布丁是以淀粉、油脂、糖、牛奶和鸡蛋为主要原料经过隔水煮、蒸和烤等不同的方法制成的甜点，布丁的种类有很多，根据布丁的制作工艺和特色，有热布丁、冷布丁、烘烤布丁、巧克力布丁、奶油布丁等。
（5）冷冻甜点
冷冻甜点是冷冻成型甜点的总称。它的种类和分类方法都非常多，比较常见的和著名的品种有：奇芬、冰淇淋、圣代等。
3.西点的制作流程
（1）原料的称量与准备
做西点时原料的称量是很重要的，因为这是烘焙成功的第一步，尤其是称量粉状材料及固体类的油脂，如果使用杯子或量匙是很难量精确的，这时候就必须用一个精确的秤来称量。如果想用量杯或量匙来做称量，那可以参考换算表来做，因为同样是一杯，水、油、面粉的重量是不相同的。
（2）打发
指的是蛋液或黄油经搅打体积增大的方法，打发蛋白时，要选择新鲜的鸡蛋，一定要用干净的容器，最好是不锈钢的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水，蛋白中不能夹有蛋黄，蛋白要打到将打蛋盆倒置蛋白也不会流下的程度。
打发奶油时，要在使用前必须先将奶油放在室温下，使其软化到用手指轻压奶油即凹陷的程度，不能让其溶化成液状，否则就无法打发了。
（3）材料混合
不论是要混合什么样的材料都需要分次加入而不是将所有材料全部加入，这样才能使成品细腻又美味。
（4）装烤模
烤蛋糕时的烤模在使用前须先涂抹一层薄薄的奶油再撒上一层高筋面粉，或是先用防粘纸铺在烤模内部，烤好的蛋糕才不会粘模，饼干压模制作时须先撒上面粉，压好的饼干才容易取下；烘焙点心时的烤盘也应先涂上薄薄的一层油以防粘黏，也可以在烤盘铺上蜡纸及其他预防粘黏的底纸。
（5）烘烤
烤箱在烘烤前一定要先预热到所需的温度，体积大的蛋糕须用低温长时间烘焙，烘烤时若担心外表烤得太焦可将蛋糕表皮烤至金黄色后在表面覆盖上一层铝箔纸来隔开上火。不论烤何种蛋糕，烘烤中绝对不能将烤箱打开，否则会影响蛋糕成品。刚烤好的蛋糕很容易破损，应轻轻取出放在乎网上使其散热。
四、沙司制作
沙司是英语单词Sauce的音译，有时人们也称它们为少司，沙司作为西菜烹饪的重要部分，是各种冷菜、热菜和点心的主要调味品，也是体现菜肴特色和质量的重要标准。
1.沙司的分类
（1）甜沙司。是由鲜奶油、牛奶、白脱、巧克力、鸡蛋、面粉、水果与各种甜酒调制而成，多用于点心。较有代表的是忌林沙司，也称奶油沙司。
（2）冷沙司。用于各种冷菜和少量热菜，大都用橄榄油、色拉油、胡椒粉、白醋、辣椒油、柠檬汁、辣椒汁、酸果汁、欧芹、芥末调成，其中色拉油沙司为基本沙司，它可以变化成很多种沙司，如法式沙司、千岛沙司等。
（3）热沙司。用于各种热菜，种类很多，其中荷兰沙司、奶油沙司、黄色肉沙司是基本沙司，在其基础上还可调出布朗沙司、奶油沙司、各种原汁沙司、印度沙司等。一般红褐色沙司是由番茄酱、辣酱油、葡萄酒、各种香草、香料等调制而成；白沙司是由牛奶、奶油、鸡汁、油面酱、白脱等调制而成。
2.沙司的构成
（1）原汤、牛奶或溶化的黄油等液体
原汤、牛奶或黄油是制作沙司的基本原料。通常，沙司由四种原汤、牛奶和黄油构成。这四种原汤分别为白色牛原汤、白色鸡原汤、白色鱼原汤和棕色牛原汤。
（2）稠化剂
稠化剂是制作沙司的最基本原料之一，它有许多种类。沙司必须经稠化才可产生黏性粘连在菜肴上，因此，稠化技术是制作沙司的关键技术。
（3）调味品
盐、胡椒、香料、柠檬汁、雪利酒和麦德拉葡萄酒是制作沙司最常用的调味原料。
3.沙司的制作方法
（1）千岛沙司的制作方法
原料：色拉油沙司250克，瓶装番茄沙司100克、辣酱油25克、胡椒粉1克、鲜柠檬汁1克或白醋。酸黄瓜50克、熟鸡蛋1只、洋香菜1.5克、洋葱25克。
操作方法：将洋葱、鸡蛋、酸黄瓜切细末，放入盛器内，加色拉油沙司、番茄沙司、辣酱油、柠檬汁和胡椒粉拌匀即成。
（2）布朗沙司的制作方法
原料：牛腿肉250克、植物香料50克、番茄酱15克、红葡萄酒15克、辣酱油5克、细盐10克、面粉10克、胡椒粉1克、香叶1片、糖色少许、油面酱少许、猪油25克、白脱油5克。
操作方法：牛肉切小块，胡萝卜、洋葱、西芹去皮、去叶、去根，洗净后，切段或片；煎锅烧热，放猪油后，将牛肉块放入锅内煎至四面成金黄色后盛起；趁热的煎锅，加猪油，放萝卜、洋葱、西芹，炒至金黄色，再加面粉炒透炒熟后，加番茄酱、香叶，略炒起锅；将牛肉、炒黄的洋葱、西芹等调料放入汤锅内，加清水500克，先用武火烧沸后，转小文火焖烧3~4小时，直至牛肉酥烂。牛肉取出留作别用，汤用洁净纱布滤清；将清汤烧沸，加酒、辣酱油、盐、胡椒粉和白脱油后略沸即成。
第三（节）厨房原料管理
一、低温保存原材料的储存管理规范
1.冰冻原材料的储存规范
冰冻原材料的温度应保持在零下10℃以下，使食品完全处于冻结状态。
冰冻的具体方法是：
（1）冰冻原材料到货后应及时置于零下18℃以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的；
（2）所有新鲜食品需冰冻时应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染；
（3）存放时要使食品周围的空气自由流动。
（4）冷冻库的开启要有计划，所需要的原料最好一次性提出，以减少冷气的流失和温度的波动；
（5）需要除霜时应将食品移入另一冷冻库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；
（6）取用应实行先贮存先提取的原则，轮流交替存货；
（7）任何时候要保持货架整齐清洁；
（8）随时检查冷冻库的温度情况。
2.冷藏原材料的细（节）要求
（1）冷库或冰箱的温度要控制在2~5℃，以使储存的食品冷却而不冻结。
（2）通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，存放时应用合适的盛器盛放，盛器必须干净；
（3）热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱异味，加盖后要易于识别；
（4）存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难；
（5）包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；
（6）易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处；
（7）鱼虾类要与其他食品分开放置，奶品要与有强烈气味的食品分开；
（8）存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间，要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果；
（9）定期关注冷藏的温度；
（10）定期进行冷藏间的清洁工作。
二、干货原材料的储存管理规范
1.控制库存的数量和时间
合理的储存数量是以满足餐饮生产的正常需求为前提的。
确定存货量时应考虑到以下几个因素：
（1）原材料的耗用量大小；
（2）原材料采购所需时间；
（3）原材料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存；
（4）流动资金的多少。
原材料的合理存量必须与合理的储存时间相配合。储存时间也应考虑到生产周期、采购周期和储存的有效期。加速库存周转，尽量缩短原材料的储存时间，这是仓库保管员的一大职责。
2.分类进行，确保原材料的质量
根据原材料的种类、特性等分成若干类，然后按原材料的性质及在储存时所需的温度和湿度等，实行分区、分类固定存放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号、定位。
优点是：有利于食品原材料的安全储存和减少损耗，有利于原材料的堆放，提高仓容量，方便存货和取货，易于查找，出入库快。
食品原材料在贮存时必须做到以下几点：
（1）检查入库的原材料是否适于存放，如果有不合适的，就必须进行加工或重新包装。如有些干货原料，为了防止受潮发霉，要用真空机重新真空包装；
（2）将有特殊气味的食品原材料与其他原材料隔开存放，以免串味；
（3）注意各种食品原材料所需的存放温度和储存期；
（4）密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的贮藏原则；
（5）一旦发现食品原材料有霉变、虫蛀、异味时，应立即予以处理，以免影响其他物品；
（6）要遵守《食品卫生法》的有关条例，保证食品原材料的清洁和安全。
三、原材料的盘存管理规范
对仓库、冰库等贮存的食品原材料进行盘点，是原料保管的一项重要内容，也是厨房食品原材料管理中的一项重要工作。
1.原材料盘点方式
（1）日常盘点，是一种经常性的随时盘点，是保证库存原材料账货相符的基本方法。日常盘点主要是原材料验收入库后和发放申领后，核对账、卡、货的库存量；
（2）定期盘点，即每月对库存原材料的全面盘点工作。盘点时至少应有两人共同作业，为防止遗漏，要按分区、分类的货位编号对每种原材料进行清点，以货对卡，以卡对账，使货、卡、账相符；库存原材料盘点完后，由仓库账务员及时填送库存盘点报告表，并以实际库存额为准，与账卡库存额进行对照，其差额在规定的1%范围内，则按规定的办法处理；
（3）临时盘点。由于某种原因，如保管员工作调动，为了进行工作交接，仓库收发业务发生差错或责任事故，某种特殊需要等所进行的临时性库存量盘点。
2.鲜活原材料的盘点
如果销售量是按整只出货的，盘点则必须按实有剩余只数清点。如果销售时是按称重的方式出货的原材料，盘点时则必须将剩余的原材料逐一进行称重，并将所称得的数量进行登记。盘点结束后养殖员应将盘点表报总厨师长和仓库保管员备查。
3.库外存货盘点
每天厨房各加工间的厨房冷库内都或多或少存留着原材料、半成品和成品，这些未及时消耗的存留，称之为库外存货。库外存货应视为库存原材料，通常是每季度进行一次全面盘点，月末按一天半的食品成本额计算库外存货额。
四、原材料申领管理规范
1.当厨房需要从库房领取各种食品原材料时，应该先填写领料单。
2.领料单在使用时应注意以下几点：
（1）在填写领料单时，字迹要工整、清楚，不得随意涂改；
（2）各项内容要填写完整，写明领用原材料的品名、数量、领用部门、领用岗位、领用时间、领用人；
（3）领料单一式四联，一联留存，三联交仓库领料，仓库要将其中一联交财务处，一联交原料成本核算员；
（4）审批签字。厨房各岗位、各部门在填写好领料单后，要经专人审批签字。审批人员一般由总厨师长或各分厨房厨师长负责，对于一些比较贵重的物品要经总厨师长或餐饮部经理等人签字。
五、原材料发放管理规范
1.原材料的发放管理必须要按照餐饮店相关的制度与规范进行，发料人要坚持原则，做到“五不发货”，即没有领料单不发货；领料单没有经过审批签字不发货；领料单上有涂改或不清楚的不发货；手续不全的不发货；腐败变质的原料不发货。
2.发料应做到及时、提前准备。仓库要安排好各生产厨房的领料时间，以免造成上午领料人多、工作量大，忙中出错或耽误厨房领料的时间。为了做到按时供给，厨房可配合仓库一道来完成，各生产厨房应根据客情和正常供应的情况，将第二天所需的原材料开好领料单，提前交给仓库，仓库保管人员可在适当的时间里将厨房所需的物品取出，放置在推车上或特定的货架上，以便第二天领发，这样不仅加快了领料速度，还可以减少许多差错。
3.在发放原材料时，如遇到仓库缺货时，应在领料单上这种原料的旁边注明缺货二字，发料人员不得随意涂改领料单。
4.根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使库中的实物与账目一致，使仓库的账目与成本控制员或成本会计手中的账目一致。
5.每天直接进厨房的活鲜原料，库房发料员必须在原料验收完毕后，现场办理人库和领用手续，申领原料的一切手续都不能简化。
6.餐饮店库房的发货人员必须熟悉本餐厅管理者的签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对。发料人必须在领料单上签字，如有发料差错可迅速查出。
7.要详细记录各分厨房或生产班组之间原料调拨的时间、品名、数量、单价、金额等内容。调拨单为一式四份，调入和调出部门、财务部门、仓库各一份，以便各部门正确统计实际原料消耗，核算部门食品成本。
第四（节）厨房安全管理
一、一般安全管理规范
安全事故通常是由于员工疏忽大意造成的。因此在繁忙的工作时间，如果不重视厨房安全事故的预防，摔伤、切伤、烫伤和火灾等事故极易发生。因此预防生产安全事故的发生，必须使职工懂得各种安全事故的原因和预防措施，并且加强安全管理。
1.预防跌伤与撞伤。跌伤和撞伤是餐饮经营中最容易发生的事故。在厨房中跌伤与撞伤多发生在厨房通道和门口处。因此餐饮服务区和生产区应有足够的照明设备，尤其应注意楼梯过道。
2.预防切伤。在餐饮服务和生产的安全事故中，切伤发生率仅次于跌伤和撞伤。造成切伤的主要原因是职工工作精神不集中，工作姿势或程序不正确，刀具钝或刀柄滑，作业区光线不足或刀具摆放的位置不正确等原因。同时切割设备没有安全防护装置也是造成切伤的主要原因。预防措施：管理人员应培训职工，刀具是切割食物的工具，决不允许用刀具打闹，切割时要用力。清洗和调（节）设备时，必须先切断电源，按照规定的程序操作。
3.预防烫伤。烫伤主要由职工工作时粗心造成。在厨房作业时由于工作非常繁忙，员工在忙乱中偶然接触到热锅、热锅柄、热油、热汤汁和热蒸汽等造成了烫伤。预防烫伤的措施有，加强餐饮店厨房工作人员的安全意识培训。使用热水器的开关时，应当小心谨慎，不要将容器内的开水装得太满。经常检查蒸汽管道和阀门，防止出现漏气伤人事故。
4.预防扭伤。扭伤俗称扭腰或闪腰，厨房员工搬运过重物体或使用不正确的搬运方法会造成腰部肌肉损伤。预防扭伤的措施是职工搬运物体时应量力而行，不要举过重的物体并且要掌握正确搬运姿势。
5.预防电击伤。电击伤在餐饮安全事故中占很少比例，但是电击伤的危害很大，应当特别注意。电击伤发生的原因主要是厨房设备老化、电线有破损处或接线点处理不当、湿手接触电设备等原因。电击伤预防措施是，厨房和备餐间中所有电设备都应安装地线。在容易发生触电事故的地方涂上标记，提醒员工注意。
二、餐饮店重点安全管理规范
1.防火
慎防火灾这句话用在厨房中是最恰当不过的，因厨房烹饪食物，燃烧使用火种频繁，稍有不慎，极易引发火灾。不过引发火灾的因素多种多样，烹饪燃烧，未熄灭的烟蒂、电线漏电、马达机械损坏、瓦斯漏气、油料外泄与罪犯纵火等都会引发火灾。防火注意事项有如下几点。
（1）工作时切勿抽烟，未熄灭的烟蒂不要带入工作间。
