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第18章 饮食(18)

(10)螺类:螺类以活为鲜,活螺的螺头会伸出壳外,螺厣随螺头而动。螺厣若在水中不动,且螺尾有白色液汁流出,说明螺已死,若不及时处理,螺肉就会变味。

贝壳类新鲜度的鉴别

(1)选购贝类时,以海鲜活品为佳。单靠肉眼很难分辨新鲜与否,但可将贝类互相碰撞,声音像金属般清脆的话,即表示是鲜活的。若是声响空洞则为死贝。

(2)活贝类体内的肉会吐出来,用手指一碰,贝肉就会缩回去。买回来的贝先别着急去做。要放在清水中,最好放7~8个小时,让蛤、蛏、螺把体内的泥沙、有污染的物质吐出来。

买上佳鱼翅的窍门

(1)种类:鱼翅可分为青翅、明翅、翅绒等,青翅质量最好。

(2)品质:干爽淡口,不带皮肉的质优。

(3)肉刺:背鳍肉少刺多的质量最好;胸鳍、臀鳍肉多刺少的质量一般;尾鳍肉最多、刺最少的质量较差。

(4)颜色:鱼翅呈黄白色的质量最好,淡黄或灰色的质量一般,青色的质量较差。

怎样快速检验水产品新鲜度

变质水产品会产生氨,使pH值升高。判断标准:新鲜鱼的pH值为6.5~6.8;不新鲜鱼的pH值为6.9~7.0;变质鱼的pH值为7.1以上。可用干净的刀将精肉沿肌纤维横断剖切,但不将肉块完全切断,撕下1条pH试纸,以其长度的2/3紧贴肉面,合拢剖面,夹紧纸条,5分钟后取出与标准色板比较,直接读取pH的近似效值。

鉴别甲醛泡发的水产品

甲醛是一种用做防腐与消毒的化学品。甲醛的急性毒副作用主要是对呼吸道与消化道黏膜的刺激和腐蚀。此外,甲醛还会引起皮肤瘙痒、皮疹及肾炎。那么,我们如何判断用甲醛处理过的水产品呢?

(1)看:一般来说,使用甲醛溶液泡发过的线鱼、虾仁,外观虽然鲜亮悦目,但色泽偏红。

(2)闻:会嗅出一股刺激性的异味,掩盖了食品固有的气味。

(3)摸:甲醛浸泡过的水产品,特别是海参,触之手感较硬,而且质地较脆,手捏易碎。

(4)尝:吃在嘴里,会感到生涩,缺少鲜味。

(5)化学鉴别法:若甲醛用量较小,或者已将鱿鱼、海参、虾仁加工成熟并施以调味料,就较难辨别了。这里介绍一个简单的化学鉴别法:将品红亚硫酸溶液滴入水发食品的溶液中,如果溶液呈现蓝紫色,即可确认浸泡液中含有甲醛。此法可供单位食堂与饭店一次性大量采购水发品时使用。

鉴别鱼露质量的优劣

鱼露的质量优劣可用以下方法鉴别:

(1)看色泽:将样品放入透明容器,对光观察其是否透明,有无悬浮颗粒物。真鱼露颜色应为橙红色或橙黄色。

(2)闻香气:摇动瓶子,嗅其气味,真鱼露具有独特的荤鲜香气,没有腐败臭味。

(3)观察泡沫:摇动瓶子,使其产生泡沫。如果泡沫消失得快,说明其发酵完全,相对来说可较长时间贮藏;如泡沫消失缓慢,说明其发酵不完全,不宜久存。

(4)尝滋味:取少量样品放入口内,真鱼露滋味鲜美,余味悠香,无苦涩及异味,不是很咸。

海蜇皮的质量如何鉴别

(1)劣质海蜇皮:形状不完整,有破碎,直径小,肉质较薄且内外伞层愈合的不结实。皮面褶皱老化。颜色发暗无光泽,表面有明显红点。肉质发酥,易破裂,无韧性。

(2)优质海蜇皮:呈自然圆形,圆形完整,中间无破洞,边缘整齐,直径在1尺以上。颜色因产地不同分别呈现白色、乳白色、黄色、淡黄色,表面湿润有光泽,无明显红点。肉质平展瓷实,厚薄均匀,坚韧有弹力,口咬时有响声。

海参的鉴别

海参一般从规格、形状、成色和加工方法上来区分:

(1)从成色上看:干海参经水发后呈现正宗的玛瑙色,弹性高,口感软糯,无破碎现象,无异味。

(2)从形状上识别:质量好的干海参体型肥满呈圆柱形,刺挺直,个体轻,参肚小的吸盘排列整齐。淡口结实有光泽,大小均匀肚无沙。

(3)从规格上识别:特大规格为每500克30头左右,大规格为每500克40~50头左右,中规格为每500克60~80头左右,小规格为每500克100头以上。

(4)从加工方法上识别:一是搓草木灰海参,此种方法为传统加工工艺。二是纯淡干海参,以此方法加工制成的海参无盐、无灰、无水分。加工每千克搓草木灰干海参需要鲜海参23~26千克,加工每千克纯干海参需要鲜海参35千克左右。因此,纯淡干海参的价格高于搓草木灰海参。

四、蔬菜瓜果的选购

蔬菜

鉴别黄瓜的窍门

(1)良质黄瓜:鲜嫩带白霜,以顶花带刺为最佳,瓜体直,均匀整齐,无折断损伤,皮薄肉厚,清香爽脆,无苦味,无病虫害。

(2)次质黄瓜:瓜身弯曲而粗细不均匀,但无畸形瓜,或是瓜身萎蔫不新鲜。

(3)劣质黄瓜:色泽为黄色或近于黄色,瓜呈畸形,有大肚、尖嘴、蜂腰等,有苦味或肉质发糠,瓜身上有病斑或烂点。

鉴别萝卜的窍门

(1)胡萝卜:良质胡萝卜表皮光滑,色泽橙黄而鲜艳,体型粗细整齐,大小均匀一致,不分叉,不开裂,中心柱细小,其粗度不大于肉质根粗的四分之一;劣质胡萝卜体型细小,大小不一,表皮粗糙,有分叉或八脚,有伤口或开裂,带有明显的病虫害,中心柱大,趋于木质化。

(2)萝卜:良质萝卜色泽鲜嫩,肉质松脆多汁,肉质根粗壮,大小均匀,饱满而无损伤,表皮光滑而不开裂,不糠心、不空心,弹击时有实心感觉;劣质萝卜大小不均,有损伤,表皮粗糙,有开裂,肉质绵软,抽薹或糠心,弹击时有空心感或弹性。

如何辨别催熟的西红柿

催熟的西红柿在性质上和未熟的西红柿一样,它的最终营养成分尚未形成。而且,此时西红柿内有毒的番茄碱含量最高。番茄碱对中枢神经系统有干扰作用,对人体有害无益。那么怎样辨别催熟的西红柿呢?

(1)催熟的西红柿多为反季节上市,其特点是无论大小全是红的,而自然成熟的西红柿在柿蒂周围仍有些绿色。催熟的西红柿手感很硬,自然成熟的西红柿手感则较软。催熟的西红柿外观呈多面体,成熟的西红柿圆滑。

(2)最直接的鉴别方法是把西红柿掰开看一看,自然成熟的西红柿籽粒是土黄色,肉质红色、起沙、多汁,而催熟的西红柿往往是皮红子绿,或者尚未长子,皮内发空,果肉无汁、无沙。成熟的西红柿口感好,有酸甜感,催熟的西红柿无酸甜感,反而发涩,这就证明有番茄碱存在。

番茄的鉴别

(1)劣质番茄:果实有不规则的瘤状突起(瘤状果)或果脐处与果皮处开裂(脐裂果),果实破裂,有异味,有筋腐、脐腐、日烧等病害或虫蛀孔洞。

(2)次质番茄:果实着色不均或发青,成熟度不好,果实变形而不圆整,呈桃形或长椭圆形,果肉不饱满,有空洞。

(3)良质番茄:表面光滑,着色均匀,有四分之三变成红色或黄色,果实大而均匀饱满,果形圆正,不破裂,只允许果肩上部有轻微的环状裂痕或放射性裂痕,果肉充实,味道酸甜适口,无筋腐病、脐腐病和日烧病害或虫害。

鉴别甘蓝菜的质量

甘蓝,这里是指结球甘蓝,又叫洋白菜、圆白菜、大头菜、卷心菜等。它是北方寒冷地区的主要菜种之一。

(1)良质甘蓝:叶球干爽,鲜嫩而有光泽,结球紧实、均匀,不破裂,不抽薹,无机械伤,球面干净,无病虫害,无枯烂叶,可带有3~4片外包青叶。

(2)次质甘蓝:结球不紧实,不新鲜,外包叶变黄或有少量虫咬叶。

(3)劣质甘蓝:叶球焊裂或抽薹,有机械伤或外包叶腐烂,病虫害严重,有虫粪。

鉴别大白菜的质量

(1)劣质白菜:包心不实,手握时菜内有空虚感,外形不整洁,有机械伤,根部有泥土或有黄叶、老叶、烂叶,有病虫害或菜心腐烂。

(2)次质白菜:包心紧实,但外形不整齐,大小不等或有少量损伤。整理得不干净,有泥土或带黄叶、枯叶、老叶。

(3)良质白菜:色泽鲜爽,外表干爽无泥,外形整齐,大小均匀,包心紧实,用手握捏时手感坚实,根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶,菜心无腐烂,无机械伤,无病虫害。

鉴别菠菜的质量

(1)劣质菠菜:抽薹开花,不洁净,有虫害叶及霜霉叶,有枯黄叶和烂叶。

(2)次质菠菜:色泽暗淡,叶子软塌,不鲜嫩,根上有泥,捆内有杂物,植株不完整,有损伤折断。

(3)良质菠菜:色泽鲜嫩翠绿,无枯黄叶和花斑叶,植株健壮,整齐而不断,捆扎成捆,根上无泥,捆内无杂物,不抽薹,无烂叶。

菜花的质量鉴别

花椰菜又叫花菜、菜花,是甘蓝的一个变种,花椰菜维生素C含量较高,它的粗纤维含量少,质嫩适口,味道清淡,容易消化,尤适于老人、孩子、病人食用。

(1)良质花椰菜:花球洁白,脆嫩,色泽好,花球紧实,握之有重量感,无茸毛,可带4~5片嫩叶,菜形端正,近似圆形或扁圆形,无机械损伤,球面干净无玷污;无虫害,无霉斑。

(2)次质花椰菜:花球色泽不洁白,球面中央淡黄色或黄色,花球上有霉斑,占整个花球面积的十分之一至十分之三,花球不端正,有少许机械伤。

(3)劣质花椰菜:花球松散,花梗伸长有散花,花球失水萎蔫,外包叶变黄,花球上霉斑较多,占花球的30%~50%。

鉴别莴笋的质量

(1)劣质莴笋:茎细小,有开裂或损伤折断现象,糠心或空心,纤维老化粗硬。

(2)次质莴笋:叶萎蔫松软,有枯黄叶,茎皮厚,纤维多,带老根,有泥土。

(3)良质莴笋:色泽鲜嫩,茎长而不断,粗大均匀,茎皮光滑不开裂,皮薄汁多,纤维少,无苦味及其他不良异味,无老根、无黄叶、无病虫害、不糠心、不空心。

其他蔬菜的鉴别

(1)南瓜:用手拿时感觉沉甸甸颇有分量,且果瓣大小均匀的南瓜为新鲜货。若是切开出售,可选种子肥厚如杏仁般的南瓜。

(2)莲藕:宜选藕节肥大粗短,表面鲜嫩,不烂不伤不带尾的。藕四季都有上市,以夏秋的为好。藕多节,尖较嫩,可拌食;中段可炒食;老的可塞糯米煮成糖藕。

(3)茄子:色深黑紫色,具有光泽,且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜;反之带褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实,表示尚未成熟。茄子切口变色,只要泡在水中即可保持鲜嫩。

(4)茭白:选购茭白,以根部以上部分显著膨大、掀开叶鞘一侧即略露茭肉的为佳。皮上如露红色,是由于采摘时间过长而引起的变色,质地较老。如果发现壳中水分过多,也是采摘时间过长的。茭白过嫩或发青、变成灰色,不能食用。

(5)芹菜:捏捏茎的根部。空心的发软,实心的硬实。后者吃着香脆。

鉴别马铃薯质量的优劣

马铃薯又叫山药蛋、土豆、洋芋、洋山芋等,它既是蔬菜又是粮食,为世界五大食用作物之一。

(1)劣质马铃薯:薯块小而不均匀,有损伤或虫蛀孔洞,薯块萎蔫变软,薯块发芽或变绿,并有较多的虫害、伤残薯块,有腐烂气味。

(2)次质马铃薯:与良质者相比较,薯块大小不均匀,带有毛根或泥土,并且混杂有少量带疤痕、虫蛀或机械伤的薯块。

(3)良质马铃薯:薯块肥大而匀称,皮脆薄而干净,不带毛根和泥土;无干疤和糙皮,无病斑,无虫咬和机械外伤,不萎蔫、不变软,无发酵酒精气味,薯块不发芽,不变绿。

如何判断笋的好坏

(1)观色泽:外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁者质量较好;色泽暗黄为中等;呈酱褐色的属下品。笋壳深褐色,手捏上去有软软的感觉,甚至有潮湿感,根头上面一节呈深黄色,而又带潮,就是质量差的笋。

(2)观肉质:笋节紧密,纹路浅细,片形短阔、体厚的为质地嫩的笋。笋的根头上面一节呈白色、肉色、淡黄色的,质地较嫩,若有红子白肉,吃口更嫩。如果笋的外形呈扁形的,则属于质嫩的笋。黄壳黄泥的毛笋,则肉更白,更嫩,味也甜。长度超过1尺,根部大、纤维粗,笋节稀,其质地较老。笋的根头上面一节呈深黄色,黄中泛青的,吃口就老。

(3)用手摸:将笋提在手里,应是干湿适中,周身无瘪洞,无凹陷,无断裂痕迹。另外,可用指甲在笋肉上划一下,嫩不嫩一划便知。

(4)验干湿度:含水量在14%以下,折之即断为好,反之为差。

鉴别笋干的质量

笋干质量优劣鉴别方法如下:

(1)色泽:呈黄白色或棕黄色,具有光泽的为上品,色泽暗黄的为中品,色泽酱褐的为下品。

(2)笋体:笋体短粗,体态肥厚,笋节紧密,纹路浅细,质地嫩脆,长度在30厘米以下的为上品,长度超过30厘米,根部就显得大而老,纤维就多而粗,笋节亦长,质地就老。

(3)湿度:含水量在14%以下,手握笋干折之即断,并有响声的,说明湿度适中,如果折而不断,或折断无脆声的,说明笋干水分大。

(4)霉变:有些笋干由于水分较大,在存放期间,容易长出大片白色霉斑,有的有虫蛀洞眼,则品质差。

如何辨别有毒蘑菇

(1)观形状:毒蘑菇一般比较黏滑,菌盖上常黏些杂物或生长一些像补丁状的斑块,菌柄上常有菌环;无毒蘑菇很少有菌环。

(2)察色味:有毒蘑菇的颜色比较浓艳,菌伞带有红、紫、黄或其他杂色斑点,基底红色,形状异常;无毒蘑菇为苦杏或水果味。毒蘑菇有土豆或萝卜味,而且有辛辣、恶臭和苦味。

(3)看分泌物:将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆,无毒的分泌物清亮如水,个别为白色,菌面撕断不变色;有毒的分泌物稠浓,呈赤褐色,撕断后在空气中易变色。

(4)用水试:打一盆清水,挑几只可疑蘑菇,撕开后放入水中浸泡10多分钟,若清水变浊或呈牛奶状混浊,则说明蘑菇有毒。

(5)用米试:在煮蘑菇时,向锅中丢进一撮白米,如果米粒变黑变暗,证明这种蘑菇有毒,不可食用。

(6)观汤色:在煮蘑菇时,观察汤的颜色变化,若有毒,煮沸3~4分钟后,汤的颜色会变成暗褐色。

如何判断各种蘑菇的好坏

(1)香菇:一级香菇,要求菇面完整有花纹,底色黄白,肉质厚实不翻边,菇面不小于五分硬币,气味淡香,无烟熏糊黑,无虫蛀霉变,无杂质;二级香菇,菇面无花纹,其他和一级相同;三级香菇,菇面无花纹,底色黄白或深棕,身干味香,无虫蛀、霉烂、糊黑,无杂质,菇面和碎块不小于2分硬币;再次的为等外级。

(2)平菇:平顶、浅褐色的为平菇。质好者片大、菌伞较厚,伞面边缘完整,破裂口较少,菌裥白色或浅黄色,裥褐均匀,菌柄较短。片张大如茶杯的称为大片菇,是平菇中的上品。

(3)松蘑:质量以片大体轻为上乘,黑褐色,身干,整齐,无泥沙,带白丝,油润,不霉,不碎。

(4)猴头蘑:一般以个头均匀,色鲜黄,质嫩,完整不伤须刺,无虫蛀,无杂质为好。

(5)青菌、白菌:以粗壮、肉质肥厚,不霉、无虫蛀,无杂质为合格。

(6)鸡踪菌:以身干、肉厚,个大无杂质的为优。

(7)草菇:以色灰白,不断裂,身干,不霉为合格。

(8)花菇:菇伞面有似菊花一样的白色裂纹的为花菇。质优者色泽黄褐而光润,菌伞厚实,边缘下卷、菌裥细密匀整,身干,朵小柄短(菌伞直径1.5~3厘米为标准),香气浓郁。

(9)厚菇:伞顶面无花纹,呈栗色并略有光泽的为厚菇。上等品肉厚质嫩,朵稍大,边缘破裂较多。在花菇和厚菇中,若掺有太多的菇丁(菌伞直径1厘米以下),则质次。

黑木耳的质量如何鉴别

黑木耳的质量优劣,从以下几个方面鉴别。

(1)朵形:以朵大均匀,耳瓣舒展少卷曲,体质轻,吸水后膨胀性大的为上品;朵形中等,耳瓣略有卷曲,质地稍重,吸水后膨胀性一般,属于中等品;如果朵形小而碎,耳瓣卷曲,肉质较厚或有硬块,质量较重的,属于下等品。

(2)色泽:每个朵面以乌黑有光泽、朵背略呈灰白色的为上等品;朵面萎黑,无光泽者为中等品:朵面灰色或褐色的为下等品。

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    当现代阴狠毒辣,手段极多的火家大小姐火无情,穿越到一个好色如命,花痴草包大小姐身上,会发生怎样的化学反应?火无情一醒过来就发现,自己竟然在众目睽睽之下上演脱衣秀。周围还有一群围观者。这一发现,让她极为不爽。刚刚穿好衣服,便看到一个声称是自家老头的老不死气势汹汹的跑来问罪。刚上来,就要打她。这还得了?她火无情从生自死,都是王者。敢动她的人,都在和阎王喝茶。于是,她一怒之下,打了老爹。众人皆道:火家小姐阴狠毒辣,竟然连老爹都不放在眼里。就这样,她的罪名又多了一条。蛇蝎美人。穿越后,火无情的麻烦不断。第一天,打了爹。第二天,毁了姐姐的容。第三天,骂了二娘。第四天,当众轻薄了天下第一公子。第五天,火家贴出招亲启事:但凡愿意娶火家大小姐者,皆可去火府报名。来者不限。不怕死,不想活的,欢迎前来。警示:但凡来此,生死皆与火家无关。若有残病者火家一律不负法律责任。本以为无人敢到,岂料是桃花朵朵。美男个个很妖娆一号美人:火无炎。火家大少爷。为人不清楚,手段不清楚。容貌不清楚。唯一清楚的是,他有钱。有多多的钱。火无情语录:钱是好东西。娶了。(此美男,由美瞳掩饰不了你眼神的空洞领养。)火老爷一气之下,昏了过去。家门不幸,家门不幸啊。二号美人:竹清月。江湖人称天上神仙,地上无月。大国师一枚。美得惊天动地。火无情语录:美人好,尤其是自带嫁妆又会预测未来的美人,娶了。(此美男,由东de琳琳领养)三号美人:轩辕子玉。当朝七皇子,游历四国。一张可爱无敌的脸。单纯至极。火无情语录:可爱的孩子好,可爱又乖巧的孩子更好。可爱乖巧又不用给钱的孩子,娶了。(此美男,由刘千绮领养)皇帝听闻,两眼一抹黑。他的儿啊。怎么就这么不争气呢。四号美人:天下第一美男。性格不详,籍贯不详。火无情语录:谜一样的美人,她喜欢。每天都有新鲜感。娶了。(此美男,由告别的爱情li领养。)五号美人:天下第一名伶。火无情语录:解风情的美男,如果没钱花把他卖了都不用调教。娶了。(此美男由伊眸领养。)六号美男:解忧楼楼主。相貌不详,身世不详。爱好杀人。火无情语录:凶恶的美人,她喜欢。娶了。(此美男由陈铭铭领养)七号美男:琴圣。貌如谪仙,琴音杀人。冷清眸子中,百转千回,说尽风流。(此美男由伊眸领养)夜杀:天下第一杀手。(此美男由静寂之夜领养)
  • 嫡女棣王妃

    嫡女棣王妃

    “姨娘,夫人似乎断气了~”“哼!这么一碗药都下去了,难道她还能活着不成?”“那这······”一个年纪稍长的人朝着这位称作姨娘的人示意了一下自己手中的婴儿,似乎有些犹豫,“这好歹是个男孩,现在夫人已经死了,如果姨娘把他占为己有,然后得了这府中的中馈······”“嬷嬷?!”女子也不等她的话说完,就打断了她,“你记住了,我恨死了这个女人,她的儿子,只能随着她去,我就是以后自己生不出儿子,抱养别人的,也不会要她的。把他给我扔马桶里面溺了,对外就说一出生就死了!”猩红的嘴唇,吐出来的话却是格外的渗人。嬷嬷还想说什么,动了动嘴,却是一句话也没有说,转身朝着后面放着马桶的地方走去。却是没有发现旁边地上一个穿着有些破旧的衣服的小女孩此刻正瞪大了眼睛看着她们两。这是什么情况?自己不是被炸死了吗?怎么会······于此同时,脑中不断有记忆闪现出来,她们是自己的母亲和刚出生的弟弟啊?!不行,先救人。转头看见旁边谁绣花留下的针线跟剪刀,想到自己前世的身手,拿起一根绣花针就朝着那个嬷嬷飞了过去,却在半路上掉落下来,暗骂一声,这人是什么破身体。却引得那两个人听见动静看了过来。女人阴狠的盯着她,“你居然没有死?”微微眯起眼睛,自己的前身也是被她们弄死的了,看样子她们谁也不会放过,抓起旁边的剪刀就冲了过去。随着几声惨叫声,从此以后,府中府外都传遍了她的“美名”——凤家大小姐心肠歹毒,刺伤了府中无数的人,宛如一个疯子。