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第5章 不到十六平米的弄堂餐厅

北京胡同·上海弄堂·中国美食

中国广告词,家喻户晓历史悠久的,当数关于酒的那句“酒香不怕巷子深”,既务实又自信,前提是这酒得足够香。其实不光是酒,早些年,北京城就有相当一部分颇有名气的大饭庄,出身地都是那些个小胡同里的小作坊。

像北京最早的“老便宜坊烤鸭店”,就开在宣武门外米市胡同北口路南(《朝市丛载》)。前两年去北京,特意绕道去看了看,也就是一条不起眼的小胡同,旧且窄。不过,这可一点都不影响乾隆皇帝的胃口,“乾隆二十六年三月初五日至十七日十三天中,吃烤鸭八次”(故宫《五台照常膳底档》)。

而老北京饭庄“八大居”之首的广和居,同样是在小胡同里得到发扬光大。“士大夫好集于半截胡同之广和居”(《旧京琐记》),可惜后人不甘寂寞,硬是将它迁到西长安街路南,并更名为“广和饭庄”,结果一九三一年就正式宣告歇业了。

我扯这么些个旧事出来,无非是想说明一点,像这样的深巷酒香,绝不在少数。远的不说,光说咱们上海,著名的“梅园村”酒家,当年就是在北京西路240弄内,以八张小桌起家的;“吴越人家”第一家面馆,最早就开在淮海路的小弄堂里。时至今日,已是遍地开花,十几家分号,个个生意兴隆;就连上海菜这个菜系,也是在起源于二十世纪初期的“弄堂菜”基础上,吸取宁波菜与苏锡菜特色,再经不断改良,终于形成自己风格的。

至于这孕育美食的上海弄堂北京胡同,有人说,正确称谓均该唤作“巷”,理由是晋朝陶渊明的一首《归园田居》,“狗吠深巷中”;而唐诗里也有“日斜深巷无人迹”这样的诗句。不过也有人提出反对意见,说是古时就有“弄唐”一词(“唐”是古代朝堂前或宗庙门内的大路,早在两千多年前的《诗经》中就已出现),只不过后来因为历史原因“唐”被渐渐废弃,改用了与建筑有关、又与“唐”谐音的“堂”字。

而在我看来,“巷”、“胡同”、“弄堂”,无非都是一排建筑与另一排建筑之间的空间,只不过有宽窄之分、有方言之别罢了。这上海的弄堂菜,顾名思义也就是弄堂里的小饭馆烹制出来的家常菜。我就吃过不下四五家弄堂里的小馆子,个个有拿手好菜,其中一家,直到今天,我仍是那里忠诚食客。

十六平米的潮州餐厅“博多新记”

十年前,那时我还在《上海一周》报社混着兼职记者。报社在常熟路上的上海歌剧院内,离宝庆路不远,傍晚开完选题会,常常步行去那条路上一条幽静的大弄堂内解决晚饭。弄堂倒是不深,大约五十米长,在离弄口四十米左右的地方开了家小小的广东潮州餐厅“博多新记”。“酒”香,兼巷子不深,自然往来食客络绎。

走到衡山路宝庆路口,眼力好的,已经能见着高高挂起的那块黄底红字招牌。再往前,一直走到九号那扇黑色铸铁雕花大门前,小店全貌方始尽收眼底。

真的是小,店堂间满打满算,不超过十六平米,固定放置的小方桌总共才五张。为了扩大视觉效果,弥补空间狭小的天生不足,店家特意在正对门的墙上安装了一长面玻璃镜子。装修只能算是过得去,但是干净。有一半厨房是透明的,眼见着穿白衣戴白帽的厨师手起刀落斩烧鹅,心里定定的,像是在家看老妈忙忙碌碌。橘黄色的饭桌,配衬服务小姐葱绿镶黑色盘纽的工作服、荷叶边围裙,亲切明快的好感立时滋生。最靠里的那堵墙,有着近一半的窗户,宽宽的窗台上搁了些花花壶壶。墙上也没多加修饰,有的是随意张贴的特色菜单。总的来说,布置谈不上品味,但看着就是放松。

说句实在话,现在讲究格调的馆子多如牛毛,但像我这样的平民百姓,去那里,有时反而觉得压抑。手脚在黑白银的冰冷空间里搁着,血管也如受冻了一般,搞不懂自己是在吃“时尚”感觉还是在享受美食。

大概与我有此共鸣的吃客不少,这里地理环境虽然隐蔽,又恰好处在马路对面“衡山小厨”、“湾仔美食”的“虎视眈眈”之下,每天中午、晚上的生意仍旧旺到令人暗自吃惊的地步。要知道,上海人什么事都图个新鲜,一家小馆子,旺一天两天不算什么,难的是这里已经旺了将近六年。

因为店小,人一多,就只能见缝插针搭桌子。去得多了,暗暗做过统计,最多时,店堂内放了八张桌子。有一次,见着一位人高马大操粤语汉子,蜗在帐台、冰箱、厨房之间的窄小过道上,神情没有丝毫怨怼,一副安之若素模样,还能见着些微庆幸。毕竟,门内门外,站着等的食客不在少数。记得一天晚上加班,八点多了赶过去,居然还得等位!这对于已经饿得前心贴后心、又眼见着一屋子人个个津津有味模样的我来说,简直是莫大打击。

从春末到秋末,店家总会在店外搭出几张饭桌。再轮不上的,只能袖着手,站在高高香樟树下,干等。好在弄堂宽近六米,又是条“死胡同”,居民进出并不频繁。等到夜幕降临,常有些在上海打拼的广东人、香港人将私家车开进此间,在店前停上一长溜。

特色“花雕鸡锅仔”

时值冬季,“博多新记”一款热气腾腾“花雕鸡锅仔”,每次都让我欲罢不能。这“花雕鸡”的做法,属粤菜一类。先将鸡宰净,放入沸水锅氽上两分钟,取出净毛;再滚,捞出,晾至皮干;涂上蚝油,再涂蜂蜜于皮上;炒锅用旺火烧热,将鸡煎至微黄,加葱、姜拌匀;加入花雕酒,这酒也有讲究,特别要选择口感清冽﹑酒质纯净的陈年花雕。因为太过香甜浓郁的黄酒,反而会掩盖鸡本身的鲜美。

接着加盖用旺火烧,一开就得端离火口;等到温度稍降,立刻重新回炉。如此反复八次反复焖焗,约摸得花上十二分钟。最后一次端离火口后,再等上三分钟才能揭盖,去掉葱姜,将鸡取出,切块,放入锅仔内(广东话里的“仔”,特指一些小东西),加入简单清汤,架在酒精炉上且熏且陶,那滋味,简直百吃不厌。鸡肉脆嫩、汤醇、酒香清淡。啧啧!真可谓人间美味!

“博多新记”还有个特色,就是求新、求变。虽然只有两名厨师,却经常自创出一两个新菜。点菜时,小姐便会极力推荐尝试。这统共三名服务生当中,有位天生沙喉咙的,长相很是清爽,十分善言,将新菜配料一一道来,结果往往被她说动。而这新菜尝吃的成功率虽不算太高,但是有感于他们的不固步自封,每次仍是给足面子。吃到一半,老板会亲自上前询问,过阵子再吃,滋味总有长足进步。

以前的民国老报人,对此番小店有精到点评,此处借来一用,“凡此皆系小本经纪,并非多财善贾之人,乃能精心从事,成此人人争嗜之食品以赡衣食而货声名。可知操业纵微,未尝不足以资建树,人不必多财而始善贾也。”

这般努力,回头客自然大把。

等到味蕾平静下来,仔细一分析,发现把店开在这弄堂里头,其实是大有好处在的。虽然在吸引眼球方面,肯定比不上沿街大马路,但是弄堂里的房租毕竟便宜。经营成本降低,风险首先跟着降低,降低的那部分还能以价廉形式让利给食客,也算是一举两得。而且比邻淮海路衡山路,有消费能力的居民区写字楼大把(几十米开外就有一幢百富勤大厦)。潜在消费群原本就不小,只要有一两道菜做好了,抓住人胃了,生意自然不愁不红火。

再说了,这潮州菜本来就选料考究、制作精细(酱碟尤其繁多),“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻”,好讲究的上海人怎能不爱?有朋友在美国,短短一封E-mail里就有两行提到这历史直可追溯到汉代的潮州菜,说是光纽约就有“福满楼”、“潮江春”等十来家高档潮州酒楼。据说在欧洲,法国、西班牙、巴西……几乎每个国家都有潮州菜馆,就算你在弹丸之地摩洛哥,照样能吃到正宗潮州菜。

不过上等潮州菜,几个人吃掉一万块钱,实属平常。胼手胝足如我,还是吃吃这“博多”版微缩潮菜,反正这口感,也是入了此乡,自随此俗。

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