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第14章 蔬菜类食物(5)

(2)将荸荠、苦瓜放入锅内,再放入葱段、姜片、食盐、味精,然后加适量清水,置大火上烧沸,再用小火炖煮30分钟即可。

3.荸荠炖猪肺

【材料】荸荠50克,猪肺300克,葱、生姜各10克,食盐8克,料酒6毫升,胡椒粉2克。

【功效】滋阴补肺,清热除烦。

【做法】

(1)将荸荠洗净,去皮,切成两半;猪肺洗净切块;生姜切片;葱切丝。

(2)将猪肺放入大碗中,加入料酒、姜片、葱丝、胡椒粉以及食盐,搅拌均匀后腌制30分钟。

(3)将荸荠和腌制好的猪肺一同放入锅内,加适量清水,先置大火上烧沸,再用小火炖煮35分钟即可。

莲藕

【性味】性寒,味甘

【归经】入心、脾、胃经

【主治疾病】贫血,糖尿病,咳嗽,动脉硬化,胃溃疡,高血压,便秘,月经不调

采购

表皮光滑微红,气味清香,即使用水冲洗也不会变色为佳品。买莲藕最好选中间有9个小孔的,莲藕顶端的“鹦哥头”也要越小越好。

保存

购回的藕如果一次吃不完,需要保存,可将藕洗去泥土,放入盆中,加入清水(以淹没藕为度),压上盘子,不使藕上浮,隔天换水一次,放置室内,可保鲜1个月以上。将无伤口的藕直接用白菜叶包住,放阴凉处,也能起到保鲜作用。

烹调须知

炖藕时不要用铁锅或铝锅,以免颜色变黑。莲藕短粗者,适合熬汤或炸藕盒;瘦长者,可炒菜或凉拌食用。炒藕丝时,边炒边加些清水,能够防止藕丝变黑。

食用宜忌

莲藕性寒,因此寒性体质者或寒证患者不宜食用,产妇最好等到产后2周再食用。

食谱

1.莲藕炒虾仁

【材料】莲藕250克,虾仁50克,盐、淀粉各6克,蚝油6毫升,料酒5毫升,酱油4毫升,红甜椒1个。

【功效】补血,凉血,润燥,健胃,适合阴虚火旺、贫血患者食用。

【做法】

(1)材料洗净,莲藕去皮、切片,虾仁挑去虾肠,辣椒切环状。

(2)锅内热少许油,倒入虾仁,调入盐、料酒,炒至虾仁变色后再调入酱油、蚝油,翻炒均匀装盘。

(3)在锅内再热少许油,放入莲藕与甜椒快炒半分钟,倒入虾仁,调入鸡精、盐,炒至入味,勾芡即可。

2.莲藕炖牛腩

【材料】莲藕200克,牛腩500克,海带100克,盐8克,米酒6毫升,葱段4根,花椒3克,八角3个,陈皮、生姜各2片。

【功效】健脾开胃,补血补虚,最适合面容萎黄、四肢无力、久病脾虚、食欲不振者食用。

【做法】

(1)材料洗净,莲藕去皮、切片,牛腩切块,海带泡软、切片。

(2)将牛腩汆烫后,在锅中重新倒入适量清水,与其他材料同放入锅中。

(3)大火煮沸后,撇去浮沫,转小火炖90分钟至牛肉熟烂,调味即成。

3.脆爽莲藕泡菜

【材料】莲藕500克,金针菇100克,盐8克,白芝麻5克,辣椒油5毫升,白醋4毫升,糖4克,芥末3克,红辣椒、胡萝卜各1根。

【功效】行气消积,利水下气,发烧、烦渴、糖尿病、脂肪肝患者应多食用。

【做法】

(1)材料洗净,莲藕去皮、切片,红辣椒、胡萝卜切丝,金针菇切段。

(2)将莲藕、胡萝卜丝和金针菇分别在锅中汆烫,然后控干水分,晾凉待用。

(3)将芥末、辣椒油、盐、生抽、白醋、糖调成调味汁,与藕片、辣椒丝、胡萝卜丝、金针菇拌匀,撒上白芝麻即可食用。

平菇

【性味】性微温,味甘

【归经】入脾、胃、肝经

【主治疾病】脾胃虚弱,腰腿痛,手足麻痹,筋络不通

采购

好的平菇是生长在草灰里的,所以一般会沾上草灰,看上去很脏,摸上去会黏糊糊的,选购这类平菇才让人放心。

保存

新鲜平菇储存时可以先在0.6%的盐水中浸泡15分钟,捞出沥干水后装入塑料袋,这样可以保鲜时间长些。

烹调须知

平菇一般的吃法是炒食或做汤,烹调时不宜用刀切,最好用手撕成合适大小,这样口感好且更利于鲜味的释放。

食用宜忌

由于平菇补虚,一般没有什么食用禁忌。

食谱

1.平菇炖猪肉

【材料】平菇100克,瘦猪肉300克,葱、生姜各10克,食盐8克。

【功效】此菜有养肝健脾之功,用于急、慢性肝炎,属肝脾不和的胁痛、腹胀等症。

【做法】

(1)将猪瘦肉切成3厘米块;平菇用温水泡发好,去蒂择洗干净,撕成小块。

(2)把炒锅置火上,加入底油,待油热时,放入葱段、姜片,炸出香味,再放入猪瘦肉块煸炒变色,加入平菇,添上汤,用慢火煮至肉烂,加入盐、味精调味即成。

2.平菇鸡蛋卷

【材料】平菇、鸡脯肉各150克,花生油500毫升,红绿尖椒50克,湿淀粉15克,鸡蛋4个,葱、姜各10克,精盐6克,味精4克。

【功效】此菜可作为体虚、气血不足、食少乏力、头昏眼花、产后乳汁缺乏以及癌症患者的辅助食疗菜肴使用。

【做法】

(1)将平菇、鸡脯肉、红绿尖椒均切成细丝,放入精盐、味精、少许花生油拌匀。

(2)鸡蛋打入碗中,加入湿淀粉搅匀,放入锅中摊咸蛋皮,加拌好的原料卷咸蛋卷。

(3)炒锅内加油,烧至五六成热时,放入蛋卷炸熟,捞出沥油,改刀装盘即可。

3.平菇煨三鲜

【材料】平菇150克,鸡蛋4个,海参50克,鲜汤40毫升,虾仁、蟹肉、滑蘑各15克,葱花、姜末各10克,精盐8克,味精6克,麻油6毫升,料酒5毫升。

【功效】温中益气,补精添髓。

【做法】

(1)将平菇撕成条,放入沸水中略焯,捞出沥水;滑蘑洗净;鸡蛋打入碗中搅匀,用沸水焯熟;海参、虾仁、蟹肉改刀后一起用沸水焯熟。

(2)锅中加入鲜汤、葱、姜、精盐、味精、料酒烧开,放入焯好的平菇、鸡蛋、海参、虾仁、蟹肉和滑蘑,淋入芝麻油,装盘即可。

【性味】性平,味甘

【归经】入脾、胃、肾经

【主治疾病】高血压,高血脂,胆固醇,胃肠溃疡,肿瘤

采购

好的金针菇菌盖未开,直径小于1.3厘米,菌柄长不足15厘米;通体洁白,鲜度好,无腐烂变质。

购买金针菇时一要观色,不买黄色鲜亮而均匀的:

二要闻味,不买有臭鸡蛋样刺鼻味的。

保存

金针菇的保鲜方法主要是低温保鲜法,即在气温3~5益、空气相对湿度80豫左右的条件下保存。

在这样的条件下,鲜金针菇可保藏7天左右。

烹调须知

金针菇在烹调之前,最好在加盐的沸水里焯一下,这样不仅可以杀死表面的细菌,而且还可以去除涩味。

食用宜忌

脾胃虚寒、腹泻便溏患者忌食用金针菇。

食谱

1.金针菇冬瓜汤

【材料】金针菇300克,冬瓜250克,盐10克。

【功效】瘦身减肥。

【做法】

将金针菇、冬瓜共煮,加盐,汤食即可。

2.金针菇萝卜汤

【材料】金针菇200克,白萝卜300克,盐8克,麻油3毫升,白胡椒粉2克。

【功效】降低血液中的胆固醇含量。

【做法】

(1)将金针菇、白萝卜洗净,萝卜切丝。

(2)先将白萝卜在开水中烫2分钟,再放入金针菇,片刻后捞起。

(3)将金针菇、白萝卜放入锅内,加入600毫升水,用小火煮开;再加入少许香油、盐、白胡椒粉调味即可。

3.金针菇春卷

【材料】金针菇250克,猪里脊肉200克,虾仁、冬笋各100克,花生油1000毫升,精盐3克,胡椒粉1克,春卷皮24张。

【功效】适用于抗癌、癌症术后恢复期。

【做法】

(1)将金针菇拣去老根,用冷水洗净,切成2段;猪里脊肉及冬笋切成丝;虾仁洗净用干布挤干水分。

(2)炒锅上火,加花生油烧热,放入金针菇、里脊肉、冬笋炒至八成熟,冷却后加入虾仁拌匀成为春卷馅。

(3)用春卷皮包入馅料,卷成条状,一个个卷好,放入热油锅中,炸至金黄色即可。

香菇

【性味】性平,味甘

【归经】入肝、胃经

【主治疾病】食欲不振、身体虚弱、小便失禁、大便秘结、形体肥胖、肿瘤疮疡等

采购

上等品质的香菇气味淡香,菇面大且完整,底色浅黄,肉质厚实,无虫蛀、霉变和杂质。

保存

干香菇的存放要注意防潮,一旦受潮,菇体就容易生虫变质。新鲜香菇的保存温度最好控制在5益以下,并要维持相对较高的湿度。

烹调须知

浸泡香菇不要用冷水,最好用80益左右的温水,这样才不至于使它的香味减少。

食用宜忌

患有皮肤病而又正服用中药者,最好不要吃香菇;痛风患者最好不要吃香菇,尤其在急性发作期间。

食谱

1.香菇芹菜

【材料】香菇50克,芹菜400克,淀粉10克,酱油、植物油各10毫升,精盐8克,醋5毫升,味精1克。

【功效】香菇与芹菜搭配,最宜冠心病患者食用。

【做法】

(1)芹菜择去叶、根后洗净,剖开切成3厘米长的段,用盐拌匀,约10分钟后漂洗,沥干;香菇切片。

(2)锅内放油,烧热后下入芹菜,煸炒2耀3分钟,投入香菇片继续翻炒,加各种调料炒匀即可。

2.油焖香菇

【材料】干香菇15朵,花生油、酱油各10毫升,水淀粉10克,精盐8克,味精1克。

【功效】可抑制血清和肝脏中的胆固醇增加,防止血管硬化和降低血压。

【做法】

(1)将香菇用水浸泡,洗净,去根蒂。

(2)起热锅,倒入花生油,烧至六成热时加入香菇,爆香后加入盐、酱油,再下入1小碗泡过香菇的水,加盖,改用文火焖至水分将干时,用水、淀粉勾芡,加味精,混匀,起锅即成。

3.香菇猪肉白鸽

【材料】水发香菇100克,猪肉150克,嫩白鸽4只,鸡汤30毫升,精盐、葱花、姜丝各10克,料酒、酱油各8毫升,味精1克。

【功效】猪肉、香菇与补肾益气的鸽肉相配成此菜,含有丰富的营养成分,具有补肾益气、滋阴益胃的功效,对治疗阳痿、遗精有较好的疗效。

【做法】

(1)将白鸽宰杀,去毛、内脏、脚爪洗净,放入盆中,用料酒、酱油、葱花、姜丝拌匀腌渍;猪肉洗净切薄片,放砂锅内;水发香菇洗净切片。

(2)将鸽子放在砂锅内,加入精盐、味精、料酒、酱油、葱、姜和适量鸡汤,大火烧沸,改为小火炖至鸽肉熟,加入香菇炖至入味即成。

木耳

【性味】性平,味甘

【归经】归胃、大肠经

【主治疾病】痔疮出血,高血压,便秘及妇女崩中漏下

采购

质量好的黑木耳闻上去没有异味而有清香气,如果用嘴尝一下有涩味或碱味,则可能变质或掺假,不要购买。

保存

鲜木耳不易存放,晒干后保存于阴凉干燥处则可长时间存放。

烹调须知

黑木耳烹调以前要泡发,可以用沥米的米汤晾冷后,泡发木耳2~3小时,待木耳发涨后,再用清水冲漂淘洗干净。这种用米汤发的木耳颜色清爽黑亮,厚实朵大,柔软滑嫩。

食用宜忌

因为木耳有活血作用,有出血性疾病、腹泻者及孕妇应不食或少食。

食谱

1.木耳炖红枣

【材料】黑木耳25克,红枣50克,红糖20克。

【功效】清肺,益气,补血,养颜。

【做法】

(1)将黑木耳水发,红枣去核。

(2)锅内加适量清水,放入黑木耳和红枣,煮熟后加入红糖即可。

2.木耳首乌肝片

【材料】水发木耳75克,制何首乌20克,鲜猪肝250克,青菜心50克。

【功效】滋阴补血,适用于治疗阴血两虚型头晕目眩、两目干涩、头发脱落,妇女闭经者尤为适宜。

【做法】

(1)先将制何首乌洗净,烘干切片后放入砂锅,加适量水,浓煎40分钟,提取浓缩液20毫升备用。

(2)再将猪肝洗净,剖条,切成薄片;水发木耳择洗干净,掰碎;青菜心洗净,入沸水锅中氽一下。

(3)将木耳、青菜心、葱花、蒜片、姜丝、黄酒、酱油、精盐、味精、醋、湿淀粉以及制何首乌提取液同放入大碗内,加少量鸡汤勾成芡待用。

(4)炒锅置火上,加花生油烧至六七成热,加入猪肝片,急火炒,加入黄酒,炒透后倒入漏勺;锅留底油,用大火烧至九成热,将猪肝片再回锅,同时将芡汁倒入,搅匀,翻炒片刻,淋入少许香油即成。

3.木耳炖猪肉

【材料】木耳15克,瘦猪肉500克,冰糖20克,红枣10枚。

【功效】补肾益中,适用于脾肾不足而引起的虚劳疾病、眩晕、乏力、动则气喘、健忘等症。

【做法】

(1)将木耳发泡,除去根蒂,拣去杂质,撕成小瓣,放入锅中。

(2)将瘦猪肉洗净,切成小块,放入锅中。

(3)将冰糖捣碎放入锅中,加清水适量。

(4)将锅置武火上烧沸,移文火上炖熬至白木耳熟透即成。

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