民本与乡土，乃饮食文化之经纬！
俗云唱戏的腔厨子的汤，这汤宜指山东厨子所制。
由于调味醇，取材精，技法源远流长，鲁菜成为华夏首先形成的菜系，领袖北方，影响遍及齐、鲁、晋、豫及西北、关外。
然而，鲁菜入京，福耶？祸耶？
追求味道，可说是全民参与的集体审美。
活了八百岁的彭祖被厨界尊为庖中教主，是因为他以美食事奉过尧帝。
伊尹知味，成了商王的总理大臣。
易牙善烹，齐王不能离之须臾。
孔子食不厌精、脍不厌细，“有盛馔，必变色而作”——遇到吃请，他立马神色肃穆庄严入席，已经搞得就像与谋国家大事一般。
有这些名公巨卿的推动弘扬，鲁菜成焉。
鲁菜产生自黄河下游，其地物产丰饶，兼有滨海之利，所以烹饪技法多样，胶东擅爆、熘、炸、扒、蒸；济南长爆、烤、烧、焖、拔丝、锅塌……
其中甜菜拔丝和锅塌皆鲁菜独特烹法。锅塌是将主料腌渍入味后，夹入馅（或不夹），挂蛋糊或黏粉，油煎令其微焦，加高汤作料慢火收汁，菜式有锅塌豆腐、锅塌鱼片之类。拔丝则关键在烹制糖浆，苹果、山药、香蕉、柑橘都能入菜，拔丝铮脆香甜，菜有蔬果清鲜，大异于南方甜菜。
鲁菜味型咸鲜为主，喜入葱、蒜、酱，善用汤。吊汤不惜靡费，多以整鸡、整鸭、干贝、火腿、猪肘子一类材料慢炖，尽得其鲜。
俗云唱戏的腔厨子的汤，这汤宜指山东厨子所制。因汤而成佳肴者有很多，如像清汤燕菜、奶汤蒲菜、奶汤鸡脯，等等。因为海产丰富，食不厌精的上流社会据以发展了鱼翅、海参、鲍鱼之类宴席大菜。参、翅、鲍本身无味，全赖好汤。所以大厨所用之汤往往秘制，徒弟不得与闻。
制汤如此，制菜时更不惜靡费，一品“八宝布袋鸡”，鸡腹内充实之配料尽海参、火腿、大虾、口蘑、精肉、海米、玉兰片、香蕈，真“满腹经纶”也！一菜即可数人饱。
鲁菜调味虽精，但更重菜之本味，味汁往往只浸表层，如像糟熘鱼片、酱爆鸡丁、糟煨冬笋、烩乌鱼蛋、芫爆肚仁一类菜品皆如此。
由于调味醇，取材精，技法源远流长，鲁菜成为华夏首先形成的菜系，领袖北方，影响遍及齐、鲁、晋、豫及西北、关外。尤其在京津颇为官宦所喜，甚至浸入皇家。
万历皇帝喜海鲜烩，除肥鸡、猪蹄筋外，更入鲨鱼筋、海参、鲍鱼同煨，此必为胶东厨子拿手菜品——烩海鲜无疑（事在太监刘若愚《酌中志》）。
近代又衍生出京味十足的官府菜、清宫菜、孔府菜。
清末民初，官僚谭琢青在京城纠集同好切磋美食，不仅仅吃，还躬亲厨下，身体力行，研制出不少极品菜肴，时人号为谭氏官府菜。
谭家名菜第一品为黄焖鱼翅，乃以菲律宾“吕宋黄翅”整只入烹，从发料到烹成上桌，耗时两三天才能吃到嘴里。
蚝油紫鲍所用之鲍鱼，水发后大至小碗一般；扒大乌参，则参长可达一尺！这些食材，堪称极品中的极品，所以北京市面翅席价二十银一桌之时，谭家索价一百银，且需提前一月预订。
官府菜发展至此，已成鲁菜之累：暴殄天物，远离百姓，终非美食要旨。
近几十年，那些极品食材更是进了深宫，非常人所能问津。谁听说上饭馆请朋友吃个饭，动不动就叫黄焖鱼翅或红烧紫鲍的？即使壮着胆子叫了，端上桌来的所谓鱼翅，也不过是清汤里几根大头针般粗细的纤丝而已，至若鲍鱼，有纽扣大小就不错了。
鲁菜入京，固然可以搭上官方直快列车，但是恐怕离齐鲁也就渐行渐远了。
北魏贾思勰出生山东，著《齐民要术》，所论仅限于黄河中下游地区之民生饮食。
齐民，即平民。民本与乡土，乃饮食文化之经纬！
1998年随友人至胶东往探其母舅，在海阳凤城住了几天，餐餐海物，烹治手法简单质朴，地方风味浓郁。烤大虾、蒸蟹、炒海螺、炸蛎黄……无不醇鲜味美，且市价公平。有一次竟直接在海滩向渔民买了十几斤大虾，计价两元一斤，回家清水煮之，蘸以椒盐，痛饮啤酒，真快活也！
鲁菜若是着力在本土，会聚青岛、胶东、济南之长，重振传统优势，以汤、酱、糟、鲜诸种菜式为号召，吊汤尤其要远离“毒品”浓汤宝、鸡味素一类工业化学材料，庶几可以捍卫北菜领袖之尊。
