微量元素锰是酶和蛋白质的组成成分，当其缺乏时，酶的活性下降，内分泌失调，免疫功能低下，肝细胞的线粒体发生异常。动物实验表明，锰具有抗肝癌作用。许多食物如坚果、豆类、全谷原粮制品均是锰的好来源，在蔬菜和水果中，锰的含量也不少。
杭癌元素
砸、钼、铁、碘等微量元素，被称赞为抗癌“四大金刚”。研究表明，食管癌、胃癌、肝癌的发生与铁的缺乏密切相关。因此，体内维持正常量的铁，是防止癌变的重要措施之一。在蔬菜中，以苜蓿、荠菜、菠菜、芹菜、油菜、苋菜、鸡毛菜、萝卜缨和番茄等含铁较多；在水果中，则以杏子、桃子、葡萄干、大枣、杨梅、李子、无花果和菠萝、橙、橘、柚及桂圆肉等含铁较多；海带、紫菜、黑木耳、蘑菇等，也含有一定量的铁，多吃以上食物及其配制的菜肴，可补充机体所需要的铁。
缺碘与乳腺癌的发生有密切关系，凡是乳腺癌的高发区，往往也是严重缺碘的“甲状腺肿区”。各种海产品富含碘，大量食用海产品的曰本人，乳腺癌发病率就很低。
杭癌元素
锗对于人体健康，特别是防癌的功效，正引起人们的极大的兴趣和关注。研究证实，
锗对癌症的治疗作用在于可诱发人体产生干扰素，而干扰素能抑制癌细胞的生长并使之死亡。同时，锗具有很强的氧化能力，具有从癌细胞中夺取氢离子的巨大能量，致使癌细胞失去氢离子而受到抑制，甚至死亡。许多食物如大蒜、山药、枸杞等均富含锗成分。
虽然癌症的病因至今尚未完全清楚，但现已明确80%癌症是由环境因素所致。其环境因素包括生活环境、饮食习惯等。世界卫生组织早已指出有1/3的癌症可借助现在已知的卫生知识防止其发生，并以此作为控制癌症的重大策略，呼吁人们改变不良生活习惯。
多吃纤维素可以防癌抗癌
(1)纤维素是防止“现代病”产生的重要元素。有一些人的饮食不厌其精、不厌其细，对纤维素不够重视，使得食物中的纤维素的含量越来越少，随之而来的是诸如糖尿病、肥胖病、大肠癌等所谓“现代病”的产生，其中相当一部分是膳食结构不合理“吃”出来的。
(2)纤维素成分对人体消化道疾病有预防治疗和保健作用。含纤维素多的食品可刺激肠蠕动，使食物消化后的残渣比较快地移动到肠道的较低部位，使结肠黏膜与消化过程中产生的致癌物或致癌前体物之间的接触时间减少到最低限度，从而减少了产生肠癌的机会；能起稀释致癌物的作用，有些种类的纤维素能与类固醇那样的强致癌物结合，使它们迅速从肠道排出；纤维素能吸收和束缚结肠中的游离胆汁酸，使它比较快地排出结肠，从而减少它带来的危险；纤维素可与胆固醇、脂肪结合，使体内有害的酯类物质迅速随粪便排出；纤维素中的肌醇、六磷酸（植酸）能束缚结肠中过量的铁，避免结肠中固铁太多被氧化而释放出致癌的自由基。同时，中老年人常吃含纤维素多的食物，就会使大便通畅，对痔疮、肛管疾病也有一定的预防和治疗作用。但是胃、十二指肠溃疡病及慢性胃病患者应少吃。
(3)纤维素可以调节血液中胆固醇和血糖的水平，有助于控制体重，预防高血压、冠心病、糖尿病，而且对癌症有一定的预防作用。
纤维素在食物中
(1)富含纤维素的食物(每100克食物含4克以上的纤维素)有：豆类中的红腰豆、干青豆和白豆等；水果中的红果干、桑葚干、苹果、黑莓、干梅等；蔬菜中的竹笋、韭菜、辣椒等。
(2)含较多量纤维素的食物(每100克食物含1-3克纤维素)有：麸糠食品、玉米花、粗面包、粗面条、麦片粥；某些豆类(如小扁豆)、果实类的杏仁和花生；蔬菜中的芦笋、青豆、芥蓝、卷心菜、胡萝卜、嫩玉米、土豆、菠菜、山芋、黄豆芽、芹菜、番茄、冬瓜；水果中的杏、香蕉、樱桃、无花果、柚子、橘子、桃、梨、菠萝、葡萄干和草莓。
研究表明，在保持肠道内容物正常状态及维持消化道正常功能上，谷物中的纤维素比水果和蔬菜中的纤维素有效性更高。对中老年人来说，纤维素作用重大，但是适量摄取，满足供用对健康有益，如果过多超量摄取亦有害健康。
中老年人不要有意去进补“高纤维营养品”，不但补充不了营养反而影响钙、铁、锌等吸收，从而导致骨质疏松，体力下降，易感冒、消化不良等。
流行病学调查发现，大量食用卷心菜和菜花的人很少患肠癌。卷心菜还含微量元素钼，能阻断致癌物亚硝胺的合成，具有抗癌作用。菜花和卷心菜富含二硫酚酮，这种物质有防止诱发癌症的作用，可防止黄曲霉素诱发肝癌的发生。国外科学家研究，每曰吃西兰花可以防止乳腺癌的发生。
胡萝卜
胡萝卜含有丰富的抗癌物质胡萝卜素，能减少咽喉、食管和胃肠等上皮组织的炎症，从而减少癌前病变。胡萝卜素可阻止致癌物质引起的细胞突变，所以经常吃胡萝卜能防癌抗癌，尤其是对饮酒、吸烟者，可减少癌症发病的危险性。
苦瓜中含有类奎宁样蛋白质，能刺激免疫细胞，杀死实验动物体内的癌细胞，对患淋巴癌、白血病的小鼠有治疗作用，能提高荷瘤动物的生存率。从苦瓜种子中提取的一种胰蛋白酶抑制剂，可抑制肿瘤细胞蛋白酶的分泌，阻止癌症生长。一定浓度时，可使人舌癌、喉癌、口腔癌、鼻咽癌等生长完全抑制，对黑色素瘤和人绒毛膜上皮癌最敏感，与正常的成纤维细胞相比，至少敏感20倍。所以，药食两用的苦瓜，无论果实或种子，都有较强的抗癌活性。苦瓜烧汤、炒菜，可用于舌癌、喉癌、鼻咽癌、黑色素瘤及绒毛膜上皮癌等的辅助饮食治疗。
芦笋含有称为组蛋白的物质，能有效地控制癌细胞生长，并能使细胞生长正常化。芦笋对各种癌症几乎都有预防和治疗功效，尤其对膀胱癌、肺癌、皮肤癌有特殊疗效。芦笋富含的叶酸和核酸也能增强人体的抗癌能力。芦笋还含有多种黄酮类物质，能诱导体内多种酶的活性，有利于致癌物的转化和解毒。此外，芦笋还含有天门冬素甾体皂苷和胡萝卜素等，天门冬素本身就是一剂良好的抗癌药。芦笋汁液还能促进外周血淋巴细胞的增殖，通过免疫系统间接发挥抗癌功效。芦笋应煮熟后服用，如果是罐头芦笋，可用果汁机打成泥状，贮存于冰箱中。每日给患者食用2次，每次4汤匙。
茄子具有抗癌功能。有报道，从茄子中提取的一种无毒物质用于治疗胃癌、唇癌、子宫颈癌收到良效。茄子中含有龙葵碱、葫芦素、水苏碱、胆碱、紫苏
苷、茄色苷等多种生物碱物质，其中龙葵碱、葫芦素被证实具有抗癌能力，能抑制实验动物消化系统癌症的增殖。茄子含有丰富的营养成分，除维生素A、维生素C含量偏低外，其他维生素和无机盐几乎跟番茄差不多，而蛋白质和钙甚至比番茄高3倍。茄子中富含维生素P，对微血管具有一定保护作用。茄花、茄蒂、茄根、茄叶皆为良药，古代就有用茄根治疗癌症的记载。中药许多方剂及民间验方中时常使用“秋后老茄子”、“霜打茄子”。
维生素A缺乏可使前列腺发生鳞形化生，从而导致癌变。而维生素A主要以胡萝卜素的形式存在于水果和蔬菜中，番茄含有较多的胡萝卜素，且成熟的番茄比未成熟的番茄含量高，故番茄可抗癌。
蔬菜抗癌可能是因其含有干扰素诱生剂。干扰素诱生剂能够诱导、刺激细胞本身产生干扰素，促进机体增强抗病毒感染的抵抗能力和抑制癌细胞增殖的作用。从葫芦科的丝瓜、蛇瓜、瓠瓜，萝卜属的红萝卜、白萝卜、青萝卜，到伞形科的胡萝卜，均含有干扰素诱生剂，为预防口腔癌、食管癌、胃癌和鼻咽癌，可尽量生吃上述富含干扰素诱生剂的蔬菜。某些干扰素诱生剂可因蔬菜在烹调过程中或高温作用下而失去作用，所以，应注意食用新鲜蔬菜并讲究烹调方法。
橘类水果中的萜烯类植物化学成分能激活细胞中的蛋白分子，把侵入人体细胞的致癌物质包裹起来，并利用细胞膜的逆吞噬功能，将致癌物质排出体外，从而阻止致癌物对细胞核的损伤，保证基因的完好。柑橘类含有两种黄酮类物质，它们都含有甲氧基，能诱导体内的苯并芘羟化酶的活性，也就是增强体内分解苯并芘这种强致癌物的能力。含维生素C多的水果还能阻断胃内亚硝胺的形成，有利于预防胃癌。柑橘的皮和白色膜中所含有的胶质可降低胆固醇。
猕猴桃肉中含有大量维生素C，是优质维生素C的来源。维生素C既能阻止致癌物质亚硝酸胺形成，其果肉又能降低血液中胆固醇及三酰甘油。猕猴桃能通过保护细胞间质屏障，消除食进的致癌物质，能预防癌症的发生，对延长癌症患者生存期也起一定作用。
无花果未成熟果实及其乳汁含抗癌活性成分及淀粉糖化酶、酯酶、脂肪酶、蛋白酶，具有健胃清肠、消肿解毒的功效。无花果水提取物具有抗艾氏肉瘤、小鼠自发性乳癌、大鼠转移性肉瘤的作用，引起癌症坏死，延缓移植性腺癌、白血病、淋巴肉瘤的发展，促使病变减轻。所含苯甲醛与e环糊精，可防止诱发乳头瘤，临床对腺癌、鳞状上皮细胞癌有效。实验证实，对人体和实验鼠恶性癌症多有抗癌作用。对食管癌、胃癌、膀胱癌等癌症有预防、治疗作用。无花果有清热利咽、抗菌消炎、祛痰止咳的作用，适用于外感风热、咽喉肿痛、咳嗽或鼻咽癌、肺癌的辅助治疗。
草莓为蔷薇科草本植物草莓的果实，富含维生素C、维生素E，还含蛋白质、糖类、有机酸、果胶以及钙、磷、铁、钾等。其中维生素C的含量为柑橘的5倍，苹果的7-10倍，维生素E的含量也极为丰富，具有较高的食疗价值。草莓中含有丰富的植物酸，有保护细胞，对抗癌基因的作用。草莓等水果中所含的鞣酸，经动物实验证实，有防止多环芳香碳氢化合物、亚硝酸盐、黄曲霉素等致癌物的化学致癌作用。能解除烟草与大气中的多环芳烃的毒性，也可防止熏肉、霉变花生的致癌作用。所以，草莓具有防癌抗癌的作用。草莓还具有清热化痰、润肺止咳的作用，可用于秋燥咳嗽、痰多、咯吐不利和肺癌咳嗽以及头颈部放射治疗后口干不适的辅助治疗。草莓还具有促进食欲、帮助消化、补血等功效，可减轻癌症患者放射治疗、化学治疗的消化道反应。
葡萄中含有的白藜芦醇可防止正常细胞癌变，并能抑制已恶变细胞的扩散。中医认为葡萄有益气补血、除烦解渴、健胃利尿之功能，酸甜的葡萄对fe受放射治疗及手术后的癌症患者较为适宜，可常食之。
香蕉提取物对黄曲霉素B1、苯并芘等致癌物有明显抑制作用。科学家研究发现，香蕉越成熟，其抗癌效能就越高。研究表明，香蕉有增加白细胞，改善免疫系统的功能，还能产生攻击异常细胞的物质。
有人错误的认为：水果营养成分高，多吃对人有好处。其实不然。比如，苹果含有糖分和钾盐，吃多了对心脏不利，冠心病、心肌梗死、肾炎、糖尿病患者不宜多吃；柑橘性凉，肠胃不适，肾、肺功能虚寒的老人不能多吃；梨子含糖较多，糖尿患者吃多了会引起血糖升高；柿子含有单宁、柿胶酚，胃肠不好或便秘患者应少吃，否则容易形成柿石；菠萝含有丰富的维生素A、B族维生素、维生素C，以及柠檬酸、蛋白酶等，而且有消食止泻、降压利尿等功效，但是，有些特异体质的人吃了后会发生阵阵腹痛，甚至呕吐等不适应证，应把削好的菠萝放在盐水中浸泡后再加热吃。
香菇内有一种葡萄糖苷酶，可以提高机体的抗癌能力，其中最突出的是所含的香菇多糖，具有很强的抗癌作用。香菇多糖能增强细胞免疫和体液免疫，有类似于补气的作用。香菇中含有干扰素诱导剂，为治疗癌症提供了更多科学依据。癌症患者可将香菇煮汤服用，有辅助治疗作用。癌症手术后的患者坚持服香菇汤，有利于防止癌细胞转移；健康人吃香菇，可以预防癌症发生。
多糖类物质为蘑菇抗癌作用的主要成分。
多糖类物质就是多种糖分结合而成的糖质，其种类甚多，蘑菇中含有的具有代表性的多糖类物质叫做0-葡聚糖。可有效地增强人体的免疫功能，抑制癌细胞的生成，并对癌细胞的繁殖也有抑制作用。D-欧鼠李叶碱是一种多糖类物质，为蘑菇抑癌的有效物质。蘑菇浸出液中有若干种类型的“多糖体”含有干扰素诱导剂，可大大增强人体的免疫力和对癌症的抵抗力，被称为“天然抗癌良药”。在增强人体免疫力的蘑菇中，以小松菇这一品种的增强免疫力的作用最强，拒斥癌变的能力最强。
蘑菇中含有丰富的食物纤维。食物纤维能增加肠内有益细菌，而这些细胞能增大粪便的体积从而防止便秘，减少粪便中致癌因子与肠壁接触的时间，降低致癌因子的浓度，并能抑制致癌物质的生成，从而防止或减少结肠癌。
蘑菇中含有的非特异的植物性血细胞凝集素，同样具有抗癌作用。流行病学统计，在胃癌高发区中，常食蘑菇与不食蘑菇的人群之间的癌症发生率为1：6.9。
蘑菇不宜过食，因其性凉，多食易动气发病，慢性病患者宜注意。另外，采集野生蘑菇时要注意鉴别毒蘑菇，凡外形邪恶、色艳，且有黏质物的蘑菇常含有毒蕈碱、毒蕈毒素等有毒物质，有误食毒蘑菇而中毒者应及时送医院抢救。
猴头菇含有的多糖和多肽类物质具有抗癌活性，对癌症患者有延长生存期，提高免疫功能，缩小肿块的良好效果。
银耳又称白木耳，它能增强巨噬细胞的吞噬功能，促进具有免疫功能的T细胞和B淋巴细胞的转化，从而增加机体对癌细胞的抵御能力，抑制癌细胞的生长。还可以提高人体免疫球蛋白的含量，具有增强癌症患者的体质和防病抗病能力的作用。此外，它还能增强机体对原子辐射的保护作用，促进骨髓的造血功能，可作为癌症患者在接受放射治疗时的推荐营养食品。
1982年日本人从金针菇内提取出具有很强的抗癌效果的物质。经常食用金针菇，可以预防和治疗肝炎、胃肠溃疡，还具有降低胆固酵及调整人体血液的作用。
食用菌的抗癌作用主要来自食用菌中的多糖体，这类化合物虽对肿瘤细胞没有直接的杀灭作用，但能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。此外，食用菌还能降低某些物质诱发癌症的发生率，并对多种化学治疗药物有增效效应。
常吃洋葱、生姜可以防癌抗癌
生姜和洋葱的防癌效能特别明显，为了防癌抗癌可以经常多吃洋葱和生姜。
洋葱内含有丰富的具有抗癌效能的微量元素砸。砸是一种极强的抗氧化剂，能加速体内过氧化物的分解，使恶性癌症得不到分子氧的供应，从而起到抑制作用。砸能促进机体产生大量谷胱甘肽。谷胱甘肽的主要生理功能是转化氧气，供细胞呼吸。当这种物质浓度在体内升高时，癌症的发生率就会大大降低。砸元素能剌激人体免疫反应，使环磷腺甘酸增多，抑制癌细胞的分裂和生长，还能使致癌物的毒性降低。
