1.猪肉洗净剁末，拌入虾仁、盐、葱花、糖、味精、料酒、胡椒粉、葱姜汁和清水，制成肉馅。
2.将馅料分别包入云吞皮内，捏拢成形，稍作冷藏后取出。
3.锅中煮沸适量清水，加入云吞煮熟，捞出待用。
4.锅中倒入足量食用油烧热，放入云吞炸至金黄色，捞出沥油，即可上碟。
制作技巧：
小贴士
如用速冻云吞，可不用解冻直接煮熟，再下锅油炸即可。
27姜汁撞奶
牛奶200毫升，老姜50克，糖20克。
原料：
制作过程：
姜汁撞奶，因首创于广州番禺区的沙湾而得名，所以又叫“沙湾姜汁撞奶”。牛奶掺入姜汁后凝结成膏状如豆腐脑，所以当地人又称为姜埋奶。这里的“埋”字实际就是姜汁与奶融合之意。
小贴士
1.将老姜去皮洗净，拍碎后用清水浸泡1～2小时，再用纱布滤出姜汁待用。
2.锅中注入牛奶，加糖煮沸，熄火倒入碗中，凉至70℃～80℃。
3.慢慢冲入姜汁，同时沿顺时针方向均匀搅动，冲完后静置10分钟，待牛奶自然凝结即可。
姜汁必须新鲜即榨，若用隔夜姜汁将无法产生凝结效果。
制作技巧：
双皮奶
全脂牛奶500毫升，蛋清200克，香草粉3克，糖30克。
原料：
制作过程：
双皮奶因首创于广东顺德的大良镇，故又称大良双皮奶。因其表面有两层薄皮，呈膏脂状，所以叫双皮奶。双皮奶自20世纪三四十年代流行于广东，至今不衰，享誉遐迩。
小贴士
将牛奶混合液倒回碗中时，可先将奶皮小心挑起，再从边缘慢慢倒入。
制作技巧：
1.将牛奶倒入锅中，稍微加热，倒出后置于室温，形成奶皮。
2.将晾凉的牛奶重新倒入锅中，过程必须小心缓慢，让形成的奶皮留于碗内。
3.将糖、蛋清、香草粉倒入牛奶锅里拌匀，再将拌好的牛奶混合液倒回步骤2的碗内，并让奶皮浮于表面。
4.牛奶碗用保鲜膜封好，入笼以中火蒸20分钟，熄火后再焖5分钟即可。
艇仔粥
大米100克，鲜鱿鱼100克，猪肚300克，猪肉皮、籼米粉、花生仁各50克，干贝25克，清水300毫升，盐、味精、大葱姜、酱油、猪油、食用碱水各适量。
原料：
制作过程：
1.大米淘洗干净，加水浸泡1小时；鱿鱼用食用碱水浸泡发透，洗净切丝，稍焯待用；干贝除老筋，用温水浸开，撕碎；猪肚、猪肉皮刷洗干净，切片待用；花生仁去衣，入沸盐水中稍烫，捞出沥干。
2.炒锅中倒油烧热，放入花生仁炸至金黄色，捞出沥干。
3.锅中煮沸300毫升清水，加入大米、干贝、猪肚、猪肉皮煮开，改小火慢煮30分钟，下盐和味精调味。
4.碗中放入猪肉皮、籼米粉、花生仁、鱿鱼丝，冲入滚粥，放猪油、酱油、姜丝搅匀即可。
旧时广州，河涌多有小艇泛游。其中部分艇家专集河虾、鱼片等水上食材为粥，向邻艇或岸人供应。“艇仔粥”一名由此而生。
小贴士
状元及第粥
大米300克，猪肉、猪肝、粉肠、猪腰、猪肚各50克。油条1根，姜片、葱丝、葱花、香菜、盐各适量，清水1000毫升。
原料：
制作过程：
相传，清朝状元林召棠回广东拜祖。每日喜以猪肝、猪腰、猪肚煮粥而食。一次，一位老御史探访林召棠，发现林状元正在吃粥。于是便打听起粥名来。林召棠知道老御史的儿子准备科举，便灵机一动，说此乃“及第粥”。御史信之，便命家厨如法炮制。后来御史儿子果然高中状元。“及第粥”因而广为流传。
小贴士
1.大米淘洗干净，加水浸泡1小时。
2.猪肉、猪肝、粉肠、猪腰、猪肚洗净备用；油条切段；猪肉、猪肝、猪腰切丁备用。
3.清水适量（刚可盖过猪肚、猪肉等食材）煮沸，放入猪肚、粉肠及姜片、葱丝煮约1小时。猪肚等食材煮软后切段备用。
4.另取一锅，清水1000毫升煮沸。加入大米煮开后转小火煮约40分钟，放入猪肚等食材，加盐调味，再煮10分钟。食前加入油条段、香菜、葱花即可。
洗猪肚时可添加适量盐和醋，这样去除异味的效果会更好。
制作技巧：
蒸牛仔骨
牛仔骨450克，料酒、盐、胡椒各适量。
洗牛仔骨时，用水龙头最小的水，呈线状冲洗牛仔骨，可以使肉质更加鲜嫩且有效减少腥味。
原料：
制作过程：
1.洗净牛仔骨，用料酒、盐、胡椒腌制20分钟，装盘待蒸。
2.锅中注入适量清水，架上蒸笼，放入牛仔骨蒸20～30分钟，熄火焖10分钟即可。
制作技巧：
小贴士
选购牛仔骨时应“三看”：一看油花，牛仔骨的油花多而雪白，均匀细碎，这样的肉质才肥美细嫩；二看肉色，牛仔骨多为冷冻保存，如解冻后肉色恢复鲜嫩浅红，则表明肉质较佳；三看骨肉相连处软筋膜和肥肉的分量。如果分量过多会造成骨排煎好后骨肉分离，有损卖相。
猪油糕
细糯米粉4000克，细米粉1000克，咸猪板油875克，盐175克，香葱100克，食用油15毫升，清水1500毫升。
切猪油糕前应蘸水再切。
原料：
制作过程：
1.猪板油洗净去膜，切为2厘米左右的油丁，拌入75克盐，腌制3～4天。
2.将细糯米粉、细米粉混合拌匀，中间开窝，加入100克盐、1500毫升清水揉至“捏则为团，撒开似沙”，再取一半粉团，加入咸猪板油丁拌和。
3.在蒸锅锅底抹上食用油，放入3成糯米粉团（无咸猪板油丁），用大火蒸至将熟，然后铺入二成粉团（无咸猪板油丁），同样蒸至将熟，按照此法继续蒸熟剩下的糯米粉团。
4.将蒸熟的糯米粉团倒入白湿布中，包好拍成正方形，切片食用即可。
制作技巧：
小贴士
与传统猪油糕相比，部分用食用油和葡萄制作的猪油糕更加软韧可口，健康营养。
钵仔糕
粘米粉30克，澄面15克，糖30克，果冻粉1克，温水220毫升。
原料：
制作过程：
1.将粘米粉、澄面、糖、果冻粉一起混合，加70毫升温水拌匀，制成粉浆。
2.锅中煮沸150毫升温水，拌入粉浆，起锅后倒入小碗，上蒸锅蒸15分钟，取出晾凉，冷藏待用。
3.切块食用即可。
小贴士
仔糕可分为传统和水晶两种，前者首创于广东台山，已有数百年历史，后者为创新产品，最为常见。
如果加入玉米、红豆、草莓、蜜桃等不同配料，就能做出口味各异的钵仔糕。
制作技巧：
顺德伦教糕
大米、糖、鲜酵母，清水各适量。
原料：
制作过程：
1.将大米洗净，用冷水浸泡24小时（期间注意换水），漂清磨粉，滤水后取湿粉待用。
和粉时应先用少许糖浆将湿粉和匀，再把其余糖浆分2次倒入粉浆中。
制作技巧：
2.用清水、糖煮成糖浆，趁热拌入湿粉（留下少量湿粉），搅成豆浆状，待粉团温度降至30℃以下时，加入酵母，发酵至表面泛泡。
3.锅中注入适量清水，架上蒸笼，铺上笼布，先抹一层薄湿粉蒸熟，令布眼粘结，再倒入发酵粉浆，蒸20分钟，即可出笼。
4.冷却后切块食用即可。
盐凤爪
鸡脚3只，味精3克，葱段5克，花椒、大料、姜片、盐各适量。
原料：
制作过程：
盐凤爪利用物理热传导的机理，用盐作导热介质使原料成熟，加热时间应以原料成熟为准，一般不太长，以免原料的质感和鲜味流失。
小贴士
1.鸡脚洗净，去指甲，用盐、味精、葱段稍腌入味，吸干水分，包入锡纸中待蒸。
2.将盐、花椒、大料、姜片倒入生铁锅炒热，埋入锡纸。
3.全锅端上烤炉，以400℃的温度烤30分钟，取出食用即可。
锡纸一定要包严，以防盐进入。
制作技巧：
豉汁蒸排骨
纯肋排300克，盐、葱、姜、料酒、生抽、蚝油、糖、豉汁、淀粉、青椒圈、清水各适量。
原料：
制作过程：
豉汁蒸排骨是粤菜茶点的必点之菜。
小贴士
要想口感更嫩滑入味，可略去飞水这个步骤。
制作技巧：
1.排骨洗净，入锅飞水，用淀粉、盐、葱、姜、料酒腌制1小时，拣出葱姜，调入豉汁、生抽、蚝油、糖、青椒圈拌匀，装碟待蒸。
2.锅中注入适量清水，架上蒸笼，放入排骨以大火蒸15分钟，出锅后撒上即可。
水晶虾饺
澄粉450克，生虾肉350克，熟虾肉100克，干笋丝125克，猪油90克，淀粉50克，盐、味精、糖、香油、胡椒粉各适量。
原料：
制作过程：
虾饺源于20世纪20年代后期的广州海珠五凤村。与干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞并称为粤式点心“四大天王”。
小贴士
1.将澄粉、淀粉加盐拌匀，冲入沸水，加盖焖5分钟，取出揉匀，再加猪油搓团待用。
2.生虾肉洗净沥干，剁碎成糜；熟虾切粒；肥猪肉切成小粒；干笋丝发好漂清，加猪油、胡椒粉拌匀。
3.虾肉糜加盐搅拌，放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、糖、香油等拌匀，放入冰箱内冷冻。
4.澄面团摘胚制皮，包入虾陷，捏成水饺形，再上大火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可。
用沸水冲面时，倒水的速度不宜过快，尽量让澄粉充分受热。
制作技巧：
虾仁烧卖
面粉250克，梅肉500克，鲜虾、木耳、胡萝卜各100克，鸡蛋1个，温水125毫升，盐、糖、味精、酱油、白胡椒各适量。
若想烧卖皮较硬，可用温度稍低的水来和面。
原料：
制作过程：
1.面粉加温水搅至结块，揉成面团，包上保鲜膜静置30分钟。
2.木耳、胡萝卜分别洗净切碎；鲜虾去头去壳；鸡蛋打散待用。
3.将梅肉、木耳、胡萝卜、盐、白胡椒、糖、酱油、味精、蛋液一起搅拌均匀，制成肉馅。
4.面团发好后分别捏成若干剂子，包入肉馅，每个封口处放上1只虾仁，制成烧麦坯子，再将烧麦坯入笼蒸5～7分钟即可。
制作技巧：
小贴士
烧卖源于包子，用未发酵的面粉制皮和顶部开口是它与包子的两大区别。
和味牛腩
牛腩肉600克，豆瓣酱20克，姜、大料、桂皮、花椒、草果、冰糖、清水各适量。
可加入白萝卜或面筋一起炖煮，滋味更佳。
原料：
制作过程：
1.牛腩切块，飞水洗净。
2.锅中倒油烧热，放入姜片、豆瓣酱炒香。
3.放入牛腩同炒，再加入料酒、生抽、冰糖、大料、桂皮、花椒、草果、适量清水（没过牛腩即可）烧开。
4.改小火炖至牛腩酥软即可。
制作技巧：
小贴士
在广东，牛腩既可单独食用，又可配搭粉面，腩汁更是一种调味圣品，用来炒菜、拌食，滋味一流。
爽口马蹄糕
马蹄粉250克，马蹄、糖、蜂蜜、清水各适量。
原料：
制作过程：
马蹄糕以广州市泮溪酒家的为最有名，其所处的泮塘盛产马蹄，而且大多质地细腻，结晶体大，因此所做的马蹄糕也特别好吃。
小贴士
1.马蹄洗净去皮，切丁待用；将马蹄粉和400毫升清水混合成生浆；将糖、蜂蜜倒入1200毫升清水煮成糖水。
2.将煮沸的糖水缓缓冲入盛有生浆的盆中，边冲边搅拌，混合成生熟浆，再将马蹄丁放入生熟浆中一起搅拌均匀。
3.将生熟浆倒入模具中，再将模具置于蒸锅蒸20分钟即可。
刚出锅的马蹄糕较粘，可放凉凝固后再切块食用。
制作技巧：
腊味萝卜糕
粘米粉300克，白萝卜350克，澄粉50克，香菇4朵，水250毫升，盐、料酒、红葱酥、清水各适量。
原料：
制作过程：
萝卜糕是广东地区传统糕点，口味上可以分为港式和广式两种。除了蒸、煎以外，萝卜糕还可以切块放入汤中，做成萝卜糕汤。
小贴士
1.白萝卜去皮切丝；香菇洗净切丝；将白萝卜和少许香菇一起拌匀，加少许料酒，隔水蒸8分钟；将粘米粉、澄粉、清水和成米糊待用。
2.锅中倒油烧热，下红葱酥、香菇丝炒香，起锅待用。
3.原锅倒油烧热，下白萝卜丝炒至透明，再下红葱酥、香菇同炒，加盐调匀，再倒入米糊拌炒至粘稠状。
4.将米糊倒入模具中，把模具置于蒸笼蒸60分钟，放凉后切片食用即可。
将米糊倒入模具前，可先在模具底部涂上一层色拉油，方便冷却后取出。
制作技巧：
杨枝甘露
西米约50克，芒果2个，西柚、木瓜各1个，椰浆、淡奶各1罐，冰糖适量。
原料：
制作过程：
杨枝甘露是1984年由香港利苑酒家首创的一种港式甜品，如今早已成为自成一格的消暑圣品。由于风味独特，所以市面上也出现了不少杨枝甘露口味的蛋糕、雪糕、布丁等。
小贴士
制作时加入沙田柚，口感更佳。
制作技巧：
1.芒果挖肉，用搅拌机打浆备用；木瓜去皮切粒；冰糖加水煮溶。
2.西米入锅煮熟，过冷沥干，再倒入冰糖水中煮2分钟，待温度降至40℃以下时，再加入淡奶、椰浆、芒果浆、糖调匀。
3.装碟时放入木瓜粒，即可食用。
云吞面
碱水面300克，猪肉300克，云吞皮250克，胡萝卜、甜玉米粒各50克，鸡蛋1个，生姜1块，淀粉、盐、胡椒粉、葱花、香油、清水各适量。
原料：
制作过程：
云吞是广州人对馄饨的俗称。20世纪二三十年代，广州有不少在街头摆卖的云吞面担，以敲竹板作“独得独得”声为招徕，生意颇佳，其中在西关三圣社桥头设档的池记，其名气竟在茶楼面店之上，池记以卖圆眼云吞发菜面驰名。
小贴士
1.猪肉清洗剁末；玉米洗净剁碎；胡萝卜洗净刨丝。
2.肉末中加入生姜、盐、胡椒粉、淀粉、鸡蛋搅至起胶，加入玉米和胡萝卜丝继续搅拌，制成肉馅。
3.将肉馅包入云吞皮中，方法为：云吞皮对折，将靠近自己的两个角粘在一起。
4.煮沸适量清水，加入云吞和面条，沸腾后再煮3分钟，最后调入盐和香油，撒上葱花即可。
猪肉选七分瘦三分肥做馅最宜。
制作技巧：
干炒牛河
沙河粉1袋，牛里脊肉80克，红椒1个，洋葱1个，蒜黄50克，豆芽、料酒、生抽、蚝油、盐、胡椒粉、淀粉、食用油各适量。
原料：
制作过程：
“牛河”即牛肉河粉，是广东地区一道特色名菜。炒牛河不但口味一流，而且对于炒功、用料都很有考究。长期被认为是测试厨师技术的标准之一。
小贴士
1.沙河粉用温水浸泡片刻；洋葱切丝；葱切段；豆芽摘去头尾。
2.牛里脊肉切片，加生抽、盐、料酒、淀粉、食用油拌匀腌制15分钟。
3.锅中倒油烧热，放入牛肉片快速煸炒至变色，起锅待用。
4.原锅倒油烧热，加入河粉炒散，再下洋葱丝、蚝油、生抽、胡椒粉炒匀，最后加入豆芽、葱段、牛肉片略炒河粉应该撕开再入锅，这样翻炒才不容易即可。
结团。
制作技巧：
炒田螺
田螺500克，豆豉35克，大蒜（白皮）15克，食用油25毫升，盐、紫苏叶各适量。
原料：
制作过程：
1.田螺用清水泡养3天，每天换2～3次水，将田螺刷洗干净，剁去螺蒂；另将豆豉、蒜头、紫苏叶一起捣蓉待用。
2.锅中倒油烧热，加入豆豉、蒜蓉、紫苏蓉爆香，起锅待用。
小贴士
紫苏叶是一种紫色植物的叶子，有特殊的香味，是炒田螺不能少的香料。
可用海鲜酱、柱侯酱代替豆豉。
制作技巧：
3.洗净炒锅，大火烧热，加入油和田螺，淋入盐水炒匀，加盖焖3分钟，再放入豆豉、蒜头、紫苏叶透炒，加盖再焖3分钟，开盖后炒至熟透。
芝麻糊
黑芝麻200克，大米15克，冰糖、清水各适量。
原料：
制作过程：
除了美味之外，芝麻糊还有养发、补血、润肠、通乳等功效，常食有益。
小贴士
1.将黑芝麻、大米洗净，分别浸2小时。
2.将浸好的黑芝麻、大米倒入搅拌机内，加清水搅动5分钟，直至全烂。
3.锅中注入清水，加入冰糖和搅好的芝麻液，拌煮至糊状即可。
吃不完的芝麻糊应密封保藏，以免氧化变质。
制作技巧：
广式炒饭
腊肠1条，腊肉1小块，蒜头4瓣，青蒜半根，胡萝卜半条，鸡蛋2个，白饭2碗。
广式腊味比较干硬，一定先要蒸软再用，滗出的汤汁很香，可以与饭同炒。
原料：
制作过程：
1.腊肠、腊肉先入笼蒸熟，切丁待用；蒜头去皮切碎；青蒜洗净切丁；胡萝卜去皮洗净，切丁待用。
2.锅中倒油烧热，下蒜末爆香，再加入腊肠丁、腊肉丁略炒，倒入白饭炒热，打入鸡蛋炒匀，最后下胡萝卜丁、青蒜拌炒，加盐调味，即可出锅。
制作技巧：
小贴士
广式炒饭宜用广式腊肠做配料，若用其他腊肉或熏肉炒制，容易过咸。
潮州手捶牛肉丸
