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第7章 鸡蛋

能强化肝功能,对体质虚弱、感冒、皮肤粗糙、骨质疏松症、情绪不定等有疗效。

每100克所含的主要营养素

铁——1.8毫克 维生素B2 ——0.43毫克 蛋白质——12.3克

脂肪——10.3克 维生素A——140微克 维生素D ——3微克

钙——51克 胡萝卜素——17微克 维生素K ——13微克

热量——151千卡(指整个新鲜鸡蛋)

营养功能

鸡蛋含有人体所需的所有8种氨基酸,从营养面来说是理想的蛋白质食品。其表示蛋白质营养价值的氨基酸分数为满分100分。其中引人注目的是蛋氨酸的含量多。蛋氨酸是人体必需的氨基酸,能活化肝脏的功能,大豆和谷类中一般不含有,所以鸡蛋是最佳的供给源。在蛋氨酸等高等蛋白质的作用下,除了能改善肝脏功能障碍,还对治疗寒证、体质虚弱、疲劳倦怠、病后体力低下等有效。还可当下酒菜,对预防伤酒和宿醉有效。

富含各种维生素、矿物质鸡蛋含有供小鸡出生的所有必需的营养素,维生素、矿物质等十分丰富。维生素有维生素A、维生素D,矿物质有铁、钙、磷。在它们的综合作用下,对改善感冒、支气管炎、皮肤粗糙、贫血、骨质疏松症、情绪不定等有效。

鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,蛋白质为优质蛋白,对肝脏组织损伤有修复作用;富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用。

1个鸡蛋中胆固醇的含量超过250毫克,这在人们经常食用的食品中是个极高的数字。但是人体一次消化吸收的胆固醇的量还是有限的,并且鸡蛋中还含有降低胆固醇的卵磷脂的成分。所以,没必要对胆固醇太神经质而不食用鸡蛋。高血脂、动脉硬化的患者在医生的指导下,每周食用2~3个鸡蛋也无妨。

小贴士

在日常饮食中,鸡蛋与白糖、豆浆、兔肉同吃,是几个最大的误区。鸡蛋和白糖同煮,会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收,对健康会产生不良作用。豆浆单独饮用有很强的滋补作用。其中的胰蛋白酶,与蛋清中的卵松蛋白相结合,会造成营养成分的损失,降低二者的营养价值。鸡蛋还有一个饮食禁忌,就是不能与兔肉同吃。共食会发生反应,刺激肠胃道,引起腹泻。

引经据典

《本草纲目》云:卵白,其气清,其性微寒;卵黄,其气浑,其性温。精不足者,补之以气,故卵白能清气,治伏热,目赤,咽痛诸疾。形不足者,补之以味,故卵黄能补血,治下痢,胎产诸疾。鸡蛋白能 润肺利咽,清热解毒,适宜咽痛音哑,目赤,热毒肿痛者食用。但《食疗本草》又云:动心气,不宜多食。鸡蛋黄能滋阴润爆,养血患风,适宜虚劳吐血、热病惊厥、心烦不得眠、胎漏下血者食用。明·李时珍说:鸡子黄,气味俱厚,故能补形,昔人谓其与阿胶同功, 正此意也。但鸡子黄难以消化,不宜多吃,正如《本草求真》所云: 多食则滞。

购买有包装的鸡蛋,第一是要在周转快捷的商店确认生产日期后购买。此外,逆光看鸡蛋明亮,晃动没有声音,打破时蛋黄和周围的蛋白隆起,才是新鲜的标志。

保存在冰箱内也要最好在10天内吃完。保存时应该注意,为在蛋壳中稳定能防止细菌的卵核膜,要把尖的一端向下放置在冰箱内。同时注意不要在旁边放置气味强烈的物品。清洗蛋壳表面时,保护内部的护膜层就会被剥下,所以有污垢时只能用抹布和纸擦拭。

鸡蛋的蛋白在70℃以上时凝固,蛋黄在65℃以上时凝固

做菜时要注意火候。加热过头,会出现蜂窝状或者变硬,失去本来的味道。煮鸡蛋的作法中,要想蛋白和蛋黄半熟,就要在70~75℃的热水中煮大约15分钟,只想蛋黄柔软半熟,就要在100℃的水中煮大约5分钟,全熟煮鸡蛋的标准是在100℃的水中煮12~13分钟。鸡蛋还有一种性质,即蛋白在70℃以上时凝固,蛋黄在65℃以上时凝固。利用这个特性,在65℃以上的水中煮30分钟,就可以得到只有蛋黄凝固而蛋白半熟的所谓“温泉鸡蛋”。为容易消化,最好食用煮的时间短、半熟的鸡蛋,之后才是鲜鸡蛋、全熟煮鸡蛋。

鸡蛋含有多种多样的营养素,但一点也不含有维生素C和食物纤维。食用时,要和蔬菜一块摄取。

新鲜鸡蛋的区别方法——通过蛋黄隆起区分

新鲜鸡蛋的内部,蛋白浓的部分层面很厚,与蛋白薄的部分界线明显。不新鲜的鸡蛋呈扁平,蛋白浓的部分少。蛋黄浑圆隆起的新鲜,全部扁平的不新鲜。

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