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第5章 水产类

拌鱼片

【材料】

草鱼段250克,胡萝卜50克,香菜1棵,鲜姜1小块,鸡蛋(蛋清)1个,淀粉1汤匙,精盐1汤匙,料酒1汤匙,花椒油1汤匙,味精少许。

【操作】

1.淀粉加少许清水,溶化,再兑入鸡蛋清调成糊。

2.将草鱼段洗净,剔去骨刺,将鱼肉切成1寸见方的鱼片,放小碗内,加入蛋清淀粉糊抓匀。

3.鲜姜刮皮,洗净,切成细丝;香菜去根,洗净,切成小段,备用。

4.取锅加清水置火上烧开,将抓好糊的鱼片放在开水锅中划散,捞出,晾凉。

5.胡萝卜洗净,切成细丝,放开水中烫一下,即捞出沥水,晾凉。

6.将在开水中烫过的鱼片放在干净盘中,上面放上胡萝卜丝,撒上香菜段和姜丝,加入料酒、花椒油、精盐、味精等拌匀,即可上桌食用。

【特点】

鱼片鲜嫩,味美适口。

卤鱼片

【材料】

净鱼肉、菠菜、盐、味精、花椒水各适量。

【操作】

1.将净鱼肉切成小薄片。

2.菠菜择洗干净,切8分长的段。

3.将锅放水烧开,把鱼片、菠菜分别烫透捞出,晾凉,控净水。

4.用大碗,放入精盐、味精、花椒水,再放入鱼片卤1小时,捞出摆在盘内,撒上少许菠菜段即可。

【特点】

清淡爽口。

生熏白鱼

【材料】

白鱼750克,酱油40克,绍兴酒15克,盐5克,麻油10克,味精1克,姜适量,葱数根,青菜片数片。

【操作】

1.白鱼洗净,沿着鱼腹和脊椎用刀切上下两条切口,再将鱼切成两半,头的那半稍长,尾的那半稍短。然后加绍兴酒、盐、酱油、糖、味精、葱、姜,腌2~3小时。

2.取锅一只,将锯末100~150克和水一桶放入锅子,搅拌好。圆形金属网一张放在锅中,青菜排在金属网上,以防止鱼熟后附在金属网上。葱数条排在青菜上,再把渍好的白鱼放在其上,盖紧锅盖,使烟不致漏出。

3.将锅置于火上,先放水和锯末使沸腾发出热气,直到锯末的水分快干掉时,白鱼大致已熟。然后将锅子烧红,锯末冒烟时,一只手抓糖10克,一只手打开锅盖,立刻将糖撒到锅的周围,快速盖上,锅中冒出浓烟,用此烟熏鱼,1~2分钟就可取出。鱼放在盘子上,撒上麻油即成。待冷时食用,味道更佳。

【特点】

熏味浓厚,多吃不厌。

油爆鱼

【材料】

乌鱼500克,酱油半小碗,五香粉1汤匙,白糖2汤匙,料酒2汤匙,大葱1根,鲜姜1块,精盐半汤匙,味精少许,花生油250克。

【操作】

1.将乌鱼去鳞,剖腹,去内脏和头尾,洗净、晾干,横向切成2分的鱼片。

2.大葱去根洗净,切成细末;鲜姜去皮,洗净后切成细末。

3.取炒锅置火上烧热,倒入少许花生油。油热后,投入葱末和姜末,炒出香味后倒入酱油、料酒、白糖、五香粉和精盐。烧开后加入味精炒匀,盛入小碗中。

4.将炒锅置火上,倒入花生油,用旺火将油烧热后,改用中火烧。将鱼片逐片放入锅中炸,炸至金黄色时捞出,立即浸入烧好的调味汁中,取出晾凉。

5.将晾凉的鱼片码在盘内即可上桌。

【特点】

油爆鱼香脆鲜嫩,味浓可口。

拌墨斗鱼

【材料】

墨斗鱼3条,嫩芹菜50克,葱白1段,姜1小块,料酒1汤匙,精盐1汤匙,白糖半汤匙,酱油2汤匙,香油半汤匙,味精少许。

【操作】

1.将墨斗鱼去骨和内脏,再将黑皮剥掉,彻底清洗干净,然后放开水锅内煮开,加入葱、精盐(半汤匙)、姜和料酒再煮10分钟,将墨斗鱼捞出放凉。

2.将嫩芹菜摘去叶,冲洗干净,放开水锅中烫熟即捞出放凉,切成1寸长的段,放菜盘内,撒上少许精盐,拌匀。

3.将凉透的墨斗鱼切成1寸长、1分宽的细条,放在芹菜段盘内,加入白糖、酱油、香油和味精,拌匀即可供食。

【特点】

鲜嫩,味美适口。

茄汁鱼块

【材料】

平鱼500克,香菜适量,番茄酱2汤匙,鸡蛋1个,淀粉1汤匙,鲜姜1块,洋葱1个,大葱1段,精盐1汤匙,料酒1汤匙,白糖1汤匙,花生油250克,味精少许。

【操作】

1.将平鱼去头尾,剖腹,去内脏,清洗干净,剁成1寸见方的块,放碗内。

2.鸡蛋两头抠破后使蛋清流入小碗内,打散,加入淀粉拌匀。

3.大葱洗净,切成葱末;鲜姜洗净,一半切片,另一半刮皮切成姜末;洋葱洗净,切成细丝;香菜去根洗净,切成寸段。

4.将姜片、葱段放在鱼块上,再加料酒和精盐(半汤匙)拌匀,腌一会儿。

5.取炒锅置火上烧热,倒入花生油,待油热后,将腌过的鱼块蘸上蛋清、淀粉糊,放热油中炸至金黄色捞出。

6.将炒锅中油倒出,只留少许在锅内,将洋葱丝、姜末入锅煸炒几下,将番茄酱倒入同炒,加入精盐、白糖和少许开水,用小火炒匀,即可停火。加入味精拌匀后,将炸好的鱼块倒入,炒拌均匀,盛入盘中,晾凉,撒上香菜段即可。

【特点】

色泽美观,鱼肉鲜嫩,味带酸甜。

豆豉鱼冻

【材料】

草鱼(胖头鱼、鲤鱼等皆可)1条,湖南干豆豉15克,猪皮汤适量,猪油150克,素油15克,酱油1汤匙半,味精、葱、姜适量,盐半汤匙,料酒1汤匙,大蒜3瓣。

【操作】

1.鱼开膛洗净,晾干水分,横着切成1寸2分宽的段;豆豉洗净;葱、姜切碎;大蒜用刀拍一下。

2.炒锅内放猪油,烧至七成热时放进鱼段,用微火煎透后取出。

3.炒锅内放素油,烧热后放葱、姜、蒜、豆豉,煸出香味后放酱油、猪皮汤和鱼段,加适量水(汤没过鱼)、盐和料酒,开锅后用微火炖30分钟,离火放味精。冬季放室外,夏季冷却后放冰箱内。

【特点】

凉爽鲜美,佐酒最佳。

鱼沙拉

【材料】

黄花鱼(250克左右)1条,土豆100克,葱头1个,精盐1汤匙,白糖1汤匙,红辣椒面少许,醋1汤匙,沙拉油2汤匙,味精少许。

【操作】

1.将黄花鱼去鳞、头尾,剖腹去内脏,洗净,放蒸锅内蒸熟,取出晾凉,剔去鱼骨刺,放盘内备用。

2.将土豆洗净,放锅内加适量水置火上煮烂,取出晾凉,剥去皮,切成丁,放在黄花鱼上面。

3.剥去葱头外老衣,洗净,切成小丁,也放在黄花鱼上。

4.将精盐、白糖、醋、味精和沙拉油,加入黄花鱼、土豆丁上面拌匀,最后再撒上少许红辣椒面,食用时拌匀即可。

【特点】

味道鲜美,微辣适口。

凉拌墨鱼丝

【材料】

新鲜墨斗鱼500克,黄酒3汤匙,葱1根,鲜葱1小块,精盐1汤匙,白糖半汤匙,酱油2汤匙,香油1汤匙,味精少许。

【操作】

1.将墨斗鱼去骨、内脏、眼等污物,清洗并将鱼皮剥去,再洗净。

2.葱去根洗净,切成寸段;鲜姜洗净,切成薄片,待用。

3.取一锅,加适量清水置火上烧开,然后将洗净的墨斗鱼放沸水中(同时加入黄酒、姜片、葱段)。煮透后将墨斗鱼捞出,沥水,晾凉。

4.将晾凉的墨斗鱼切成1寸长的细丝,放入干净的盘内,加入精盐、白糖、酱油腌10分钟,加入味精和香油,拌匀即可食用。

【特点】

鲜美利口,佐酒下饭。

炸酥鱼

【材料】

新鲜小鱼500克,鸡蛋4个,精盐2汤匙,黄酒2汤匙,面粉2汤匙,花生油500克。

【操作】

1.将新鲜小鱼挤出内脏,洗净,沥干水。

2.将鸡蛋打入碗内,打匀后倒入钵内,加入精盐、黄酒、面粉调匀。将鱼也倒入钵内拌匀。

3.取一炒锅置火上烧热,倒入花生油,待油沸后,将涂有面糊的鱼逐条放入油锅中炸,炸至鱼体两面发黄时,用漏勺捞出沥油,放入盘中晾凉即可食用。

【特点】

酥鱼味道鲜香,松脆可口。

鱼松

【材料】

青鱼1条,黄酒2汤匙,葱1根,鲜姜1小块,精盐1汤匙,酱油2汤匙,香油2汤匙,白糖2汤匙,花生油2汤匙。

【操作】

1.将青鱼刮去鱼鳞,剖腹取出内脏,去头尾,剖作两片洗净,放入碗中,加入黄酒、精盐(撒匀)。

2.葱去根,洗净,一半切末,一半切段;鲜姜洗净切成片,将其中一半切成末。

3.将葱段、姜片都放入鱼碗内,放入锅中置火上,用旺火隔水蒸熟后,取出鱼碗,拿掉葱段、姜片,将鱼骨剔除,同时剥去鱼皮,将鱼肉放进干净的布袋中挤干。

4.取一炒锅置火上烧热,倒入香油,待油热后加入葱末、姜末、酱油、白糖,煸炒成调味汁。

5.取一炒锅置火上烧热,倒入花生油,使锅底周围都粘上油。油热后将鱼肉放入锅内摊开,用文火慢慢烤,并用铲刀不断翻炒,待水分将炒干,鱼肉纤维分开呈蓬松状时,速将姜末、葱花、白糖、香油、酱油等兑成的调味汁淋上,再翻炒至干,即可起锅,冷却后即可装盘供食。

【特点】

鱼松营养丰富,味鲜适口,且能保藏较长时间。凉拌熏鱼【材料】

熏青鱼段400克,桂皮1小块,料酒15克,盐少许,白糖35克,酱油15克,五香粉少许,味精少许,茴香少许,葱15克,姜10克。

【操作】

1.将鱼洗净,切成薄片,用酱油、盐、料酒调拌,腌10分钟,然后过油炸成金黄色取出晾凉。

2.将桂皮、茴香、葱、姜、盐、酱油、糖和味精加水150克熬成汁。

3.将炸好的鱼片放在浆汁里浸泡半小时,取出切成小条盛盘,撒上五香粉即成。

【特点】

有熏烤香味,可佐酒下饭。

拌鱼丝

【材料】

马面鱼(橡皮鱼)、菠菜、酱油、醋、香油、味精、姜片、发好的芥末、花椒粒各适量。

【操作】

1.将马面鱼剥皮,去头、去内脏洗净。

2.将菠菜择洗干净,切8分长的段。

3.将菠菜放开水中烫一下,捞出晾凉,控净水。

4.将整理好的马面鱼装盘,放入姜片、花椒粒上屉蒸熟取出,去骨,将鱼肉撕成丝,摆盘内,放上菠菜段,加味精,浇上酱油、醋、香油、芥末,食用时拌匀即可。

【特点】

鲜美别致,清淡可口。

拌鱿鱼丝

【材料】

鲜鱿鱼、黄瓜、酱油、醋、辣油、味精、麻酱各适量。

【操作】

1.将鲜鱿鱼洗净,从平面片开,切成丝。

2.将黄瓜洗净切成丝。

3.用黄瓜丝垫盘底,鱿鱼丝烫一下,捞出,晾凉,控净水,放在黄瓜丝上,浇上酱油、醋、辣油,加味精、麻酱,食用时拌匀即可。

【特点】

味咸酸辣、爽口、脆嫩。

水晶虾仁

【材料】

青虾仁750克,肉皮1000克,蛋清2个,姜、葱、味精各10克,水淀粉75克,大料5克,精盐、料酒15克,清水适量,蒜泥少许,三合油少许。

【操作】

1.葱切3厘米长段;姜切成片;肉皮洗净,改刀。

2.将青虾仁放入盆内,加精盐10克,搅拌均匀;打入蛋清,放水淀粉,再搅拌均匀,腌上。

3.坐开水勺,把腌好的虾仁用手捻入勺内,见开后捞出备用。

4.坐开水勺,下肉皮,烧开紧透捞出,刮去细毛和黏液,洗净,放入盆内,加葱、姜、盐、料酒、大料和清水,入屉蒸2~3小时;出屉捞出肉皮,汤用箩过滤后,加味精,待用。

5.虾仁均匀装入小碗内,浇上过滤后的肉皮汤,晾凉后入冰箱凝结即成。吃时改刀装盘,上桌时带三合油、蒜泥佐食。

【特点】

肉质鲜美。

椒盐卤虾片

【材料】

大虾肉、菠菜、盐、味精、花椒水各适量。

【操作】

1.将净大虾肉切成薄片。

2.将菠菜择洗干净,切6分长的段。

3.坐开水勺,将虾片、菠菜分别焯一下,捞出,晾凉,控净水。

4.用大碗,放入精盐、味精、花椒水、虾片卤1小时,取出装盘,放上菠菜段即可。

【特点】

清淡,质嫩。椒油炝虾片

【材料】

净鲜虾肉、黄瓜、花椒油、精盐、味精、姜丝各适量。

【操作】

1.将虾肉切成薄片。

2.将黄瓜洗净,切成象眼片。

3.坐开水勺,放入虾片焯透捞出,投凉,控净水。

4.用黄瓜片垫盘底,放上虾片、精盐、味精、姜丝、花椒油,食用时拌匀即可。

【特点】

清淡、鲜香、脆嫩。

油爆虾

【材料】

对虾250克,葱白1段,鲜姜1小块,料酒2汤匙,白糖3汤匙,花生油250克,酱油3汤匙。

【操作】

1.对虾触须剪掉,洗净,切成半寸段,沥干水。

2.葱白洗净,切成细末;鲜姜去皮,切成细末。

3.将葱末、姜末放小碗内,加入酱油、白糖、料酒调匀,备用。

4.取炒锅置火上烧热,倒入花生油,待油热后将虾段放入,炸透后捞出,倒去锅中油。

5.将炸好的虾段倒入锅中,随即将调好的汁倒入锅中翻炒几下,盖上盖稍焖片刻,待汁近干时再翻炒几下,盛入盘内即可。

【特点】

油爆虾鲜香,味醇厚。

葱辣大虾

【材料】

大虾200克,白葱75克,郫县豆瓣25克,酱油15克,料酒15克,精盐2克,味精1克,胡椒面1克,干豆粉、清汤、清油各适量。

【操作】

1.将0.6厘米粗的葱择洗干净,切成3.3厘米长的节。

2.将经过粗加工的大虾每个片成两分片,装碗加料酒、精盐,胡椒面码味。

3.锅内油烧至五成热,将虾片粘上一层干豆粉,放入油锅内炸至蛋黄色时捞起。倒去锅内余油,将葱下锅内,微火炒软,倒入碗内。

4.锅内加油下豆瓣炒出红色,加汤稍煮,撇去豆瓣渣,放入虾和葱,加酱油烧透入味,放味精,将汁收干亮油,起锅晾凉。装餐盘时浇上炒虾的油汁即成。

【特点】

成菜颜色红亮,虾鲜味美,葱香味浓,酒饭皆宜。

炝海蜇丝

【材料】

海蜇500克,精盐10克,椒油25克,酱油15克,醋15克,葱丝5克,姜末3片,青菜丝少量,味精少许。

【操作】

1.将海蜇用温水泡好,去沙洗净,推刀切成细丝,放在开水锅内焯一下捞出控干装盆。

2.海蜇丝盆内撒上盐、酱油、醋、青菜调匀盛盘,最后放上葱、姜,将热椒油炝在海蜇上即成。

【特点】

脆嫩清淡,宜佐酒饭。

海蜇皮拌萝卜丝

【材料】

海蜇皮50克,白萝卜100克,葱适量,花生油2汤匙,精盐半汤匙,白糖1汤匙,味精少许。

【操作】

1.海蜇皮先用冷水浸泡,用清水洗净,沥水后切成细丝,放盘中。

2.白萝卜洗净去皮,切成细丝,放碗内用盐腌一下,待出水后滤去水。

3.将萝卜丝放海蜇皮丝盘内,再加入白糖、味精拌匀。

4.葱洗净,切成葱花。

5.取炒锅置火上烧热,加入花生油(其它植物油亦可),待油热后,倒入葱花,炒出香味后离火。将葱花油趁热倒入萝卜丝上,迅速拌匀即可。

【特点】

此菜口味清淡,味道鲜美口爽。

拌海蜇头

【材料】

海蜇头150克,花生油2汤匙,葱1根,白糖半汤匙,酱油2汤匙。

【操作】

1.先把海蜇头放清水中漂去沙质,在水中浸泡一夜,然后将海蜇头撕成小块,反复清洗,捞出沥水,放入盘中。

2.将葱去根洗净,切成葱花,放在海蜇头盘内,并加入白糖拌匀。

3.取一炒锅置火上烧热,倒入花生油(其它植物食油亦可),待油烧沸,即将油浇在海蜇上,用干净筷子拌匀即可食用。

【特点】

海蜇头鲜嫩,清爽适口。

海蜇丝拌海米

【材料】

海蜇皮100克,嫩黄瓜1条,小海米2汤匙,大蒜1头,鲜姜1小块,精盐半汤匙,酱油1汤匙,醋1汤匙,香油1汤匙,白糖1汤匙,味精少许。

【操作】

1.先将海蜇皮放凉水中发透,洗净,切成寸半长的细丝,放在开水锅中烫一下即捞起,沥水,放盘内。

2.将小海米洗净,放少量热水中泡发,捞出沥水。

3.黄瓜洗净后纵向对开,去籽,横向切成寸半长的段,纵向切成薄片,再切成细丝,放在海蜇皮盘内拌和。

4.大蒜去皮捣成泥;鲜姜洗净,去皮切成细末,待用。

5.将姜末和蒜泥撒在海蜇上。

6.将酱油、精盐、白糖、醋、香油和味精放小碗内调和成汁,撒上海米,再浇上调和汁即可食用。

【特点】

色泽美观,味道鲜美,脆嫩爽口。

香菜拌海螺

【材料】

海螺、黄瓜、香菜、酱油、醋、香油、味精、姜末各适量。

【操作】

1.将海螺去硬壳,洗净,切成薄片。

2.将黄瓜洗净,切成象眼片。

3.将香菜择洗干净,切成4分长的段。

4.坐开水勺,放入海螺片焯一下,焯透捞出,晾凉,控净水。

5.用黄瓜片垫盘底,放上海螺片,加酱油、醋、香油、味精、姜末,撒上香菜段,食用时拌匀即成。

【特点】

鲜香脆嫩,清淡适口。姜末拌海螺

【材料】

海螺200克,黄瓜50克,姜末20克,水发木耳15克,酱油15克,醋10克,香油、味精各少许,黄酒10克。

【操作】

1.将海螺洗净,推切成薄片,倒入开水锅里烫一下,捞入凉水里拔冷,装在盘里。

2.黄瓜洗净直刀切片放在海螺片上。

3.水木耳直刀切小块放在黄瓜片上。

4.将姜末、酱油、醋、香油、味精、黄酒兑成汁,浇在海螺、黄瓜、木耳上拌匀即成。

【特点】

色彩分明,滋味醇香。

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