干时离火,加入甘草末、五香粉、胡椒粉,炒匀后盛在盘中,晾凉后即成。

3.卤豆也可用蚕豆做原料,作法同上。卤豆也可晒干后收藏于干净的瓶内,味更清香,且可作旅游食品。

【特点】

卤豆味鲜,香味浓郁,是下酒的好菜。

油酥黄豆

【材料】

黄豆500克,油适量,盐少许。

【操作】

1.将黄豆泡开,洗净,控净水分。

2.炒锅置火上,入油烧热,下黄豆,炸酥装盘,撒上盐即成。

【特点】

香酥。

油炸麻辣豆

【材料】

黄豆500克,花椒面、辣椒面、盐、面粉各适量。

【操作】

1.将黄豆洗净放锅内煮熟。

2.把面粉同花椒面、辣椒面、盐和水调成稠状面糊,然后把黄豆裹上面糊,下油锅内炸熟装盘即成。

【特点】

色金黄,味麻辣。

拌香黄豆

【材料】

黄豆250克,食盐25克,酱油50克,黄酒25克,五香粉25克,葱花10克。

【操作】

1.将新鲜黄豆洗净,倒入锅里,加水浸没豆面,倒入五香粉(也可加5克灵云香),上旺火煮1刻钟左右,移至小火焖煮。这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,盖紧锅盖焖至豆皮发胀、汤成浓汁时起锅,晾凉装盘。

2.吃时可撒些葱花,滴几点香油其味更香。

【特点】

味鲜香脆,佐酒小菜。

辣油小菜

【材料】

黄豆100克,大头菜、咸雪里蕻、黄瓜各50克,精盐、味精、醋、葱、辣椒、油各适量。

【操作】

1.把黄瓜洗净,切成条或丝、片,用盐腌制10分钟,挤去水分,加味精、醋、辣椒油拌匀,即为红油瓜菜。

2.将黄豆泡开,用开水煮透,捞出,加精盐、味精、辣椒油拌匀,即为红油黄豆。

3.将大头菜洗净,切丝,用盐腌制一会,放入清水中洗净,捞出,沥去水分,加精盐、味精、辣椒油,拌匀,即为红油甘蓝。

4.咸雪里蕻用水浸泡1小时,洗净,切断,加葱花、味精、辣椒油拌匀,即为辣油雪里蕻。

【特点】

味美香辣。

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