牛奶是一种优质的食品，特别是其中的蛋白质和钙，为我们，尤其是少年儿童的健康提供了良好的保证。但是在现实生活中却有一小部分人一喝牛奶就拉肚子，经检测牛奶又没有质量问题，究竟是什么原因造成的呢？其实这就是乳糖不耐受症。
乳糖不耐受症是指人体由于缺乏乳糖酶从而不能分解并代谢乳糖（一种糖类，常见于牛奶及其他奶制品中）。在这种情况下，乳制品中的乳糖未被分解便直接进入了结肠，然后被结肠内的细菌所分解并产生大量气体而导致腹部发生不适。
在中国及日本，最典型的情况是儿童在断奶后的3~4年就将丧失80%~90%消化乳糖的能力。
症状聚焦
有乳糖不耐受者喝了较多奶后可能造成一些腹部症状，包括胃痉挛、鼓胀以及胃气胀。另外，乳糖以及它的发酵产物会使大肠内容物形成高渗透压的状态，会使大量的水进入肠道，从而导致腹泻的发生。
营养处方
要想避免乳糖不耐受的发生，主要有下面两种办法：
（1）避免食用含有乳糖的食物，用替代食物保持营养均衡。
一般乳糖只存在于奶及奶制品中，但并不是所有的奶及奶制品都含有较多的乳糖，奶制品由于加工方法不同，所含的乳糖也有多有少。
含乳糖少的奶制品：
乳糖是水溶性分子，一般不存在于油脂中，所以你可以在乳清和奶酪中找到乳糖，而奶油中则几乎不含乳糖，我们可以放心食用。
酸奶由于其中的乳酸菌的发酵作用，分解了一部分乳糖，所以其乳糖的含量大大低于牛奶，大部分乳糖不耐受的人群可以放心地食用酸奶。但是，有些品牌的酸奶中会用乳固体来调味，又增加了乳糖的含量，大家在选择时应注意。
含乳糖多的奶制品：
人奶的乳糖含量最高，达9%。未经加工的牛奶有4.7%的乳糖，未经加工的其他动物奶含乳糖量差不多（山羊奶含4.1%，水牛奶含4.86%，牦牛含4.93%，绵羊奶含4.6%）。
“低脂”和“脱脂”的乳制品由于脱去了奶油，使乳糖更加浓缩，所以一般含乳糖量反而会高些。另外，低脂乳制品常常会加入各种乳品衍生物来增加甜味，比如乳固体等，这就又增加了乳糖的含量。
（2）使用替代酶。乳糖酶的出现可以使人们在享受奶和奶制品带给我们的美味和营养的同时不出现乳糖带来的副作用。但这需要在食用奶和奶制品之前口服一片乳糖酸片剂。如过早或过晚服用，都不会发挥良好的效果。
牛奶中的乳糖是一种双糖，由一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖结合而成，需经体内乳糖酶水解成为葡萄糖和半乳糖后才能被吸收。当体内缺乏乳糖酶时，乳糖不能被分解，也就不能被人体所吸收。乳糖随着消化过程进入结肠，在结肠被细菌分解，即产生乳糖不耐受的症状。
处方18急性病毒性肝炎的营养处方
认识病毒性肝炎
急性病毒性肝炎是由多种肝炎病毒引起的传染病，传染性强，传播途径复杂，流行面广，我国发病率高。主要病毒有甲型肝炎病毒、乙型肝炎病毒、丙型肝炎病毒、丁型肝炎病毒、戊型肝炎病毒和庚型肝炎病毒等。主要传播途径有病人排泄物、食物、水源、血液及制品、乳汁等。甲型肝炎以儿童发病率高，乙型肝炎以青壮年发病率高。
症状聚焦
急性肝炎的症状主要有低烧、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀、便秘或腹泻；在体征上可表现出黄疸、水肿、肝肿大、肝区疼痛、肝功能异常等。
营养处方
急性病毒性肝炎营养治疗目的主要是减轻肝脏负担，减少肝细胞损害，增强肝细胞再生，保护肝功能，提高机体免疫力。
在肝炎发作的急性期应给予低脂高蛋白半流食或高蛋白软食。
（1）能量：每千克体重每日30～35千卡（126～146千焦）；蛋白质每千克体重每日1.0~1.5克；脂肪占总能量的25%。
（2）少量多餐，清淡，易消化，干稀搭配。适当增加绿叶蔬菜、水果的摄入量。
（3）饮水和果汁，促进黄疸消退。避免食用刺激性食物和刺激性调味品，绝对禁烟酒。
恢复期给予高蛋白、高维生素软食。
（1）能量：每千克体重每日约35千卡（146千焦）；蛋白质每千克体重每日1.5～2.0克；脂肪占总能量的25%。
（2）碳水化合物占总能量的55％～60％，为预防脂肪肝，食用单糖不超过能量的5％。
（3）多饮水和果汁，增加绿叶蔬菜，保持大便通畅。减少或不食用油煎炸食物。
处方19慢性肝炎的营养处方
认识慢性肝炎
肝细胞炎症和肝细胞坏死持续6个月以上称作慢性肝炎。慢性肝炎是由多种原因引起的，以累及肝脏损害为主的全身性疾病。某些病毒（如乙肝病毒），化学药物（如苯等），被污染的食物（如黄曲霉素、亚硝胺等），某些药物、酒精中毒，以及营养不良等都可能是慢性肝细胞损伤的诱发因素。
症状聚焦
由于肝脏是我们人体最重要的代谢场所，所以大量的肝细胞坏死可影响全身系统和器官的正常功能和代谢。如蛋白质合成能力下降是导致水肿、贫血的主要原因；胆固醇合成障碍，可引起胆固醇降低、甘油三酯升高、高密度脂蛋白降低，易发生脂肪肝；糖原储存减少，糖耐量降低，胰岛素抵抗和胰高血糖素升高；同时由于肝脏摄取能力降低，吸收慢，转运、储存和利用都发生障碍，大部分微量营养素都不能满足需要，容易缺乏的是维生素A、维生素C、维生素E、维生素D，微量元素缺乏主要是铁、锌和硒。
营养处方
慢性肝病营养治疗的目的是减轻肝脏负担，促进肝组织和肝细胞的修复，纠正营养不良，预防肝性脑病的发生。
（1）能量：供给既要防止能量过剩又要防止能量不足，能量过剩不仅加重肝脏负担，也易发生脂肪肝、糖尿病和肥胖。一般卧床者按每千克体重每天20～25千卡（84～105千焦）；常活动者每千克体重每天按30～35千卡（126～146千焦）。
（2）蛋白质：每日每千克体重供给蛋白质1.5克左右，高蛋白质饮食有利于保护肝细胞功能，促进已经损坏的肝细胞复原、再生和恢复，若血浆白蛋白过低时，更需要供给高蛋白饮食。肝功能衰竭时，应限制蛋白质的供给量。
（3）脂肪：脂肪不宜过多，每日供给脂肪40~50克为宜。因肝脏疾病时胆汁合成和分泌减少，脂肪的消化和吸收功能减退，脂肪供给过多，易沉着于肝内，影响糖原合成，使肝功能进一步受损。但脂肪供给过少也会影响脂溶性维生素的吸收，还会影响患者的口味。
（4）碳水化合
物：每日供给主食250～350克，选用米、面等细粮，不选用玉米、高粱等粗粮。
（5）多采用维生素丰富的食物：
各种维生素对肝细胞及其功能有着不同的作用。B族维生素在人体中参与核酸和胆碱的合成，并参与脂肪和糖代谢，有保护肝功能、防止脂肪肝的作用；维生素C有促进代谢和解毒的作用；维生素E有抗肝坏死的作用。含维生素丰富的食物有乳制品、蛋类、绿色蔬菜、水果、小米、燕麦、酵母等。
（6）忌用辛辣调味品及肉汤、鸡汤、鱼汤、酒精饮料等，以减轻肝脏的负担。盐每日不超过6克。
（7）烹调要恰当，宜采用蒸、煮、烩、炖等烹调方式，食物宜柔软、易消化。忌用油炸、煎、炒等方法。
（8）饮食制度：少量多餐，每日进膳4～5次。
处方20肝性脑病的营养处方
认识肝性脑病
肝性脑病又称肝昏迷，大部分肝性脑病是由各型肝硬化引起，病毒性肝硬化最为常见，小部分由改善门静脉高压的门体分流手术、药物性肝病、原发性肝癌、妊娠期急性脂肪肝等所引起。肝性脑病的发病机制还不是十分明确。
一般认为肝性脑病的产生是肝细胞功能衰竭，解毒作用丧失和门腔静脉之间由手术造成的或自然形成的侧支分流，使来自肠道的许多毒性代谢产物，未能被肝脏解毒和清除，经侧支进入体循环，透过血脑屏障而至脑部，引起大脑功能紊乱。
症状聚焦
肝性脑病是以神经精神症状为主的综合征。分为前驱期、昏迷前期、昏睡期和昏迷期，患者的症状与大脑损伤程度轻重有关。主要有性格的改变、行为失常、激动或淡漠少语、双手扑翼样颤抖、语无伦次、昏睡、昏迷等，还可以有出血倾向、心肾肝综合征等。
营养处方
由于目前认为蛋白质代谢产物氨是引起肝性脑病的重要原因，所以降低或防止血氨升高，促进氨等有毒物质的清除，纠正氨基酸代谢紊乱，保护大脑，预防或延缓肝昏迷的发生，是营养治疗的主要目的。
（1）能量：患者的能量供给应充足，以保证大脑的能量需要，减少组织蛋白质分解，保护肝功能。
昏迷期：每天给予1200～1600千卡（5021～6694千焦），昏迷时不能经口进食，可经鼻饲或静脉供给葡萄糖。葡萄糖可减少组织分解，帮助降低血氨。
苏醒后：能量适当增加，每天给予1500～2000千卡（6276～8368千焦）。
（2）蛋白质：
为了减少血氨的产生，应采用低蛋白质饮食，蛋白质的量可根据病情谨慎调整。
昏迷期：停用一切蛋白质食物，完全由碳水化合物供给能量。停用蛋白质，是治疗肝功能衰竭和肝昏迷的重要措施，但不宜停用过久，长时间不供给蛋白质，内源性蛋白质分解增加，也可以升高血氨。
苏醒后：可给予每天20～30克蛋白质，如病情稳定3天后可试探性增加，每天增加10克，直到每天能够摄入50克。
（3）其他：由于限制了蛋白质，碳水化合物占能量的比例增加，达到65%～80%。
脂肪的量按正常给予既可，占总能量25%～30%，宜选植物油。
盐量每天不超过4克。
注意补充B族维生素、维生素C、维生素A、维生素E、维生素K、叶酸、泛酸、烟酸等。
禁食粗糙、坚硬、含粗纤维丰富、刺激性的食物。
（4）预防便秘，蔬菜应加工成蔬菜泥进食，防止食管胃底静脉曲张破裂出血。
少食多餐，每日5～6餐。
食物制作清淡少油、软烂、少渣、易吞咽。
昏迷病人可采用鼻饲或胃肠外营养供给。
处方21肝性脑病蛋白质食物的供给方法
营养处方
发生了肝性脑病，首先要尽可能地减少血氨的生成。最主要的方法是减少食物中蛋白质的摄入量，少摄入甚至不摄入蛋白质，使血氨的生成减少。另外，蛋白质种类的选择也很重要，因为不同蛋白质食物生成氨的能力不同，所以我们在选择蛋白质食物时应选择产氨少的。
肝硬化和肝性脑病时身体对氨基酸的代谢与正常状态下有很大不同。芳香族氨基酸在肝脏代谢，肝功能不全时代谢减少；支链氨基酸进入骨骼肌代谢需要胰岛素，肝病时胰岛素在肝内灭活减少而血中浓度增高，上述两方面造成肝硬化病人血中芳香氨基酸增多而支链氨基酸减少。增加的芳香氨基酸目前也认为是引起肝性脑病的一个原因。所以我们在肝性脑病的饮食治疗时除了限制蛋白质的摄入量外，对于蛋白质食物种类的选择也是一个重要的方面。我们在选择过程中要记住以下两条：
（1）选择产氨少的蛋白质食物。在食物产氨能力方面，我们排序如下：
植物性食物少于动物性食物，而且植物性食物含膳食纤维较多，有利通便，并能改变肠道细菌丛，减少腐败菌在肠道的发酵作用，从而减少内源性氨的产生和吸收。
在动物性食物中奶类和蛋类少于肉类。而且酸奶可降低肠道pH，减少致病菌的繁殖，也可以减少这些细菌在肠道的发酵作用，从而减少氨的产生和吸收。
这样我们在患者可以吃少量蛋白质食物的前提下多选豆腐和豆制品，其次选择牛奶和鸡蛋，最后再选择肉类。
（2）选择支链氨基酸
含量多而芳香氨基酸含量低的蛋白质食物。这里我们给出一个表，看一下常见的几种食物中支链氨基酸及芳香族氨基酸的含量，可以指导我们对于蛋白质食物的选择。
从道理上我们可以得知，食物支/芳比值大，含支链氨基酸相对较多，较适合肝硬化病人选用。从表中我们得知，黄豆（或豆制品）和牛奶较适合选用。此外，鱼和鸡肉中支链氨基酸含量高于畜肉，可酌量选用。
总的来说，黄豆蛋白产氨相对少，可提供支链氨基酸，还能增加排便量，减少氨的吸收。但长期减少动物性蛋白质，将会影响蛋白质的吸收和利用，影响肝组织的修复。所以我们可以在控制蛋白质摄入总量的前提下，植物蛋白质和动物蛋白质交替食用。
处方22脂肪肝的营养处方
认识脂肪肝
脂肪肝是由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆积过多的病变。正常人的肝内总脂肪量约占肝重的5%，内含磷脂、甘油三酯、脂肪酸、胆固醇及胆固醇脂。
脂肪量超过5%为轻度脂肪肝，超过10%为中度脂肪肝，超过25%为重度脂肪肝。严重的脂肪肝患者脂肪含量可达肝重量的40%～50%，有些达60%以上，主要是甘油三酯及脂肪酸，而磷脂、胆固醇及胆固醇脂只少量增加。脂肪肝治愈的关键在于早发现、早治疗。一般而言，脂肪肝属可逆性疾病，早期诊断并及时治疗常可恢复正常。
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