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第5章

1.将小米淘净,同花椒、八角掺在一起,用石磨磨成米浆。花生米泡涨后煮熟,黄豆泡涨后磨成豆瓣,豆腐用油炸后切丁,海带洗净切丝煮熟,菠菜洗净切段,芝麻炒黄。

2.锅内加清水,放入花生米、豆瓣、海带丝、盐,待水沸豆瓣将要熟时,把小米浆用清水搅拌开,倒入锅内,再下粉条烧沸,同时下豆腐丁、菠菜,撒入芝麻搅匀即成。食用时,每碗淋入和开的芝麻酱。

小米浸泡至用手能捻碎为宜。米浆边入锅边搅动,沸后改用小火慢煮。

制作技巧:小贴士

豆沫为河南特色小吃。上佳的豆沫若观色,呈半透明的乳黄色,佐以红绿色,精致养眼。

嘎巴菜

大米500克,绿豆500克,葱花、姜末、香菜段、食用油、香油、大料粉、面酱、酱油、五香粉、碱面、水淀粉、香干片、芝麻酱、腐乳汁、辣椒油等适量。

煎饼必须用大米和绿豆制作,否则加卤汁一泡就散软无劲。

原料:

制作过程:

1.绿豆、大米洗净,用水浸泡至回软,上磨磨成糊状,用铁鏊摊成极薄的煎饼,切成柳叶条形。

2.锅内加食用油烧热,加入葱花、姜末、香菜段爆香,上大料粉、面酱炒熟,倒入酱油烧开,再加盐水、五香粉、碱面煮开,用水淀粉勾成卤汁。

3.将香干片成小菱形,放热油中炸至外皮发脆,再放入酱油水中煮开略煨。

4.碗内盛上嘎巴,浇上卤汁拌匀,再加腐乳汁、辣椒油、香干片、芝麻酱、香菜末即成。

制作技巧:

小贴士

嘎巴菜多味混合,素淡滑润,嘎巴香嫩劲道,卤汁透亮不粘,为天津特色的风味小吃。

景芝三盖饼

面粉500克,盐5克,食用油20毫升。

原料:

制作过程:

1.将面粉放入盆内,加适量温水和成面团,揉匀后搓成长条,摘成12个面剂(可做4个三层饼)。

2.取一个面剂,擀成直径约15厘米的小饼,用刷子在饼心刷上盐和油(盐掺入食用油中)。再取1个面剂,用手按扁,两面蘸油,放在第一个饼的中心。取第三个面剂按扁,放在第二个面剂上。

三个面剂一起擀成直径约33厘米的薄饼(擀时撒上蘸面),平放到烧热的鏊子上烙1.5分钟即熟。

面团要揉匀发透。烙制时火不宜太旺,以免焦糊。

制作技巧:

小贴士

此饼又名三层饼,柔嫩有筋,是山东安丘县景芝镇传统小吃。

盘丝饼

精面粉200克,食碱8克,盐、香油各少许,糖30克,食用油150克。

抻面时要粗细均匀,盘饼时要盘整齐;油煎时要注意油温,油不要太多。

原料:

制作过程:

1.将精面粉加适量的水、食碱和盐和成软硬适合的面团,饧后放在案上,用抻面的方法抻拉成八扣一窝丝的面条,顺丝放在案上,在面条上刷上香油,将面条切断,成面条胚。

2.取一段面条丝,从一头卷起,盘成圆饼形,把尾端压在底下,用手轻轻压扁。

3.平锅内加入食用油,烧至六成热时,把盘好的丝饼放入,小火煎至两面呈金黄色成熟即可。

制作技巧:小贴士

济南名小吃,是山东的传统品种。

盘丝饼丝丝透明,色泽金黄,口感酥脆甘香,是筵席之上品。

山东煎饼

小米1000克,黄豆100克,食用油少许。

锅子受热要均匀,不宜用大火,以免焦糊。

原料:

制作过程:

1.黄豆、小米淘洗干净,先将500克小米煮到七成熟时捞出,晾凉后与剩余的500克小米和黄豆一起加水磨成米糊,盛入盆内使其稍微发酸。

2.煎饼鏊子烧热,抹一遍油,左手盛一勺米糊倒在鏊子中央,右手用煎饼笊子将米糊向顺时针方向推开成圆饼形,推匀后即熟,约用1分钟,然后再用刮刀顺边刮起煎饼的边缘,两手提边揭起(约摊10张,最薄到12张)。

制作技巧:

小贴士

厚薄如纸,色泽棕黄,松软筋道,微有酸甜香味,是鲁中南地区民间粗粮细做的传统小吃。

烙芝麻单饼

面粉1000克,白芝麻100克。

烙饼时火力要均匀,防止一边热一边凉,使饼成熟不匀。

原料:

制作过程:

1.把面粉加水和成面团,搓成长条,摘成20个面剂。

2.逐个面剂子揉成圆形,在案板上撒适量芝麻粒,擀压成薄饼。

3.小饼鏊子用火烧热,放薄饼烙至挺身时翻身烙另面,反复烙两面成熟且有小煳斑点时取下。

制作技巧:小贴士

烙芝麻单饼饼薄质脆,芝麻香酥,嚼之耐入寻味。此饼可久贮。

春饼

精面粉500克,香油50克。

面团要揉匀饧透;烙制时不宜用大火。

原料:

制作过程:

1.将面粉放入盆内,用80℃的热水烫透,晾凉后和好揉匀,搓成长条,摘成40个面剂,逐个按扁,取1个面剂蘸上香油,与另1个不蘸油的面剂对折起来,擀成一个直径约18厘米的圆薄饼,共制20对。

2.平底锅刷净烧热(也可用平鏊子),放入圆饼生坯,烙熟取出,揭开成两个饼,每个叠十字形,放入盘内即可。

制作技巧:

小贴士

饼色洁白,薄而软嫩,多配菜肴食用,是山东济南传统小吃。

糖酥煎饼

小米2500克,食用香精(橘子、杨梅、香蕉、菠萝等香精均可)少许,糖1000克,食用油15毫升。

米糊稠稀要适当,过稀不易摊制,过稠可加适量水、糖、香精调匀。

原料:

制作过程:

1.将小米洗净,取500克放入锅内,加水煮熟后晾凉,其余的放入清水内泡3小、时,加入熟小米、食用香精、糖拌匀,加水磨成米糊。

2.用无烟煤渣将鏊子烧热,用布蘸食用油擦一遍,左手用勺盛米糊倒在鏊子中央,右手用丁字形扒子先把米糊旋转推成圆形,然后再用扒子抹平,至刮平后饼已熟透,用铲子沿边铲起,两手顺边揭起,并趁热在鏊子上折叠成长方形(长约20厘米、宽约6.6厘米)取出放炉台上,用与煎饼大小相同的木板压住炕干即成。

制作技巧:

小贴士

饼色洁白,薄而软嫩,多配菜肴食用,是山东济南传统小吃。

果酱烧饼

精面粉1000克,苹果酱500克,熟猪油150克,芝麻50克,饴糖10克。

面团要揉匀饧透。烤制时受热要均匀,以免焦糊。

原料:

制作过程:

1.取面粉400克加熟猪油和成油酥面,另用面粉300克和成酵面,再取面粉300克加80℃的热水和成烫面。然后将酵面与烫面揉在一起,搓成长条,压扁。油酥面也搓成长条,放在已压扁的面片上,并用擀面杖擀成大长方形薄面片,从一头卷起,捋成长条,摘成20个面剂,压成圆形面皮。

2.在面皮中包入苹果酱,捏紧口,擀成圆饼,饼面刷上一层饴糖,蘸上芝麻,压一下,放入烤炉内烤熟即可。

制作技巧:小贴士

果酱烧饼层多酥嫩,果酱和芝麻味浓郁。

周村酥烧饼

面粉500克,盐10克,芝麻150克。

原料:

制作过程:

1.将面粉放入盆内,加水250克,再放入盐和成软面。芝麻用水淘洗干净,晾干。

2.面团搓成长条,摘成48个面剂,制成圆形,逐个蘸水在瓷墩上压扁,再向外延展成圆形薄饼片,上面抹一遍水,使有水的一面朝下粘满芝麻。取已粘芝麻的饼坯,平面朝上贴在挂炉壁上,用锯末火或木炭火烘烤至成熟,用铁铲子铲下,同时用长勺头按住取出。

3.每16个用纸包成一包,呈圆筒形,48个共包3包。如制甜酥烧饼,可将盐换成糖(55克),用温水化开,与面粉和好,制法同咸烧饼,比咸烧饼稍薄,500克面粉可制烧饼3.5包,共56个。

面团要揉匀饧透;饼坯要厚薄、大小要一致;烘烤时火不宜太旺。

制作技巧:小贴士

周村酥烧饼色泽淡黄,薄脆酥香,为山东周村着名小吃。

菜煎饼

小米500克,豆腐300克,粉条100克,韭菜150克,食用油35毫升,葱末、姜末各2.5克,盐5克。

豆腐、粉条要煮透剁碎;烙制时要用小火,不宜用大火,以免焦糊。

原料:

制作过程:

1.小米用水泡透,磨成糊,用鏊子推成7个煎饼。

2.豆腐、粉条剁碎,韭菜切碎。炒锅内加食用油25克烧热,加入葱末、姜末炸出香味,放入豆腐煸炒1分钟,再放入粉条、盐继续拌炒至熟,盛出晾凉,放入韭菜拌成馅。

3.把煎饼铺平,将馅100克推成长方形,四边折向内,包成方形。鏊子抹食用油10毫升,将已填馅的煎饼包口朝下烙约1.5分钟,使其挺身,翻过来再烙1分钟,烙至发黄时,再对拆成长方形,翻两次烙至深黄色时即成。

制作技巧:

小贴士

菜煎饼为长方形,色泽金黄,外脆里软,馅味鲜香,是山东博山民间传统小吃。

潍县杠子头火烧

面粉1000克。

面团要和得硬、和得匀;烙制宜用小火。

原料:

制作过程:

1.将面粉放入盆内,加水150~200毫升和成面团,放到擀面杠上反复擀压20多次(生产数量多时,可用压面机)。

2.取面剂1块(100克),用右手压搓,然后转成圆形,再按扁,用手掌按住中心,边搓边转,使之成中间薄边缘厚、直径约9厘米的圆饼。左手把饼托起,用小指从底面中间向上顶起一个凸形,形成似椭圆形状。

3.饼平面朝下,放在炉鏊上烙约40分钟即熟。

制作技巧:

小贴士

成品含水量少,夏季不易馊,咀嚼时有甜香味,便于长时间保存。

小笼渣肉蒸饭

糯米500克,猪五花肉2500克,糖50克,酱油100克,盐50克,腐乳汁25毫升,渣粉50克,葱末、姜末各25克。

糯米浸泡好后要用冷水冲洗干净,去掉异味等。

原料:

制作过程:

1.将糯米淘洗干净,放入盆内,加清水浸泡8~12小时捞出,用清水冲洗净,沥干。笼内垫上净布,倒入糯米,上锅用大火蒸20分钟左右至熟,取出倒在案板上摊开晾凉。

2.猪五花肉刮洗干净,切成片(每块重约50克),放入盆内,加入酱油、盐、糖、葱末、姜末、腐乳汁(或腐乳)拌匀,淹渍入味后放入渣粉拌匀,然后放入大盘内,入笼用大火蒸约15分钟至九成熟取出。

3.每只小笼内,垫好净布,放入糯米饭150克,上盖三片渣肉,套成垛笼,上锅用中火蒸透即可。

制作技巧:小贴士

小笼渣肉蒸饭具有滋润软糯,味美香咸的特色。

枣酿糕

红枣1500克,糯米面、芝麻各250克,糖100克,青红丝、桂花酱各10克。

糕蒸至表面光滑不粘手为宜。

原料:

制作过程:

1.将红枣洗净,煮熟后去核、皮,制成枣泥,加糯米面和好,搓成长条,制成36个面剂,擀成皮。

2.芝麻炒熟后压碎,加糖、青红丝、桂花酱搓匀,分成36份,逐个包入面皮中,放在模子里压成型,垫上竹叶,入笼蒸熟。

制作技巧:小贴士

山东小吃,具有甜香味美的特色。

山东绿豆糕

绿豆粉750克,糖500克,蜂蜜100克,桂花酱25克,食用油150克。

绿豆粉加调料后要拌匀搓透。

原料:

制作过程:

1.将绿豆粉上笼蒸熟后晾凉,放入盆内,加糖、蜂蜜、食用油、桂花酱搅拌搓匀。

2.笼内铺湿布,上摆四方形木框(长、宽各30厘米,高1.5厘米),把和好的绿豆糕放入框中摆摊匀,上用木板压平,取下木板,带框上笼,用大火蒸10分钟至熟,取出晾凉,取下木框,切成长、宽、高各3厘米的方块。

制作技巧:

小贴士

色泽碧绿,松软香甜,是历史悠久的山东着名夏令小吃。

临清烧卖

精面粉500克,净羊肉500克,花椒水300克,葱150克,姜50克,酱油100克,甜面酱50克,盐30克,绿豆干淀粉500克,香油200克,食用油100克。

原料:

制作过程:

1.将羊肉剔去筋,剁成肉末,放入盆内,加入花椒水、盐、甜面酱、食用油搅拌成肉糊状,再加葱、姜、香油拌匀。

2.面粉放入盆内,加沸水约375克用木棍搅匀,晾凉后揉好,搓成长条,摘成60个面剂,用绿豆干淀粉作铺面,压成圆形,边沿用走槌压成皱褶,包入馅料,边缘向上收拢,担成石榴嘴状,入笼用大火蒸约15分钟即熟。

羊肉末加水要朝一个方向搅拌成糊;面粉加沸水要边加入边搅拌。

制作技巧:小贴士

临清烧卖形似石榴,皮薄馅香。

黄米粽子

黄粘米500克,枸杞250克,干棕叶250克。

原料:

制作过程:

1.将黄粘米洗净,泡入水中。棕叶用温水浸泡透并洗净,也泡入水中。红枣洗净。

2.取棕叶2~3张铺平,从中间折成漏斗状(底尖不可漏米),放入2~3个枸杞及50克黄粘米,把棕叶上口包严,呈四角形,再用细麻绳扎紧。按上述方法包10个。

3.把包好的粽子放入锅内,加水浸没,用大火把水煮沸,改用小火煮约2小时至熟。

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