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第6章 熏菜菜谱

熏蛋

【材料】

鸡蛋10只,红茶叶20克,红糖25克,葱50克,香油5克,盐、味精各少许。

【操作】

1.将鸡蛋放入冷水锅中,用温水煮到水开时,加一勺冷水再煮几分钟后取出,用凉水浸泡,剥去蛋壳。

2.锅内放开水,加入盐、味精、红糖、红茶叶,葱条,把剥好的鸡蛋放在里面,加盖在微火上焖熏,待汤汁熬得快干时,将锅离火再焖几分钟,蛋便成烟黄色,滴几点香油即成。

熏鱼

【材料】

鲢子鱼500克,葱白10克,花椒、香油、料酒、面粉各3克,酱油、清油各100克,白糖、盐各5克,红糖15克。

【操作】

1.将鲢子鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净,在鱼身两面从脖到尾锲直刀。

2.将葱白与花椒合在一起,切碎剁成泥,加入香油,拌匀。

3.将鱼放盘内,加精盐搓拌均匀,腌好口。

4.将酱油、料酒、白糖放盆内,加入葱椒泥,做成料汁。

(5)坐勺灼热,注油,烧至五成热放鱼,炸成金黄色(炸熟即可,不能炸干),捞出,沥净油,趁热放入料汁盆内一蘸,随即捞出,控净,然后将炸好的鱼按一字形码好(只码一层,不能太密)。

(6)将铁锅烧至十成热,先把红糖与面粉拌匀,放在锅底,迅速将箅子坐锅上盖严,熏约2分钟即可;熏时要注意保持鱼的色泽一致,如一面色泽浅,可将这面朝下,再熏一下。熏好后,将鱼从箅子上取下放入大盘,吃时改刀装碟。

熏兔肉

【材料】

兔肉1000克(带骨的),精盐、葱各100克,姜、蒜各25克,八角15克,桂皮25克,砂仁10克,肉寇10克,白糖25克,鸡汤2500克,芝麻油5克。

【操作】

1.将花椒、八角、桂皮、砂仁、肉寇用纱布包好,和葱、姜、蒜、精盐一同放入装有鸡汤的锅里,烧开后放入洗净的兔肉,移在小火上煮至肉烂时捞出。

2.把兔肉摆在铁箅上,放在熏锅里,撒入白糖,盖上锅盖,熏至棕红色,取出抹上芝麻油即成。

熏仔鸡

【材料】

小光仔鸡2只,冰糖30克,绵白糖25克,油40克,精盐10克,花椒、酱油各50克,料酒60克,陈皮、生姜片、香葱段各5克,茶叶15克,麻油6克。

【操作】

1.将光仔鸡去掉小翅和爪,开刀,洗净。

2.炒锅上火,放入精盐、花椒炒热,离火装入盘中。

3.将鸡用花椒、盐从刀口处塞入肚内晃匀,再用15克热花椒盐在鸡腿、脯、脊背、鸡嘴内及鸡颈搓擦,放盘内腌约1小时,再用清水洗净沥干,用酱油5克,在鸡全身抹匀。

4.炒锅上火,注油烧至八成热,将鸡放入锅内,炸至淡黄色,用漏勺捞出。取大沙锅,用竹箅垫底,放入葱段、生姜片、仔鸡、酱油、冰糖、陈皮、清水,加盖,烧沸,再移至微火上焖至20分钟,视鸡已熟,离火。

5.另用一铁锅,内放茶叶、糖,锅架上铁丝络,将鸡趁热放在络上,加盖,置旺火上烧1分钟,冒烟时锅即离火,稍焖一下,鸡经烟熏后色变金黄取出,放盘内,用麻油涂擦鸡的全身。

6.将鸡放砧板上,用刀先剁断颈骨,再剁下鸡头,去嘴壳劈开,放长盘内上端,鸡颈骨剁约4耀5段,放入盘内中部,再将熏鸡一剖两半,脯腿分开,拆去脯大骨,斩下膀骨,嵌在盘边;腿剁成块状,脯批成厚片,摆成整鸡形状,即成。

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