（3）干度：质量好的木耳干而脆，次的木耳发艮扎手。通常木耳含水量在11%以下为合格品。试验木耳水分多少的方法是，双手捧一把木耳，上下抖翻，若有干脆的响声，说明是干货，质量优；反之，说明货劣质次。也可以用手捏，若易捏碎，或手指放开后，朵片能很快恢复原状的，说明水分少；如果手指放开后，朵片恢复原状缓慢的说明水分较多。
（4）品味：取木耳一片，含在嘴里，若清淡无味，则说明品质优良；如果有咸、甜等味，或有细沙出现，则为次品或劣品，不能购买。
鉴别银耳的质量
银耳又称白木耳，是我国的一种经济价值很高、很珍贵的胶质食用菌和药用菌。银耳质量优劣，从以下方面鉴别：
（1）朵形：形似菊花，瓣大而松，质地轻者为上品；朵形小或未长成菊花形的为下品。
（2）色泽：色白如银，白中透明，有鲜亮光泽的为上品；色泽发黄或色泽不匀，有黑点、不透明者为下品。
（3）组织：个大如碗，朵片肉质肥厚，胶质多，蒂小，水分适中者为上品；朵片肉质单薄，无弹性，蒂大者为下品。
（4）杂质：银耳中无碎片，无杂质为上品；银耳容易破碎，碎片多，杂质多者为下品。
黄花菜三招辨好坏
黄花菜又称金针菜、萱草，是一种营养价值很高的植物性食品。黄花菜一般都经过干制，下面介绍干制黄花菜的鉴别方法：
（1）看：颜色亮黄，条长而粗壮，粗细均匀者为优质；颜色深黄并略显微红，条形短瘦，不甚均匀者质量次之；颜色黄褐，条形短瘦蜷缩，长短不一，带有泥沙的则质量最次。
（2）攥：质量好的黄花菜质地新鲜无杂物，条身紧长，粗壮均匀；抓一把捏成团，手感柔软且有弹性，松手后每根黄花菜又能很快地伸展开；质量差的黄花菜条身长短不一，混有杂物，手感硬且易断，弹性差。
（3）闻：闻黄花的气味。有清香者为优质品；有霉味者为变质品；有硫黄味者为熏制品；有烟味者为串烟严重的残次品。
如何识别发菜的真伪
发菜主要产于我国西北，因营养丰富，产量稀少，被视为山珍之一。近来发现市场上有用玉米须加工染黑、干燥，冒充发菜出售。
（1）正品发菜：干制品色泽乌黑，质轻细长如丝，蜷曲蓬松，形状很像散乱的头发，无污泥杂质，有清香气味，用手捏略有弹性，用清水浸泡膨胀3倍左右后，用手拉尚有伸缩性，入口有柔润爽脆感。
（2）伪品发菜：条粗丝短，入水浸泡不能胀发，浸后手拉不能伸缩，质硬，入口无柔润爽脆感。购买者要注意鉴别，以免上当。
豆制品的选购
（1）眼睛观察豆腐优劣：豆腐内无水纹、无杂质、晶白细嫩的属优质品；内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的属劣质豆腐。
（2）缝衣针鉴别豆腐优劣：手握1枚缝衣针，离豆腐30厘米高处松手掉下，能插入的是优质豆腐。
（3）油豆腐充水鉴别：好的油豆腐有鲜嫩感，充水油豆腐油少、粗糙；差的油豆腐捻后容易恢复原状，充水油豆腐一捻就烂。
（4）豆腐干掺豆渣、玉米粉鉴别：豆腐表面粗糙、无光泽、弹性差，折面呈不规则的锯齿状，并可见粗糙物。
（5）豆腐片鉴别：质量良好的豆腐片色白味淡，柔软而富有弹性，薄厚均匀，片形整齐，具有豆腐的香味，如果发现豆腐片变色、变味，说明它已经变质。
（6）熏制品鉴别：豆制品的熏制品有熏干、熏素鸡等。这种豆制品具有特殊的熏烤香味，色泽为棕红色，有光泽，无异味和杂质。
怎样鉴别“化肥豆芽”
用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，而须根不发。但它没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。现介绍几种鉴别方法：
（1）正常的绿豆芽略显黄色，不正常的颜色发白，豆粒发蓝。
（2）正常的绿豆芽不太粗，不正常的芽茎粗壮。
（3）正常的绿豆芽水分适中，不正常的水分较大。
（4）正常的绿豆芽无异味，不正常的有异味。
另外，购豆芽时选择6厘米长左右的最好。
鉴别真假腐竹
腐竹是以优质大豆为原料，经精选、脱皮、半脱脂、超微粉碎和组织化等一系列工序制成的精美食品。现在介绍几种简单的鉴别方法：
（1）看：真腐竹是淡黄色的，且有一定的光泽，通过光线能看到纤维组织。假腐竹是一块白、一块黄、一块黑，且看不出纤维组织。
（2）泡：取几块腐竹在温水中浸泡10分钟左右（以软为宜），真腐竹泡完后的水呈黄色而不混浊，假腐竹泡完后的水呈黄色且混浊。
（3）拉：用温水泡过的腐竹，轻拉有一定的弹性，而假腐竹没有弹性。
鉴别各类葱的质量
（1）小葱：良质小葱叶色青绿，无枯尖和干枯霉烂的叶鞘，不湿水，葱株均匀，干净无泥，不夹杂异物；次质小葱粗细不均匀，有折断或损伤，有枯尖，葱体不干净，夹杂泥土。
（2）大葱：大葱因上市时间不同而分鲜葱和干葱两种。鲜葱是秋季收获即上市的葱，干葱是经贮藏后冬季上市的葱。（1）良质鲜葱新鲜青绿，无枯、焦、烂叶，葱株粗壮匀称，硬实，无折断，扎成捆葱白长，管状叶短，干净，无泥无水，根部无腐烂；次质鲜葱葱株粗细高矮都不均匀，葱白较短，假茎上端松软，葱心空而不充实。（2）干葱：良质干葱葱株粗壮均匀，无折断破裂，叶干燥，无霉烂，不抽新叶，葱白无冻害，无腐烂；次质干葱葱株不均匀，叶潮湿而不干燥，有霉叶，有新叶抽出，但茎秆较为充实。
鉴别姜的质量
（1）良质姜：姜块完整、丰满结实，无损伤，辣味强，无姜腐病，不带枯苗和泥土，无焦皮，不皱缩，无黑心、糠心现象，不烂芽。
（2）次质姜：姜块不完整，较干瘪、不丰满，表皮皱缩，带须根和泥土。
（3）劣质姜：有姜腐病或烂芽，黑心、糠心，芽已萌发。
鉴别大蒜的质量
（1）蒜苗：良质蒜苗叶片鲜嫩青绿（蒜黄为嫩黄色），假茎长且鲜嫩雪白，株棵完整粗壮，无折断，叶片无干枯，无斑点，蒜苗干净而无泥土；次质蒜苗叶片松软萎蔫，但无枯叶，株棵较纤细，较短，蒜苗不洁净，有泥沙；劣质蒜苗叶片干枯，带有斑点，株棵不完整，有折断损伤，有烂株或烂叶。
（2）蒜薹：良质蒜薹色泽青绿脆嫩，干爽无水，薹梗粗壮而均匀，柔软且基部无老化，薹苞小，不膨大，不带叶鞘，无划薹，无斑点，无病虫害，无腐烂；次质蒜薹薹梗粗细，长短不整齐，有划薹或薹梗上有小斑点，薹梗基部发白出现老化；劣质蒜薹梗变黄，基部萎缩，薹苞开始膨大，薹梗发糠，腐烂发霉。
（3）蒜头：良质蒜头大小均匀，蒜皮完整而无开裂，蒜瓣饱满，无干枯与腐烂，蒜身干爽无泥，不带须根，无病虫害，无出芽；次质蒜头大小不均匀，蒜瓣小，蒜皮破裂，不完整；劣质蒜头蒜皮破裂，蒜瓣不完整，有虫蛀，蒜瓣干枯失水或发芽，变软、发黄、有异味。
瓜果
如何选购优质苹果
（1）外观：好苹果表面色泽均匀而鲜艳，表面洁净光亮，红者艳如珊瑚、玛瑙，青者黄里透出微红。个头以中上等大小且均匀一致为佳，无病虫害，无外伤。
（2）滋味：气味醇香扑鼻，滋味酸甜适度，果肉细腻而多汁，香润可口，给人以新鲜开胃的感觉。
（3）软硬：苹果的成熟度主要是通过手捏果实，太硬则不熟，太软则过熟，以软硬度适中为好。
（4）重量：形大量轻，是肉质松绵；形小量过重，可能是僵果。外形的大小应和重量相称。
选购梨子的窍门
（1）良质梨：个大适中，果实新鲜饱满，果形端正，因品种不同而呈青、黄、月白等颜色；成熟适度（八成熟），肉质细，质地脆而鲜嫩，汁多，味甜或酸甜（因品种而异），无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。
（2）次质或劣质梨：果形不端正，果实大小不均且果个偏小，表面粗糙不洁，刺、划、碰、压伤痕较多，有病斑或虫咬伤口，树磨、水锈，果肉粗而质地差，汁液少，味道淡薄或过酸，有的还会存在苦、涩等滋味，特别劣质的梨还可嗅到腐烂异味。
柑橘的挑选
柑橘的品种很多，柑橘类果品中经济价值较高的有柑、橘、甜橙、柚、柠檬、金橘等。不同品种的优劣，主要取决于各自特有的色、香、味。同品种的要从果形、果色、果面、果梗等方面来观察挑选。
（1）果形：应具有本品种特征，端正，无歪肩、歪蒂、歪脐、半边大小、异状突起或凹陷等畸形。
（2）果色：应具有本品种成熟期色泽，底色基本转黄或橙红、鲜红，局部微带绿色。如绿色超过果面1/2，则说明采收偏早。
（3）果面：应清洁、光亮，无明显病害、虫害、伤口和缺陷，无“浮皮”、“水肿”现象。
（4）果梗：应新鲜、清洁、不脱落，剪口平整。
挑选柚子的窍门
同样是柚子，味道差别却很大，怎样能选到汁多味甜的柚子呢？
（1）长得匀称：上尖下宽是柚子的标准体型，中段形圆、颈短、底部较平的是长得比较匀称的好柚子。这是因为颈长的柚子，皮比较厚：而长得不匀称的柚子可能营养不良，吃起来口感可能会酸中带苦。
（2）分量较重：柚子可不是越大越好，要选择个头差不多但分量较重的柚子。这是因为分量重的柚子水分足，汁多味美。而看似个头很大但重量很轻的柚子，肉质则干涩无味。
（3）不易按下：还可以通过鼻闻、手摸来筛选优质柚子。熟透的柚子，味道芳香浓郁。表面光滑、用力按压时不易按下的柚子囊内果肉紧实，质量更好。
（4）讲究颜色：柚子的“肤色”也大有讲究。若要马上食用，最好挑选表面颜色呈淡黄或橙黄色的，这说明柚子的成熟度高，汁多味甜。但是如果想放一段时间再吃的话，则最好选择颜色黄绿的柚子，在通风处可存放1个月左右。
什么样的香蕉口味好
（1）良质香蕉：果实丰满、肥壮，果形端正，单果香蕉体弯曲，排列成梳状。梳柄完整，无缺只和脱落现象。体型大而均匀，色泽新鲜、光亮，果皮呈鲜黄或青黄色，果肉柔软糯滑，香甜适口，不涩口，无怪味。
（2）次质香蕉：果实细窄而不丰满，果形一般，单只蕉体直而细，无托柄；果个小而不均匀；色泽青暗，果皮呈青绿色或发黑；果皮不光洁、不整齐，有病虫害或机械伤口，有霉斑；果皮极易剥离，果肉瘫软呈腐烂状，成熟度不够的果皮不易剥离；用手捏蕉体，可感到果实肉硬或软陷。
购买桃子的技巧
（1）闻香：桃子以闻香为主要的挑选方法，如果桃子闻上去甜香扑鼻，那么即使桃子还未熟透也是好桃子，只要放置几天等它熟了就甜了。
（2）观形：看桃子的形状是否匀称饱满，皮色是否干净泛红，果毛是否细密。
（3）品尝：如果是好桃子，通常吃到最后，桃核总会和肉有些黏连不清，肉和核能完全脱离的桃子通常不太甜。
慎选优质猕猴桃
猕猴桃含有丰富的维生素C，营养价值特别高，所以很畅销。但是并非个头大的猕猴桃就好，相反，有关专家特别指出，猕猴桃小的比大的好，要慎食个头过大的猕猴桃，因为它们可能是被添加了“膨大剂”的。如何来区别呢？
（1）重量：优质的猕猴桃一般只有80~120克重，而使用“膨大剂”后的猕猴桃每个重量可达到150克以上，有的甚至达到250克。
（2）果形：优质猕猴桃果形规则，多为上大下小的长椭圆形，果脐小而圆并且向内收缩，果皮呈均匀的黄褐色，果毛细而不易脱落。果子切开后果心翠绿，酸甜可口。但使用了“膨大剂”的猕猴桃果形就不太规则，果脐长而肥厚，并且向外凸出，果皮发绿，颜色不均匀，果毛粗硬容易脱落。果子切开后果心粗，果肉熟后发黄，味道变淡。
（3）触摸：一般捏上去柔软且剥皮容易的猕猴桃为成熟桃，而果肉坚硬的，无法轻易用手剥去皮的猕猴桃则还很生，吃起来会涩口。
选购葡萄的妙招
（1）表面色泽：新鲜的葡萄果梗青鲜，果粉呈灰白色，玫瑰香葡萄果皮呈紫红色，牛奶葡萄果皮向阳面呈锈色，龙眼葡萄果皮呈琥珀色；不新鲜的葡萄果梗霉锈，果粉残缺，果皮呈青棕色或灰黑色，果面润湿。
（2）果粒形态：新鲜并且成熟适度的葡萄，果粒饱满，大小均匀，青子和瘪子较少；反之不新鲜者果粒不整齐，有较多青子和瘪子混杂，葡萄成熟度不足，品质差。
（3）果穗观察：新鲜的葡萄用手轻轻提起时，果粒牢固、饱满，落子较少。如果粒纷纷脱落，则表明不够新鲜。
（4）气味、滋味：品质好的葡萄，果浆多而浓，味甜，且有玫瑰香或草莓香；品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡，无香气，具有明显的酸味。
什么样的葡萄干是上品
（1）干湿：成把攥后放开，颗粒迅速散开的为干，表面泛糖油的次之，相互黏连的为潮，攥紧后破裂的则太潮。
（2）色泽：依不同品种而定。绿葡萄干的外表要求略泛糖霜，用舌头舐去糖霜，色泽晶绿透明，不暗黄。红葡萄干外表也略带糖霜，舐去糖霜，呈紫红色，半透明。如现黄褐色或黑褐色，品质为次。
（3）口味：以甜蜜鲜醇、不酸不涩为佳。有发酵气味的则已变质。
怎样选购又红又甜的西瓜
（1）看形状：鉴别瓜的皮色和瓜蒂、瓜脐。成熟的瓜形状端正，瓜皮坚硬饱满，花纹清晰，表皮稍有凹凸不平的波浪纹，瓜蒂、瓜脐收得紧密，略微缩入，靠地面的瓜皮颜色变黄。
（2）听声音：用手指弹瓜听到“嘭嘭”声的，是熟瓜；听到“当当”声的，还没有熟；听到“噗噗”声的，是过熟的瓜。
（3）看瓜柄：绿色的，是熟瓜；黑褐色、茸毛脱落、弯曲发脆、蜷须尖端变黄枯萎的，是不熟就摘的瓜；瓜柄已枯干，是“死藤瓜”，质量差。
（4）看头尾：两端匀称，脐部和瓜蒂凹陷较深、四周饱满的是好瓜；头大尾小或头尖尾粗的，是质量较差的瓜。
（5）比弹性：瓜皮较薄，用手指压易碎的，是熟瓜；用指甲划要裂，瓜发软的，是过熟的瓜。
（6）用手掂：生瓜含水量多，瓜身较重；成熟的瓜，因瓜肉细脆组织松弛，体重就比生瓜轻些。如果瓜皮柔软、淤黑，敲声太沉，瓜身太轻，甚至摇瓜闻响，那会是倒瓤烂瓜，不可食用。
（7）试比重：投入水中向上浮的是熟瓜；下沉的是生瓜。
（8）看大小：同一品种中，大比小好。
选购荔枝的小诀窍
新鲜荔枝应该色泽鲜艳，个大均匀，皮薄肉厚，质嫩多汁，味甜，富有香气。从外表看，新鲜荔枝的颜色一般不会很鲜艳。如果荔枝头部比较尖，而且表皮上的“钉”密集程度比较高，说明荔枝还不够成熟；反之就是成熟的荔枝。如果荔枝外壳的龟裂片平坦、缝合线明显，味道一定会很甘甜。挑选时可以先在手里轻捏，好荔枝的手感应该发紧而且有弹性。
选购水果有技巧
（1）油桃：油桃很小，香味在没有熟的时候不太浓郁。熟后通常摸上去柔软，皮色黄中透红，且香气浓郁的油桃比较甜。肉质按了会下陷，则说明已经过熟甚至变质了。
（2）人参果：白色、没有褶皱和斑点的比较新鲜，发黄和皱皮就说明人参果已经干瘪失水不新鲜了。
（3）山竹：外壳颜色鲜红坚实，果蒂的叶子有韧性，不会轻易落下的说明比较新鲜。颜色发黑，果蒂的叶子萎缩干脆，用手一碰就落下的，相对就不太新鲜。
（4）柠檬：应选择果粒坚实、果皮有弹性、颜色浓厚有光泽，并有浓郁芳香气味的柠檬。避免买颜色暗沉、呈深黄色的。
（5）菠萝：要选择外形圆实、果皮老结易剥、皮色黄而鲜艳有光泽、果实分量较重实、没有伤疤和软斑、有浓郁果香的菠萝。若叶片呈深绿色，表示日照良好，甜度和汁液都很多。泛出香味，用手按压有柔软感的菠萝最为可口。如果眼溢出了果汁，果实发软，表示熟过头了。
（6）草莓：要看果实是否坚实鲜红，是否紧连梗子、有草莓香气。新鲜的草莓果蒂鲜嫩呈深绿色。果蒂四周均应呈鲜红色，避免选购大块掉色泛白或种子（草莓上类似“芝麻”的东西）丛生的果实。若果实还残留白色部分，表示尚未成熟。
