（2）易燃、易爆危险物品不可靠近火源附近。酒精、汽油、木柴、煤气钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近。
（3）用电烹煮食物，须防水烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器，以免超过负荷，致使电线过载，引发火灾。切勿用水泼散，以防漏电伤人。
（4）马达动力机器使用过久，常会生热起火，应注意定期检修，维修保养。
（5）所有有关供电工程，都由合格电工完成。
（6）油锅起火时，应立即关闭炉火，除去热源，并将锅盖紧闭，使之缺氧而熄。锅盖不密时，就近将酵粉或食盐倒入，使火焰熄灭。
（7）平日可用肥皂水检查瓦斯管及接头处是否有漏气现象，所用瓦斯管应以金属制品代替橡胶制品，可防虫咬或鼠咬。
（8）抹布尽量不要摆在烤箱、煎板或正在烹煮的锅上烘乾。如闻到烟味，应立即查看热源处，并搜寻每一个垃圾桶中是否有未熄灭的烟蒂或火柴。
（9）每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及瓦斯、热源等各种开关是否确实关闭。防火检查不可遗忘，以防万一。
（10）平时要加强员工消防宣传力度，灌输员工救灾常识，实施救灾编组，训练正确使用消防器材方法。
（11）使用的煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象。遵守点火及熄火方法，点火之前切忌使过多量瓦斯喷出，否则易产生爆炸的危险。熄火时，关闭管制龙头，千万不可用口吹熄，以致忘记关闭，使其泄露，引起火灾或中毒。
2.防盗
每天第一个抵达厨房的员工，应先查看店四周，并检查窗户有无破损，门是否打开，巨型铁质垃圾桶是否开着，以及任何其他可疑的征兆。
（1）防止外人偷窃。
厨房硬件管理：
灯光照明：充足的灯光可以吓阻店内和店外犯罪行为发生。
在阴雨天和天将黑时，要打开外围的灯光。
在天黑时，要打开屋顶招牌灯。
射灯须能照到走道、后门、前门及外围景观。
营业时间用餐区须打开灯光。
坏掉的灯随时更换。
门窗：
厨房后门要加装猫眼，利用猫眼来确认想要从后门进来的任何人，并且后门最好保持锁闭的状态。
如果后门没有猫眼装置，则请欲从后门进来的人改从前门进入。
后门的门面不要有把手或其他类似零件，务使后门只能从店内打开。
检查门窗有无玻璃破损及任何螺丝脱落的情况，并及时找人修理。
控制餐厅钥匙的数量，持有人只限经理、副经理或开店及打烊的人建立钥匙记录簿，务必要求钥匙持有人签名。
当钥匙数量多到无法控制时，应立即换锁。
储藏间和巨型铁质垃圾桶：储藏间须上销，巨型铁质垃圾桶确认维修良好，并保持紧闭。
（2）防止内部人员偷窃。餐厅中人多事杂，员工的偷窃行为发生时，其处理通则如下：
明令规定贵重物品严禁携至店中，如有必要，则交由柜台保管。
发薪日现金或薪资支票锁于保险柜中，下班的员工方可领取，领完钱最好立即离店，勿在店中无事逗留。
抓到偷窃者幸即开除，绝不宽贷。
3.防食物中毒
食物中毒对餐饮经营有极大的危害性，因此，厨房安全最重要的是防止食物中毒。防患于未然应该成为餐饮经营的安全宗旨。根据国外和国内中毒事件的资料说明，食物中毒以其种类来看，以细菌造成的最多，发生的原因多是对食物处理不当所造成，其中以冷藏不当为主要致病原因。从行业来看，大部分发生在饮食业，主要是卫生条件差，没有良好的卫生规范的生产场所。从事故发生的时间来看，大部分在夏秋季（节），高温、潮湿的环境易使微生物繁殖生长，造成食物变质。从原料的品种看，主要是鱼、肉类、家禽、蛋品和乳品等高蛋白食物，因为这些食物最容易产生微生物，因此这些都应作为预防食物中毒的重点。
食物中毒是由于食用了有毒食物而引起的中毒性疾病。造成食物中毒的原因有如下几个。
（1）食物受细菌污染，细菌产生毒素致病。
（2）食物受致病细菌的污染。由于这类细菌在食物中大量繁殖，食用了这样的食物就会引起食物中毒。
（3）另外，食物中毒的原因还有化学物质的污染和食物本身具有致毒素。一般要注意：马铃薯发芽和发青的部位加工时应去除干净；不能食用鲜黄花菜、苦杏仁、未腌透的腌菜和未煮熟的四季豆、扁豆等。
三、其他安全管理规范
1.停电处理规范
（1）查明停电原因和修复时间。
（2）切断总电源及厨房的所有分电源。
（3）停止所有营业项目。
（4）供电恢复后，分次打开灯及其他电源，检视电路、冰箱、冷气、制冰机，处理方式同停水处理。
（5）若在营业时间供电恢复，则各项须预热的机器如烤箱、煎板等，须达到预定温度，才可制备食品，其所需要等候的时间向顾客说明。
（6）洗碗机、收银机善后处理。
应将开关置于关闭状态
2.停水处理规范
（1）查明原因，区分自来水厂地区性停水或大楼停水或本店停水。
（2）停水后洗碗机、冷气、水冷式冰箱、生饮水系统、制冰机、汽水机、咖啡机、巧克力机等均无法使用，惟独啤酒机、冰红茶、冰咖啡不受影响，可继续贩卖。
（3）水来后，应检视冷气系统，水塔须先补满，才可开冷气。
（4）水冷式冰箱须重新开机，并设定温度，待气温下降至设定才可开门。
（5）制冰机重新设定，并循环一次后，再开始制冰。
（6）立即处理所有脏碗、碟等。
（7）须将冰箱电源切断并上锁，以防因进出冷气不停外泄，造成菜蔬腐坏。
（8）关掉冷气系统，只留送风。
（9）如可能，所有餐点饮料外带纸盒、纸杯包装，供应顾客，以减少杯盘使用，可避免因无水无法处理脏杯盘的苦恼问题。
四、人员防烧伤操作规范
1.知道灭火设备的详细位置，并熟悉灭火设备的功能与使用方法；
2.盐或苏打粉必要时用来进行紧急灭火；
3.使用的工具应避免油腻；
4.别让热油在锅内加热而无人看管；
5.工作时不抽烟；
6.火警警报响时，若时间充裕，要先关掉煤气及电器；
7.保持逃生通路畅通。
五、人员防烫伤操作规范
1.不要用空手去拿锅；
2.要用干抹布去拿热锅，因为湿抹布会产生蒸汽伤到手；
3.持热锅时要远离走道，以免溢出滚烫的东西；
4.锅内不要装的太满，以免溢出滚烫的东西；
5.移动太重的容器时，应找人来帮忙；
6.打开盖子时，要避开蒸汽，特别是压力锅；
7.先点火，再开煤气；
8.穿长袖及双层护胸的衣服，以防止东西溅出时被烫伤，禁止穿凉鞋；
9.油炸时，要先将食物沥干，避免热油喷出，食物应沿锅缘轻轻滑下，不可猛力投掷；
10.使用热锅或用热盘装食物时，要警告附近的工作人员。
六、人员防割伤操作规范
1.保持刀的锋利，这样能够在使用时施力较小，而且不易滑落；
2.用砧板时可在砧板下垫湿毛巾以避免滑动，
3.用刀时集中注意力，切勿心不在焉；
4.不能将刀用于其他用途，如打开瓶盖等，
5.千万不能去接滑落的刀子；
6.不要将刀放置于水槽或隐密之处；
7.清洗刀子时刀锋要朝外；
8.使用完毕后立即将刀放回刀架上；
9.将易碎的碗盘、玻璃杯等远离食物准备区；
10.破碎的玻璃器具要扫起，而非捡起；
11.扫起的碎片用特殊性物品包装处理，不能直接丢入垃圾袋里；
12.如果在水槽里打破碗盘，需先将水沥干，然后设法取出碎片。
七、人员防跌伤操作规范
1.有饭菜的汁液溢出滴在地板上时，应立刻进行清理；
2.地板太滑时可洒一些盐用来防滑；
3.保持过道及楼梯的干净畅通；
4.别拿过重或过大的东西；
5.避免在厨房内奔跑；
6.取用高处的器物时应用安全梯，不要用纸箱或椅子垫脚。
八、人员防扭伤操作规范
1.用正确的姿势取东西；
2.搬东西时不要急转或扭动背部，且留意脚步；
3.搬运过重的东西时，应找助手或利用车子。
九、防机器伤害操作规范
1.在不了解详细操作方法的情况下，不要使用不熟悉的机器设备；
2.使用前详阅读并了解使用手册，使用后立刻归回原位；
3.机器正在运转时，不要伸手入内；
4.清理前记得先拔掉电源插头；
5.接通电源时，要先关掉机器；
6.不要用湿手去碰电器设备；
7.衣服的大小要适中，带子要绑好，避免卷入机器中。
第五（节）厨房卫生管理
一、工作人员卫生规范
1.工作时，应穿戴整洁工作衣（或围裙）帽，并避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、镊子等工具取用。
2.工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。
3.厨房工作人员应注意保护一双洁净的手，于工作前、后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手。
4.厨房清洁扫除工作每日数次，或至少一次，清洁完毕，清扫用具应集中贮置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所和指定专人管理。
5.厨房系食品加工场所，不得在内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物。
6.工作人员生病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时，都应留在家中休养疗治。
一、 厨房作业的卫生标准
1.厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，所以厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。
2.厨房应有良好的供水系统与排水系统，因厨房烹调食物之前，材料需要用清水洗涤，厨房清理更需大量用水，这些用过的污水皆须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。
3.工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者较易孳生繁殖蟑螂。
4.工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫，因在冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角，成为虫蚁、老鼠的最佳食物。
5.食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。
6.地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁。
7.应装置抽油烟机，且抽油烟机之油垢应定时清理，而所排出之污油及热气亦应适当处理，切勿直接喷出干扰邻居。
8.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分开以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，也要避免反复解冻。
9.易腐败的食品应装于容器内冷藏，熟的与生的食物应分开贮放，且为防止食物气味在冰箱内扩散，或吸收冰箱内气味（牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味），应密封储存，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
10.调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污物接触。
厨房垃圾应尽快清除，一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨房，且易滋生昆虫。
三、厨房设备清洁规范
1.刀
（1）生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染。
（2）磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次，并至少每个月保养一次。
（3）不常使用的刀宜保持干燥，并涂上橄榄油以防锈，再用报纸或塑胶纸包裹收藏。
2.搅拌机、切菜机
（1）搅拌机、切菜机等。
（2）使用后务必立即清洗。
（3）清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座等，清洗干净后要晾干，每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5~6滴矿物油润滑保养。
3.砧板
（1）木质砧板新使用前需涂以水和盐，或浸于盐水中，水烫或暴晒阳光（杀菌作用），最好让砧板两面能接触风，自然干燥。
（2）砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板伤痕太多，最好刨平再用。
4.冰箱
（1）冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食物的位置和购入时间。
（2）应尽量少开，每开一次应将所需物品一起取出，以减少冰箱耗电及故障率。
（3）至少每周清理一次。
（4）各类食物应用塑胶袋包装或加盖冷藏，以防止水份蒸发。
（5）冰箱非存物箱，食物要待冷凉且加盖后，才放进冰箱，且要留有空间，使冷气流通。
（6）放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免冰箱产生异味，有些酸性饮料如柠檬汁等，不要接触金属避免其腐蚀金属器具。
（7）冰箱内最好置入“冰箱除臭剂”，以消除冰箱内特殊食品的气味，净化冰箱内空气。
5.冷冻柜
（1）冷冻柜不可直接晒到太阳。
（2）温度应保持在—18℃以下。
（3）食品分小量包装后放入。
6.微波炉
（1）微波炉使用完毕，应迅速用湿抹布擦拭。
（2）用泡绵洗净器皿及隔架，用软布擦试表面机体。
（3）不可使用锐利的金属刷刷洗，亦不可使用烤箱用之清洁剂，如喷式玻璃清洁剂、化学抹布等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。
7.油炸器具
（1）每日将油汲出，再用中性洗洁剂彻底清洗。
（2）油温温度计使用后，也要用清洁剂洗净，再以柔软干布擦干。
8.深油炸锅
油锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸6分钟，用水冲净并晾干，外部应拭擦或冲净。
9.烤箱
（1）打开烤箱门，用沾有洗洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿抹布擦净，再用干抹布擦干。（2）洗烤箱内部黏的污垢时，宜用去污粉和钢刷刷除。
（3）用干抹布擦拭烤箱内部2—3分钟，应将水分完全去除，避免生锈。
（4）烤箱底部有烤焦的物质时，将烤箱加热再冷却后，可使坚硬流出物被碳酸化，用长柄金属刮刀刮除干净。
（5）烤箱外部使用温的清洁水溶液清洗，再抹净擦干。
10.瓦斯炉与快速炉
（1）如有重油质，瓦斯炉冷却后，以中性去污剂擦净。
（2）火焰长度参差不齐，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。
（3）每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸的除锈剂，将锈去后用水洗净。
11.油烟机
定时找专人清除油烟机管上的油渍，油烟罩应每日清洗。
12.抹布
