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第4章 畜禽类(3)

1.将猪肋排洗净,用刀将肋排拉成条(两根肋骨为一条),然后再将每条剁成1寸半长的段。

2.大葱去根洗净,切成细末;鲜姜去皮洗净,切成细末。

3.将炒锅置火上烧热,倒入花生油。待油热后放入排骨,炸至颜色微黄捞出。

4.将锅中油倒去,将排骨倒入,加精盐、酱油、白糖、料酒和适量清水用旺火烧开,再用中文火烧至汤汁较少且粘稠时,加入醋、姜末和葱末翻炒几下,改用旺火,见汤汁浓稠时停火,淋上香油翻炒均匀,盛入盘中晾凉即可。

【特点】

味道鲜香浓厚,甜酸可口。

卤牛肉

【材料】

牛肉1大块(500克),卤水、料酒各200克,香油适量。

【操作】

1.用沸水煮整块牛肉10分钟后,用冷水洗净。

2.将洗净的牛肉放入清水中沸煮约1小时。用手指试试牛肉的烂度,如不够烂,应再煮一下,直到手指能捺入才捞起。

3.把煮熟的牛肉放在正开的卤水锅中,沸煮30分钟,加入料酒,取锅离火。泡浸3小时后,取出,刷上香油后,切片即可。

【特点】

香而不腻。

麻辣牛肉条

【材料】

牛肉500克,油、盐、酱、红糖、辣椒面、花椒面、味精各适量。

【操作】

1.把牛肉洗净切成条,用油炸熟。

2.将红糖炒成浆,加入酱油、盐、辣椒面、花椒面、味精、牛肉条,拌匀即成。

【特点】

麻辣爽口。

拌牛肉丝

【材料】

熟牛肉250克,芹菜50克,辣酱、酱油、白糖、盐、香油、醋各适量。

【操作】

1.熟牛肉切成细丝,置于盘中。

2.芹菜茎焯熟,切成小段。

3.将芹菜段放在牛肉丝上,放入各种调料,拌匀即成。

【特点】

麻辣爽口,开胃。

凉拌牛肉

【材料】

瘦牛肉1000克,精盐、味精、酱油、白糖、花椒、红油、花椒油、细花椒粉、细辣椒粉、料酒、芫荽、葱、姜各适量。

【操作】

1.将牛肉顺肌肉纹切成10厘米长、6厘米宽的长块,下入沸水锅内者无血沫后捞出。

2.姜洗净切成姜片;葱择洗干净后,切成葱段。将葱、姜放入清水锅中,加入花椒、料酒、精盐,再放入牛肉烧沸后,以文火微开将肉煮熟透,连肉带水一同倒入盆内,待汤温降到40℃时把肉捞出凉后,再按横肌肉纹理切成2毫米的薄片,盛入容器内。

3.将芫荽择洗干净,切成2厘米长的短节。

4.取净碗放入白糖、酱油、味精、红油、花椒油、精盐少许,加入牛肉中稍拌,再加入辣椒粉、花椒拌和均匀,装盘,撒上芫荽即成。

【特点】

辣香。

凉拌羊肉丝

【材料】

嫩羊肉500克,酱油50克,盐5克,胡椒粉少许,味精少许,料酒10克,辣椒粉少许,香油10克,葱姜各少许。

【操作】

1.将羊肉洗净放在旺火上煮熟取出,晾凉后切成细丝,盛在盘中。

2.将酱油、盐、胡椒粉、味精、料酒、辣椒粉、香油和葱姜末调成浆汁,浇在羊肉上面拌勺即成。

【特点】

鲜嫩麻辣。

拌兔丝

【材料】

去骨熟兔肉、黄瓜、酱油、醋、香油、味精、芥末、辣椒油各适量。

【操作】

1.将熟兔肉顺刀切成丝。

2.将黄瓜洗净,切成丝。

3.用黄瓜丝垫盘底,放上兔肉丝,加酱油、醋、香油、味精、辣椒油,发好的芥末糊另碟上桌,食用时拌匀即可。

【特点】

鲜香,爽口,佐酒最宜。

兔肉松

【材料】

去骨兔肉500克,酱油4汤匙,白糖3汤匙,鲜姜1块,葱白1根,料酒2汤匙,茴香、桂皮各适量。

【操作】

1.将兔肉洗净、剔除皮筋等,放冷水中浸泡1小时(浸出些血水),再洗净。

2.鲜姜洗净,切片;葱白洗净,切段。

3.将洗净的兔肉放锅中,加水(水浸没兔肉即可),置旺火上煮开。撇去浮沫,用锅铲翻动兔肉,改用文火再煮,直至兔肉半烂时,加入酱油、白糖、姜片、葱段、料酒、茴香、桂皮等调料。继续用文火煮,当肉汤稍干时要勤翻动,以免糊锅,直煮至肉汤收干、肉呈金黄色时出锅。放在干净的菜板上趁热用手揉搓,拣去渣肴,将兔肉搓散,即成美味的兔肉松。

【特点】

兔肉肉质细嫩,兔肉松味极鲜美。

卤兔肉

【材料】

去骨熟兔肉、菠菜、香油、盐、花椒水、姜片、味精各适量。

【操作】

1.将熟兔肉片成薄片,用开水烫一下,捞出控干水分。

2.将菠菜洗净,切成寸段,用开水焯一下,捞出晾凉,控净水。

3.用碗放入盐、花椒水、味精、姜片、香油、兔肉片卤1小时,捞出装盘,放上菠菜段即可。

【特点】

清淡利口,鲜香不腻。

卤鸡

【材料】

雏鸡、花椒粒、大料瓣、精盐、姜块、葱段各适量。

【操作】

1.将雏鸡宰杀,开膛去内脏,洗净。鸡肫剖开,去掉鸡内金,鸡肝洗净。

2.坐开水锅,放入鸡肉、鸡肫、鸡肝、花椒粒、大料瓣、盐、姜块、葱段,烧开,撇去浮沫,移至微火上炖20分钟左右即熟,将鸡肉、鸡肫、鸡肝取出控干汤。

3.将鸡肉剁成块,装盘上桌即可。

【特点】

香嫩可口,适于夏季食用。

卤凤爪

【材料】

鸡爪12只,八角5克,花椒、盐各3克,葱、姜丝各20克,开水1000克。

【操作】

1.将鸡爪洗净后控水,捞出。

2.将铝锅置旺火上,入清水1000克,待水开后,下八角4克及葱、姜、鸡爪,小火煮鸡爪至八九成熟。

3.取一只小碗,放3克花椒、1只八角及盐,用开水沏开泡入鸡爪,加盖焖上2~3小时,吃时改刀装盘即成。

【特点】

酥烂味香。

鸡丝拌粉皮

【材料】

肥嫩鸡肉100克,粉皮50克,葱末5克,芝麻酱5克,醋少许,白糖5克,辣椒油5克,味精少许,酱油25克,花椒粉少许,香油少许。

【操作】

1.鸡肉煮熟后撕成丝;粉皮切丝同鸡肉丝拌在一起。

2.把芝麻酱用凉开水调稠后,和调料拌匀,浇在鸡丝粉皮上即成。

【特点】

麻辣爽口,佐酒下饭。

拌三鲜

【材料】

水发海参100克,大虾100克,熟鸡肉100克,黄瓜50克,香菜末少许,酱油、醋、味精、香油各适量。

【操作】

1.将大虾洗净切成薄片;水发海参、黄瓜、熟鸡肉也都切成各种形状的片。

2.把虾片、海参片分别用开水焯一下,控去水分,和鸡肉片一起放在盘中。

3.将调料调好后浇在虾片、海参片和鸡片上,再撒上香菜,拌匀即成。

【特点】

口味鲜美,海味浓郁。

盐卤鸡片

【材料】

熟鸡脯肉、黄瓜、香油、盐、味精、花椒水各适量。

【操作】

1.将鸡脯肉切成薄片。

2.将黄瓜洗净,切成象眼片。

3.将鸡肉片、黄瓜片装盘,放入香油、精盐、味精、花椒水卤1小时,取出装盘即可。

【特点】

味道香醇,食而不腻。

桃仁拌鸡块

【材料】

熟鸡腿肉300克,核桃仁100克,酱油25克,辣椒油25克,白糖5克,精盐少许,醋几滴,香油几滴,花椒面少许,味精少许。

【操作】

1.将鸡肉去骨,切成长条块;核桃仁放入开水稍烫捞起,撕去皮待用。

2.把鸡块、核桃仁与酱油、辣椒油、糖、醋、花椒面、味精装入盘,淋入香油拌匀即成。

【特点】

红亮清香,麻辣味浓。

炝鸡肝

【材料】

生鸡肝100克,嫩黄瓜1条,生荸荠100克,花椒10多粒,香油3汤匙,酱油2汤匙,料酒1汤匙,精盐半汤匙,味精少许。

【操作】

1.将鸡肝洗净,片成薄片,放凉水中泡数分钟(泡去血水),再放开水中烫熟即捞出晾凉,装在盘内,撒上少许精盐拌匀。

2.将嫩黄瓜洗净后切成薄片。

3.将荸荠洗去泥沙,去皮,洗净后,切成薄片,与黄瓜片放一起,撒上少许精盐拌匀。

4.将黄瓜中渗出的水滤去,黄瓜片和荸荠片都放在鸡肝盘内,加入酱油、料酒和味精拌匀。

5.取炒锅置火上烧热,倒入香油(其它素油亦可),待油热后,投入花椒,炸出香味后将花椒捞起(不用),趁热将花椒油浇在鸡肝片上即可。

【特点】

鲜嫩,清香利口。

椒麻鸡丁

【材料】

鸡脯肉150克,土豆150克,鲜花椒半汤匙,葱1根,姜1小块,酱油2汤匙,香油1汤匙,醋半汤匙,白糖半汤匙,味精少许,精盐适量。

【操作】

1.将鸡脯肉放清水中洗净,放开水中煮熟,捞出,沥水晾凉。

2.将熟鸡肉切成3分见方的丁,放在干净盘内,撒上少许精盐拌匀。

3.将土豆洗净,放锅中加水煮烂,捞出,去皮,切成3分见方的丁,放入盘内,与鸡丁拌匀。

4.将葱切成细末;鲜花椒碾成细末;姜去皮,剁或细末,放小碗内,加入葱末、花椒末、酱油、醋、白糖、香油和味精调成味汁,均匀地淋在鸡丁、土豆丁上即可。

【特点】

味麻辣,鲜嫩、香浓爽口。

怪味鸡块

【材料】

童子鸡(公)1只,香葱数根,花椒10余粒,辣椒粉半汤匙,花生油2汤匙,白糖2汤匙,酱油3汤匙,醋2汤匙,精盐1汤匙,芝麻酱2汤匙,鲜姜1小块,味精少许。

【操作】

1.将鸡去净鸡毛、内脏,洗净。

2.香葱去根洗净,一半切段,一半切葱花;鲜姜洗净,一半切片,一半去皮,切成细末,待用。

3.取一锅放适量水置旺火上烧开,将鸡放开水中,同时加入葱段、姜片、半汤匙精盐,盖上锅盖用旺火煮开10分钟,即可将鸡捞出,晾凉切成小块,放盘内。

4.芝麻酱放小碗内,加少许精盐和煮鸡的汤,调成糊状。

5.辣椒粉放小碗内加少许盐调和。

6.取炒锅置火上烧热,加入花生油,待油烧开后将热油浇在辣椒粉上,速调和即成辣椒渣。

7.花椒放锅内炒出香味后铲出,趁热碾成细末,均匀地撒在鸡块上,再撒上葱花、姜末、白糖、精盐,倒入酱油、醋、辣椒渣和芝麻酱,拌匀后即可食用。

【特点】

色泽美观,有酸、咸、辣、麻等多种味道,香气浓郁。

拌鸡丝冻粉

【材料】

熟鸡脯肉150克,干冻粉15克,水发海米10克,香菜、醋各5克,酱油20克,味精1克,香油1.5克。

【操作】

1.把干冻粉用温水泡开至软,洗净,切成1.5寸长的段;熟鸡肉切成细丝;香菜切成段。

2.将冻粉装盘,鸡丝放在冻粉上面,撒上海米,加酱油、醋、味精、香油,最后撒上香菜即成。

【特点】

爽口,微有海味。

鸡丁拌青豌豆

【材料】

鸡脯肉150克,去壳青豌豆100克,鸡蛋1个,精盐1汤匙,酱油2汤匙,醋1汤匙,淀粉1汤匙,香油1汤匙,食用植物油250克,味精少许。

【操作】

1.将鸡脯肉去皮,洗净,切成3分见方的小丁,放在碗内。

2.将鸡蛋两头抠破,使蛋清流入小碗内,加入少许精盐、淀粉拌匀。

3.将拌有淀粉的鸡蛋清倒在鸡丁碗内搅拌,使鸡丁上浆。

4.取炒锅置火上烧热,倒入植物油,待油热后将上浆的鸡丁倒入油锅内炸热,捞出,沥油。

5.将炸好的鸡丁放盘内;将豌豆洗净,待用。

6.将炒锅内油倒出,留少许油在锅内,置火上,待油热后将豌豆倒入煸炒,加少许精盐,熟后盛入鸡丁盘内拌匀。

7.将酱油、醋、香油、味精等放在小碗内调和后浇在鸡丁上,即可上桌。

【特点】

色泽美观,鲜嫩爽口。

鸡丝拌豆芽

【材料】

熟鸡脯肉100克,绿豆芽50克,嫩黄瓜1条,辣酱油2汤匙,白糖半汤匙,香油1汤匙,味精少许。

【操作】

1.将鸡脯肉顺肉纹切成寸半长的细丝,放入碗内。

2.将黄瓜洗净后,切去两头,先斜切成薄片,再切成细丝,放在碗内,撒少许精盐腌一会儿。

3.将绿豆芽的根和头摘去,洗净,放开水锅内烫熟,即捞出晾京,放碗内,撒少许精盐腌一下。

4.取一干净的盘,将黄瓜丝滤去水,放盘内;将绿豆芽放在黄瓜丝上,再将鸡丝放上,加入辣酱油、白糖、味精和香油,上桌食用时拌匀即可。

【特点】

味鲜脆嫩,清淡爽口。

拌三丝

【材料】

鸡脯肉100克,水发粉丝50克,柿子椒2个,料酒1汤匙,鲜姜2片,精盐1汤匙半,白糖半汤匙,香油1汤匙,味精少许。

【操作】

1.取一锅加适量水,置火上烧开。将鸡脯肉洗净后放入开水中,加入料酒、精盐(半汤匙)、姜片,加锅盖煮开5分钟即可,捞出鸡肉,晾凉后切成寸半长的细丝,放盘内。

2.将水发粉丝放开水锅内煮熟,捞出沥水,晾凉,切成寸半长的段与鸡丝同放一盘内。

3.柿子椒去蒂和籽,洗净,放开水锅中烫熟(不宜太烂),捞出沥水,晾凉,切成细丝,放鸡丝盘内,加入精盐、白糖腌10分钟,加入香油、味精拌匀即可食用。

【特点】

色美味鲜,清淡爽口。

酱鸭

【材料】

肥鸭1只约重2500克,绍酒50克,酱油100克,精盐75克,白糖150克,葱结15克,红米粉25克,姜块10克。

【操作】

1.将鸭宰杀后,放开水中浸透、煺毛、剖腹开膛,除去内脏,洗净沥水,再用盐擦透内外,置于坛中,以物压紧,腌2日,取出沥去盐水。

2.将锅置旺火上,加清水、鸭浇沸,取出鸭,并撇去汤中浮沫,然后再将鸭放入,加葱结、姜块(拍松)、绍酒、酱油、红米粉、糖,用盆将鸭压入汤中,加盖用文火烧至八成熟,取出待凉。

3.原锅留少许卤汁,加入白糖,再置于旺火加热,待收至浓稠时,取出并均匀抹在鸭皮上,即可切块装盘。

【特点】

鸭肉醇香,鲜美可口。

菠萝拌鸭块

【材料】

熟鸭肉250克,鲜菠萝1个,花生酱3汤匙,白糖4汤匙,盐少许,醋1汤匙。

【操作】

1.将熟鸭肉剔除骨头,切成小方块,放盘内。

2.削去菠萝外皮,挖去眼,洗净,放淡盐水中泡5分钟,捞出,沥水切片。

3.将沥干水的菠萝片放鸭肉盘内,撒上白糖拌匀腌10分钟。

4.将花生酱用少许凉开水调开,加入醋,调匀后浇在鸭肉、菠萝片上,拌匀即可食用。

【特点】

清香味美,甜酸适口。

麻辣鸭块

【材料】

湖鸭1只,料酒3汤匙,鲜姜1小块,葱白1根,干辣椒1个,花椒粉2汤匙,精盐1汤匙,白糖1汤匙,醋2汤匙,酱油3汤匙,花生油2汤匙,香油1汤匙,味精少许。

【操作】

1.大葱洗净后纵向剖开,一半切成细末,一半切成寸段;鲜姜洗净后一半切成薄片,另一半去皮后切成细末;干辣椒切丝。

2.将鸭子褪净毛,取出内脏,用水洗净,剁成均匀的小长方块放盆内,加入姜片、葱段、料酒(2汤匙),放锅内置旺火上蒸熟后取出,码入盘内。

3.取炒锅置火上,加入花生油。油热后投入葱、姜末、干辣椒丝,炒出香味后加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋,烧开后加入味精,盛入小碗中,浇在鸭块上,最后淋上香油,即可上桌食用。

【特点】

麻辣利口,开胃补阴。

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