常用酱料
1.乳猪盐：
材料：
淮盐1000克、味粉2000克、五香粉150毫升、沙姜粉、甘草粉各60克、八角粉120毫升。
制作：
将所有材料拌匀即可。
2.乳猪酱（生猪酱/熟猪酱）：
材料：
糖3000克、柱候酱2500克、磨豉酱200克、味精150克、海鲜酱1500克、芝麻酱1000克、南乳500克、OK汁150毫升、花生酱200克、九江双蒸酒300毫升。
制作：
将全部材料搅成糊状后，存放在有盖的桶里，于阴凉处保存，不可有生水流入，否则会发霉变质。
3.乳猪上皮水：
材料：
白醋500克、浙醋50克、麦芽糖60克、九江双蒸酒100毫升、玫瑰露酒50毫升。
制作：
将以上所有材料在器皿内调匀即可。
4.光皮乳猪上皮水：
材料：
白醋250克、浙醋250克、石湾米酒100毫升、玫瑰露酒50毫升、麦芽糖85克。
制作：
将以上所有材料在器皿内调匀即可。
5.叉烧盐：
材料：
糖2000克、盐500克、味粉500克、沙姜粉100克、甘草粉300克、生磨胡椒粉80克。
制作：
将所有材料拌匀即可。
6.烧鹅盐（烧鸭同用）：
材料：
糖1500克、盐900克、味精350克、鸡粉100克、五香粉100克、沙姜粉40克、胡椒粉40克、甘草粉60克。
制作：
将以上所有材料在器皿内调匀即可。
7.烧鹅（鸭）上皮水：
材料：
麦芽糖750克、白醋3000毫升、浙醋150毫升、玫瑰露180毫升、鲜柠檬汁60克。
制作：
将白醋和浙醋加入麦芽糖隔水加热至麦芽糖溶解，冷却后加入玫瑰露和鲜柠檬汁即成。
8.脆皮烧鸡皮水：
材料：
白醋200毫升、大红浙醋300毫升、麦芽糖50克、九江双蒸酒150毫升、醋精15克。
制作：
将所有材料拌匀即可。
9.淮盐：
材料：
盐500克、五香粉8克。
制作：
盐炒热加入五香粉拌匀即可。
10.南乳吊烧鸡腌料：
材料：
香菜350克、红椒米200克、蒜蓉180克、干葱肉100克。南乳2500克、砂糖300克、味精700克、鸡精150克、玫瑰露200毫升、顶好花生酱200克、生磨胡椒粉100克。
4制作：
以上材料、味料混合后浸24小时，使药材出味。
11.蒜蓉香腌鸡料：
材料：
蒜蓉6000克、干葱肉900克、香菜500克、西芹750克、盐750克、糖250克、味精500克、玫瑰露酒200毫升、鸡精100克、红辣椒300克。
制作：
将蒜蓉、干葱肉、香菜、西芹绞成蓉，加其他材料拌匀便成。
12.生炸妙龄鸽皮水：
材料：
白醋500克、清水600毫升、大红浙醋400毫升、高度酒200毫升、麦芽糖420克、柠檬半只。
制作：
将所有材料拌匀即可。
13.柠檬牛油：
材料：
牛油250克、黄柠檬1.5个。
制作：
将柠檬的肉与囊切掉，留下黄色薄皮衣。用锅烧热牛油放入柠檬皮，小火煎炸5分钟，撇去柠檬皮即可。
14.豉油鸡水：
材料：
海天海鲜生抽王5000毫升、冰糖5000克，料酒2500毫升，清汤3500克，鸡精200克，味精100克，盐300克，红谷米100克，甘草、沙姜各30克，花椒、陈皮各25克，丁香、桂皮、豆蔻各10克，苹果5粒，罗汉果半个，八角、香叶各50克。
制作：
将所有材料搅匀，然后将所有药材用汤料袋包好放入，用武火煮沸，改小火煲30分钟即可。
15.脆皮大肠水：
材料：
清水1650毫升、麦芽糖500克、白醋410毫升、冰糖160克、花雕酒120毫升、浙醋150毫升、高度头曲酒80毫升、柠檬4片。
制作：
将以上材料一起调匀即可。
16、姜葱蓉：
材料：
肉姜500克、肉葱白250克、熟花生油750毫升、盐200克、鸡精50克、味精50克、胡椒粉10克、香油20克、沙姜粉20克。
制作：
将肉姜切碎，打成蓉，滤干姜汁，肉葱白切片剁碎，加入姜蓉和其他所有材料，拌匀便成。
17、潮州卤水：
材料：
①清水30升、生抽王1250毫升、汤骨3000毫升。②药材袋：南姜1500克、八角50克、沙姜50克、草果50克、甘草100克、桂皮75克、丁香25克、小茴50克、陈皮25克、香叶25克、罗汉果1个、花椒50克、五指毛桃15克、香果25克、孜然25克。③冰糖3000克、盐1750克、味精500克、鸡精350克、高度二锅头酒800毫升、鱼露250毫升、蚝油500毫升。④肉葱250克、肉姜100克、香菜500克、生蒜肉1300克、红葱头250克（一起用油炸干）、鸡油1500毫升、香油200毫升、辣椒油230毫升。
制作：
将①、②、④中的材料用大汤锅装好，煮沸后转小火熬2小时，待汤骨、药材出味后，将汤骨和④中的材料捞起，加入③的材料，再继续用小火煮至冰糖和盐溶解即可。
18、酸甜茄汁：
材料：
白醋500毫升、冰片糖350克、茄汁120毫升、喼汁80毫升、OK汁200毫升、山楂片30克、柠檬半个（榨汁用）。
制作：
将所有材料煮溶调匀即可。
19、蜜糖汁：
材料：
麦芽糖1罐、清水1500毫升、砂糖1000克、玫瑰露50毫升。
制作：
将上述材料放锅中，小火煮至冰糖溶解即可。
泰式烧里脊肉
猪腰柳肉500克，叉烧盐150克，鲜香茅片15克，泰国甜辣鸡酱30克，泰国青柠4片，鲜泰椒仔10克，白兰地酒10毫升，香芹粒10克，洋葱30克，安哥红糖水50毫升。
原料：
制作过程：
1.先将猪腰柳肉用水洗净晾干待用。
2.将味料全部拌匀，放入猪腰柳肉腌30分钟，其间每8分钟翻动一次，以便入味均匀。
3.用叉烧针将腰柳肉穿好，放入已预热的缸炉，用中火烧20分钟，取出，再淋上一次味料汁，然后入缸炉再续烧15分钟，取出，用剪刀剪去焦口，用刀切厚片上碟。
脆皮烧鹅
光鹅1只，约3000克，烧鹅盐100克，卤水150毫升，清水50毫升，炸蒜子3粒，八角1粒，香菜4棵，玫瑰露酒10克，香油5克，柱候酱15克。
原料：
制作过程：
1.先将烧鹅盐放入鹅肚内擦匀，再将其他材料放进鹅肚内；用鹅尾针把鹅肚穿好，至不漏气为佳。
2.在鹅颈刀口处插入一根胶管，通过胶管一端向鹅只吹气至涨，捏紧颈部开口处，将鹅放入沸腾的开水中烫皮。
3.沥干身上水分后，将鹅放入皮水中上皮，然后用烧腊钩钩好，风干5小时。
4.将鹅放入缸炉中略焙皮后加盖以小火烧38分钟至熟即可。
昆仑烧乳鸭
光乳鸭1只，约900克；①清水4000毫升，盐1000克，味精150克，糖100克，鸡精100克，玫瑰露酒75毫升，沙姜粉40克，胡椒粉20克；②烧鹅盐20克，乳猪酱15克，玫瑰露酒3毫升，香油5毫升，炸蒜2粒，清水80毫升；③烧鹅上皮水。
原料：
制作过程：
1.用味料①将乳鸭腌制75分钟，期间每10分钟便将鸭腔内的水倒出，再浸泡乳鸭，以便更好地入味。
2.将味料②放入乳鸭肚里，并用手将味料均匀涂于鸭肚，用鹅尾针穿好鸭肚，从鸭颈部刀口处，吹气至鸭身涨起。
3.放入沸水中烫皮至皮身收紧且转色，捞起，沥干水分，扫上烧鹅上皮水。
4.放入已经预热的缸炉中，小火加盖烧35分钟至熟取出。将油烧开，淋乳鸭皮至火花色即可取出，拆去针与钩，倒出鸭肚里的汁，斩件，摆回鸭形上碟。
新派片皮鸭
光鸭1只，约3000克，烧鹅上皮水200毫升，哈密瓜500克，奇异果400克，名味蛋皮2包（20件），西生菜100克；①烧鹅盐50克，玫瑰露酒10毫升，姜3片；②沙律酱。
原料：
制作过程：
1.将鸭挖油、肺、喉，洗净；将味料①均匀抹于鸭内腔，缝好针，吹气，洗皮、烫皮，取出晾干待用。
2.将皮水均匀涂于鸭身，风干8小时；按陈皮烧鸭的烤制方法将鸭烤至九成熟，取出。
3.将烧鸭起皮（带少许肉）切15件，规格为4厘米×3厘米。将哈密瓜去皮切薄件，奇异果去皮切件，西生菜洗净切粗丝待用。
4.将名味蛋皮铺开，放上烧鸭皮、沙律酱、依次再放入奇异果、哈密瓜、西生菜丝，用蛋皮包裹着以上材料食用。
陈皮烧鸭
光鸭1只，约2750克，烧鹅上皮水150毫升，烧鹅盐50克，炸蒜米10克，佳宝九制陈皮16克，丁香5粒。
原料：
制作过程：
1.将九制陈皮用刀切碎，剁成粒状盛起待用；将光鸭挖去油、肺、喉，洗净晾干待用。
2.把烧鹅盐放入鸭腔内抹匀，再放入陈皮粒与其他味料，然后用鹅尾针把尾部开口缝好。用水将鸭身冲净，在鸭颈刀口处吹气，吹至鸭身起白色皮为佳。
3.将锅中的水烧开，放入光鸭烫皮至皮身收紧转色取出，过凉水，待沥干水分后均匀涂上烧鹅上皮水，然后风干5个小时，待用。
4.将鸭挂入已经预热的缸炉中，加盖以中火先烧鸭背至呈红色后，转烧鸭胸。继而转烧两侧鸭腿，至色泽均匀且熟透后取出，全过程35～40分钟。
5.烧鸭内腔的汁液，撇去浮油，淋于斩好的烧鸭上食用。
法式片皮鹅
脆皮烧鹅1只，咸方面包4片，卤水鹅肝1只，芒果5个。味好美鲜橙酱350克，大红浙醋25毫升。
原料：
制作过程：
1.将脆皮烧鹅起皮（留少许肉）切件（规格4.5厘米×3厘米），芒果起核留果肉起薄片，卤水鹅肝切片，咸方面包切去面包边，裁切成与烧鹅皮一样的规格。
2.在烧鹅皮下涂一层果酱，鹅肝底涂一层，面包的一面涂上薄薄一层。
3.将涂有果酱的面包放在碟中（有果酱的一面朝上），依次放上芒果片、鹅肝片、烧鹅皮，摆好造型即可。
黑椒烧鸡
光母鸡1只（肥），1100克；①黑椒碎15克，生磨白胡椒粉5克，鸡精5克，盐15克，白兰地酒10毫升，味精5克，西芹10克，干葱5克；②脆皮烧鸡皮水150毫升。
原料：
制作过程：
1.将光鸡洗净，沥干水分，将味料①搅匀，然后均匀地涂抹于鸡只内外，腌70分钟，取出待用。
2.将味料②中的50克均匀地抹入鸡肚内，用鹅尾针将鸡肚开口处缝好；用清水将鸡皮洗净，再用沸水烫鸡皮至皮收紧，晾干水分待用。
3.将味料②均匀涂扫鸡身，然后风干5小时，挂入已预热的缸炉中，用小火烧20分钟至九成半熟，把鸡肚内的汁液倒出。
4.烧热油，用油淋鸡身至金黄脆皮即可。
沙姜烧鸡
光鸡1只，约1100克；淮盐适量；①清水8000克，盐1000克，味精150克，糖150克，鸡精100克，玫瑰露80毫升，沙姜粉220克；②脆皮烧鸡皮水150克。
原料：
制作过程：
1.在清水中放入味料①，放沙姜粉将清水内的味料调匀，将鸡放入调味水中浸腌105分钟，用钩将鸡钩好。
2.用烧开的沸水淋鸡皮至皮转色，沥干鸡身上的水分后扫上脆皮烧鸡皮水，风干4小时后待用。
3.将风干后的鸡只置于缸炉中加盖以细火焙至八成熟。
4.将焙至八成熟的烧鸡用滚油浸炸至全熟，皮身呈金黄色即可。
南乳琵琶鸡
光鸡1只，约1100克，南乳吊烧鸡腌料2500克，脆皮烧鸡皮水。
原料：
制作过程：
1.将鸡的脚斩去，挖掉油、肺、喉、嗉囊，洗净晾干待用。
2.从鸡胸部正中沿着胸骨用刀将鸡胸剖开，将南乳腌料涂抹鸡后再放入南乳酱中浸泡全身，腌60分钟，取出，穿入琵琶叉。
3.用清水将鸡皮洗净，但不需清洗鸡内腔，用热水烫皮，均匀涂上烧鸡皮水，入炉以细火焙熟（约18分钟），待用。
4.用热油将鸡皮淋至金黄色且脆皮，即可捞出上碟。
蒜香琵琶鸡
光鸡1只，1100克，淮盐、喼汁各适量，蒜蓉香腌鸡料2000克，白兰地酒25毫升，脆皮烧鸡皮水200毫升。
原料：
制作过程：
1.将鸡去油、肺、喉，洗净晾干，把蒜蓉料均匀涂于鸡身内外，将鸡只浸没在蒜蓉腌鸡料中，腌6小时后捞出，用清水洗净鸡皮待用。
2.用烧鸡钩将鸡钩好，煮沸水为鸡只烫皮，至皮身收紧，取出晾干水分。均匀扫上脆皮烧鸡皮水，用大风扇风干4小时。
3.将鸡只挂入缸炉中以小火烧20分钟至熟取出，用竹签在鸡只的大腿内侧趁热刺几针，疏去多余汁液，防止起泡，烧热油，用油慢慢淋于鸡身，待鸡身皮色呈金黄色，皮感脆硬便斩件。
蜜汁金钱鸡
肥肉350克，瘦肉500克，鹅肝500克，蜜汁200毫升，胡萝卜厚片适量，层饼或馒头片20片；①玫瑰露10毫升，糖250克，盐5克；②叉烧盐150克，玫瑰露酒10毫升，生抽5毫升，南乳汁10毫升。
原料：
制作过程：
1.肥肉切成厚0.3厘米，直径5厘米的圆形，用味料①腌制2小时。
2.将瘦肉与鹅肝片切成厚0.5厘米，直径5厘米的圆形，用味料②腌25分钟。
3.用叉烧针依次穿上瘦兜肉、鹅肝、肥肉，叉烧针的头尾用两件胡萝卜厚片穿住，以防止烧制过程中脱针滑落或烧焦。
4.用烧腊环钩起，挂入缸炉内以中火烧30分钟，取出淋上蜜汁，再入炉以小火烤5分钟取出，待冷后再淋上蜜汁即成，用层饼或馒头片夹着佐食。
南乳琵琶鸽
顶鸽1只（400）克，南乳琵琶鸡腌料800克，乳猪酱20克。南乳琵琶鸽皮水：白醋500毫升，大红浙醋20毫升，麦芽糖220克，红星牌二锅头酒10毫升。
原料：
制作过程：
1.将乳鸽的油、肺、喉挖去，用刀将鸽的胸部剖开，洗净待用。将南乳酱均匀抺于乳鸽内外，再把乳鸽放进南乳酱中腌40分钟，捞起。
2.在穿好的琵琶乳鸽内腔抹上乳猪酱，用沸水为乳鸽烫水，烫至鸽皮收紧并稍转色即取出（注意：只淋鸽皮，不淋鸽腔），待烫完水的乳鸽皮身稍干，即可均匀扫上琵琶鸽皮水。
3.放入已预热的缸炉中用小火加盖，将乳鸽烤约30分钟至熟，期间鸽内腔向火。后取出待用。
4.烧熟的乳鸽用热油淋皮至呈火红色，取出，拆去钩与针，即可上碟。
小贴士
用鹅尾针刺乳鸽肉厚的胸部，看是否有血水流出来以确认乳鸽熟否，若仍有血水则要在缸炉中再烧至熟。
生炸中山妙龄鸽
精选光鸽，每只200克，调和油3500毫升；①盐100克，糖600克，味精150克，鸡精100克，八角粉20克，五香粉10克，生磨胡椒粉5克，甘草粉10克，红椒粉10克；②生炸妙龄鸽皮水。
原料：
制作过程：
1.将乳鸽挖油、肺、喉，用毛钳清理小毛，洗净，将味料②均匀擦遍鸽肚内外。
2.然后用热水烫皮至鸽皮收紧转色，取出。
3.将烫完水的乳鸽沥干水分均匀扫上乳鸽皮水，风干2小时待用。
4.将油烧开把乳鸽浸没浸炸至九成熟，提起乳鸽将油烧猛，以热油淋身至金黄色，熟透即可上碟。
炭烧谷饲牛肋排
谷饲牛肋排7500克，美极豉油2500毫升，味精200克，蚝油600毫升，黑胡椒碎350克，糖150克，鸡精300克，白兰地酒100毫升，洋葱汁、香菜、葱汁各200克。
原料：
制作过程：
1.选用每件重900克的谷饲牛排，先将牛排表面的一些筋肉用刀片掉。
2.在牛肋上松针以便入味，放入备好的调料中腌制130分钟。
3.用锡纸将牛肋排包裹，仅露出一端便于排去汁液油份。
4.用烧腊钩钩住挂入炉中，锡纸开口端向下，以中火烧35分钟，拆开锡纸后再入炉，用中火烧5分钟取出即成，斩件上碟即可。
柑桔酱香烧小肋排
猪肋排1000克，蜜汁200克，叉烧盐300克，金桔油100毫升，玫瑰露酒10毫升，南乳汁15毫升，香菜5克，蒜肉5克。
原料：
制作过程：
1.幼骨肋排沿骨边将其切开至近软骨处止刀，洗净，放入调料中腌60分钟，取出。
